Nuo seniausių laikų duonos kepimas namuose buvo svarbus ritualas, perduodamas iš kartos į kartą. Senovės lietuvių ugniakurai, vėliau „rusiškos“ ir „angliškos“ krosnys - visa tai atspindi ilgą kelią link šiuolaikinio duonos kepimo namuose. Šiame straipsnyje pasinersime į duonos kepimo krosnelių istoriją Lietuvoje ir aptarsime, kaip pasidaryti ar pasirinkti tinkamą krosnelę, kad namuose visada kvepėtų šviežia, gardžia duona.
Duonos kepimo krosnelių evoliucija Lietuvoje
Kulinarijos istorijoje, ypač lyginant skirtingų šalių virtuves, labai svarbu turėti omenyje patiekalų terminio apdorojimo būdus ir tradicinio ugniakuro tipus, nes tas pats patiekalas, išvirtas ar iškeptas skirtingose krosnyse, gali būti kitokio skonio.
Senoviniai Ugniakurai Lietuvoje
Seniausi lietuvių ugniakurai buvo atviri, apvalūs, akmenimis apdėti židiniai, įrengti namo viduryje, o jų dūmai išeidavo pro skylę šiaudiniame namo stoge. Virš jų kabindavo katilus, kuriuose virė valgį, į juos mėtydavo nugraužtus kaulus ir kitas atliekas, prie jų miegodavo visi namiškiai, o šaltu oru - ir naminiai gyvuliai. Tokie namai, lietuviškai vadinti dūmine pirkia, turbūt nelabai skyrėsi nuo viduramžių Anglijos valstiečių namų, tačiau Lietuvoje neturtingiausi valstiečiai kartais juose dar gyvendavo ir tarpukaryje. Dūminių pirkių gausa Vilniaus priemiesčiuose, matyt, paskatino Renesanso epochos Kelno kartografą Georgą Brauną (1542-1622), sudariusį pasaulio miestų atlasą Civitates Orbis Terrarum, apšmeižti vilniečius: „Namuose amžinai skendi dūmuose (mat visai neturi kaminų) ir todėl apanka; niekur nėra tiek daug aklų žmonių, kaip tame mieste.“ Šis anekdotas iš Brauno „turistinio gido“, matyt, plačiai paplito, nes Lietuvos didikų Radvilų dvaro kartografas Tomas Makovskis (1575-1630), sudaręs ir 1613 m. Amsterdame išleidęs pirmąjį tikslų LDK žemėlapį, jo legendoje rado vietos paneigti Brauno juokus apie aklus vilniečius.
Rusiškos Krosnys ir Jų Privalumai
Iš tiesų, jau XVI a. daugumoje lietuvių valstiečių namų būdavo plūkto molio arba plytinės, kalkėmis dažytos „rusiškos krosnys“, turėjusios mūrinį dūmtraukį, o didikų rūmų virtuvėse būdavo išmūryjami sudėtingesnių, Vakarų Europoje paplitusių konstrukcijų židiniai. Rusiška krosnis turėjo ir privalumų, ir trūkumų. Ją stipriai iškūrendavo anksti ryte, o paskui ji visą dieną vėsdavo. Bent kartą per savaitę joje kepdavo didžiulius ruginės duonos kepalus, kuriems reikėdavo aukštos temperatūros, o į vėstančią krosnį šaudavo dengtus puodus, kuriuose lėtai troškindavosi pietų patiekalai. Tačiau tam reikėdavo daug malkų.
Angliška Viryklė: Revoliucija Maisto Gamyboje
XVIII a. antroje pusėje Abiejų Tautų Respublikoje pradėjo plisti mūrytos viryklės su storu geležies ar ketaus paviršiumi, išpjautomis skylėmis puodams, kuriose suneriamais geležiniais žiedais buvo galima reguliuoti iš apačios kylančios liepsnos intensyvumą, o kartu - ir patiekalų gaminimo temperatūrą. Taipogi tokiai viryklei reikėjo mažiau malkų. 1790 m. Liubline išleistoje brošiūroje Kuchnia drzewo oszczędzaiąca (Malkas taupanti viryklė) rašoma, kad tokia viryklė jau „visuotinai vadinama angliška“. Pradėtos statyti bajorų ir pasiturinčių miestiečių rūmuose, po 1861 m. baudžiavos panaikinimo jos paplito ir valstiečių namuose, kur vadintos „angliškomis kuknėmis“ arba tiesiog „plytomis“. Paprastai tokios mūrytos virtuvėje atskirai nuo rusiškų krosnių, vis dar reikalingų naminės duonos kepimui ir pradėtų vadinti duonkepėmis krosnimis, o vėliau net ir mūryti nebereikėjo - galėjai paštu atsisiųsti surenkamą ketaus „anglišką viryklę“, turėdavusią ne tik kelias skirtingo dydžio kaitvietes, bet ir orkaitę. „Angliškos viryklės“ radikaliai pakeitė visų luomų lietuvių maisto gamybos technologijas ir įpročius.
Tradicinės duonos kepimo krosnies statyba
Šiais laikais, norint namuose turėti duonos kepimo krosnį, galima rinktis iš įvairių variantų: nuo tradicinių mūrinių krosnių iki modernių elektrinių ar dujinių krosnių. Tradicinės krosnies statyba reikalauja nemažai žinių ir įgūdžių, tačiau rezultatas - autentiško skonio duona.
Krosnies vietos parinkimas
Pirmiausia reikia pasirinkti tinkamą vietą krosniai. Ji turėtų būti gerai vėdinama, atokiau nuo degių medžiagų ir pakankamai didelė, kad būtų patogu dirbti.
Krosnies pagrindas
Krosnies pagrindas turi būti tvirtas ir stabilus. Paprastai jis gaminamas iš betono arba akmenų. Svarbu, kad pagrindas būtų lygus ir atsparus karščiui.
Krosnies kupolas
Krosnies kupolas yra svarbiausia krosnies dalis, kurioje kepama duona. Jis gali būti gaminamas iš molio, plytų arba šamotinės masės. Molinės krosnys yra populiarios dėl savo gebėjimo gerai išlaikyti šilumą.
Dūmtraukis
Dūmtraukis būtinas, kad dūmai galėtų saugiai pasišalinti iš krosnies.
Apdaila
Krosnies apdaila gali būti įvairi - nuo paprasto tinko iki dekoratyvinių plytų ar akmenų. Svarbu, kad apdaila būtų atspari karščiui ir atrodytų estetiškai.
Duonos kepimo receptai tradicinėje krosnyje
Štai keletas receptų, kurie puikiai tinka kepti tradicinėje duonos kepimo krosnyje:
Ruginė duona
- Ingredientai:
- 500 g ruginių miltų
- 250 ml vandens
- 15 g mielių
- 1 šaukštelis druskos
- 1 šaukštelis cukraus
- 2 šaukštai aliejaus
Gaminimas:
- Miltus sumaišykite su druska ir cukrumi.
- Šiltame vandenyje ištirpinkite mieles.
- Supilkite mielių mišinį į miltus, įpilkite aliejų ir užminkykite tešlą.
- Tešlą uždenkite ir palikite šiltoje vietoje, kad pakiltų (apie 1-2 valandas).
- Pakilusią tešlą perminkykite ir suformuokite kepalą.
- Kepalą dėkite į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi, ir palikite dar 30 minučių, kad pakiltų.
- Įkaitinkite krosnį iki 220 laipsnių.
- Kepkite duoną apie 40-50 minučių, kol ji taps auksinės spalvos.
Kvietinė duona
- Ingredientai:
- 500 g kvietinių miltų
- 300 ml vandens
- 20 g mielių
- 1 šaukštelis druskos
- 1 šaukštelis cukraus
- 2 šaukštai aliejaus
Gaminimas:
- Miltus sumaišykite su druska ir cukrumi.
- Šiltame vandenyje ištirpinkite mieles.
- Supilkite mielių mišinį į miltus, įpilkite aliejų ir užminkykite tešlą.
- Tešlą uždenkite ir palikite šiltoje vietoje, kad pakiltų (apie 1-2 valandas).
- Pakilusią tešlą perminkykite ir suformuokite kepalą.
- Kepalą dėkite į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi, ir palikite dar 30 minučių, kad pakiltų.
- Įkaitinkite krosnį iki 200 laipsnių.
- Kepkite duoną apie 30-40 minučių, kol ji taps auksinės spalvos.
Duona su sėklomis
- Ingredientai:
- 500 g miltų (galima maišyti kvietinius ir ruginius)
- 350 ml vandens
- 20 g mielių
- 1 šaukštelis druskos
- 1 šaukštelis cukraus
- 2 šaukštai aliejaus
- 50 g įvairių sėklų (saulėgrąžų, linų, sezamo)
Gaminimas:
- Miltus sumaišykite su druska, cukrumi ir sėklomis.
- Šiltame vandenyje ištirpinkite mieles.
- Supilkite mielių mišinį į miltus, įpilkite aliejų ir užminkykite tešlą.
- Tešlą uždenkite ir palikite šiltoje vietoje, kad pakiltų (apie 1-2 valandas).
- Pakilusią tešlą perminkykite ir suformuokite kepalą.
- Kepalą dėkite į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi, ir palikite dar 30 minučių, kad pakiltų.
- Įkaitinkite krosnį iki 200 laipsnių.
- Kepkite duoną apie 35-45 minutes, kol ji taps auksinės spalvos.
Modernios duonos kepimo krosnys
Šiais laikais, be tradicinių krosnių, galima įsigyti ir modernių elektrinių ar dujinių duonos kepimo krosnių. Jos yra patogesnės naudoti ir leidžia tiksliau reguliuoti temperatūrą. Tačiau, nepaisant to, tradicinė malkomis kūrenama krosnis suteikia duonai ypatingą skonį ir aromatą.
Ekologiški ūkiai ir natūralūs produktai duonos kepimui
Jei norite kepti duoną iš ekologiškų produktų, verta atkreipti dėmesį į Lietuvos ūkius, kurie užsiima ekologiniu ūkininkavimu ir siūlo aukštos kokybės grūdus bei miltus. Norint pasigaminti tikrai kokybišką duoną, svarbu naudoti natūralius produktus. Kepamos duonos kvapas ir mūrinės krosnies šiluma pasklinda po visas namų kertes. Tokį jausmą gerai prisimena mūsų seneliai, nuo stalo surinkdavę kiekvieną riekės trupinį. Naminę duoną ant šventinio stalo dės ir kas antra šių dienų šeimininkė. Tačiau tikrą senolių kaimiškos duonos receptą žino ir naudoja reta šeima.
Vietos, kur galima įsigyti natūralių produktų:
- UAB „Du medu“: Šeimos ūkis, auginantis grūdus ir kepantis ekologišką naminę duoną.
- Ūkininkų Audronės ir Albino Kisielių įmonė: Veiklą pradėjo 1996 metais.
- MB „Samogitia Merchant“ (Naturalia ūkis): Prekiauja natūraliai užauginta mėsa.
- Bronislovo Vošterio ūkis: Augina sėmenis, kmynus, žirnius, belukštes avižas, gamina aliejus.
Duonos kepimo paslaptys ir tradicijos
Naminės duonos receptais ir jai iškepti reikalingu raugu dalijasi vos ne kiekvieno kolektyvo moterys. „Tokią duoną kepa kas antra šeimininkė. Tą patį tvirtina ir kalbinti prekybos centrų atstovai. Miltų paklausa pastaruoju metu auga kaip ant mielių. Prekybos centrų lentynose galima išsirinkti kokios tik nori duonos - baltos, juodos, su grūdais, vaisiais, medumi, lietuviškos naminės. Tačiau senosios kartos žmonės įsitikinę: kad ir kokios brangios duonos nusipirktum, ji niekada nekvepės ir nebus tokia skani, kaip kepta namuose. Bet ne ta, kurią šiandien kepa jaunosios šeimininkės. Anot muziejininkės, tokių, kurie šiandien duoną keptų pagal senovinį receptą, su žiburiu nerasi. Tradicinį naminės duonos receptą puikiai žino iš kaimo į Mažeikius gyventi atsikėlusi aštuoniasdešimtmetė Regina Mineikienė. Naminę duoną ji kepė tol, kol turėjo sveikatos. „O ko čia neprisiminsi, juk duonelę išsikepti yra paprasčiausia. Mielės arba raugas naminei duonai, pagal R. „Pauostysi - jeigu raugo kvapas skanus, tai gali dėti į duoną, bet jei neskanus - turėsi iš naujo daryti“, - akcentavo senolė ir puikiai pavykusio raugo pataria pasilikti kitam duonos kepimui. Pasiruošus tinkamą raugą, užmaišoma duonos tešla. Karštu vandeniu užplikomi ruginiai miltai. Kai aptvilksta, sudedamas raugas. Masė stipriai plakama tol, kol apsalėja - pasidaro saldi. Kuo daugiau apsalės, tuo skanesnė duona bus. Kartais gali ir nepasisekti, tada galima įberti truputį cukraus. Po to lieka sunkiausias darbas, kuriam reikia stiprių rankų - pridėjus pikliavotų (smulkaus malimo - N. Rankomis išminkyta tešla gerai uždengiama, kad nenugaruotų, ir vėl dedama rūgti. Įrūgusi duona pasidaro saldžiarūgštė. Duonelė geriau įrūgs ir bus skanesnė, jei bus rauginama mediniame inde.
Visoje Lietuvoje dar neseniai buvo gyvas paprotys - nukritusį ant žemės duonos gabalėlį pagarbiai pakelti, pabučiuoti ir suvalgyti. Tai būdavo duonos atsiprašymas už nepagarbų elgesį su ja. „Duonelė yra šventa, nes ji kasdieninė. Duona buvo pagrindinis dalykas ant kasdienio stalo, ir nė vienas nesirgo, ir nė vienas nemirė badu. Be duonos žmogus negali gyventi. Ji duoda visą stiprybę. Dėl to ir šventa. O dabar, kai duonos - va tiek, kad nė užmatyti nebegali, ir nebevertiname jos“, - žodžius dėliojo R. Suvalgydami truputį duonos žmonės pradėdavo Kūčias. Šeimininkas, laimindamas valgius, šeimyną, namus, linkėdamas gero kiekvienam paduodavo po duonos gabalėlį.
Lietuvoje vis daugiau šeimų pradeda rūpintis sveika mityba ir gyvensena. Dažniau pagalvojama apie produktų natūralumą ir ekologiškumą. Pagamintas maistas tampa vertybe ir sveiko gyvenimo tonu. Duona, kurią valgome kiekvieną dieną, neretai šia tendencija vadinama naminės duonos kepimo renesansu. Kvepiantys namai - jaukumo simbolis. Buvo kepama duona su idealia pluta. Kepamos duonos aromatui, pasklinda po visas namų kertes. Jau pristatė orkaites su unikalia technologija HomeMade, sukurtą pagal tradicines malkomis kūrenamas duonkepes, kurios leidžia pasiekti puikių kepimo rezultatų, lyg kepant tradicinėse duonkepėse.
Kaip pasidaryti raugą duonai?
Nors internete gausu informacijos, kaip pasigaminti raugą duonai, svarbu suprasti kelis pagrindinius principus. Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Tačiau jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės neskieskite baltais 550 D miltais. Kodėl dalį raugo išmetame? Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausu receptų, kaip panaudoti raugo likučius.
Raugo auginimo instrukcija:
- 1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumelę. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- 4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Dažniausiai pasitaikančios klaidos kepant duoną ir kaip jų išvengti
Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta. Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val. Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
Per skysta tešla. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
Per kieta tešla. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti. Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora.