Kalbant apie kepsninėje pritaikomus maisto gaminimo būdus, kepimas ant grotelių - pats pirmasis. Tai greitas maisto gaminimo būdas, idealiai tinkantis sultingiems kepsniams arba gardiems daržovių vėrinukams. Kepimas ant grotelių - pats seniausias maisto gaminimo būdas. Žmonijai supratus, kaip įkurti ugnį ir ją suvaldyti, ugnis pradėta naudoti maisto gaminimui. Šiuo metu kepant ant grotelių ir naudojant kitas barbekiu technikas siekiama produktams suteikti malonaus skonio.
Elektrinis grilis yra puikus įrenginys, leidžiantis mėgautis grilio patiekalais ištisus metus, nepriklausomai nuo oro sąlygų ar gyvenamosios vietos. Jis patogus, lengvai naudojamas ir valomas, o svarbiausia - leidžia greitai ir paprastai paruošti skanius ir sveikus patiekalus. Jeigu aplink jus gyvena daug žmonių, labiau tiktų elektriniai arba dujiniai griliai. Panašų į kepsninėje keptą mėsą, gausime naudodami elektrinį grilių. Jis gali būti naudojamas ir kambaryje ant stalo.
Elektrinio grilio privalumai
- Saugesnis už tradicinius grilius, naudojančius anglį ar dujas.
- Patogesnis, nes jį galima naudoti tiek lauke, tiek patalpoje.
- Lengvai valomas, nes daugelis modelių turi nuimamas dalis, kurias galima plauti indaplovėje.
- Leidžia tiksliai reguliuoti temperatūrą.
Grilinimo pagrindai: Tiesinė ir Netiesioginė Kaitra
Kaitrą įvaldyti prireiks šiek tiek kantrybės. Ant kepsninės galite sukurti dviejų tipų kaitrą: tiesioginę arba netiesioginę. Tiesioginis kepimas puikiai tinka nedideliems kepsniams arba greitai paruošiamam maistui: mėsainiai, steikai, žuvies filė, vištienos kepsniai be kaulo, daržovės, jūros gėrybės. Šiuo atveju maistas intensyviai gauna kaitrą iš liepsnos ir greitai iškepa, o išorė tobulai apskrunda. Įkaitintos grotelės taip pat atiduoda šilumą tiesiai į maistą ir tuo pačiu palieka tas gražias grotelių žymes. Todėl viską, kas kepa mažiau nei 20 minučių, galite kepti tiesioginiu kepimo būdu. Būkite dėmesingi ir užmeskite akį į savo ruošiamą maistą, nes dėl intensyvios kaitros maistas gali greitai prarasti drėgmę ir pasidaryti sausas arba tiesiog sudegti.
Netiesioginis kepimo būdas yra kuomet maistas kepamas šalia ugnies, o ne virš jos. Paprastai, vienoje kepsninės pusėje paliekame įjungtus degiklius arba žarijas, o kitoje pusėje degiklius išjungiame arba patraukiame įkaitintas žarijas. Kaitrą galite palikti ir iš šonų, paliekant įjungtus tik šoninius degiklius, o per vidurį - išjungtus. Maistą dedame ant tos pusės kurioje degikliai yra išjungti arba nėra žarijų. Šis kepimo būdas tinka, bet kokiam maistui kurį užtrunkate gaminti ilgiau nei 20 minučių: didesni mėsos kepsniai, visas viščiukas, šonkauliai ar net pyragai bei bulvių plokštainiai.
Kepant netiesioginiu kepimo būdu, maistas gauna spinduliuojamą kaitrą, tačiau ji nėra tokia intensyvi kaip, kad gaminant virš tiesioginės ugnies. Kepdami netiesioginiu būdu, uždarykite kepsninės dangtį, kad šiluma skleidžiama nuo įkaitintų anglių ar degiklių galėtų atsimušti į kepsninės dangtį ir cirkuliuotų aplink maistą, taip išgaunant konvekcinę šilumą (visai kaip orkaitėje, tik su daug sodresniu maisto skoniu). Šiuo atveju maistas nepridega ir kepa tolygiai iš visų pusių iki pat savo centro.
Dabar master class - kepimas ir tiesioginiu ir netiesioginiu būdu. Man šis būdas puikiai pasiteisina, kai noriu iškepti steiką. Iš tiesų, norint iškepti tobulą steiką, patarčiau rinktis storesnius mėsos kepsnius, nes plonesnius, kur kas paprasčiau perkepti, todėl aš visuomet renkuosi, mažiausiai 4cm storio mėsą. Pradedu nuo kepimo ant tiesioginės ugnies, kad kepsnys apskrustų ir švelniai karamelizuotųsi, o toliau pagal pageidavimus: jeigu norim „medium rare“ ar „well done“, pastumiu kepsnį į netiesioginio kepimo zoną ir baigiu jį kepti naudojant netiesioginę kaitrą. Dažniausiai ant grotelių kepama 180-250 °C temperatūroje. Aukštoje temperatūroje iškepta mėsa bus gardžiai apskrudusi iš išorės, bet sultinga ir minkšta viduje. Kai dažnai vartai mėsą, sultys išsilaiko mėsoje. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Kiauliena yra svarbi Lietuvos virtuvės dalis, ypač nugarinė, kuri yra liesesnė ir lengvai paruošiama. Tinkamas mėsos pasirinkimas yra labai svarbus. Nugarinė turėtų būti švelniai rožinės spalvos, neišbalusi, su nedideliu išoriniu riebalų sluoksniu ir „marmuriniu“ efektu viduje. Šis efektas, kurį sukuria ploni riebalų audiniai, suteiks mėsai daugiau skonio. Nugarinė yra mėgstama dėl to, kad iš jos galima ruošti įvairius patiekalus. Visą nugarinę galima ruošti orkaitėje ar grilyje, virti, kepti pjausniais, ruošti guliašą arba kepti juostelėmis Azijos skonių įkvėptus patiekalus keptuvėje. Atvėsusią nugarinę galima naudoti salotose ar sumuštiniuose.
Jautienos rūšys ir pjausniai
Gera žinia yra ta, kad iš tiesų skaniam jautienos kepsniui iškepti nereikia supergalių ar būti baigus kulinarijos mokslus. 80 proc. sėkmės sudaro mėsos kokybė, nes gero produkto sugadinti yra neįmanoma. Jautiena būna šviežia ir brandinta. Šviežia mėsa yra vadinama mėsa, kai gyvulys paskerdžiamas, skerdiena kabo 72 val., iš jos išbėga visas kraujas ir po trijų dienų ji yra išpjaustoma, išdarinėjama ir siunčiama pardavimui. Tokia mėsa yra vadinama šviežia jautiena, jos galiojimo laikas - apie 3-4 dienas.
Brandinta jautiena gali būti brandinama šlapiai ir sausai - šie būdai skiriasi iš esmės. Brandinimo procesas prasideda po to, kai skerdiena tris dienas pakabo ir iš jos išbėga visas kraujas, ji yra vakuumuojama specialiomis dujomis, kurios mažina bakterijų dauginimąsi. Vakuume mėsa suminkštėja, išsibrandina ir turi daug sulčių. Tinkamai užvakuumavus ir gerai paruošus, jos galiojimo laikas, priklausomai nuo raumens, yra nuo 3 iki 5 mėn.
Sausas brandinimas vyksta specialioje spintoje, kurioje palaikoma 1,5-2 laipsnių temperatūra ir pastovus drėgnumas. Sauso brandinimo metu iš mėsos ištraukiamos sultys ir ji sausėja, mėsoje susikoncentruoja mėsos sultys ir tada atsiranda „penktas skonis“. Ši mėsa yra žymiai brangesnė, nes brandinasi ilgesnį laiką ir praranda apie 40 proc. savo svorio. Be to, kainuoja ir pats brandinimo procesas - elektra specialiai spintai, paruošimas ir t.t.
Susigaudyti, kaip kuri jautienos dalis vadinasi ir kaip ji atrodo, nėra taip paprasta, tačiau kiekvienas jautienos kepsnių gerbėjas turėtų išmanyti šiuos pagrindus. Gyvulio nugara prasideda nuo mentės (chuck), toliau eina šonkauliai (ribs), priekinė jaučio nugaros dalis antrekotas (ribeye), nugarinė (striploin), kumpis ir uodeginė. Patys populiariausi kepsniai - striploinas (striploin) ir ribajus (ribeye). Striploinas liaudiškai dar vadinamas nugarine, o ribajus - antrekotu. Abu kepsniai yra panašūs, tik skiriasi riebalo išsidėstymu mėsoje. Ribajaus pavadinime yra žodis „akis“. Akis - tai tas apvalus riebaliukas, kuris yra pjausnio viduje. Jis išpjaunamas iš priekinės jaučio nugaros dalies. Striploino kepsnyje riebalas susikoncentruoja apačioje. Riebalas šiems kepsniams suteikia daugiau sodraus skonio.
Kai kuriems yra tekę girdėti ir apie Niujorko kepsnius (New York strip steak). Tai yra tie patys striploinai, tik jie yra didesni. Visas jautienos išpjovos gabalas yra vadinamas tenderloinu. Į galą jis plonėja ir tas išplonėjęs išpjovos galiukas yra vadinamas filet mignon. Šis raumuo praktiškai nedirba, todėl jis yra pats minkščiausias ir švelniausias, tačiau turintis mažiausiai skonio. Taip pat jis neturi riebalo. Prancūzai juokauja, kad filet mignon - tai kepsnys, skirtas moterims. Jaučio nugarinės dalis su kaulu vadinama sirloinu. Per sirloino vidurį eina T formos kaulas. Jei iš vienos kaulo pusės išpjautume vien mėsą - turėtume aukščiau jau minėtą striploiną, o iš kitos pusės išpjauta dalis būtų tenderloinas. Supjaustę visą sirloino gabalą su kaulu skersai, turėtume trijų rūšių kepsnių - porterhouse, T-bone ir ribsteak. Jei išpjova yra pilna (apvali) - tai porterhouse, jei išpjova susiaurėja ir gaunasi tarsi nukirstas ovalas - tai T-bone kepsnys. Jei ribajus yra su kaulu - tai yra vadinama ribsteaku.
Mėsos paruošimas prieš kepimą
Niekada nekepkite nugarinės iškart iš šaldytuvo. Raumeninis audinys patiria per didelį terminį šoką, dėl kurio sultys išsiskiria per greitai, todėl mėsa tampa sausesnė ir kietesnė. Šviežia mėsa negali būti laikoma ilgai, bet ją galima užšaldyti. Geriausia užšaldyti vientisą, nepjaustytą nugarinės gabalą. Jei mėsa vakuumuota, galima dėti su originaliu įpakavimu. Jei ne, nuplaukite mėsą po tekančiu vandeniu, nusausinkite popieriumi ir dėkite į šaldymo maišelį, išspausdami kuo daugiau oro.
Nugarinei, kaip ir kitoms mėsos dalims bei žuviai, reikia leisti lėtai atitirpti, kad nepatirtų didelio temperatūrų skirtumo. Išimkite mėsą iš maišelio, įdėkite į dubenį ir palikite šaldytuve per naktį. Prieš marinuojant mėsą, ją reikia nuplauti ir nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Marinatas ir prieskoniai užtikrina, kad mėsa būtų aromatinga ir tirptų burnoje. Klasikinis kepsnys pjaunamas dviejų pirštų storio, o ploniau atpjovus mėsa greitai iškeps ir bus sausa, nebent toks tikslas ir yra - ją gerai iškepti, kad neliktų sulčių. Tokiu atveju mėsą dar galima sumušti specialiu mušikliu. Tiesa, dviejų pirštų taisyklė negalioja jautienos išpjovai, nes toks kepsnys turėtų per mažai svorio, todėl pjaunamas storiau. Prieš kepant, kepsnys turi būti pilnai išdžiovintas.
Užvakuumuotos mėsos pakelį įdėti į karštą vandenį (maždaug 50 laipsnių) ir 15 minučių palaikyti jame, kad mėsa prašiltų. Tuomet išimti ją iš vakuumo ir dėti ant iki 220-250 laipsnių įkaitintos keptuvės arba grilio. Iš pradžių palaikyti pusę minutės ant vienos pusės, paskui pusę minutės ant kitos pusės, o tada jau dažniau pavartyti kas 15-20 sekundžių.
Aliejus nėra gerai kepimui, nes aliejus yra augalinis riebalas, o mėsoje yra gyvulinis riebalas. Jų negalima maišyti. Galima nebent kepant išpjovą, kuri yra liesa, keptuvę suvilgyti su ghee sviestu, kuris neturi laktozės. Sūdyti šašlykus ar kepsnius geriau jiems baigiant marinuotis arba jau kepant, nes druska iš mėsos ištraukia sultis. Nedidelis kiekis augalinio aliejaus ant kepsnio apsaugos jį nuo pridegimo ir apsvilimo. Alus ir padažai padeda suformuoti traškią plutelę. Skonio priduoda ir marinatai.
Temperatūros valdymas ir iškepimo lygiai
Būtent todėl svarbu reguliariai patikrinti kepsninės termometro tikslumą. Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves. Dar prieš ieškant maistinio termometro kepsninėje čirškančio mėsos gabalo temperatūrai pamatuoti, svarbu atsižvelgti į kelis svarbius faktorius, lemiančius ne tik temperatūrą, bet ir kepimo laiką. Vienas svarbiausių - produkto storis ir forma. Net jei pavyko rasti recepte nurodytą 175 g jautienos kepsnį, būtinai įvertinkite ir jo storį. Vieno centimetro skirtumas gali lemti, kepsnys bus pusžalis ar vidutiniškai iškepęs. Ne mažiau svarbi ir pradinė produkto temperatūra. Būtent todėl prieš dedant maistą ant įkaitusios kepsninės grotelių būtina jį bent trumpai palaikyti kambario temperatūroje. Temperatūrai įtakos turi ir grotelių tipas. Dar vienas svarbus faktorius - temperatūra kepsninės viduje. Tai ypač aktualu susiruošus maistą kepti arba rūkinti ilgesnį laiką. Jei dvi valandas kepant avienos kumpį temperatūra kepsninėje nukris per dešimt laipsnių, temperatūra mėsos viduje taip pat bus žemesnė. Taigi, teks pailginti kepimo trukmę. Mėsos, paukštienos ir žuvies vidaus temperatūra daug pasako apie iškepimo lygį, produkto saugumą ir minkštumą.
Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė. Tačiau būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis. Svarbiausia termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų. Termometro parodymus gali iškreipti ne tik kaulai, bet ir riebalai, nes jie sulaiko šilumą. Tai reiškia, kad jie būna keliais laipsniais vėsesni už juos supančią liesą mėsą. Visi šie patarimai nueis perniek, jei neturėsite tinkamo termometro. Patikimiausi ir saugiausi, be abejonės, skaitmeniniai termometrai. Galima jų virtuvėje turėti ne vieną. Štai dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka kepant didelius mėsos gabalus. Tereikia įsmeigti jo daviklį į mėsą, uždaryti kamado kepsninės dangtį ir nustatyti pageidaujamą iškepimo lygį. Vos temperatūrai pasiekus jūsų nurodytą slenkstį, daviklis supypsės ir praneš: metas mėsą traukti lauk! Tuo tarpu kepsniams arba žuvims labiau tiks momentinis skaitmeninis termometras.
Mėsos iškepimo lygiai ir temperatūros
Tradiciniai kepsniai skirstomi į 5 iškepimo lygius: žalias (rare), žalias su krauju (medium rare), vidutiniškai žalias (medium), pusiau keptas (medium well), pilnai iškeptas (well done). Jei mėgstate žalią jautieną, pakaks mėsą įšildyti iki 48-50 °C. 51-53 °C temperatūra rodo, kad mėsa pusžalė; 54-57 °C - vidutiniškai iškepusi, o 63 °C ir daugiau pasiekia visiškai iškepusi jautiena. Ką daryti, jei keraminėje kepsninėje žemoje temperatūroje pamažu kepa kumpis arba kita kietesnė jautienos dalis? Tokiu atveju mėsos temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 85-87 °C. Panašiomis taisyklėmis reikėtų vadovautis kepant ir avieną. Jei pasirinkote minkštus, mažai jungiamojo audinio turinčius kepsnius, pakaks ir žemesnės temperatūros. Štai kepant sultingus avienos šonkauliukus mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C. Tuomet ji bus vidutiniškai iškepusi, nepraradusi apetitiško rausvumo, minkšta ir sultinga.
Stebėti temperatūrą kiaulienos viduje svarbu ne tik dėl tekstūros, bet ir dėl saugumo. Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. O kad ji nebūtų pernelyg sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C. Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Tokia mėsa turi daug jungiamojo audinio, kuris suyra aukštesnėje temperatūroje.
Vištienoje ir kalakutienoje taip pat gali būti bakterijų, todėl vardan saugumo šių rūšių paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo. Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Tai ypač aktualu kepant sausesnius gabalėlius, pavyzdžiui, krūtinėlę. Tokį patį temperatūros slenkstį turėtų pasiekti ir kepama visa višta arba kalakutas. Tačiau atminkite, kad kepamo paukščio dalys yra nevienodo storio, todėl ir kepa nevienodu greičiu. Norint įsitikinti, kad višta arba kalakutas tikrai iškepė, termometrą reikėtų smeigti į storiausią paukščio dalį - šlaunies sąnarį. Tik stenkitės, kad termometras neprisiliestų prie kaulo, mat kepant kaulai įkaista greičiau nei aplinkinė mėsa. Šiek tiek kitaip yra kepant anties krūtinėlę - tokiu atveju termometras turėtų rodyti apie 55 - 60 °C.
Norint įvertinti, ar žuvis jau iškepė, galima pasitelkti kelias gudrybes. Jei kepate visą žuvį, tiesiog trūktelėkite už nugaros peleko. Jei jis lengvai atsiskiria, žuvį jau galima kelti nuo kepsninės grotelių. Kepant lašišos filė galima kliautis rega - jei žuvies kepsnio pakraščiuose matyti išsiskyrusios ir sukietėjęs baltymai, vadinasi, jis jau iškepė. Tačiau jei norite būti visiškai tikri, kliaukitės termometru. Kepant lašišą arba tuną pakaks pasiekti nedidelę temperatūrą - apie 50 °C. Jei žuvis įkais daugiau, ji taps sausa ir sprangi. Tuo tarpu kepamos menkės temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 58 °C.
Įprastai kepamų daržovių temperatūra nematuojama, juolab kad daugelį daržovių galima valgyti ir žalias. Vis dėlto termometras pravers kepant nepjaustytas šaknines daržoves, pavyzdžiui, paprastas arba saldžiąsias bulves.
| Mėsa / Iškepimo lygis | Temperatūra (°C) |
|---|---|
| Jautiena (Žalias / Rare) | 48-50 |
| Jautiena (Pusžalis / Medium Rare) | 51-53 |
| Jautiena (Vidutiniškai iškepęs / Medium) | 54-57 |
| Jautiena (Pilnai iškepęs / Well Done) | 63+ |
| Jautiena (Kumpis/kietesnės dalys) | 85-87 |
| Aviena (Šonkauliukai / Medium) | ~60 |
| Kiauliena (Visiškai iškepusi) | 65-70 |
| Paukštiena (Vištiena/Kalakutiena) | ~75 |
| Antienos krūtinėlė | 55-60 |
| Lašiša/Tunas | ~50 |
| Menkė | ~58 |
Grilinimo priedai ir įranga
Be abejo, galite naudoti standartines nerūdijančio plieno groteles. Tačiau norint dailaus grotelių rašto geriau naudoti ketaus groteles. Ketus puikiai sugeria karštį ir skleidžia jį labai koncentruotai - taip yra dėl V formos skersinių. Norėdami ant grotelių kepti trapesnius arba smulkesnius ingredientus, pvz., žuvies filė, smulkius vėžiagyvius arba pjaustytas daržoves, galite naudoti perforuotas groteles. Tuomet ingredientai neiškris pro plyšius. Smulkius kepinius nuo įkritimo į vidų išgelbėsite, uždėdami dar vienas groteles skersai esamų grotelių.
Tefal Optigrill+ XL: tobulas pasirinkimas
"Tefal optigrill+ XL" - elektrinis grilis, kuriuo patiekalus paruošite ne tik greitai, bet ir tobulai. Šis grilis turi devynias skirtingų maisto produktų kepimo programas ir keturias rankines, todėl galima ruošti bet ką - sultingus mėsainius ar jautienos kepsnius, dešreles, šoninę, apskrudusią paukštieną, skanią žuvį, daržoves ar karštus sumuštinius.
Privalumai:
- Automatinis temperatūros sensorius ir indikatorius, kuris keičia spalvą pagal produkto iškepimo lygį.
- Automatinis storio jutiklis nustato produkto storį ir pritaiko kepimo trukmę ir temperatūrą.
- 9 automatinės gaminimo programos ir rankinis režimas su 4 reguliuojamais temperatūros lygiais.
Receptai elektriniam griliui
Mano šventu įsitikinimu, geriausią burgerį, jautienos steiką ar brisket‘ą (krutininę) iškepsite tik ant grilio. Tačiau kartais išsvajotas kepsnys nuvilia - būna per sausas arba, priešingai, per mažai iškepęs. Ką daryti, kad tokios klaidos nesikartotų? Visa paslaptis - tinkama temperatūra iškepusios mėsos viduje. Nevalia prideginti išorės arba patiekti neiškepusio maisto. Po kepimo mėsai reikia duoti pailsėti kelias minutes ir tuomet barstyti druska ir pipirais. Kepkite natūralią gryną mėsą ir neperkepkite, kad ji turėtų daug sulčių. Kepti šašlykinėje - menas, nes teisingai iškepti mėsą galima tik susiformavus įgūdžiams. Patiekalams, kur pageidautinas vienodas traškumas iš visų pusių, tinka ir turbokepimas. Žuvų mėsoje gausu vandens, todėl, jeigu žuvis šviežia, jos net nereikia skusti. Nereikia naudoti padažų, prieš kepant mėsos nereikia niekuo tepti, nereikia marinuoti.
Atkelti iškeptus ant grotelių mėsos arba paukštienos gabaliukus? Pridenkite maistą aliuminio folija ir palaikykite 5-10 min. Daržoves prieš dėdami ant grotelių apšlakstykite alyvuogių aliejumi, ypač jei renkatės trapesnes rūšis, pvz., salotas arba trūkažoles. Vaisius ir daržoves taip pat galima kepti ant grotelių. Tai darydami turėkite omenyje, kad gabalėliai neturi būti per stori. Tai ypač svarbu toms daržovėms, kurias reikia iškepti iki galo. Pomidorus galite perpjauti per pusę, o kietesnes daržoves susmulkinti riekelėmis. Vaisių nebūtina iki galo iškepti. Vaisiai kepami tam, kad karamelizuotųsi juose natūraliai esantys cukrūs. Daržoves tolygiai iškepsite, jas supjauste panašaus dydžio gabaliukais. Nepradurkite mėsos šakute, išbėgs sultys ir kepsnys bus mažiau sultingas. Kepsnio kokybę itin lemia marinavimas, padažai, ekstraktai.
Atskirai gaminamų patiekalų gabalus laikykite ne mažesniame kaip 2,5 centimetrų atstumu, ant iešmų atstumas 0,6 cm tarp gabalėlių. Storus mėsos gabalus reikėtų perpjauti išilgai, ne storesniais kaip 5 centimetrų storio gabalais. Žuvis, kalakuto krūtinėlė, avies kojos pjaunamos išilgai, atveriamos kaip knyga. Gaminant visą žuvį, daromos diagonalinės įpjovos 5 centimetrų atstumu storiausioje vietoje iš abiejų pusių, įpjaunant iki kaulo, bet jo neprapjaunant.
Patiekalai elektriniam griliui
- Jautienos kepsnys: pasirinkite antrekotą, nugarinę arba filė. Marinuokite su alyvuogių aliejumi, druska, pipirais ir česnaku. Kepkite po 3-5 minutes iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo norimo iškepimo lygio.
- Kiaulienos sprandinė: marinuokite su sojų padažu, medumi, imbieru ir česnaku. Kepkite po 7-10 minučių iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo storio.
- Vištienos šašlykai: supjaustykite vištienos krūtinėlę kubeliais ir marinuokite su jogurtu, citrinos sultimis, česnaku ir prieskoniais. Verkite ant iešmelių kartu su daržovėmis. Kepkite po 5-7 minutes iš kiekvienos pusės.
- Lašiša: apšlakstykite citrinos sultimis ir apibarstykite druska bei pipirais. Kepkite oda žemyn po 4-6 minutes iš kiekvienos pusės.
- Krevetės ant iešmelių: marinuokite su alyvuogių aliejumi, česnaku, citrinos sultimis ir aitriosiomis paprikomis. Kepkite po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės.
- Grilintos daržovės: supjaustykite daržoves stambiais gabalėliais ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Kepkite po 3-5 minutes iš kiekvienos pusės.
- Halloumi sūris: supjaustykite sūrį riekelėmis ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Kepkite po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės.
- Grilyje kepti vaisiai: supjaustykite vaisius gabalėliais ir apšlakstykite citrinos sultimis. Kepkite po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės.
G. Urbonavičiūtės "Mojo" marinatas kiaulienos nugarinei
G. Urbonavičiūtė dalijasi kubietišku "mojo" marinatu, kuris suteikia nugarinei aromatingą ir spalvingą skonį.
Ingredientai:
- Alyvuogių aliejus
- Apelsinų žievelė ir sultys
- Laimo sultys
- Kalendros
- Mėtos
- Česnakas
- Raudonėliai
- Kuminas
- Rudas cukrus
Gaminimo eiga:
- Nugarinę nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Nupjaukite didelius riebalų gabalus.
- Sumaišykite alyvuogių aliejų, apelsinų žievelę ir sultis, laimo sultis, kalendras, mėtas, išspaustą česnaką, raudonėlius, kuminą ir rudąjį cukrų.
- Nugarinę sudėkite į maišelį arba indą ir supilkite marinatą. Įsitikinkite, kad marinatas aplieja visą mėsą ir palikite marinuotis šaldytuve bent valandą arba per naktį.
- Kai būsite pasiruošę kepti, išimkite kiaulieną ir išsaugokite marinatą.
- Jei kepate kepsninėje: įkaitinkite iki aukštos temperatūros (230-260 °C) ir kepkite nugarinę iš visų pusių 7 minutes, kad gerai paruduotų. Sumažinkite kaitrą iki vidutinės (180 °C), uždenkite dangtį ir kepkite apie valandą arba kol vidinė kiaulienos temperatūra pasieks 65 °C.
- Jei kepate orkaitėje: įkaitinkite orkaitę iki 220 °C ir padėkite nugarinę ant grotelių virš kepimo skardos. Kepkite apie 30 minučių, kad ji būtų lengvai parudavusi. Tada sumažinkite kaitrą iki 190 °C ir kepkite dar 30 minučių arba tol, kol mėsos termometras parodys 65 °C.
- Kol mėsa kepa, į nedidelį puodą supilkite marinatą, įpilkite vieną arbatinį šaukštelį alyvuogių aliejaus ir 10 min. pavirkite.
Nerijaus Ižganaičio receptas: Kiaulienos sprandinės kepsniai
Gastro Tips - Crispy pork belly | Traški šoninė
Reikės:
- 6 kiaulienos sprandinės kepsnių su kaulu (kiekvienas po 250-300 g.)
- Sojų padažo
- Aliejaus
- Medaus
- Garstyčių
- Džiovinto čiobrelio
- Smulkinto česnako
- Juodųjų pipirų
Paruošimas:
- Kiaulienos kepsnius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi.
- Dubenėlį supilkite sojų padažą, 1 šaukštą aliejaus, sudėkite medų, garstyčias, smulkia tarka įtarkuokite česnako skilteles, suberkite džiovintą čiobrelį bei juoduosius pipirus ir labai gerai viską išmaišykite iki vientisos konsistencijos.
- Kepsnius su visu marinatu perdėkite į sandarų plastikinį maišelį ir spausdami pasistenkite maksimaliai pašalinti jame esantį oro kiekį.
- Maišelį uždarykite arba užriškite ir įdėkite į didelį dubenį. Kepsnius šaldytuve marinuokite nuo 12 iki 24 valandų, bet ne ilgiau, nes mėsa gali per daug įsisūryti nuo sojos.
- Kepsnius iš šaldytuvo išimkite valandą prieš kepant.
- Pasiruoškite kepimo skardą ir didelį lakštą folijos iškeptiems kepsniams.
- Kepsninę įkaitinkite iki 240' C. Groteles aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir sudėkite kepsnius.
- Kepkite iš vienos pusės apie 4 minutes. Apverskite, dosniai aptepkite likusiu marinatu ir kepkite dar apie 4 minutes.
- Dar kartelį apverskite, vėl aptepkite marinatu ir kepkite dar po 1 minutę iš abiejų pusių, kol paviršius gražiai apskrus ir truputį karamelizuosis.
- Iškeptus kepsnius sudėkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir leiskite 5 minutes "pailsėti", kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.
Kepsniai su namine adžika
Reikės:
- Jautienos sprandinės
- Česnako
- Aitriųjų paprikų
- Graikinių riešutų
- Kalendrų
- Druskos
Paruošimas:
- Patroškintas aitriąsias paprikas sumalkite.
- Susmulkinkite česnakus, atskirai du kartus permalkite graikinius riešutus.
- Viską gerai sumaišykite - turi būti vientisa masė.
- Įmaišykite smulkintų kalendrų ir pasūdykite.
- Adžika patepkite norimo dydžio gabalais supjaustytą sprandinę ir kepkite ant grotelių.
Upėtakis ant grotelių
Reikės:
- 300 g upėtakio
- 50 g sviesto
- 50 g džiūvėsių
- 50 g riešutų (migdolų drožlių arba pistacijų)
- Baltųjų pipirų
- Druskos
Paruošimas:
- Jeigu upėtakį ruošite su pistacijomis, rinkitės sūdytus riešutus, nutrinkite jų odeles ir susmulkinkite.
- Šaltą sviestą, džiūvėsius ir riešutus suminkykite (masė turi būti panaši į plastiliną), suformuokite „dešrelę“.
- Upėtakį pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
- Į žuvies pilvą įdėkite suformuotą sviestinę dešrelę.
- Įvyniokite į foliją.
- Kepkite ant žarijų 10-12 min., nuolat vartykite.
Saugumas ir priežiūra
Gintautas Zuikaitis, Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos (LBKA) prezidentas, pataria nepalikti gaminamo maisto be priežiūros ir stebėti jį. Vaikai neturėtų būti prie kepsninės, nesant šalia suaugusiems. Stovai turėtų būti tvirti, pastatyta kepsninė taip, kad būtų stabili. Vieta kepsninei parenkama tokia, kad nesukeltų gaisro. Grilyje užsidegusi ugnis, ypač nuo riebalų, neturėtų būti gesinama vandeniu, o geriau prislopinta kuo nors uždengus. Groteles reikia išvalyti nuo riebalų ir maisto likučių. Prieš ilgesnį saugojimą pašalinkite pelenus. Įkaitiname groteles ant didelės ugnies. Užsidedame karščiui atsparias pirštines ir nuimame jas nuo ugnies, apdirbame kulinariniu aerozoliu arba ištriname augaliniu aliejumi. Dėdami kepsnius įsitikinkite, kad grotelės karštos ir švarios.
Priedai ir kreipiamieji valomi karštais muilais ir drėgna šluoste. Maisto likučiai (riebalai, cukrus, baltymai) naudojant prietaisą gali užsidegti. Nenaudokite prietaiso, jei jis pažeistas. Pirolizinio valymo proceso metu prietaiso išorė įkais iki aukštos temperatūros, todėl, išorėje ji taip pat yra labai karšta. Kyla pavojus nusideginti! Prietaisas skirtas naudoti buityje.