Artėjant rudeniui, kai orai tampa vėsesni ir norisi jaukaus maisto, daugelis prisimena tradicinius lietuviškus patiekalus, tokius kaip cepelinai. Šis straipsnis skirtas tiems, kurie nori pasigaminti cepelinus su varške ir peletrūnu, atgaivinant vaikystės prisiminimus arba tiesiog norintys išbandyti kažką naujo. Straipsnyje rasite ne tik klasikinį receptą, bet ir patarimų, kaip paįvairinti šį patiekalą.
Cepelinų istorija ir tradicijos
Cepelinai, dar vadinami didžkukuliais, yra vienas populiariausių lietuviškų patiekalų, gaminamas iš tarkuotų bulvių masės su įvairiais įdarais. Nors cepelinų receptų yra daugybė, jie visada užima ypatingą vietą lietuvių virtuvėje. Vos tik lauke ima maišytis rudeninių lapų ir lietaus kvapai, į virtuvę norisi sugrąžinti cepelinus ir kugelį.
L. Kazlauskienė pasakoja, kad jos gimtajame krašte cepelinai ruošiami ne tik iš tarkuotų, bet ir virtų bulvių. „Cepelinų įdarą ruošdavome iš virtos ir susmulkintos mėsos: šoninės, raumenuko, maltų kepenėlių, dar įdėdavome kepintų svogūnų, pagardindavome druska, pipirais. Taip pat gamindavome cepelinus su varške, aguonomis, peletrūnu ir žiupsneliu cukraus, šalia jų ruošdavome padažą iš tirpinto sviesto ir grietinės.“ Cepelinų ji sako visuomet laukdavusi dar ir dėl to, kad žinodavo, jog galės paskanauti ir pieniškos sriubos.
Formuokite nedidelius cepelinus. Kad jie būtų vienodi, tarkius dalinkite šaukštu.
Pagrindiniai principai tobuliems cepelinams
Štai pagrindinės taisyklės, kurių laikantis cepelinai bus skanūs ir neištižę.
Bulvių pasirinkimas ir paruošimas
Bulvės. Aišku, rinkitės dideles. Nes žinokit, kad suskust jų reikės kalną. Tai kam vargti su mažomis, jei galima pasilengvinti sau gyvenimą su didelėmis? Bulvės turėtų būti nesuvytusios, geriausia, aišku, šviežio derliaus!
Ideali cepelinų masės konsistencija būna tada, kai trims dalims šviežių bulvių naudojate vieną dalį virtų bulvių (pavyzdžiui, nuskuskite 6 kg šviežių bulvių ir 2 kg bulvių išvirkite su lupenomis iki visiško minkštumo). Išvirtas bulves nulupkite tada, kai jos šiek tiek pravės, bet bus dar šiltos, ir iškart jas sutrinkite. Idealu, jei bulves sumalsite arba sutrinsite specialia spaudykle, kur įdedama virta bulvė ir spaudžiama tarsi česnako skiltelė, o per šonus išlenda bulvių „siūlai“. Galite trinti ir trintuve, bet kažin ar trintuve taip gerai sutrinsite, vis vien pasiliks nesutrintų bulvių gabalėlių. Kuo šaltesnes bulves trinsite, tuo jas sunkiau bus sutrinti.
Nuskustas bulves laikykite šaltame vandenyje ir jas tarkuokite tada, kai visa kita bus jau paruošta: kuo greičiau susitvarkysite su sutarkuotomis bulvėmis, tuo mažiau jos patamsės. Kai kurie deda citrinos rūgšties, kad bulvės išliktų baltos, bet aš nepraktikuoju. Cepelinai man skanūs net jei jie šiek tiek tamsiau pilki. Bet be rūgšties.
Tarkavimo ypatumai
Bulves nuskuskite ir iš karto sutarkuokite bulvių tarkavimo mašina. Jei tokios neturite, galite tarkuoti smulkia tarka rankomis. Visų pirma įsigykite bulvių tarkavimo mašiną, jei tokios dar neturite. Ji tikrai labai nebrangi, bet kiekvienas lietuvis privalo šį įrenginį turėti namuose.
Tarkavimas rankomis? Netikėkite tais gandais, kad rankomis tarkuoti cepelinai skanesni. Baudžiavos laikai seniai baigėsi, nereikia aukotis ten, kur nereikia. Mašina padarys sunkiausią darbą už jus, tad cepelinais (ir kitais bulviniais patiekalais) galėsite mėgautis kada panorėję be jokio didelio vargo.
Beje, dar nesutikau įmantrių firmų kombainų, kurių smulkiausia tarka sutarkuotos bulvės tiktų cepelinams. Pirkit lietuvišką mašiną, nė nesvarstydami, net jei namuose jau turite tris virtuvinius kombainus, nes tik ji skirta cepelinams.
Krakmolas - sėkmės garantas
Bulvių tarkius labai gerai nusunkite (geriausiai tam tinka sūrmaišis ar marlės atraiža), kad būtų kuo sausesni. Sutarkuotas bulves reikės „išgręžti“, kad jose liktų kuo mažiau skysčio. Tam geriausia įsigykite specialų tvirtą maišą - jis labai patvarus ir ilgai jums tarnaus visokiems reikalams (pradedant cukinijoms nugręžti ir baigiant riešutų pienui). Kitas variantas išsigelbėjimui - keli marlės sluoksniai.
Bulvių sulčių neišpilkite, palaukite 10 minučių, kol jų apačioje nusistovės krakmolas. Minutę kitą palaukite, kad nusistovėtų krakmolas iš išspaustų bulvių sulčių, tada sultis pamažu išpilkite, o dubens dugne esantį krakmolą palikite.
Ten pat, kur krakmolas, sudėkite nuspaustus bulvių tarkius ir sumaltas virtas bulves. Visą masę kuo geriau rankomis išmaišykite (nuo to, kaip gerai išmaišysite, priklausys, ar cepelinai nesuirs verdant). Pagardinkite druska.
Varškės ir peletrūnų įdaro paruošimas
Paruoškite varškės įdarą. Varškę išsukite su grietine ir peletrūnų druska, jei tokios neturite, berkite džiovintų peletrūnų ir atskirai druskos, gardinkite maltais juodaisiais pipirais. Varškę išmaišykite iki vientisos masės.
Mano mėgstamiausias įdaras - varškės! Varškę pagardinu česnakais, cukrumi, druska ir pipirais, dar įmaišau peletrūnų (jei turiu), mėtų, krapų arba špinatų. Būtinai įmušu kiaušinį į varškę, kad įdaras laikytų formą verdant.
Cepelinų formavimas
Formuokite nedidelius cepelinus. Kad jie būtų vienodi, tarkius dalinkite šaukštu. Nedėkite pernelyg daug įdaro! Kitaip sakant, užtikrinkite, kad cepelinų masės apvalkalas būtų visame cepeline apie 1 cm storio. Pernelyg plona cepelino sienelė verdant greičiausiai suirs.
Imkite saują bulvių masės ir suplokite, padarydami apvalų paplotėlį apie 1 cm storio. Dėkite varškės įdaro ir aplipdykite įdarą bulvių mase (jei reikia, paimkite dar bulvių tarkių masės, kad cepelino storis būtų vienodas, tolygus aplink visą įdarą). Cepelinai su varške visada būna apvalūs.
ČEPSĖK - Lietuviškas patiekalas CEPELINAI
Virimo subtilybės
Būtinai privalote turėti tinkamą puodą (geriausia net kelis) cepelinams virti. Puodas turi būti didelis, platus, nes cepelinai turi virti dideliame kiekyje vandens ir nesulipti virdami. Be to, jei sudėsite cepelinus vieną ant kito, pagalvokite, kaip juos ištrauksite išvirusius, kad šie nesuirtų? Didelis puodas užtikrins, kad cepelinams bus užtektinai vietos ir jie išlaikys savo formą.
Cepelinus dėkite ne į kunkuliuojantį, bet labai lėtai verdantį vandenį. Virdami cepelinus į puodą įpilkite daug vandens, įberkite druskos. Kai vanduo užverda, šalto vandens stiklinėje ištirpinkite 2-4 šaukštus krakmolo (priklausomai nuo puodo dydžio gali prireikti ir dar daugiau) ir šį mišinį supilkite į puodą. Krakmolas sutirštins vandenį, padarys tarsi kisielių.
Virkite taip pat ant labai mažos ugnies, neleiskite vandeniui kunkuliuoti. Priklausomai nuo dydžio, cepelinai išvirs per 30-40 min. (su varškės įdaru - kiek greičiau). Juos virkite apie 25-30 minučių (arba trumpiau, jei gaminate mažus cepelinus). Cepelinų verdant nemaišykite, o iš puodo juos išgriebkite mediniu šaukštu - taip mažiau juos pažeisite, neleisite subyrėti, kol traukiate iš puodo.
Spalvoti cepelinai su varške
Kam valgyti cepelinus pilkus, jei galime mėgautis spalvotais?! Jiems spalvos lengvai suteiksite natūraliais liofilizuotų daržovių milteliais ir ryškiais prieskoniais. Raudonai spalvai išgauti puikiai tinka liofilizuoti burokėliai, žaliai - liofilizuoti špinatai, o gelsvai spalvai - ciberžolės.
Paruoštus bulvių tarkius padalinkite į tris lygias dalis ir sudėkite į atskirus indus. Geltonai spalvai išgauti pakaks 1 šaukštelio ciberžolės miltelių, gerai rankomis išmaišykite iki vientisos gražios spalvos. Žaliai spalvai išgauti prireiks kiek daugiau - 3 šaukštelių liofilizuotų špinatų miltelių, juos subėrę gerai išmaišykite tarkius iki vientisos žalsvos spalvos. Į vieną dalį įmaišykite ciberžolių miltelius, į kitą - liofilizuotus špinatų miltelius, į trečią - liofilizuotus burokėlių miltelius. Gerai išmaišykite, kol spalva taps vientisa.
Virimui pasiruoškite 3 atskirus puodus, kiekvienai cepelinų spalvai atskirai. Cepelinams skirtą vandenį pasūdykite ir į kiekvieną įpilkite po pusę stiklinės atlikusių bulvių sulčių, kad verdami cepelinai neištižtų.
Padažai prie cepelinų
Padažai. Labiausiai mėgstamas mūsų šeimos vyrų - tradicinis spirgučių. Spirgučiams naudoju sūdytus lašinukus, ir jei tik turiu, įdedu truputį rūkytų, kurie duoda nepaprastai gerą skonį.
Lašinukus supjaustau smulkiais kubeliais ir juos kaitinu keptuvėje, kol riebalai visiškai ištirpsta ir lašinukai ima skrusti. Skrudinu lėtai tol, kol jie visiškai suskrunda, tampa traškūs. Pabaigoje įdedu smulkiai supjaustyto svogūno ir dar šiek tiek pakepinu, kol svogūnai suminkštėja, tampa skaidrūs. Pagardinu druska ir pipirais.
Tačiau ne mažiau mano mėgstamas - sviesto ir grietinės padažas: ištirpinu sviestą nedideliame puode, ir pabaigoje įmaišau riebios grietinės, pagardinu druska. Visada ant stalo būtinai pastatau grietinės, nes kokį padažą bepiltumėm, ant viršaus dar visuomet užsidedame šaukštą grietinės.
Varškės padažui varškę išsukite su peletrūnų druska ir pienu.
Gurmaniškas derinys: cepelinai ir vynas
Kadangi cepelinus ruošiu ne dažnai, tai ir pateikti juos norėjau iškilmingai prie taurės vyno. Jeigu patiekalas yra dosniai pagardinamas grietine, kas yra rūgštus ir riebus produktas, patariame rinktis rūgšties nestokojantį vyną, kadangi rūgštesni patiekalai sumažina juntamą vyno rūgštingumą, paryškindami jo vaisiškumą ir svarumą; tuo tarpu riebumas dažnai ypač lengvą vyną paverčia suglebusiu. Taip pat internete dažnai galime rasti, jog prie tokios sudėties produktų tinka šampanas - to neneigsime, o tik pritarsime.
Priedu prie bulvinio patiekalo galėtume pavadinti ir spirgučius: sūrų, riebų, kartais traškų pagardą. Tuo tarpu prie virtų kreminių tarkuotų bulvių: bulvių košės, cepelinų, žemaičių blynų, idealiai tinka svaresni, ąžuole brandinti baltieji vynai, tokie kaip pietų Burgundijos Chardonnay arba Pietų Ronos baltieji. Taip pat šie vynai fantastiškai dera su peletrūnu!
Patiekalui iš tarkuotų virtų bulvių, peletrūno, grietinės ir varškės reikėtų rūgšties nestokojančio, tačiau ne paties lengviausio baltojo vyno, nepamirštant ir šampano arba prosecco. Į pirmąją kategoriją patenka Chenin Blanc vynuogės vynas tiek iš Luaros, tiek iš Pietų Afrikos Respublikos, karštų metų Chablis regiono vynai, Austrijos Gruner Veltliner vynuogės baltieji. Šį kartą siūlytumėme tarkuotų bulvių cepelinus su varške ir peletrūnais derinti prie Elzaso Pinot Gris, iš Vogėzų kalnuose pūpsančio regiono, kuris gali mums pasiūlyti taip reikiamą rūgšties ir svarumo balansą, lengvumo ir sodrumo žaismą.
Papildomi patarimai
Ir paskutinis patarimas - jei jau imatės cepelinų gaminimo, prisigaminkite jų daugiau! Vienas terliojimasis, o rytojaus dieną patys sau padėkosite, kai pasikepinsite riekelėmis supjaustytus cepelinus keptuvėje. Be to, pagamintus cepelinus galima užšaldyti (aš užšaldau jau išvirtus, o juos atšildžiusi apkepinu keptuvėje).
Receptas: tradiciniai cepelinai su varške ir peletrūnu
Šiame recepte rasite visus reikiamus ingredientus ir žingsnius, kad pasigamintumėte autentiškus cepelinus su varškės ir peletrūno įdaru.
Ingredientai
| Ingrdedientas | Kiekis |
|---|---|
| Nuskustos bulvės | ~6 kg |
| Virtos bulvės su lupenomis | ~2 kg |
| Druska | pagal skonį |
| Krakmolas (papildomai) | pagal poreikį |
| Varškės įdarui: | |
| Varškė (9% riebumo) | 300-400 g |
| Kiaušinis | 1 vnt. |
| Česnakas (sutrintas) | 2 skiltelės |
| Druska | žiupsnelis |
| Cukrus | žiupsnis |
| Malti juodieji pipirai | žiupsnelis |
| Kapotas peletrūnas (arba mėtos, krapai, grietinė) | pagal skonį |
Gaminimas
- Įdaro paruošimas: Varškę pertrinkite per sietelį, įdėkite grietinę (jei naudojate), kambario temperatūroje palaikytą sviestą (jei naudojate), įmuškite kiaušinį, pagardinkite druska, pipirais, smulkintomis mėtomis arba peletrūnu. Varškę išmaišykite iki vientisos masės.
- Virtų bulvių paruošimas: Virtas bulves šiek tiek atvėsinkite ir nulupkite lupenas. Sumalkit mėsmale arba labai gerai sutrinkite. Atidėkite į šalį, kad atvėstų (galite tai padaryti iš vakaro).
- Žalių bulvių paruošimas: Žalias bulves nuskuskite ir smulkiai sutarkuokite. Visą tarkių masę suverskite į maišą ir virš švaraus didelio dubens spauskite tol, kol tarkių masė liks sausa (nespauskite iki visiško sausumo, tarkiai turi likti šiek tiek drėgni, tačiau ne šlapi, varvantys).
- Bulvių masės paruošimas: Minutę kitą palaukite, kad nusistovėtų krakmolas iš išspaustų bulvių sulčių, tada sultis pamažu išpilkite, o dubens dugne esantį krakmolą palikite. Ten pat, kur krakmolas, sudėkite nuspaustus bulvių tarkius ir sumaltas virtas bulves. Visą masę kuo geriau rankomis išmaišykite (nuo to, kaip gerai išmaišysite, priklausys, ar cepelinai nesuirs verdant). Pagardinkite druska.
- Vandens virimui paruošimas: Užkaiskite didelį puodą (arba du) vandens (mažiausiai pusę puodo), įberkite druskos. Kai vanduo užvirs, įpilkite šaltame vandenyje ištirpinto krakmolo (2-4 šaukštai) ir palaukite, kol vanduo užvirs, tada sumažinkite kaitrą iki minimumo, kad nekunkuliuotų verdant.
- Cepelinų formavimas: Imkite saują bulvių masės ir suplokite, padarydami apvalų paplotėlį apie 1 cm storio. Dėkite varškės įdaro ir aplipdykite įdarą bulvių mase (jei reikia, paimkite dar bulvių tarkių masės, kad cepelino storis būtų vienodas, tolygus aplink visą įdarą). Panašiai formuokite cepelinus su varške - dėdami apie 1 šaukštą įdaro ir formuodami apvalios formos cepelinus.
- Virimas: Suformuotus cepelinus labai atsargiai po vieną nuleiskite į pamažu verdantį krakmolingą vandenį. Nedėkite pernelyg daug cepelinų į puodą, antraip jie sulips ir suirs verdami. Uždenkite puodą ir virkite ant silpnos ugnies apie 25-30 minučių (arba trumpiau, jei gaminate mažus cepelinus).
- Patiekimas: Patiekite su mėgstamu padažu ir grietine.