Lazanija - tai klasikinis itališkas patiekalas, atkeliavęs iš saulėtosios Italijos ir tapęs kone vizitine kortele. Klasikinė lazanija, Italijoje vadinama "Lasagne al forno", labiausiai paplitusi už Italijos ribų. Šis patiekalas užkariavo daugybės žmonių širdis visame pasaulyje. Lietuvoje lazanija taip pat populiarėja, vis dažniau atsiranda ant lietuvių stalo.
Lazanijos populiarumas nestebina, nes šiame patiekale susilieja viskas, ką geriausio galima rasti Apeninų pusiasalyje: turtinga skoniu mėsa, burnoje tirpstantis sūris ir kokybiški, pomidorų aromato prisigėrę makaronai. Lazanijos istorija siekia net XIV amžių, tačiau paruošti šį patiekalą tik iš pažiūros atrodo sudėtinga. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip tinkamai paruošti lazanijos lakštus, kad jūsų lazanija būtų tobula.
Lazanijos pagrindai: kas tai yra ir iš ko susideda?
Prieš gilindamiesi į lakštų paruošimo subtilybes, trumpai apžvelkime, kas iš tiesų yra lazanija. Tai patiekalas, tradiciškai gaminamas iš šių pagrindinių komponentų:
- Makaronų lakštai: Ploni, plokšti makaronai, skirti sluoksniuoti. Lazanija - tai maisto patiekalas, gaminamas iš makaronų lakštų apkepo, įdaryto mėsa, sūriu, daržovėmis, pomidorų padažu. "Lasagne verde" įdaroma špinatais ir kiaušinių pasta.
- Įdaras: Dažniausiai tai yra mėsos padažas (pvz., Bolonijos), bet gali būti ir daržovių, grybų ar sūrio mišinys.
- Padažas: Dažniausiai naudojamas Bešamelio padažas arba Ricotta sūrio padažas. Bešamelio padažas verdamas iš pieno, trupučio sviesto, miltų, gardinamas tarkuotu parmezanu ir muskato riešutu.
- Sūris: Mocarella, Parmezano ar kitas sūris, skirtas apibarstyti viršų. Lazanijos mėgėjai neretai renkasi ant viršaus kloti mocarelos riekeles, o ne parmezaną.
Lazanijos variantų yra daugybė, priklausomai nuo regiono ir asmeninių preferencijų. Galima rasti lazaniją su špinatais ("Lasagne verde"), jūros gėrybėmis, daržovėmis ir įvairiais sūriais. Taip pat galite drąsiai keisti receptus ir eksperimentuoti, pavyzdžiui, gaminti vegetarišką lazaniją, kurioje vietoj mėsos naudosite varškę, saldžias bulves, šampinjonus ir kitas daržoves.
Lazanijos lakštų paruošimas: virti ar nevirti?
Šis klausimas kelia daug diskusijų tarp lazanijos gamintojų. Nuo to priklauso galutinis patiekalo rezultatas. Tradiciškai lazanijos lakštai būdavo verdami prieš sluoksniuojant. Tačiau šiais laikais galima rasti ir lakštų, kurių virti nereikia. Ką pasirinkti?
Lakštai, kuriuos reikia virti
Jeigu įsigijote sausus, kietus lazanijos lakštus iš popierinio pakelio, turėkite omenyje, kad juos reikia apvirti. Šie lakštai yra storesni ir reikalauja išankstinio virimo, kad suminkštėtų. Užvirkite didelį puodą vandens su druska. Lakštai turi būti tik šiek tiek padidėję, bet iki galo neišvirę („al dente“). Virkite juos pagal instrukcijas ant pakuotės. Nesudėkite visų lakštų iš karto, virkite po vieną.
Italų virtuvėje kiltų didžiulė audra, jei šiuos makaronus iš puodo ištrauktumėte visiškai išvirusius - jie privalo verdančiame vandenyje praleisti bent dvejomis minutėmis mažiau, nei nurodyta ant pakelio, o darbą užbaigia atskirai pagamintas padažas. Vos tik praėjo 4-5 min. ir lazanijos lakštai apvirė, verskite juos į koštuvą, perpilkite šaltu vandeniu ir nieko nedelsdami atskirkite vieną nuo kito. Taip pat leiskite nuvarvėti vandeniui ir lakštams šiek tiek nudžiūti. Nesibaiminkite, kad apvirę lakštai kietoki.
Geriausia, jei iš anksto pasiruošite kelias plonai aliejumi pateptas plokštumas (pavyzdžiui, kepimo skardas), ant kurių vienu sluoksniu ir sudėsite apvirtus bei nukoštus lakštus. Labai svarbu nepervirti lakštų, nes jie ims plyšinėti, ir visas darbas nueis šuniui ant uodegos.
Lazanija
Lakštai, kurių nereikia virti
Šie lakštai yra plonesni ir sugeria skysčius iš įdaro ir padažo kepimo metu. Jie yra patogūs naudoti, nes sutaupo laiko. Lazanijos lakštų aš neverdu ir nemirkau, jiems išbrinkti užtenka drėgmės iš mėsos troškinio ir sūrio padažo. Šviežius lazanijos lakštus radau Lidle per Italiamo savaitę. Jie būna sandariai supakuoti plastiko pakuotėse, didesni nei sausi lakštai, jų virti nereikia. Jų nereikia apvirti, jie yra minkšti, su trupučiu drėgmės ir su jais tikrai labai malonu dirbti.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos ruošiant lazanijos lakštus ir kaip jų išvengti
Neteisingas lakštų pasirinkimas
Nors parduotuvėse galima įsigyti lazanijos lakštų, ant kurių pakuočių tikinama, jog jų nereikia apvirti (ir šiame skubančiame pasaulyje tai gali pasirodyti tikru išganymu), tiesa ta, kad tokie lakštai sukelia savų iššūkių. Jei jau perkate džiovintus lakštus, verčiau neišsigąskite tokių, kuriuos reikia apvirti - tiesa, labai svarbu, kad jų nepervirtumėte, nes jie ims plyšinėti, visas darbas nueis šuniui ant uodegos.
Pervirti lakštai
Kaip jau minėjome, pervirę lakštai praranda savo formą ir plyšinėja. Vos tik praėjo tos 4-5 min. ir lazanijos lakštai apvirė, verskite juos į koštuvą, perpilkite šaltu vandeniu ir nieko nedelsdami atskirkite vieną nuo kito. Geriausia, jei iš anksto pasiruošite kelias plonai aliejumi pateptas plokštumas (pavyzdžiui, kepimo skardas), ant kurių vienu sluoksniu ir sudėkite apvirtus bei nukoštus lakštus.
Sprendimas, padėsiantis išvengti abiejų pirmųjų klaidų: įsigyti šviežių, o ne džiovintų lazanijos lakštų. Jų nereikia apvirti, jie yra minkšti, su trupučiu drėgmės ir su jais tikrai labai malonu dirbti.
Pagrindiniai lazanijos gaminimo aspektai
Norint paruošti skanią lazaniją, svarbu atkreipti dėmesį į kelis pagrindinius dalykus:
- Padažo paruošimas: Padažas yra lazanijos pagrindas, todėl jam reikia skirti ypatingą dėmesį. Lazanijos padažas yra esminis patiekalo elementas. Tradiciškai ją sudaro dviejų rūšių padažas: mėsos padažas ir bešamelio padažas.
- Lakštų paruošimas: Tinkamas lazanijos lakštų paruošimas yra būtinas, kad lazanija būtų tinkamos tekstūros.
- Sluoksniavimas: Teisingas sluoksnių išdėstymas užtikrina, kad visi ingredientai harmoningai derės tarpusavyje.
- Kepimas: Tinkama kepimo temperatūra ir trukmė užtikrina, kad lazanija bus iškepusi ir skani.
Mėsos padažo (Ragu) paruošimas
Pirmiausia, reikia paruošti mėsos padažą, kuris yra vienas svarbiausių lazanijos elementų. Naminis padažas tikriausiai yra pagrindinis kulinarinės sėkmės komponentas. Tam puikiai tinka maltos jautienos ir kiaulienos mišinys. Lazanija vienodai tinka ir šeimos vakarienei, ir didesnei kompanijai pamaitinti. Svarbiausia dalis yra mėsos troškinys su pomidorais, nuo jo ir pradedame.
Gaminimo eiga:
- Daržovių paruošimas: Nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną, morkas ir salierus (jei naudojate). Svogūną smulkiai supjaustykite. Kad jis negraužtų akių, prieš virdami svogūną ir peilį palaikykite po šaltu vandeniu. Česnakus susmulkinkite.
- Daržovių kepimas: Paimkite keptuvę aukštais kraštais. Įpilkite į ją saulėgrąžų aliejaus. Keptuvėje įkaitinkite šiek tiek alyvuogių aliejaus, suberkite svogūną ir česnaką ir kepkite ant vidutinės ugnies, kartais pamaišydami, kol suminkštės. Sutarkuokite morkas ir suberkite į keptuvę su svogūnais ir česnakais. Kepkite daržoves, kol suminkštės, maždaug 5-7 minutes.
- Faršo kepimas: Į keptuvę su svogūnais ir česnakais sudėkite maltą mėsą. Švelniai suminkštinkite ją mentele ir paskirstykite keptuvėje, kad ingredientai tolygiai susimaišytų. Kepkite, nuolat maišydami, kol faršas paruduos ir nebeliks rausvos spalvos. Toliau kepkite, kol mėsa pakeis spalvą, 5-7 minutes. Svarbu, kad faršas būtų gerai iškepęs, bet ne per sausas.
- Vyno įpilamas (nebūtina): Jei naudojate, įpilkite sauso raudono vyno į puodą su faršu ir daržovėmis. Leiskite vynui užvirti ir sumažinkite ugnį. Virkite, kol vynas beveik visiškai išgaruos (apie 5 minutes). Tai suteiks padažui gilesnį skonį.
- Pomidorų ir prieskonių įdėjimas: Į puodą sudėkite konservuotus smulkintus pomidorus ir pomidorų pastą. Suberkite cukrų, prieskonius (druską, pipirus, itališkas žoleles), pomidorų pastą ir pomidorų minkštimą. Įberkite itališkų žolelių, druskos ir pipirų pagal skonį. Viską gerai išmaišykite.
- Virimas: Įpilkite vištienos sultinio arba vandens. Užvirkite, sumažinkite ugnį iki minimalios, uždenkite puodą ir troškinkite padažą ant lėtos ugnies bent 1,5-2 valandas. Kuo ilgiau troškinsite, tuo sodresnis ir skanesnis bus padažas. Retkarčiais pamaišykite, kad padažas nepridegtų. Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek daugiau sultinio arba vandens.
Lazanija
Bešamelio padažo paruošimas
Kitas žingsnis - paruošti Bešamelio padažą klasikinei lazanijai. Jis puikiai dera su mėsos padažu ir sūriu. Bešamelio padažas yra būtinas. Vien tik su mėsos-pomidorų padažu paruoštai lazanijai trūks bešamelio suteikiamo kremiškumo, drėgmės, subalansuoto skonio.
Gaminimo eiga:
- Sviesto tirpinimas: Dideliame puode ištirpinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Svarbu, kad sviestas nepridegtų.
- Miltų įmaišymas: Į ištirpintą sviestą suberkite miltus. Energingai maišykite mentele arba šluotele, kol susidarys vientisa masė (roux). Kepkite roux ant silpnos ugnies apie 2-3 minutes, nuolat maišydami. Tai padės atsikratyti miltų skonio. Įberkite miltus keliais etapais: po kiekvieno gerai išmaišykite indo turinį. Tam patogu naudoti šluotelę.
- Pieno įpilimas: Nuimkite puodą nuo ugnies ir palaipsniui, po truputį, pilkite šaltą pieną į roux, nuolat maišydami šluotele. Kai mišinys taps vientisas, pradėkite pilti pieną. Svarbu, kad nesusidarytų gumuliukų. Kai įpilate visą pieną, grąžinkite puodą ant vidutinės ugnies.
- Virimas: Maišykite, kol padažas užvirs. Virkite padažą, nuolat maišydami, kol jis sutirštės ir taps kreminės konsistencijos (apie 5-7 minutes). Padažas turi apdengti šaukštą. Būkite kantrūs ir pieną pilkite lėtai, po truputį, kad nesušoktų gumulais ir nuolat maišykite.
- Prieskoniai: Į padažą įberkite žiupsnelį muskato riešuto, druskos ir baltųjų pipirų pagal skonį. Išmaišykite.
Lazanijos sluoksniavimas
Dabar, kai abu padažai paruošti, galite pradėti sluoksniuoti lazaniją. Teisingas sluoksnių formavimas užtikrina, kad lazanija bus skani ir estetiškai atrodys.
- Indo paruošimas: Paimkite indą, kuriame viską sluoksniuosite. Indas turi būti aukštais kraštais ir ne per didelis. Trumpai tariant, toks, kad tilptų lazanijos lakštai ir šonuose liktų šiek tiek vietos (po 1-2 cm) jiems išbrinkti. Patepkite dugną plonu sluoksniu alyvuogių aliejaus arba Bešamelio padažo. Tai padės išvengti lazanijos prilipimo prie indo.
- Pirmasis sluoksnis: Į kepimo indą su samčiu pripilkite bešamelio padažo, kad būtų apie 0.5 cm gylio. Plonas jo sluoksnis turi būti lazanijos „pamatai“. Ant indo dugno paskleiskite ploną sluoksnį mėsos padažo. Ant jo klokite lazanijos lakštą. Svarbu, kad lakštai dengtų visą indo dugną. Jei lakštai per dideli, juos galima šiek tiek sulaužyti arba apipjaustyti, kad tilptų į indą.
- Antrasis sluoksnis: Ant lazanijos lakštų paskleiskite sluoksnį Bešamelio padažo. Tada pabarstykite tarkuotu Mozzarella sūriu.
- Trečiasis sluoksnis: Vėl dėkite lazanijos lakštus, mėsos padažą, Bešamelio padažą ir Mozzarella sūrį.
- Sluoksnių kartojimas: Kartokite sluoksnius tol, kol sunaudosite visus ingredientus. Paprastai gaunasi 4-5 sluoksniai. Procesą kartokite, kol baigsis maisto produktai. Ant lazanijos viršaus pabarstykite sūrio.
Kiek sluoksnių turėtų būti? Į šį klausimą nėra universalaus atsakymo. Viskas priklauso nuo to, kokį kepimo indą turite, ar teisingos proporcijos ir kokio storio yra sluoksniai.
Kepimas
Lazaniją geriausia kepti keraminiame ar stikliniame inde, iš bėdos tiks ir paprasta metalinė skarda aukštesniais kraštais (tik ją gali būti sunkiau vėliau iššveisti).
- Orkaitės įkaitinimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180°C (350°F). Rekomenduojame orkaitę įkaitinti iki +180 laipsnių.
- Kepimas: Uždėkite lazanijos indą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 30-40 minučių, arba kol viršus taps auksinės rudos spalvos ir sūris išsilydys bei burbuliuos. Jei viršus pradeda per greitai ruduoti, galite uždengti indą folija, kurios vieną šoną prieš tai ištepkite aliejumi, kad nepriliptų sūris.
- Poilsis: Iškepus lazanijai, išimkite ją iš orkaitės ir leiskite pastovėti kambario temperatūroje apie 10-15 minučių prieš pjaustant ir patiekiant. Tai leis lazanijai šiek tiek sutvirtėti ir bus lengviau ją pjaustyti. Nepamirškite leisti lazanijai šiek tiek atvėsti ir galutinai susimaišyti skoniams.
Lazanijos variacijos ir eksperimentai
Kaip ir visa itališka virtuvė, lazanija turi daugybę variantų ir įmantrių skonių, tad galite drąsiai keisti receptus ir eksperimentuoti. Pagaminę originalų itališką receptą pirmąjį kartą, nusprendžiau jį pakoreguoti pagal save.
- Vegetariška lazanija: Vietoj mėsos naudokite daržoves, tokias kaip varškė, saldžios bulvės, šampinjonai ir kitokios daržovės.
- Liesesnė lazanija: Sūrį barstykite tik pačioje pabaigoje kepimo ant viršutinio lakšto. Sluoksniuokite tik faršą su baltu padažu. Tokia lazanija bus mažiau riebi, bet taip pat labai gardi. Naudokite kokybišką nelabai riebų faršą.