Spurga - tai visame pasaulyje populiarus desertas, turintis daugybę rūšių ir paruošimo būdų.
Lietuvoje ypač mėgstamos tradicinės varškės spurgos, tačiau populiarėja ir amerikietiško tipo spurgos.
Šiame straipsnyje apžvelgsime varškės spurgų tradicijas, gamybos ypatumus ir vartotojų pasirinkimus Lietuvoje.
Tradicinės varškės spurgos: receptų įvairovė ir kokybės iššūkiai
Aukštaitiškoms spurgoms varškės tešlą maišanti senjorė Aldona teigia, kad jos receptas senas, o spurgas ji verda jau keturiasdešimt metų.
Ingridientai tie patys - varškė, miltai, cukrus, kiaušiniai, soda.
Tačiau moteris pastebėjo, kad pastaraisiais metais, kai varškė perkama prekybos centruose, spurgos nedžiugina nei akies, nei gomurio.
„Na, subliuškusios būna. O štai iš pirktos pas smulkius ūkininkus - spurgos, kaip pastebėjo moteris, pavyko.
„Išeidavo, kai buvo karvių, savo varškė. Tai visos vienodos išeidavo labai gražios, labai skanios. Kai baigėsi ta varškė ūkininkų, tai va tokios ir išeina“, - kalba Aldona.
Ir ne tik spurgos. Gatvėje sutiktoms šeimininkėms pirktinė varškė kišo koją gaminant varškėčius: „Porą kartų norėjau padaryti… „syrnikus“, bet man nepavyko.“
„Jie tiesiog išyra.“
Šeimininkės įtaria, kad varškės gamintojai į ją deda įvairiausių priedų: „Kaip ir į grietinę, kodėl ji stovi mėnesiais? Šiaip normaliai naminė varškė ilgai nebus.“
Įtarimų, kad varškėje kažkas įdėta, turi ir Aldona.
„Druskos gi savo varškėn nededam, o ten visada druskos yra. Man atrodo, kad iš pieno miltelių jie tą varškę daro. Va, užtat neišeina“, - sako Aldona.
Varškės tešlą aukštaitiškoms spurgoms maišo senjorė Aldona. Receptas senas, taip spurgas moteris verda jau keturiasdešimt metų. Ingridientai tie patys - varškė, miltai, cukrus, kiaušiniai, soda. Tik štai spurgos, pastaraisiais metais, kaip pastebėjo senjorė, virtos iš prekybos centruose pirktos varškės, nedžiugina nei akies, nei gomurio.
„Na, subliuškusios būna. Visai susmunka ir visai“, - sako spurgų virėja Aldona. Moteris atliko eksperimentą - parduotuvėje pirko to paties riebumo, tik skirtingų gamintojų varškę - rezultatas tas pats - išimtos iš aliejaus spurgos tuoj sukrisdavo. O štai iš pirktos pas smulkius ūkininkus - spurgos, kaip pastebėjo moteris, pavyko.
„Išeidavo, kai buvo karvių, savo varškė. Tai visos vienodos išeidavo labai gražios, labai skanios. Kai baigėsi ta varškė ūkininkų, tai va tokios ir išeina“, - kalba Aldona.
Ir ne tik spurgos. Gatvėje sutiktoms šeimininkėms pirktinė varškė kišo koją gaminant varškėčius: „Porą kartų norėjau padaryti... „syrnikus“, bet man nepavyko.“
„Jie tiesiog išyra.“
Šeimininkės įtaria, kad varškės gamintojai į ją deda įvairiausių priedų: „Kaip ir į grietinę, kodėl ji stovi mėnesiais? Šiaip normaliai naminė varškė ilgai nebus.“
Įtarimų, kad varškėje kažkas įdėta, turi ir Aldona.
„Druskos gi savo varškėn nededam, o ten visada druskos yra. Man atrodo, kad iš pieno miltelių jie tą varškę daro. Va, užtat neišeina“, - sako Aldona.
Gamintojų pozicija ir Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos komentarai
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos atstovai kategoriški - į varškę gamintojai nededa jokių priedų.
Tarnyba esą periodiškai atlieka patikrinimus ir bet koks priedas - pro inspektorių akis, kaip sako tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė, neprasprūstų.
Tarnybos specialistai kartais randa kitokių pažeidimų, tačiau priedų neaptinka.
„Kartais pramonėje pagamintuose produktuose santykis riebalų augalinių ir pieno gaminiuose galbūt vienu procentu kitu skiriasi.
Kartais pieno riebumas skiriasi būna arba plius vienas, arba minus vienas procentas.
Tai atsitinka dėl technologinių dalykų.
Tai nėra itin ženklus pažeidimas“, - tvirtina tarnybos specialistė Antanina Greičiuvienė.
O tai, ką matome ant varškės pakelių - tėra informacija apie produkto maistingumą, bet ne apie sudėtį.
Ir jeigu matome, kad produkte yra druskos ar cukraus, tai tik natūraliai, kaip aiškina specialistai, iš gamtos piene esančios medžiagos.
O kodėl parduotuvėje pirkta varškė gali negęsti savaitę ar daugiau - specialistė turi paaiškinimą.
„Ir naudojamos žaliavos, ir terminis apdorojimas, ir technologijos naudojamos.
Pakavimo įranga naudojama.
Pakavimo medžiagos“, - aiškina A. Greičiuvienė.
Pieno perdirbimo technologijos įtaka varškės kokybei
Jeigu priedų - jokių, o varškės galiojimą užtikrina pakuotės ar jos gaminimo technologijos, kodėl šeimininkėms nepasiseka pagaminti vieno ar kito patiekalo?
Kauno technologijos profesorius paaiškina - varškei įtakos turi pieno perdirbimo technologijos.
„Pramonėje tas žaliavas - pieną - standartizuoja, kitaip normalizuoja prieš gaminant bet kokį produktą.
Nes reikia padaryti tą žaliavą, kad ji atitiktų galutinio produkto kokybės reikalavimus.
Tai dalis varškės gaminama iš nuriebinto, lieso pieno, namuose to niekas nedaro.
Ir pienas gali skirtis.
Ir riebumas jo gali skirtis.
Ir gali skirtis skoninės savybės.
Priklauso ir kokius pašarus gauna karvės, čia yra labai daug veiksnių“, - kalba maisto mokslo ir technologijos katedros profesorius Petras Rimantas Venskutonis.
Kad ir kaip būtų, specialistai sako, pramoniniu būdu pagaminta varškė išsaugoja visas žmogui naudingas medžiagas, tai, ką dedame į burną, tikrai nekenkia.
Amerikietiškos spurgos Lietuvoje: naujos tendencijos ir sveikesnės alternatyvos
Per paskutinius metus Lietuvoje padaugėjo amerikietiškų spurginių, duris atvėrusių ne vien Vilniuje, bet ir Kaune, Klaipėdoje, Panevėžyje.
Tokias amerikietiškas spurgas gaminančios įmonės „Donut Lab“ direktorius Andrius Zaveckas sako, kad tradicinės amerikietiškos spurgos nuo kepamų tokio tipo spurgų Lietuvoje vis dėlto skiriasi.
Mūsų šalyje jos gaminamos atsižvelgiant į sveikesnės mitybos principus.
Čia, Lietuvoje, pamėgtų spurgų valgymo tradicija gerokai skiriasi nuo egzistuojančios JAV.
„Mes pusryčiams valgome košę ar kažką kita, o JAV visiškai normalu ryte pusryčiams suvalgyti šešias spurgas.
Amerikoje tai tapo maisto atmaina, bet Lietuvoje to nėra.
Tai vis dar yra desertas, užkandis, bet ne pagrindinis patiekalas“, - aiškina A.
Tradicines lietuviškas spurgas kepančios spurginės vis dėlto amerikietiškų spurgų neišsigando.
„Viskas gaminama iš šviežių produktų, spurga neišpučiama papildais, naudojamos gyvos mielės.
Čia žmonės jau lankosi iš kartos į kartą.
Ir močiutės, ir seneliai, ir jų vaikai, anūkai ateina.
Žinoma, atidaroma naujų vietų.
Ir kitoje gatvės pusėje atidaryta nauja spurginė, bet tai jautėme tik kelis pirmus mėnesius.
Kas yra valgę tas glazūruotas spurgas, sako, kad jos labiau primena pyragaitį.
Klientai lieka ištikimi, ypač prieš Kalėdas“, - teigia M. Taraškienė.
Tradicinių spurgų išsaugojimas ir vartotojų lojalumas
Nors Lietuvoje amerikietiškos spurgos populiarėja, tradicinės lietuviškos varškės spurgos išlieka itin paklausios.
Šiame straipsnyje apžvelgsime varškės spurgų istoriją, tradicijas, gamybos ypatumus ir įvairius receptus, pradedant klasika ir baigiant moderniomis interpretacijomis.
Taip pat panagrinėsime varškės kokybės įtaką spurgų skoniui ir tekstūrai.
Vilniuje įsikūrusios „Senolių kepyklėlės“ savininkė Alma Taraškienė patvirtina, kad tradicinės varškės spurgos vis dar labai paklausios ir iš mados veikiausiai niekada neišeis.
Pasak jos, gaminant tradicines lietuviškas spurgas siekiama išsaugoti senąsias tradicijas.
„Noriu, kad […] galėtume patys paragauti iš mokyklos laikų atsimenamą spurga ir kad mūsų vaikai apie varškės spurgą sužinoti ne iš pasakojimų, o pajustų jos skonį“, - tikisi A. Taraškienė.
Ar spurga - kaloringas užkandis?
A. Taraškienė tikina, kad nuomonė, jog spurga kaloringa ir skęsta aliejuje - klaidinga.
„Žmonės sako, kad spurgoje daug kalorijų, ir renkasi bandelę.
60 proc. bandelės sudaro miltai, 40 proc. - sviestas.
Spurga sveria apie 120 g.
Joje - apie 90 g natūralios varškės.
Visa kita - priedai“, - nurodo A. Taraškienė.
Modernios varškės spurgų interpretacijos
Spurga keičiasi, įgauna naujų skonių, iš deserto virsta ir pagrindiniu patiekalu - ir Lietuvoje galima paragauti varškės spurgos su vištiena ar saulėje džiovintais pomidorais.
Tai rodo, kad tradicijos gali puikiai derėti su naujovėmis, o varškės spurgos gali būti pritaikytos įvairiems skoniams ir poreikiams.
Dvaro varškės spurgos
Varškės kokybė: esminis faktorius geroms spurgoms
Varškės tešlą aukštaitiškoms spurgoms maišo senjorė Aldona.
Receptas senas, taip spurgas moteris verda jau keturiasdešimt metų.
Ingridientai tie patys - varškė, miltai, cukrus, kiaušiniai, soda.
Tik štai spurgos, pastaraisiais metais, kaip pastebėjo senjorė, virtos iš prekybos centruose pirktos varškės, nedžiugina nei akies, nei gomurio.
„Na, subliuškusios būna.
Visai susmunka ir viskas“, - sako spurgų virėja Aldona.
Moteris atliko eksperimentą - parduotuvėje pirko to paties riebumo, tik skirtingų gamintojų varškę - rezultatas tas pats - išimtos iš aliejaus spurgos tuoj sukrisdavo.
O štai iš pirktos pas smulkius ūkininkus - spurgos, kaip pastebėjo moteris, pavyko.
„Išeidavo, kai buvo karvių, savo varškė.
Tai visos vienodos išeidavo labai gražios, labai skanios.
Kai baigėsi ta varškė ūkininkų, tai va tokios ir išeina“, - kalba Aldona.
Ir ne tik spurgos.
Gatvėje sutiktoms šeimininkėms pirktinė varškė kišo koją gaminant varškėčius: „Porą kartų norėjau padaryti… „syrnikus“, bet man nepavyko.“
„Jie tiesiog išyra.“
Šeimininkės įtaria, kad varškės gamintojai į ją deda įvairiausių priedų: „Kaip ir į grietinę, kodėl ji stovi mėnesiais? Šiaip normaliai naminė varškė ilgai nebus.“
Įtarimų, kad varškėje kažkas įdėta, turi ir Aldona.
„Druskos gi savo varškėn nededam, o ten visada druskos yra.
Man atrodo, kad iš pieno miltelių jie tą varškę daro.
Va, užtat neišeina“, - sako Aldona.
Receptas: Senovinės varškės spurgos
Traškios išorėje, purios viduje ir kvepiančios vaikyste - varškės spurgos yra tas desertas, kuriam tiesiog neįmanoma atsispirti.
Vos tik jos atsiduria ant stalo, dingsta akimirksniu, o recepto iškart ima prašyti visi paragavę.
Geriausia dalis? Šios spurgos paruošiamos greitai, iš paprastų ingredientų ir visada pavyksta - net tiems, kurie virtuvėje lankosi retai.
Jei ieškote saldaus malonumo be ilgo vargo, šis receptas taps tikru atradimu.
Ingredientai:
- 400 g riebios varškės
- 165 g miltų
- nubrauktas šaukštelis sodos (3g)
- 65 g cukraus
- 0.5 a.š. druskos
- 2 kaimiški kiaušiniai
- citrinos sulčių (sodos aktyvavimui)
- pusė litro aliejaus virimui
- cukraus pudros pabarstymui
Gaminimas:
- Kiaušinius sudėkite į plakimo indą, suberkite cukrų, druską, išplakite.
- Kiaušinių plakinį supilkite į varškę, įspauskite citrinos sulčių, sutrinkite iki vientisos masės.
- Sodą sumaišykite su miltais, suberkite į varškės tešlą, išminkykite iki vientisos masės.
- Į lėkštę, kurioje dėsite suformuotas spurgas patieskite maistinės plėvelės.
- Pasverkite tešlą po 63 g, suformuokite rutuliukus. (Pagaminau 11 spurgų.)
- Nustatykite nedidelę kaitrą, įkaitinkite aliejų ir virkite iki 10 minučių kol gražiai paruduos. Verdant per karštame aliejuje spurgos vidus bus neišviręs. (Patarimas: Geriausia naudoti nedidelį puodą, taip sunaudosite mažiau aliejaus.)
- Prieš patiekiant pabarstykite cukraus pudra.
Dubenyje iki suputojimo išplaku kiaušinius, cukrų ir vanilę. Beriu varškę ir gerai išmaišau, susmulkindama didesnius varškės gumuliukus. Beriu miltus, druską ir kepimo miltelius. Išmaišau šaukštu iki vientisos masės. Nedideliame puode įkaitinu aliejų. Spurgas formuoju dviem šaukštais: vis perimdama tešlos gumuliuką iš vieno šaukšto į kitą, kol susidaro maždaug apvalus kamuoliukas. Jį atsargiai įleidžiu tiesiai į aliejų. Rutuliukas neturi būti tobulai apvalus, nes kepdamos spurgos pūsis ir jo forma pasitaisys. Į puodą nedėkite per daug spurgų, nes joms išsiplėtus gali pritrūkti vietos. Spurgas verdu pavartydama šakute, kol iš visų pusių tampa tolygiai auksinės. Tada jas kiaurasamčiu arba žnyplėmis perkeliu ant grotelių, kad nuvarvėtų riebalų perteklius ir plutelė nesuminkštėtų. Skanaujam po poros minučių, kai jos vos atvėsta.
Kiaušinius ir trynius ištrinkite su druska, cukrumi ir vaniliniu cukrumi. Įmaišykite varškę. Suberkite kepimo miltelius ir miltus, suminkykite tešlą. Jeigu į tešlą įbersite daugiau miltų - formuoti spurgas bus lengviau, bet jos bus kietesnės ir sausesnės. Kuo mažesnės, tuo greičiau išverda. Kad būtų lengviau formuoti, delnus pamirkykite šaltame vandenyje. Visas spurgas padaryti vienodo dydžio bus nelengva… Suformuotas spurgas leiskite į verdantį aliejų. Nusileidusias ant dugno spurgas atsargiai pajudinkite šaukštu ar kiaurasamčiu, kad neprikibtų prie dugno. Kai spurgos taps rusvos, ištraukite ir sudėkite ant popierinio rankšluosčio.
Jau porą metų mūsų šeima turi tradiciją, kurią vadiname SPURGADIENIU. Kas antrą penktadienį grįžę iš darželio ir baigę dienos darbus, mes kepame varškės spurgas! Vaikai šio vakaro labai laukia ir dažnai penktadienį vadina tiesiog spurgadieniu. Nepamenu, kaip tokia tradicija pas mus įsigyvavo, bet tikrai žinau, kad spurgas aš labai mėgstu ir pati spurgadienio laukiu ne ką mažiau, nei mano mažieji. Ne visi bandymai kepti spurgas man puikiai pavyko. Per tuos kelis metus bandžiau daug recepto variacijų, keičiau produktų santykius ir pačius produktus. Dabartinis mano receptas jau nusistovėjęs po daug eksperimentų ir galiu sakyti, kad keisti nieko jau nenoriu. Man labai patinka ši tešla, nes spurgas formuoju nesitepdama rankų, tai yra ne delnais, o dviem šaukštais. Kai reikia gaminti karštame aliejuje, o aplink visa mano linksmoji kompanija, toks formavimo būdas man priimtinesnis, dėl mažesnės netvarkos ir daugiau kontrolės karštam aliejui, su kuriuo, kaip žinia, reikia elgtis labai atsargiai ir saugiai. Receptą esu išbandžiusi daugybę kartų. Svarbiausias tešlos elementas čia varškė. Spurgoms renkuosi DVARO 9% riebumo varškę. Ji čia tinka tobulai, nes yra riebi, biri ir ne per daug drėgna. Dėl jos birumo tešlą užmaišyti labai lengva, nes nebus didelių grumstelių, kurie trukdytų spurgoms tinkamai iškepti. Dėl nedidelės varškės drėgmės spurgos pavyksta traškia plutele, drėgnu vidumi ir karštame aliejuje verda ramiai, be smarkaus spraigymosi. Spurgas mes valgome dar karštas, kai jų plutelė super traški ir nespėjusi nei kiek suminkštėti. Žinoma, jos puikiai išsilaiko ir sekančiai dienai, jei netyčia lieka viena ar kita. Nors tai visai nedažnas atvejis :). Spurgų tešlai reikia paprastų produktų: varškės, kiaušinių, kvietinių miltų, cukraus, druskos, kepimo miltelių ir vanilės (galima rinktis tiek vanilinį cukrų, tiek vanilės esenciją. Į dubenį mušu kiaušinius, dedu cukrų ir vanililinį cukrų arba vanilės esenciją. Išplaku šluotele iki lengvo suputojimo. Dabar į plakinį beriu varškę ir gerai išmaišau, pasmulkindama stambesnius gumulėlius, kad masė būtų tolygi. Paskutiniai - sausieji ingredientai. Beriu miltus, kepimo miltelius ir druską. Spurgoms formuoti naudoju du šaukštus. Tešla yra pakankamai lipni, todėl toks formavimo metodas nesusitepant rankų man labai patinka. Beje, taip spurgos paviršius nėra labai išlyginamas ir jos būna dar traškesnės, nei formuojant rankomis. Dar vienas privalumas! Vienu šaukštu pakabinu maždaug norimo dydžio tešlos porciją ir gumulėlį skobdama perkeliu iš vieno šaukšto į kitą kelis kartus, kol jis tampa apytiksliai taisyklingos formos rutuliukas. Nebūtinai pasiekti tobulą formą, nes kepant spurgos pūsis ir forma pasitaisys. Suformuotą rutuliuką atsargiai įleidžiu tiesiai į karštą aliejų. Spurgoms virti renkuosi ekologišką rafinuotą rapsų aliejų. Jis pakelia karštą temperatūrą ir yra tinkamas virimui. Spurgas vartau šakutės pagalba, kad iš visų pusių keptų tolygiai. Virimas aliejuje yra procesas reikalaujantis atidumo ir atsargumo dėl galimo nusideginimo! Kai spurgos iš visų pusių tampa viliojančiai auksinės, žnyplėmis arba kiaurasamčiu perkeliu jas ant grotelių (groteles padedu virš lėkštės), kad nuvarvėtų riebalų perteklius. Rekomenduoju tokį būdą, nes jis ne tik sutaupo popierinių rankšluosčių ir yra draugiškesnis gamtai, bet ir spurgų plutelė išlieka labiau traški. Spurgas ragaujam vos atvėsusias, dar karštas. Tokios mums pačios skaniausios. Tai mūsų šeimos tradicinių varškės spurgų receptas, ištobulintas per kelis metus. Labiausiai mėgstame valgyti jas dar karštas. Spurgų plutelė traški, o vidus drėgnas ir minkštas. Jas formuoju ne delnais, o dviem šaukštais, taip nesusitepdama rankų ir sau palengvindama virimo karštame aliejuje procesą. Beje, toks formavimo būdas sukuria dar traškesnę plutelę!
