Pasta Carbonara - vienas populiariausių ir klasikinių itališkų makaronų patiekalų, kilęs iš Romos. Šis kreminės tekstūros patiekalas su kiaušiniais, sūriu, kumpiu ir juodaisiais pipirais ruošiamas be grietinėlės. Pasta Carbonara - tradicinis Romos virtuvės patiekalas, tapęs vienu iš keturių klasikinių Romos makaronų patiekalų.
Svarbiausi ingredientai ir jų pasirinkimas
Patiekale naudojami vos keli ingredientai, todėl teisingas jų pasirinkimas lems patiekalo sėkmę. Tradiciškai tai turėtų būti spagečiai. Labai svarbus - grubus makarono paviršius, t. y. rinkitės pastą, perleistą per bronzos formas. Taip pagamintos pastos paviršius yra pašiauštas, tad padažas nenuslysta, geriau įsigeria.
Sekantis svarbus pasirinkimas - guanciale (sūdyti kiaulienos žandai). Jie tinka geriausiai, nes juose yra puikios kokybės riebalų. Rūkytoje šoninėje riebalai yra kitokie, o ir skonis keičiasi. Naudokite tik Pecorino Romano sūrį ir guanciale - tai labiausiai autentiškas variantas. Skonis bus aštresnės, sūresnės ir labiau aviško sūrio charakteringas.
Autentiškas „Carbonara“ gaminimo procesas
Pagrindinė „Carbonara“ paslaptis slypi temperatūros kontrolėje - karšti makaronai išmaišomi su kiaušinių ir sūrio mišiniu, sukuriant kreminę konsistenciją, bet neviriant kiaušinių. Štai kaip paruošti šį delikatesą:
- Į puodą, kuriame virs spagečiai, rekomenduoju pilant negailėti vandens. Taip pat rekomenduoju vandenį pasūdyti, bet su druska nepersistenkite, nes sūrumo patiekalui suteiks sūris ir vytinta ar rūkyta mėsa.
- Guančiale arba pančetą supjaustykite nedidelėmis juostelėmis ar kubeliais (apie 1 cm pločio). Kepkite keptuvėje ant vidutinės ugnies, kol išsiskirs riebalai, o gabaliukai taps traškūs. Nenudeginkite - mėsa turėtų būti traški, bet ne juoda.
- Dideliame dubenyje sumaišykite kiaušinių trynius ir vieną visą kiaušinį. Pridėkite šviežiai sutarkuotą Pecorino Romano sūrį, įberkite daug šviežiai maltų juodųjų pipirų ir gerai išplakite šakute, kol masė taps vientisa ir kreminė.
- Virkite makaronus pagal pakuotės instrukcijas minus 1-2 minutės (al dente). Prieš nusunkdami, pasisemkite apie ½ stiklinės virimo vandens, jo mums reikės tolimesniam patiekalo gaminimui.
- Nusausinkite makaronus ir iš karto įdėkite juos į keptuvę su kepinta mėsa. Nuimkite keptuvę nuo ugnies (tai labai svarbu, kad kiaušiniai nesusidarytų į kiaušinienę).
- Supilkite kiaušinių ir sūrio masę, intensyviai maišykite. Laipsniškai įpilkite makaronų virimo vandens po šaukštą, kol padažas taps kreminės, glotnios ir blizgančios konsistencijos.
| Ingredientas | Kiekis (4 porcijos) |
|---|---|
| Spaghetti pasta | 400 g |
| Guanciale (arba pancetta) | 150 g |
| Pecorino Romano sūris | 100 g |
| Kiaušinių tryniai | 4 vnt. |
Kodėl „Carbonara“ gaminama be grietinėlės?
Ne, tikroje „Pasta Carbonara“ niekada nenaudojama grietinėlė, pienas ar joks kitas pieno produktas, išskyrus sūrį. Kreminę tekstūrą sukuria kiaušinių tryniai, sutarkuotas sūris ir makaronų virimo vanduo, kurie emulguoja karštų makaronų temperatūroje. Pagrindinis triukas - temperatūros kontrolė. Visada nuimkite keptuvę nuo ugnies prieš pridedant kiaušinių mišinį.
Pabaigoje paragaukite ir pakoreguokite druską (atsiminkite, kad Pecorino ir guanciale jau sūrūs). Įmaišykite dar šiek tiek šviežiai maltų juodųjų pipirų. Iš karto išdėliokite į pašildytas lėkštes ar dubenėlius. Ant viršaus pabarstykite papildomai sutarkuoto Pecorino Romano sūrio ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.