Yra kažkas nepaaiškinamo tame momente, kai iš orkaitės ištraukiate pirmą savo iškeptą kepalą. Kvapas, kuris užpildo visą virtuvę, ta traški plutelė, kurią paspaudžiate pirštais ir girdite tą charakteringą garsą - visa tai sunku palyginti su bet kuo, ką galima nusipirkti parduotuvėje. Duonos kepimas namuose šiandien tampa ne tik hobiu, bet ir savotišku atsitraukimu nuo kasdienio skubėjimo. Daug žmonių galvoja, kad namų duona - tai kažkas labai sudėtingo, reikalaujančio specialių įgūdžių ar brangios įrangos, tačiau iš tikrųjų taip nėra. Reikia tik šiek tiek kantrybės, kelių paprastų ingredientų ir noro eksperimentuoti.
Nors duonos rūšių daugėja, išbandomi nauji skoniai ir tipai, viena nesikeičia - duona yra vienas svarbiausių, gal ir pagrindinis kasdienis maisto produktas. „Žinoma, šiandien matome mažiau simbolizmo, sakralumo, susijusio su duona - mums kaip niekad rūpi geras skonis, tekstūra, kokybė, taip pat ieškome sveikesnės duonos, bandome pasigaminti kuo įdomesnius sumuštinius“, - teigia maisto mokslininkė K. Liukaitytė. Nemažai žmonių pradėjo kepti duoną namuose - išmoko pasigaminti raugą, paruošti tešlą, ją išminkyti, suformuoti kepaliuką ir iškepti puikią duoną. Karantinas paskatino duonos kepimo bumą, o šis užsiėmimas išliko populiarus iki šiol. Duonos kepimas - puikus būdas atsipalaiduoti ir nurimti, o rezultatas - naminės duonos kvapas ir skonis - viską atperka.
Duonos ir Jos Gaminių Bendrieji Reikalavimai
Duona ir jos gaminiai yra svarbi mitybos dalis, todėl jų kokybė yra itin svarbi. Duonos ir jos gaminių kokybė turi atitikti nustatytus standartus, kurie apima juslinius, fizikinius-cheminius ir mikrobiologinius rodiklius.
Jusliniai Rodikliai
- Išvaizda: Duona turi būti taisyklingos formos, vienodos spalvos, be įtrūkimų ir pažeidimų. Jei spalva labai tamsi, galima įtarti, kad duona bus sudegusi, jei per šviesi - neiškepusi.
- Skonis ir kvapas: Duona turi būti malonaus, būdingo kvietinei duonai skonio ir kvapo, be pašalinių prieskonių ir kvapų.
- Tekstūra: Minkštimas turi būti purus, elastingas, vienalytis, be gumuliukų ir tuštumų.
Fizikocheminiai ir Mikrobiologiniai Rodikliai
Fizikocheminiai rodikliai apima drėgmės kiekį, rūgštingumą, porėtumą ir kitus parametrus. Šie rodikliai tiesiogiai veikia duonos skonį, tekstūrą ir tinkamumo vartoti trukmę. Mikrobiologiniai rodikliai apibūdina duonos saugumą - duonoje neturi būti patogeninių mikroorganizmų, kurie gali sukelti ligas.
Žaliavų Pasirinkimas ir Kokybės Reikalavimai
Žaliavų ir maisto produktų parinkimas pagal technologinę kortelę yra labai svarbus. Maisto produktų ir žaliavų kokybės reikalavimai turi būti griežtai laikomasi. Maisto produktų ir žaliavų laikymo sąlygos ir galiojimo terminai taip pat turi būti tinkami.
Ką reikia turėti prieš pradedant: įranga ir ingredientai
Pradėkime nuo geros naujienos - jums nereikia nieko ypatingo. Štai kas tikrai pravers:
- Didelė dubenėlis - kuo didesnis, tuo geriau, nes tešla kils ir plėsis.
- Svarstyklės - miltus geriau sverti nei matuoti puodeliais, nes tikslumas čia svarbus.
- Kepimo forma arba ketaus puodas - ketaus puodas (dutch oven) yra vienas geriausių atradimų kepant duoną, nes sukuria tobulą garų aplinką.
- Virtuvinis termometras - neprivalomas, bet labai padeda suprasti, ar duona tikrai iškepė.
- Rankšluostis arba maistinė plėvelė - tešlai dengti kildymo metu.
Dabar apie klasikinei baltai duonai reikalingus ingredientus:
- Kvietiniai miltai - geriausia naudoti duonos miltus (su didesniu baltymų kiekiu), bet tinka ir paprastieji.
- Mielės - sausos arba šviežios, abu variantai veikia puikiai. Jei nežinote, ar jūsų mielės dar gyvos, ištirpinkite jas šiltame vandenyje su žiupsneliu cukraus ir palaukite 10 minučių. Jei mišinys pradeda putoti ir kilti - viskas gerai, mielės veikia. Jei nieko nevyksta - geriau nusipirkti naujų.
- Druska - ne tik skoniui, bet ir tešlos struktūrai.
- Vanduo - šiltas, apie 35-40 laipsnių. Geriamasis vanduo, vartojamas tešlai paruošti, turi atitikti visus geriamam vandeniui keliamus reikalavimus.
- Alyvuogių aliejus arba sviestas - neprivaloma, bet suteikia minkštesnę tekstūrą. Rapsų aliejus taip pat naudojamas duonos minkštumui ir drėgmei palaikyti, jis turi būti švarus, be pašalinių kvapų ir skonių.
- Cukrus - naudojamas mielių maitinimui ir duonos skonio gerinimui.
Miltai - ne visi jie vienodi
Miltų pasirinkimas labai lemia galutinį rezultatą, ir čia ne tik apie skonį. Duonai geriausiai tinka B ir C raidėmis pažymėti miltai, nes iš glitimo susidaro ilgas, tvirtas tinklas, kuriame įstringa oras ir duona iškyla.
Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius nurodo miltų spalvą - peleningumą, o tai yra naudingosios medžiagos (mineralai, vitaminai, skaidulos). Šie skaičiai parodo, kiek kartų prieš malimą grūdai buvo valomi ir kiek juose liko tų gerųjų medžiagų. Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose. Kuo raidė arčiau A, tuo miltuose daugiau glitimo. Kvietinių miltų kokybę reglamentuoja LST 1133:2003 ir LST 1133:2003/1K:2004.
| Miltų tipas | Apibūdinimas | Rekomendacijos |
|---|---|---|
| Baltieji kvietiniai miltai (550 tipas) | Standartinis pasirinkimas, minkšta duona, lengva minkyti. Atitinka aukščiausią rūšį. | Pirmą kartą kepkite su paprastais baltaisiais miltais. |
| Ruginiai miltai | Tankesnė, drėgnesnė, ryškesnio skonio duona. Tešla lipnesnė, sunkiau formuojama. | Pradedantiesiems rekomenduojama nuo 70% kvietinių ir 30% ruginių mišinio. |
| Pilno grūdo miltai | Sveikesni, su ryškesniu skoniu, bet duona bus tankesnė. | Pradėti nuo 20-30% pilno grūdo miltų mišinio su baltaisiais. |
| Speltos miltai | Savitą riešutinį skonį. Tešla kaprizingesnė, reikia atsargumo minkant. Vertinama dėl maistingumo, turi daugiau baltymų, mažiau glitimo nei kvietiniai. | Reikia atsargumo minkant, kad neperdirbti glitimo. |
| 812 D tipo kvietiniai miltai | Gaunami sumalus minkštųjų kviečių grūdus ir atitinka pirmą miltų rūšį. | Gali būti naudojami, tačiau 550D yra dažnesni. |
Kaimiški, ekologiški miltai iš malūno bus „gyvesni“, tešla bus aktyvesnė ir geriau kils. Svarbu atminti, kad miltai skirtingi, jų aktyvumas skiriasi, tad nereikėtų aklai pasikliauti duonos receptu - reikia pajusti, ar tešla ne per skysta ir ne per kieta.
Tešlos Minkymas ir Kildinimas: Kantrybė Yra Raktas
Tešlos paruošimo metu miltai sumaišomi su vandeniu, mielėmis, druska, cukrumi ir riebalais. Šiame etape svarbu užtikrinti tinkamą ingredientų dozavimą ir maišymo trukmę, kad susidarytų vienalytė, elastinga tešla. Miltų baltymai brinksta, krakmolas absorbuoja vandenį, mielės pradeda fermentuoti cukrų, išskirdamos anglies dioksidą ir alkoholį.
Tešlos minkymas: rankos prieš kombainą
Minkymas rankomis turi savo magiją - jūs tiesiogiai jaučiate tešlą, kaip ji keičiasi, kaip tampa elastingesnė, kaip nustoja lipti prie rankų. Po 10-15 minučių aktyvaus minkymo tešla turėtų tapti lygi, elastinga ir nesiplyšti, kai ją tempiate. Tai vadinamas „lango testo“ metodu: atitraukite nedidelį tešlos gabalėlį ir pamėginkite jį ištempti taip, kad per jį prasišviestų šviesa. Jei tešla neplyšta ir matosi ta permatomumo zona - glutenas išvystytas pakankamai.
Kombainas su kablio priedu tą patį darbą atlieka per 8-10 minučių ir be jokių pastangų. Tačiau pradedantiesiems rekomenduojama bent kelis kartus paminkyti rankomis - taip geriau suprasite, kaip tešla turi jaustis.
Yra ir trečias kelias - „no-knead“ arba neminkyta duona. Šis metodas remiasi ilgu kilimu (12-18 valandų) vietoj minkymo. Tešla yra labai skysta, minkoma tik kelias minutes, o glutenas išsivysto pats per tą ilgą laiką. Rezultatas - nuostabi duona su didelėmis oro kišenėmis viduje, panaši į prancūzišką baguette ar ciabatta. Tai puikus pasirinkimas tiems, kurie nenori daug dirbti, bet turi laiko.
Kilimas ir fermentacija: kantrybė atsiperka
Čia daugelis pradedančiųjų daro klaidą - skuba. Duona mėgsta laiką. Kuo ilgiau ir lėčiau tešla kyla, tuo ryškesnis skonis, geresnė tekstūra ir ilgiau išsilaiko šviežia. Kildinimo metu mielės aktyviai fermentuoja cukrų, išskirdamos anglies dioksidą, kuris purena tešlą. Tešla didėja tūriu, tampa porėta ir elastinga.
Standartinis procesas atrodo taip: suformuota tešla pirmą kartą kyla šiltoje vietoje 1-2 valandas (arba kol padvigubėja). Po to ją „išmušate“ - tai reiškia tiesiog paspaudžiate, kad išeitų oras - formuojate kepalą ir leidžiate kilti antrą kartą, jau formoje. Daug įtakos turi namų aplinkos temperatūra, kur duona bus kildinama, kokios orkaitės kepimo savybės. Kuo šilčiau, tuo viskas vyksta aktyviau, o štai vėsesniuose namuose procesai užtruks. Geriausia kambario temperatūra duonos gamyboje 21-23 °C laipsniai šilumos.
Kur rasti šiltą vietą? Keletas idėjų:
- Orkaitė, įkaitinta iki 30 laipsnių ir išjungta (arba su įjungta tik lempute).
- Šalia radiatoriaus žiemą.
- Ant šaldytuvo viršaus (ten paprastai šilčiau).
- Mikrobangų krosnelė su stikline karšto vandens viduje.
Taip pat labai rekomenduojamas šaltas kilimas šaldytuve. Suformuotą kepalą įdėkite į formą, uždenkite ir palikite šaldytuve per naktį (8-16 valandų). Ryte tiesiog ištraukiate ir kepate. Šaltas kilimas suteikia duonai gilesnį skonį ir labai palengvina gyvenimą - galite kepti pagal savo tvarkaraštį, o ne laukti prie orkaitės.
Kaip žinoti, kad tešla pakilo pakankamai? Paspaudžiate pirštą - įdubimas turėtų lėtai grįžti atgal. Jei grįžta labai greitai - dar per anksti. Jei nebeatsistato - tešla perkilo, bet vis tiek galima kepti, tik duona bus šiek tiek tankesnė.
Naminė duona su sėklomis - skanu,sveika,greitai pagaminama
Kepimas: Temperatūra ir Garų Paslaptis
Kepimas yra paskutinis duonos gamybos etapas, kurio metu tešla virsta galutiniu produktu. Duonai reikia karščio - tikro, intensyvaus karščio. Profesionalios kepyklos naudoja orkaitės su garų įpurškimu, nes garai pirmomis kepimo minutėmis leidžia plutelei likti minkštai ir plėstis, o po to ji tampa traški.
Biocheminiai procesai kepimo metu yra sudėtingi. Tešlos temperatūra kyla, mielės žūva, krakmolas krakmolinasi, baltymai koaguliuoja, susidaro duonos plutelė. Kepimo metu svarbu užtikrinti tinkamą temperatūrą ir trukmę, kad duona būtų gerai iškepusi, bet neperkepusi.
Namų sąlygomis tai galime atkartoti keliais būdais:
- Ketaus puodo metodas - geriausias namų sąlygomis. Įkaitinkite ketaus puodą orkaitėje iki 230-250 laipsnių (kartu su dangčiu). Kai orkaitė įkaista, atsargiai ištraukite puodą, įdėkite kepalą, uždenkite dangčiu ir kepkite 20 minučių. Tada nuimkite dangtį ir kepkite dar 20-25 minutes, kol plutelė taps tamsiai auksinė. Dangtis pirmoje kepimo fazėje sukuria tą pačią garų aplinką kaip profesionalios orkaitės.
- Garų kūrimas be ketaus puodo - į orkaitės apačią įdėkite metalinę skardą. Kai dedate duoną kepti, įpilkite į tą skardą stiklinę karšto vandens. Garai susidaro iš karto. Po 15 minučių atidarykite orkaitę, išimkite vandens skardą ir kepkite toliau.
Duona iškepusi, kai:
- Plutelė yra tamsiai auksinė arba ruda.
- Pabeldus į apačią girdimas tuščias, duslus garsas.
- Vidaus temperatūra siekia 93-96 laipsnius (jei turite termometrą).
Ir dar vienas labai svarbus dalykas, kurį dažnai ignoruoja pradedantieji: leiskite duonai atvėsti. Bent 30-45 minutes, geriausia ant grotelių. Viduje kepimo procesas tęsiasi dar kurį laiką po to, kai duona išimama iš orkaitės. Jei supjaustote per anksti - vidus bus lipnus ir guminis. Atvėsus duona tampa tvirtesnė, lengviau pjaustoma. Atvėsinimo metu svarbu užtikrinti tinkamą ventiliaciją, kad nesusidarytų kondensatas, kuris gali paskatinti pelėsio augimą.
Gatavos Produkcijos Kokybės Vertinimas ir Laikymas
Kvietinės forminės duonos kokybė vertinama pagal įvairius rodiklius, kurie apima išvaizdą, skonį, kvapą, tekstūrą ir cheminę sudėtį. Produkto laikymo sąlygos yra labai svarbios. Laikant gatavą produkciją, joje vyksta įvairūs procesai, kurie veikia jos kokybę ir tinkamumą vartoti. Duona džiūsta, krakmolas rekristalizuojasi, keičiasi minkštimo tekstūra, gali atsirasti pelėsių.
Duona turi būti laikoma sausoje, vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Rekomenduojama laikymo temperatūra yra 18-22°C, santykinė oro drėgmė - 65-75%. Tinkamai laikoma duona išlieka šviežia ir skani ilgiau. Jeigu tiesiog padėsite duoną į duoninę - plutelė liks traški. Jei apdengsite rankšluosčiu - plutelė suminkštės, nebetraškės.
Dažniausios Klaidos ir Kaip Jų Išvengti
Kiekvienas, kas pradėjo kepti duoną, turėjo bent kelis nesėkmingus kepalus. Tai normalu ir net naudinga - klaidos moko geriau nei bet koks receptas. Štai keletas dažniausių problemų ir jų sprendimai:
- Duona nepakilusi, tanki kaip plyta. Greičiausiai mielės neveikė arba vanduo buvo per karštas ir jas „nužudė“. Vanduo neturi viršyti 40 laipsnių. Taip pat patikrinkite mielių galiojimo datą.
- Plutelė kieta, bet vidus neiškepęs. Orkaitė per karšta arba kepėte per trumpai. Sumažinkite temperatūrą 10-20 laipsnių ir kepkite ilgiau. Termometras čia labai padeda.
- Duona per drėgna, lipnus vidus. Arba neišlaukėte, kol atvės, arba tešloje buvo per daug vandens, arba kepėte per trumpai.
- Plutelė blyški, netraški. Kepėte per žemoje temperatūroje arba trūko garų. Pabandykite ketaus puodo metodą.
- Tešla per lipni, neįmanoma formuoti. Tai normalu su drėgnesnėmis tešlomis. Drėkinkite rankas vandeniu (ne miltais) - taip lengviau dirbti. Arba naudokite tešlos krapštuką.
- Duona plyšta šonuose, ne viršuje. Prieš kepant nepadarėte įpjovų viršuje. Aštriu peiliu arba specialiu įrankiu (lame) padarykite 1-2 cm gylio įpjovimus - tai leidžia duonai plėstis kontroliuojama kryptimi.
- Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn. Kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip jis išsilaiko iki 48 val.
- Per skysta arba per kieta tešla. Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje. Jei tešla per kieta, tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
- Per trumpas kildinimas. Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
- Netinkama kepimo temperatūra. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Raugo Duona: Kūrybos Viršūnė
Daug žmonių, pradėję nuo paprasto balto kepalo, ilgainiui pereina prie raugo (sourdough). Raugas - tai natūrali mielių ir bakterijų kultūra, kurią auginate patys iš miltų ir vandens. Procesas ilgesnis, reikalauja daugiau dėmesio, bet duona, iškepama su raugu, turi nepakartojamą skonį, ilgiau išsilaiko ir yra geriau virškinama. Tai jau kitas lygis, bet labai viliojantis.
Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai. Sourdough duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Raugo privalumai
- Nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą.
- Mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
- Duonoje susiformavęs stiprus glitimas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti glitimo turinčius produktus.
Raugo auginimas ir priežiūra
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems eksperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus glitimas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.
Apie vandens ir druskos svarbą: druska ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį glitimo gamyboje. Rinkitės natūralesnę druską. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde bent 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas. Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti.
Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas.
Duonos drėgmė
Visuose kepiniuose labai svarbi drėgmė, t.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio. Pavyzdžiui, 1000 gr. miltų - 100 %, 750 gr. vandens - 75 %, 100 gr. raugo -10 %, 20 gr. druskos - 2 %.
Pavyzdiniai Receptai
Airiška kefyro duona be raugo ir mielių (nepatyrusiems)
Ingredientai:
- 500 g kvietinių miltų (550D)
- 10 g kepimo miltelių ar maistinės sodos
- 380 g kefyro
- 6 g druskos
- 30 g cukraus (galima ir nedėti)
Gaminimas:
- Miltus išsijokite per sietą, sumaišykite su kepimo milteliais, druska ir cukrumi. Supilkite kefyrą ir po truputį junkite tešlą. Palikite tešlą 15-20 min. pailsėti.
- Perkelkite tešlą ant stalo, formuokite kepalą. Vėl palikite pailsėti 30 min. Įpjaukite duonos paviršių.
- Kepkite 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 min., po to perkelkite ant žemiausios orkaitės lentynos ir kepkite dar 10 min.
Patarimai: Orkaitėje pasirinkite funkciją su vėjeliu. Jei duonos pluta susiformuoja anksti ir apskrunda, galite apdengti duoną folija, kad per daug neapskrustų. Iškepus, duoną svarbu visiškai atvėsinti.
Kvietinė raugo duona su kmynais „Šventoji“ (turintiems raugo)
Ingredientai:
- 250 ml vandens
- 5 g kmynų
- 60 g medaus
- 90 g aktyvaus kvietinio raugo
- 175 g kvietinių miltų
- 175 g kvietinių viso grūdo miltų
- 15 g augalinio aliejaus
- 10 g druskos
Gaminimas:
- Išvirkite arbatą iš vandens, kmynų ir medaus, palikite atvėsti. Arbatą sumaišykite su raugu. Mišinį sumaišykite su miltais - jei tešla sausa, pridėkite kelis šaukštus vandens. Palikite 1 val.
- Praėjus valandai, į tešlą įmaišykite aliejų ir druską. Tešlą perkelkite į aliejumi išteptą kepimo formą. Aptepkite tešlos viršų aliejumi, denkite plėvele ir palikite kildintis 4-5 val.
- Kepkite duoną iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje su garais* 15 minučių, vėliau - 180 laipsnių orkaitėje be garų 35 minutes.
*kepimas su garais - padėjus po kepimo forma skardą ar kepimo indą su vandeniu.
Kaip atpažinti kokybišką duoną parduotuvėje?
Renkantis sveiką ir kokybišką duoną, verta pirmiausia atidžiai perskaityti informaciją ant pakuotės. Patariama duonos sudėtyje ieškoti rupaus malimo ar visų grūdo dalių miltų, nes tokioje duonoje mineralinių medžiagų ir amino rūgščių bus du tris kartus daugiau nei gaminiuose iš aukščiausios rūšies miltų. Vertinant ruginę ir kvietinę duoną, reikėtų atkreipti dėmesį, kad ruginėje duonoje mažiau kalorijų, daugiau ląstelienos, vitaminų ir mikroelementų - 30 proc. daugiau geležies, du kartus daugiau kalcio ir tris kartus daugiau magnio.
Labai svarbu pažiūrėti ne tik duonos sudėtį, bet ir maistingumo informaciją, kur yra surašyti angliavandeniai, riebalai, baltymai, skaidulinės medžiagos ir druska. Kuo cukrų skaičius yra mažesnis, sakykime, apie 5 g, tuo sveikesnis bus produktas. O skaidulinių medžiagų turėtų būti daugiau, 6-9 g, nes su tokiu produktu organizmas gauna daugiau naudos. Geriausia ieškoti pakuočių su žaliojo „Rakto skylutės“ simboliu, kuris užtikrina, kad juo pažymėtas gaminys yra sveikiausias pasirinkimas savo produktų kategorijoje.
Tobula Kepta Česnakinė Duona: Baro Lygio Užkandis Namuose
Vienas populiariausių užkandžių Lietuvoje - kepta česnakinė duona. Tačiau daugelis bandžiusių ją pagaminti namuose susiduria su problema: duona gaunasi per daug prisigėrusi aliejaus, minkšta, guminė arba atvirkščiai - kieta kaip akmuo. Pasigaminti tobulą, baro lygio keptą duoną namuose yra visiškai įmanoma, ir tam nereikia jokių specialių profesionalios virtuvės įrenginių. Tikroji paslaptis slypi ne brangiuose ingredientuose, o procese, atidume detalėms ir keliuose mažuose triukuose.
Pagrindinis Ingredientas: Duonos Pasirinkimas
Norint iškepti tikrai traškią ir skanią duoną, viskas prasideda nuo pagrindinio ingrediento. Keptai duonai tinka toli gražu ne visos duonos rūšys. Tradicinei ir autentiškai keptai duonai būtina naudoti tikrą tamsią ruginę duoną. Svarbiausia taisyklė - niekada nenaudokite pačios šviežiausios, ką tik iškeptos ar labai minkštos duonos. Šviežia duona savyje turi labai daug drėgmės, todėl kepant aliejuje ji elgiasi kaip kempinė ir akimirksniu prisisunkia riebalų. Geriausias pasirinkimas yra duona, kuri namuose pragulėjo bent dvi ar tris dienas. Ji būna šiek tiek padžiūvusi, todėl kepant greičiau apskrunda ir tampa traški. Taip pat verta atkreipti dėmesį į duonos priedus. Nors duona su saulėgrąžomis ar kitomis sėklomis yra labai skani kasdieniam vartojimui, kepimui dideliame aliejaus kiekyje jų reikėtų vengti. Kvietinė forminė duona ar batonas yra per minkšti ir porėti šiam receptui - kepant giliame aliejuje tokia duona sugers milžinišką kiekį riebalų ir praras formą.
Pjaustymas
Duonos pjaustymas turi tiesioginės įtakos tam, kaip tolygiai duona iškeps. Profesionaliuose baruose visi duonos gabalėliai yra praktiškai identiško dydžio - tai daroma ne tik dėl estetinio vaizdo, bet ir tam, kad visos lazdelės keptuvėje pasiektų tobulą traškumą vienu metu. Prieš pjaustant duoną lazdelėmis, daugelis kulinarų rekomenduoja nupjauti duonos plutelę. Pluta kepa kitaip nei duonos minkštimas ir dažniausiai tampa per kieta, sunkiai kramtoma. Nupjovus pluteles, likusį minkštimą reikėtų pjaustyti maždaug 1,5-2 centimetrų pločio ir storio lazdelėmis.
Kepimas Giliame Aliejuje (Deep Fry)
Pats svarbiausias etapas, kuriame padaroma daugiausiai klaidų. Dažniausia priežastis, kodėl naminė kepta duona būna riebi ir sunki - per žema aliejaus temperatūra. Duoną būtina kepti ne tiesiog šiltoje keptuvėje su trupučiu riebalų, bet taikyti vadinamąjį „deep fry“ (kepimo giliame aliejuje) metodą. Geriausia naudoti rafinuotą saulėgrąžų arba rapsų aliejų, nes šie aliejai turi aukštą smilkimo temperatūrą ir neperteikia patiekalui nepageidaujamų skonių. Prieš dedant duoną, aliejus turi būti įkaitintas maždaug iki 170-180 laipsnių Celsijaus. Jei neturite virtuvinio termometro, patikrinti temperatūrą galite įmetę vieną nedidelį duonos kubelį. Jei aplink jį iškart susidaro daug smulkių burbuliukų ir duona intensyviai čirška - aliejus paruoštas. Kepkite duoną nedidelėmis partijomis. Jei į keptuvę sumesite per daug lazdelių iš karto, aliejaus temperatūra staigiai nukris, ir duona pradės virti riebaluose, o ne skrusti. Iškepusius gabalėlius būtina išgriebti kiaurasamčiu ir iškart perdėti ant didelio popierinių rankšluosčių sluoksnio, kad šis sugertų visą aliejaus perteklių.
Česnako Paslaptys
Česnakas yra šio patiekalo siela, tačiau netinkamai naudojamas jis gali sugadinti visą darbą. Dažna klaida - spausti šviežią česnaką tiesiai į aliejų kartu su duona. Česnakas, priešingai nei duona, dega labai greitai. Yra du pagrindiniai būdai, kaip taisyklingai įvesti česnako skonį. Pirmasis, tradicinis - įtrinti česnako skiltelėmis jau iškeptą ir nuo aliejaus nuvarvėjusią, bet vis dar šiltą duoną. Antrasis, modernesnis ir bare dažniau naudojamas būdas - pagaminti česnakinį aliejų arba įmaišyti smulkiai trintą česnaką į sūrio padažą.
Tobulas Sūrio Padažas
Kokia gi kepta duona be legendinio, tąsaus ir kreminio sūrio padažo? Tiesiog užberti tarkuoto sūrio ant karštos duonos ir pašauti į mikrobangų krosnelę yra nusikaltimas šiam užkandžiui, nes taip sūris tampa guminis ir greitai sukietėja. Norint pagaminti tobulą padažą, geriausia naudoti dviejų rūšių sūrius: tradicinį puskietį fermentinį sūrį (jis atsakingas už lydymąsi ir tąsumą) ir kietąjį sūrį (jis suteikia gilų, pikantišką skonį). Sūrį reikėtų lydyti kartu su kokybišku majonezu ir šlakeliu pieno arba grietinėlės, kad tekstūra būtų šilkinė. Lydymas turi vykti labai lėtai, ant silpnos ugnies, nuolat maišant. Jei ugnis bus per didelė, majonezas gali išsisluoksniuoti, ir padaže atsiras nemalonių aliejaus balų bei sūrio gumulų. Tąsumą geriausiai garantuoja jauni arba vidutinio brandinimo sūriai. Puikiai tinka Gouda, Edamas arba netgi picos Mozzarella sūris. Kad padažas ilgiau išliktų kreminis ir skystas, į jį būtina įmaišyti majonezo arba riebios grietinėlės.
Netikėti Skoniai
Klasikinis sūrio ir česnako derinys yra neabejotinas nugalėtojas, tačiau kartais norisi išbandyti ką nors naujo ir nustebinti draugus netikėtais skoniais.
- Jei esate aštresnio maisto mėgėjas, į karštą sūrio padažą galite įmaišyti smulkiai pjaustytų marinuotų chalapos (jalapeno) pipirų.
- Kitas nuostabus būdas praturtinti keptą duoną - traškūs šoninės trupiniai. Iškepkite kelias plonas rūkytos šoninės juosteles sausoje keptuvėje, kol jos taps visiškai traškios. Nupilkite riebalus, šoninę susmulkinkite peiliu ir užberkite šiuos trupinius ant sūrio padažu aplietos duonos.
- Gurmanams, ieškantiems prabangesnių variantų, rekomenduojama išbandyti trumų (triufelių) aliejų. Visiškai atsisakius česnako, ant ką tik iškeptos, traškios duonos užlašinkite kelis lašus aukštos kokybės trumų aliejaus ir apibarstykite viską gausiu tarkuoto kietojo sūrio (Pecorino arba Parmigiano) sluoksniu.