Mėsos kepimas yra sudėtingas procesas, kurio metu vyksta daugybė fizikinių ir cheminių reakcijų, lemiančių galutinį produkto skonį, tekstūrą ir aromatą. Šiame straipsnyje išsamiai išnagrinėsime pagrindinius cheminius procesus, vykstančius kepant mėsą, pradedant nuo žaliavos paruošimo ir baigiant galutiniu produktu, atskleisdami, kaip kiekvienas žingsnis prisideda prie idealiai iškeptos mėsos.
Žaliavos paruošimas ir saugojimas
Prieš pradedant kepti mėsą, svarbu tinkamai paruošti žaliavą. UAB „Lili Gil“ rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų sistema (RVASVT) pabrėžia, kad priimant žaliavas būtina patikrinti jų kokybę pagal juslinius rodiklius (išvaizdą, spalvą, kvapą) ir tinkamumo vartoti terminus. Mėsos vidaus temperatūra neturi viršyti +4°C. Taip pat tikrinamas žaliavų įpakavimo sandarumas, ar nėra purvo, dulkių, kenkėjų ar vabzdžių. Kilus abejonėms, matuojama temperatūra gabenamo produkto viduje. Jei yra neatitikimų, žaliavos grąžinamos tiekėjams.
Priimtos žaliavos sandėliuojamos pagal nustatytus reikalavimus. Mėsos žaliava laikoma šaldytuvuose (0/+7 °C), o prieskoniai (pipirai, druska) - sausoje patalpoje, kurios temperatūra +18/+20°C, santykinis oro drėgnumas ne daugiau kaip 70-75%. Kad brandinimo metu produktas nesugestų, svarbu įsitikinti žaliavos kokybe.
Mėsos brandinimas: fermentiniai procesai ir struktūriniai pokyčiai
Mėsos brandinimas (fermentacija) yra procesas, kurio metu natūraliai keičiasi jos savybės, tokios kaip tekstūra, skonis ir drėgmės išlaikymo gebėjimas. Šis procesas grindžiamas pradiniais autolizės etapais, vykstančiais dėl proteolitinių fermentų, esančių mėsoje. Fermentacija vyksta dėl proteolitinių fermentų, esančių mėsoje. Po gyvulio paskerdimo šie fermentai inicijuoja chemines reakcijas, kurios skaido skaidulas ir keičia mėsos savybes. Dažniausiai fermentuojama jautiena, kuri vėliau naudojama kepsniams, rostbifams ir kitiems patiekalams gaminti.
Cheminiai procesai mėsoje vyksta skirtingai, priklausomai nuo jos kokybės. Pavyzdžiui, jei skerdžiant gyvulį buvo pastebėtos spazmai, mėsos kokybė pablogėja, o autolizės procesas pagreitėja. Taip pat kokybei įtakos turi gyvulio amžius: kuo jis vyresnis, tuo brendimo procesas ilgesnis. Kad mėsa subręstų, ji dedama į specialias kameras, kuriose palaikomos optimalios drėgmės ir temperatūros sąlygos.
Mėsos brandinimo etapai
- Šviežia mėsa: Mėsa laikoma šviežia tik pirmąsias 3-4 valandas po paskerdimo. Šiuo metu ji yra tvirta, tanki, joje daug drėgmės, o skonis ir aromatas dar labai silpni.
- Mėsos sustingimas (rigor mortis): Šiame etape mėsa tampa kieta, sausa ir įgauna lengvą rūgštumo skonį.
- Mėsos brendimas: Sustingimas trunka kelias dienas, po to prasideda cheminės reakcijos, kurios minkština raumenų audinius. Po 5-7 dienų kietumas ženkliai sumažėja. Po 14 dienų mėsa pasiekia optimalias savybes, kurios išlieka stabilios likusį brandinimo laiką. Brandinimo metu ji įgauna ryškų skonį, spalvą ir aromatą, tampa sultinga ir švelni.
Mėsos brandinimo būdai
Mėsa gali būti brandinama keliais būdais. Kiekvienas būdas skirtingai pakeičia mėsos savybes:
- Sausas brandinimas: Specialiose kamerose sukuriamos sąlygos, kurios apsaugo nuo pelėsių ir grybelių atsiradimo. Drėgmė palaikoma apie 75%, o temperatūra - 1-4 °C ribose. Šis procesas gali trukti nuo 15 iki 28 dienų. Restoranuose dažniausiai naudojama mėsa, brandinta 21 dieną, nes per šį laikotarpį ji tampa minkšta ir aromatinga. Tačiau norint intensyvesnio skonio, brandinimo laikotarpis gali būti pratęstas iki 30, 45, 90 ar net 120 dienų. Brandinimas ilgiau nei 120 dienų laikomas delikatesu ir nėra plačiai taikomas, nes mėsa įgauna labai ryškų skonį ir aromatą. Fermentacijos procesas grindžiamas drėgmės išgarinimu iš mėsos, todėl jos svoris gali sumažėti iki 30%. Dar 20% sudaro pluta, kuri susidaro proceso metu ir netinka vartoti. Dėl šių priežasčių produkto kaina padidėja.
- Šlapias brandinimas: Šiuo metodu mėsa dedama į vakuumines pakuotes, kuriose sukuriamos tam tikros mikroklimato sąlygos. Drėgmė išsaugoma, todėl svorio netekimas yra žymiai mažesnis nei sausai brandinant. Šis būdas naudojamas dažniau dėl greitesnio proceso ir paprastesnio įgyvendinimo. Jei mėsa importuojama iš tokių šalių kaip Australija ar Naujoji Zelandija, šis būdas taip pat yra patogus transportuojant. Kadangi mėsa transportavimo metu praleidžia daug laiko, brendimo procesas gali baigtis kelionėje, o produktas bus paruoštas pardavimui ir vartojimui.
- Kombinuotas brandinimas: Šis būdas jungia abu prieš tai aprašytus metodus. Kaip ir šlapio brandinimo metu, mėsa dedama į vakuuminius maišelius, tačiau jų konstrukcija leidžia išleisti viduje esančią drėgmę. Tokiu būdu, kaip ir sauso brandinimo metu, drėgmė išgaruoja, o skonis sustiprėja. Šiam būdui reikia tik vakuuminių maišelių ir šaldytuvų, kuriuose palaikomi tam tikri temperatūros ir drėgmės režimai.
Mėsos minkštinimo ir skonio gerinimo metodai
Mėsos kietumą lemia trys pagrindiniai faktoriai: raumenų skaidulos, jungiamasis audinys (kolagenas ir elastinas) ir riebalų kiekis. Kuo daugiau jungiamojo audinio, tuo mėsa bus kietesnė. Yra daugybė būdų, kaip suminkštinti mėsą ir padaryti ją sultingą bei skanią.
Marinavimas: cheminis minkštinimas ir skonio suteikimas
Marinavimas yra vienas populiariausių ir efektyviausių būdų suminkštinti mėsą, pagerinti jos skonį ir padidinti drėgmės išlaikymą. Marinatai paprastai susideda iš rūgšties (pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto, jogurto), aliejaus ir prieskonių. Rūgštis marinate padeda denatūruoti mėsos baltymus, suskaidyti jungiamąjį audinį, todėl mėsa tampa minkštesnė. Prieskoniai suteikia mėsai papildomo skonio ir aromato. Aliejus padeda išlaikyti mėsos drėgmę kepimo metu ir padeda prieskoniams įsiskverbti giliau.
Marinavimo patarimai įvairioms mėsos rūšims:
- Žvėriena paprastai marinuojama su sausu vynu arba aštresnėmis sultimis - obuolių, apelsinų. Taip pat galima naudoti raugintų kopūstų sultis, pusiau praskiestą kefyrą, pasukas, citrinų sultimis parūgštintą vandenį. Iš prieskonių žvėrienai labiausiai tinka randami miške: kadagių uogos, čiobreliai, kmynai, petražolės, bazilikai, rozmarinai. Marinuoti galima ir sausai, t. y. įtrinti mėsą prieskoninėmis žolelėmis, aliejumi ir druska.
- Armėnų aukštosios virtuvės kanonais 1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio luiteliais (arba 3x3 cm Azijoje) ir išmaišyti su šviežiais bazilikais, čiobreliais ir mėtomis, malta saldžiąja raudona paprika ir trupučiu malta aitriąja paprika (Čilės arba Kajeno). Po to griežinėliais supjaustyti 2 svogūnus, juos gerai pamaigyti, užberti ant mėsos, viską išmaišyti ir viską dar kartą gerai sumaigyti. Taip paruoštą mėsą palaikyti 1-2 val. (bet ne šaldytuve), kad ji įsigertų svogūnų ir žolelių aromato. Svogūnus geriausiai būtų sutarkuoti smulkia tarka ir tik po to juos sumaigyti su mėsa.
- Paukštienos kepsniai ant iešmo geriausiai gaunasi iš riebių jaunų paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoje mėtų dėti šviežias arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir preseliu įspausti 5 česnakų skilteles, citrina paukštienos kepsniams ant iešmo nereikalinga. Kalakutienos ir vištienos filė reikėtų įpilti 100 g alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu. Vištieną galime marinuoti citrinų sultyse, papildomai įdėti druskos, norimų prieskonių ir išmaišyti.
- Žuvienos kepsniams ant iešmo be abejo tinka tik riebiosios žuvys: norvegiški didieji upėtakiai, eršketai, sterlės, šalviai, šamai ir nulupti unguriai. Juos marinuojant, vietoje mėtų reikėtų dėti šviežių arba džiovintų peletrūnų ir būtinai įberti tarkuotos citrinos cedros (tik geltona žievelė) ir įspausti citrinos sulčių. Svogūnus dėti tarkuotus, atsargiai išmaišyti ir palikti 0,5-1 val. marinuotis.
Nerekomenduojama: Nerekomenduojama mėsą marinuoti vyne, nes vynas iš mėsos ištraukia visus skanuosius syvus ir mėsa taps kieta ir neskania. Jokių actų, alaus, vynų, majonezų, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, parduotuvėse esamų krakmolinių chemizuotų kečupų ruošiant kepsnius ant iešmų dėti negalima, kaip negalima dėti ir parduotuvėse parduodamų „šašlykų“ prieskonių, nes parduotuviniai prieskoniai ne tik gadina mėsą, bet ir keptoje virš žarijų mėsoje atsiranda nepageidaujamos skoninės ir aromatinės savybės ir netgi vėžį sukeliantys kancerogenai. Taip pat mitybos profanų patarimai netikmėsę marinuoti coca-cola, gazuotu vandeniu, alaus surogatais, actais, mėsą minkštinančia druska ir visokiais kitokiais šlamštais yra žalingi.
Mechaninis minkštinimas
Mechaninis minkštinimas apima fizinį mėsos struktūros pažeidimą, kad būtų susilpnintos raumenų skaidulos ir jungiamasis audinys.
- Mėsos muštukas: Mušant mėsą, pažeidžiamos raumenų skaidulos ir susilpninamas jungiamasis audinys. Geriausia naudoti specialų mėsos muštuką su dantytais paviršiais. Svarbu mušti mėsą tolygiai, kad ji taptų vienodo storio. Prieš mušant, rekomenduojama mėsą įvynioti į maistinę plėvelę, kad išvengtumėte purslų.
- Mėsos badymas: Specialiu įrankiu su aštriais peiliukais praduriami mėsos paviršiai, pažeidžiant raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams.
- Mėsos malimas: Radikalesnis būdas, kuomet mėsa paverčiama faršu. Maltą mėsą galima naudoti įvairiems patiekalams.
Fermentinis minkštinimas (naudojant natūralius fermentus)
Kai kurie vaisiai ir augalai turi fermentų, kurie gali padėti suminkštinti mėsą. Pavyzdžiui, ananasuose yra bromelaino, papajose - papaino, o kiviuose - aktinidaino. Šie fermentai skaido baltymus, todėl mėsa tampa minkštesnė. Norint naudoti šiuos fermentus, pakanka užtepti sutrintų vaisių ant mėsos arba įmaišyti jų į marinatą. Svarbu atkreipti dėmesį į marinavimo laiką, nes per ilgas laikymas gali padaryti mėsą per minkštą.
Sūrymas ir soda
- Sūrymas: Yra vandens ir druskos tirpalas, kartais praturtintas cukrumi ir prieskoniais. Mėsa, pamirkyta sūryme, sugeria vandenį ir druską, todėl tampa sultingesnė ir minkštesnė. Druska padeda suskaidyti raumenų skaidulas, o vanduo drėkina mėsą. Sūrymas ypač tinka paukštienai ir kiaulienai. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio.
- Soda (natrio bikarbonatas): Šarmina mėsos paviršių, todėl baltymai atsipalaiduoja ir mėsa tampa minkštesnė. Norint naudoti sodą, reikia ją sumaišyti su vandeniu ir užtepti ant mėsos. Po 15-20 minučių mėsą reikia nuplauti ir paruošti pagal receptą. Svarbu nepalikti sodos ant mėsos per ilgai, nes ji gali pakeisti mėsos skonį ir tekstūrą.
Terminis minkštinimas
Terminis minkštinimas apima mėsos virimą arba kepimą žemoje temperatūroje ilgą laiką. Šis metodas leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga.
- Troškinimas: Puikus būdas suminkštinti kietesnius mėsos gabalus, pavyzdžiui, mentę arba krūtininę. Troškinant mėsa lėtai verdama skystyje žemoje temperatūroje ilgą laiką. Tai leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina.
- Lėtas virimas: Panašus į troškinimą, tačiau naudojamas specialus lėtas virimo puodas. Leidžia mėsai virti žemoje temperatūroje ilgą laiką, todėl ji tampa labai minkšta ir sultinga.
- Sous Vide: Prancūziškas terminas, reiškiantis "vakuume". Šis metodas apima mėsos vakuumavimą ir virimą vandens vonioje žemoje temperatūroje ilgą laiką. Leidžia mėsai tolygiai iškepti ir išlaikyti maksimalų sultingumą.
Kepimo procesas: pagrindinės cheminės reakcijos
Kepant mėsą, vyksta daugybė cheminių reakcijų, kurios lemia galutinį produkto skonį, tekstūrą ir aromatą. Pagrindinės reakcijos apima:
- Baltymų denatūracija: Aukštoje temperatūroje mėsos baltymai denatūruojasi, t. y. praranda savo natūralią struktūrą. Tai lemia mėsos kietėjimą ir drėgmės išspaudimą.
- Maillard reakcija: Tai cheminis procesas, vykstantis tarp aminorūgščių ir redukuojančiųjų cukrų, kai temperatūra viršija 140-165 laipsnius. Ši reakcija suteikia kepamai mėsai rudą plutelę, intensyvų aromatą ir skonį. Ant grilio mėsa pasiekia kur kas aukštesnę temperatūrą nei keptuvėje, todėl ta rudoji plutelė susidaro greičiau ir intensyviau.
- Riebalų skaidymas: Kepant mėsoje esantys riebalai lydosi ir skaidomi į mažesnes molekules, kurios prisideda prie skonio ir aromato.
- Kolageno transformacija: Kolagenas yra jungiamasis audinys, esantis mėsoje. Aukštoje temperatūroje kolagenas virsta želatina, todėl mėsa tampa minkštesnė ir sultingesnė.
Šašlykų kepimas stiklainyje: specifika ir saugumo aspektai
Kepant šašlykus stiklainyje, vyksta keli svarbūs procesai. Pirma, orkaitei kaistant, kaista ir stiklainis bei jo turinys. Mėsoje ir daržovėse esantis vanduo pradeda garuoti. Kadangi stiklainis uždengtas (nors ir nesandariai), garai kaupiasi viduje, sukurdami drėgną aplinką. Temperatūrai kylant, mėsa pradeda kepti. Garai ir karštis veikia mėsos baltymus ir jungiamąjį audinį (kolageną). Ilgesnis kepimas drėgnoje aplinkoje leidžia kolagenui virsti želatina, todėl mėsa tampa itin minkšta. Riebalai taip pat tirpsta, papildomai drėkindami mėsą ir prisidėdami prie skonio bei aromato.
Kepant šašlykus stiklainyje, mėsa kepa savo sultyse ir garuose, todėl išlieka neįtikėtinai minkšta ir sultinga. Tai savotiškas troškinimo ir kepimo hibridas, leidžiantis išgauti koncentruotą skonį ir aromatą.
Saugumo aspektai: stiklas ir karštis
Didžiausias pavojus naudojant šį metodą yra stiklainio skilimas. Stiklas yra jautrus staigiems temperatūros pokyčiams (terminiam šokui). Todėl būtina laikytis šių taisyklių:
- Naudoti tik sveiką stiklainį: Jokių įtrūkimų, įskilimų, oro burbuliukų stikle ar kitų matomų defektų.
- Dėti tik į šaltą orkaitę: Tai leidžia stiklui įkaisti palaipsniui kartu su orkaite.
- Vengti staigaus aušinimo: Išjungus orkaitę, leisti stiklainiui pamažu atvėsti joje bent 15-20 minučių prieš išimant. Niekada nedėti karšto stiklainio ant šalto ar šlapio paviršiaus.
- Nenaudoti sandaraus dangtelio: Kepimo metu susidarantys garai turi turėti galimybę išeiti. Laisvai uždėta folija tam puikiai tinka.
- Vengti tiesioginio kontakto su kaitinimo elementais: Statyti stiklainį ant grotelių orkaitės viduryje.
- Naudoti tinkamą stiklainį: Nors teoriškai tinka bet koks sveikas stiklainis, storesnio stiklo, senesnio modelio stiklainiai gali būti atsparesni.
Keptuvė vs. Grilis: cheminiai skirtumai
Kas gi tas žmogus, kuris bent kartą gyvenime nėra ragavęs ant anglių kepto mėsos? Turbūt toks sunkiai ir atsirastų. Bet ar kada susimąstėte, kodėl tas pats kiaulienos kumpis ant grilio skonį įgauna visai kitokį nei kepant keptuvėje? Pirmiausia reikia suprasti, kad mėsa ant grilio kepama ne tik tiesiogine karščio spinduliuote, bet ir dūmų poveikiu.
Dūmų poveikis
Kai riebalai lašėja ant įkaitusių anglių ar medienos, jie akimirksniu išgaruoja ir sudega, išskirdami dūmus. Šie dūmai apgaubia mėsą ir palieka ant jos paviršiaus šimtus skirtingų cheminių junginių - fenolių, karbonilų, furanų. Tai suteikia mėsai unikalų "dūmo" aromatą ir skonį. Tačiau jei mėsa dega, o ne kepasi, dūmai bus juodi, rūgštūs, su dervų priemaišomis. Tokie dūmai skonį gadina, o ne gerina.
Dūmų kontrolė:
- Jei mėsa labai riebią, galite šiek tiek pakreipti groteles arba išdėstyti anglis ne tiesiai po mėsa, o šonuose.
- Kai kurie grilininkai į anglis meta šlakelę vandens suvilgytų medžio drožlių. Jos dūmuoja ilgiau ir švelniau nei sausos. Obuolių mediena - saldi, švelni, puiki vištienos ir kiaulienos kepimui. Vyšnių mediena - panaši, bet šiek tiek stipresnė, su lengvu rūgšteliu. Ąžuolo mediena - klasika, stipri, tinkanti jautienai.
- Norint išgauti dūmo skonį mėsoje, privalu kepsninę uždengti. Šiam procesui naudojamos pamirkytos medžio drožlės arba šakelės. Sausų atraižų negalima dėti, kadangi kepsninei iškiltų pavojus užsidegti.
Anglių rūšys
Ne visos anglys vienodos. Parduotuvėse rasite ir paprastų brikečių, ir natūralių medžio anglių, ir egzotiškesnių variantų. Natūralios medžio anglys, pavyzdžiui, iš ąžuolo ar beržo, dega karščiau ir trumpiau, bet duoda švaresnį skonį. Jos nesudaro tiek pelenų, o svarbiausia - neturi jokių cheminių priedų. Briketai dažnai būna sumaišyti su rišikliais, kurie gali duoti šiek tiek cheminį poskonį. Lietuvoje populiarios beržo anglys. Jos dega vidutiniškai ilgai, duoda stabilų karštį ir malonų, lengvą dūmų aromatą.
Malkos kepsnių ant iešmo gamybos žarijoms netinka spygliuočiai, sakingi medžiai: eglės, pušys, kadagių šakos, taip pat netinka drebulės, gluosniai, juodalksniai ir alksniai, vyšnios ir slyvos.
Kepsnių ant iešmo kepimo vietos ir įrankiai
Parduotuvinės kepsninės (griliai) kepsniams (kebabams, šašlikams) kepti netinka, nes jie pritaikyti kepti kepsnius ant grotelių. Tiesa, parduotuvėse yra ir mangalų (kebabinių), tačiau juos perkant reikėtų žinoti, kad mangalai būtų nelabai gilūs, nes iešmai su mėsa turi būti 5 - 10 cm nuo kaitrą skleidžiančių žarijų, jei mangalai yra gilūs, tada reikės pasiruošti ir daugiau žarijų. Geriau, kad mangalų šonuose nebūtų skylių, nes tada greičiau sudega žarijos, kepant akstis (kebabus) atsiranda liepsna, kuri sudegina mėsą ir paverčia ją kancerogeniniu nuodėguliu. Jei neturite mangalų, vežkitės gamton keletą plytų, išsikaskite duobutę, ten deginkite storesnius pagalius, kad gautųsi žarijos, išdėliokite iš abiejų pusių plytas, ant jų sudėliokite iešmus su mėsa ir sėkmingai kepkite.
Praktiniai patarimai tobulam mėsos kepimui
Sultinga, minkšta ir aromatinga mėsa - kiekvieno šeimininko tikslas. Tobulam rezultatui pasiekti reikia žinių ir praktikos.
1. Mėsos pasirinkimas - pusė darbo
Sultingo kepsnio paslaptis prasideda dar parduotuvėje. Svarbu pasirinkti tinkamą mėsos gabalą pagal gaminimo būdą. Svarbiausia patikrinti, ar mėsa prekybos vietoje yra šviežia, be gleivių, patamsėjimo, nebūtų pašalinių kvapų. Norint, kad iškepta mėsa nebūtų sausa, reikėtų įvertinti mėsos riebumą.
- Jautiena: kepsniams tinka antrekotas, nugarinė, išpjova. Aukščiausios kokybės kepsniui ant iešmo reikia imti tik metinės avelės nugarinę nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko.
- Kiauliena: sprandinė, nugarinė, šonkauliai - riebesni gabalai sultingesni. Lietuvoje neprastos kokybės kepsnius ant iešmo galima gaminti tik iš ūkininkų auginto bekono (kiaulaitės) sprandinės.
- Vištiena: krūtinėlė bus minkšta, jei neperkepsite, o šlaunelės ir blauzdelės savaime sultingesnės.
- Aviena: geriausiai tinka mentė, kumpis, nugarinė.
Patarimas: kuo daugiau riebalų ir jungiamojo audinio - tuo mėsa bus sultingesnė. Liesesnė mėsa lengviau perdžiūsta, todėl ją reikia kepti atsargiau.
2. Mėsa turi būti kambario temperatūros
Prieš kepimą mėsą svarbu palaikyti kambario temperatūroje bent 30 minučių. Jei šaltą mėsą dėsite į keptuvę ar orkaitę, ji keps netolygiai - išorė degs, o vidus liks žalias arba perdžiūvęs.
3. Tinkamas įkaitinimas - karšta keptuvė ar orkaitė
Norint, kad mėsa būtų sultinga, ją svarbu greitai apskrudinti ir „užrakinti“ sultis viduje.
- Keptuvė: įkaitinkite ją iki aukštos temperatūros, įpilkite šlakelį aliejaus. Jautienos steiką kepkite tik labai karštoje keptuvėje - 2-3 min. iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo storio.
- Orkaitė: jei kepsite mėsą orkaitėje, prieš tai galite ją trumpai apskrudinti keptuvėje, o tada baigti kepti žemesnėje temperatūroje (apie 160°C).
4. Nepersūdykite prieš kepimą
Druską geriausia berti likus vos kelioms minutėms iki kepimo arba net jau kepant. Per anksti pasūdyta mėsa išskiria sultis, todėl ji gali tapti sausa. Išimtis: jei ruošiate sausą marinavimą arba brandintą jautieną - druską galite naudoti anksčiau.
5. Svarbiausia - neperkepti
Dauguma mėsos patiekalų tampa sausi ir kieti, nes jie per ilgai laikomi keptuvėje ar orkaitėje. Patikimiausias būdas - termometras. Įdurkite jį į mėsos storiausiąją vietą (bet ne prie kaulo, nes kaulas įkaista greičiau) ir patikrinkite temperatūrą. Kepimo naujokai prieš pradedant kepti būtinai po ranka turėtų pasidėti butelį vandens, kurio prireiks šlakstant gesinti užsiliepsnojusias žarijas.
How To Calibrate and Use a Meat Thermometer in 60 Seconds
Rekomenduojamos vidinės mėsos temperatūros:
- Jautiena: Medium rare - 54-57°C, Medium - 60-63°C, Well-done - 70°C ir daugiau.
- Kiauliena: 63-70°C.
- Vištiena: 74°C (ypač krūtinėlė).
- Aviena: 60-65°C.
Jei termometro neturite, galite naudoti „delno testą” - tai ne toks tikslus metodas, bet veikia. Palieskite savo delno minkštąją dalį po nykščiu, kai ranka atpalaiduota - tai jautiena rare. Sulipdykite nykštį su smiliumi - tai medium-rare. Su viduriniu pirštu - medium. Su bevardžiu - medium-well. Su mažuoju - well-done.
6. Poilsis - būtinas žingsnis
Net ir idealiai iškepta mėsa bus sausa, jei iš karto ją pjaustysite. Karšta mėsa laiko sultis viduje - jei pjausite iš karto, jos išbėgs. Leidimas mėsai „pailsėti“ leidžia sultims pasiskirstyti tolygiai.
- Steikui - 5-10 min.
- Kepsniui orkaitėje - 15-20 min.
- Vištienai - 5-10 min.
Patarimas: mėsą uždenkite folija, kad neatšaltų.
7. Mėsos nusausinimas prieš kepimą
Prieš kepant mėsą, būtina ją kruopščiai nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Jeigu mėsa dedama į keptuvę šlapia, vietoje skrudinimo ji kurį laiką troškinasi savo sultyse. Tokiu atveju kepsnys gali sudegti paviršiuje, bet likti sausas viduje. Nusausinimas svarbus ne tik jautienai ar kiaulienai, bet ir vištienai bei kalakutienai.
Obuoliai maltos mėsos patiekaluose: netikėtas skonio patobulinimas
Vaisių dėjimas į mėsos patiekalus gali atrodyti neįprastas, tačiau profesionalūs virėjai jau seniai naudoja šią techniką tekstūrai ir skoniui pagerinti. Ši kulinarinė paslaptis leidžia paversti paprastus kotletus išskirtiniu patiekalu su subtilia tekstūra. Mėsos ir vaisių derinys turi senas šaknis įvairiose pasaulio kulinarinėse tradicijose.
Kaip teisingai naudoti obuolius maltai mėsai:
- Obuolių paruošimas: Rinkitės saldžius, vidutinio kietumo obuolius - idealiai tinka „Gala“, „Fuji“ arba „Golden Delicious“. Nulupkite vaisius ir pašalinkite šerdį su sėklomis. Minkštimą sutarkuokite smulkia tarka, kad gautumėte vienalytę masę be didelių gabalėlių. 500 gramų maltos mėsos reikės vieno vidutinio dydžio obuolio, sveriančio apie 150-200 gramų. Svarbu šviežią obuolių masę naudoti iškart po tarkavimo, kad išvengtumėte oksidacijos ir patamsėjimo.
- Svogūnų ir obuolių mišinio paruošimas: Vieną vidutinio dydžio svogūną supjaustykite mažais kubeliais ir įkaitinkite keptuvę su dviem šaukštais augalinio aliejaus. Kepkite svogūną ant vidutinės ugnies, kol taps permatomas, tai užtruks apie 3-4 minutes. Suberkite paruoštą obuolių masę į svogūną ir kepkite dar 2-3 minutes, reguliariai maišydami. Šis procesas leidžia išgaruoti drėgmės pertekliui ir sutelkti skonius. Galiausiai sudėkite 2-3 susmulkintas česnako skilteles ir kepkite dar minutę.
- Maltos mėsos paruošimas: Kad ingredientai geriau susimaišytų, naudokite kambario temperatūros maltą vištieną. Į maltą mėsą sudėkite atvėsusį svogūnų ir obuolių mišinį, vieną vištienos kiaušinį, pusę arbatinio šaukštelio druskos, ketvirtį arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų ir žiupsnelį muskato riešuto. Kruopščiai išmaišykite mišinį rankomis 3-5 minutes, kol gausite vientisą konsistenciją. Malta mėsa turi būti lanksti ir lengvai formuojama į kotletus.
- Kotletų formavimas ir apvoliojimas: Šlapiomis rankomis suformuokite vidutinio dydžio, maždaug 1,5-2 centimetrų storio kotletus. Optimalus vieno kotleto svoris yra 80-100 gramų. Paruoškite lėkštę su smulkiais miltais džiūvėsėliams - tokiam maltos mėsos kiekiui reikės apie 100 gramų miltų. Atsargiai apvoliokite kiekvieną kotletą miltuose, lengvai prispausdami džiūvėsėlius prie paviršiaus. Miltų danga sukurs apsauginį barjerą, kuris padės išsaugoti sultingumą viduje ir suteiks gražią auksinę plutelę.
- Kepimas: Įkaitinkite plačią keptuvę ant vidutinės ugnies ir įpilkite pakankamai augalinio aliejaus - apie 3-4 šaukštus. Aliejus turi būti gerai įkaitęs, bet nerūkti. Atsargiai sudėkite kotletus į keptuvę, palikdami tarp jų pakankamai vietos, kad jie tolygiai keptų. Pirmąją pusę kepkite 4-5 minutes, kol gražiai apskrus, tada atsargiai apverskite mentele. Apkepus iš abiejų pusių, sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite keptuvę dangčiu ir troškinkite kotletus dar 2-3 minutes, kad galutinai iškeptų.
Iškeptus kotletus perkelkite į lėkštę, išklotą popieriniais rankšluosčiais, kad pašalintumėte riebalų perteklių. Patiekite patiekalą iš karto karštą, kad būtų kuo geresnis skonis.