Valgomoji gelteklė (Scorzonera hispanica) - tai astrinių (Asteraceae) šeimos daugiametis, 80-120 cm aukščio, žolinis augalas. Valgomieji gelteklės dar vadinamos juodšaknėmis, gyvatsnukiais. Mat viduramžiais jos buvo naudojamos kaip priešnuodis gyvatei įkandus. Tai viena iš pirmųjų pavasario daržovių. Šis astrinių šeimos augalas, kiek panašus į kiaulpienę - ilgais, siaurais, tačiau nekarpytais lapais, panašiais geltonais žiedais. Šaknies žievė juoda (dėl to kartais vadinama juoda šaknimi), vidus baltas arba gelsvas. Gelteklė kilusi iš Pietų Europos ir Artimųjų Rytų. Lietuvoje taip pat puikiai auga.
Valgomosios gelteklės šaknys vertinamos dėl maistingumo ir skonio. Šaknies skonis malonus - jaučiasi saliero, riešuto skonis, primena ne visiškai subrendusius lazdynų riešutus. Maistui naudojama iki 30 centimetrų ilgio, 3-4 centimetrų storio užauganti šaknis. Turi daug naudingų organizmui medžiagų, vitaminų C, B, E, rauginių medžiagų, asparagino, inulino. Gelteklių šaknys lengvai virškinamos. Šiame straipsnyje aptarsime gelteklių auginimą, jų naudingas savybes ir įvairius receptus, kuriuose galima panaudoti šią neįprastą daržovę.
Gelteklės auginimas ir priežiūra
Dirvos paruošimas
Gelteklėms auginti geriausiai tinka saulėta, atvira vieta ir priesmėlio arba lengvo priemolio, neutralios reakcijos (pH 6,5), derlingos dirvos. Dirva turi būti giliai įdirbta, nes kietoje dirvoje gelteklė ims šaknytis. Rudenį dirvą reikia patręšti gerai perpuvusiu kompostu (30-50 kg/kv. m) ir giliai įdirbti (30-40 cm gyliu). Netinka rūgščios arba šviežiai nukalkintos dirvos. Šviežiu mėšlu patręštoje dirvoje gelteklių šaknys išauga deformuotos, šakotos, kaip ir sekliai išdirbtoje, supuolusioje dirvoje. Gelteklių negalima sodinti po morkų, pomidorų, salierų, špinatų, visų rūšių kopūstų.
Sėja
Gelteklės sėjamos anksti pavasarį, balandžio pabaigoje - gegužės pradžioje, nes nebijo iki minus 3 laipsnių šalnų, o tuo metu dirva yra pakankamai drėgna. Sėjama lauke tiesiai į dirvą, ievai sužaliavus (balandžio pabaiga-gegužės pradžia), pavasarį. Sėjama eilėmis, tarpai tarp eilių 20-30 centimetrų. Vienoje lysvėje gali būti 2-4 eilės. Sėjama 2 centimetrų gylyje, sėklos dedamos 2 cm tarpais, užberiama lengva, tačiau drėgmę gerai laikančia dirva. Geriausias yra durpių, komposto ir smėlio mišinys. Į 10 kv. m pasėjama 10-20 g sėklų. Geltekles auginant ant vagų, kaip morkas, sėjamos kas 40-45 cm. Sėklos sudygsta per 18-20 dienų. Kad sėklos greičiau sudygtų, prieš sėją reikia pamirkyti. Gelteklių sėklos daigios 1-2 metus, todėl perkant, reikia atidžiai pažiūrėti į galiojimo datą.
Priežiūra
Gelteklėms šiek tiek paaugus, jos kas 8-10 centimetrų praretinamos. Naikinamos piktžolės, purenami tarpueiliai. Gelteklėms turėtų būti palaikoma drėgna dirva. Išdygus gelteklėms, kas 10 dienų 2-3 kartus į kvadratinį metrą barstoma 20-30 gramų amonio salietros. Vėliau, iki rugsėjo, kas dvi savaitės tręšiama kalio trąšų tirpalu (20g/1kv.m). Paskui dirva mulčiuojama 3-5 cm storio durpių ar komposto sluoksniu. Mulčiuota dirva labiau įšyla ir ilgiau laikosi drėgmė. Papildomai tręšiama kompleksinėmis trąšomis. Auginant ekologiškai, patartina tręšti raugintų dilgėlių skiediniu (1:10) bei mulčiuoti nupjauta vytinta žole. Antraisiais metais gelteklės subrandina žiedus, norint išsaugoti kokybišką šaknį, žiedynai šalinami. Gelteklės žydi liepos mėnesį, dažniausiai ne vienu metu. Žiedynas kaip ir pienės, jei nespėsite nuskinti, išnešios vėjas.
Derliaus nuėmimas ir laikymas
Gelteklės gali būti auginamos kelerius metus, tačiau skaniausios pirmametės gelteklių šaknys. 2-3 metų senumo šaknys yra kietesnės, medėja. Gelteklių šaknys kasamos rudenį, vėliausiai iš visų daržovių - spalio pabaigoje ar lapkričio pradžioje, nes nebijo didesnių šalnų, arba pavasarį, kai išeina pašalas. Kasamos atsargiai, nes labai lūžinėja, o pažeistos greitai genda (išteka dalis sulčių). Iš kvadratinio metro galima gauti apie 1,5-2 kg derlių. Mažiau šaknys pažeidžiamos, kai išilgai eilutės viename tarpueilyje iškasamas griovelis, o iš kitos eilutės pusės jos kastuvu paverčiamos į tą griovelį.
Laikyti žiemai atrenkamos tik sveikos šaknys. Lapai nupjaunami, paliekami tik 1-2 cm ilgio lapkočiai. Norint gelteklėmis mėgautis visą žiemą, nukastus šakniavaisius laikyti vėsiame rūsyje, drėgname smėlyje arba prikasti darže ar šiltnamyje ir šiltai „užkloti“ (nes šaknų odelė yra plona) - užpilti žemėmis, galima užberti durpėmis, apdengti sausais medžių lapais ir eglišakėmis. Norint geltekles vartoti pavasarį, dalį augalų patartina palikti dirvoje neiškastus.
Ligos ir kenkėjai
Esant didesnei drėgmei šiltu laikotarpiu, gelteklės gali susirgti miltlige. Pastebėjus ligą, purškiama 0,5 proc. kalcinuotos sodos tirpalu. Jei gelteklių lapus užpuolė rūdys, nupurkškite 2 proc. bordo skysčiu.
Valgomosios gelteklės maistinė vertė ir nauda sveikatai
Valgomosios gelteklės šaknys labai maistingos - 30 proc. sudaro sausosios medžiagos, kurių didelę dalį sudaro angliavandeniai, baltymai, riebalai ir kt. Jų šaknyse susikaupia daug mineralinių medžiagų ir vitaminų. Be to, šaknyse yra rauginių medžiagų, asparagino, inulino, levulino ir kt., kurios suteikia joms gydomųjų savybių.
Gelteklės tinka kaip dietinis maistas, esant skrandžio bei žarnyno opoms, sergant cukralige, ateroskleroze. Jos gerina medžiagų apykaitą, širdies darbą, šlapimo išsiskyrimą, kadangi turi daug vitamino E, tinka esant potencijos bei vaisingumo sutrikimams. Liaudies medicina pataria gerti šviežių arba išdžiovintų šaknų arbatą su medumi ir pienu esant sausam kosuliui. Šviežiai išspaustomis gelteklių sultimis, sumaišytomis su kiaulės taukais, gydoma suerzinta oda, hemarojus.
Žemiau pateiktoje lentelėje rasite pagrindines gelteklių šaknų maistines vertes:
| Medžiaga | Kiekis (mg proc. arba proc.) |
|---|---|
| Sausosios medžiagos | 30 proc. |
| Vitaminas C | 6,9 mg proc. |
| Vitaminas B1 | 0,7 mg proc. |
| Vitaminas B2 | 0,22 mg proc. |
| Kalis | Daug |
| Fosforas | Daug |
| Kalcis | Daug |
| Magnis | Daug |
| Geležis | Daug |
| Rauginės medžiagos | Yra |
| Asparaginas | Yra |
| Inulinas | Yra |
| Levulinas | Yra |
Gelteklės paruošimo būdai ir receptai
Gelteklės naudojamos sriuboms, salotoms, antriems patiekalams; keptos, troškintos ir termiškai neapdorotos. Iš gelteklių šaknų gaminami įvairūs patiekalai: sriubos, salotos, šalti ir karšti valgiai bei padažai. Jos vartojamos šviežios, virtos, keptos, troškintos, marinuotos, konservuotos bei džiovintos. Jomis galima paskaninti įvairias salotas, patiekalus su mėsa, žuvimi, silke. Gelteklių džiovintos šaknys vartojamos vietoj riešutų ar migdolų, jų dedama į kepinius, o iš džiovintų paskrudintų verdama kava. Jauni lapai naudojami salotoms, papuošimams. Šaknis apverdama sūriame vandenyje ir gaunama kažkas panašaus į šparagus. Jauni lapai naudojami salotoms.
Prieš ruošiant geltekles
Gelteklės šaknis ruošiant maistui būtina nuskusti. Kad nuskustos nepatamsėtų, jas reikia tuoj pat pamerkti į parūgštintą vandenį arba gausiai apšlakstyti rūgštimi, citrinos sultimis ar pan. Sunku skusti žalias apvytusias geltekles. Bus kur kas lengviau, jei prieš tai jas kelias minutes palaikysite verdančiame vandenyje - ne tik lengvai nusiskus, bet ir neteps rankų. Virti geltekles reikia pasūdytame bei parūgštintame vandenyje, įbėrus truputį miltų, kad vanduo būtų balzganas. Skoniui pagerinti galima į jį įberti žiupsnelį cukraus. Geltekles galima marinuoti kaip ir kitas daržoves, ypač skanus marinuotų daržovių (salierų, morkų, porų, moliūgų ir pan.) asorti su gelteklėmis.
Gelteklės salotos
Gelteklė ir morkos (1:1) sutarkuojamos burokine tarka. Aplaistomos citrinos sultimis, apibarstomos druska, įdedamos žalios petražolės ir raudonėlis.
Gelteklės, morkos ir obuoliai
Gelteklės, morkos ir obuoliai (2:2:1) sutarkuojami burokine tarka. Aplaistomos citrinos sultimis, apibarstomos druska, įdedama krapų ir porų griežinėlių.
Salotos "Gelteklė"
- 2 didelės gelteklių šaknys
- 3 morkos
- 1 poras
- pusė saliero šaknies
- 50 g smulkintų graikiškų riešutų
- 200 g majonezo (geriausia su krapais)
- maltų baltųjų pipirų
Gelteklę sutarkuojame, apšlakstome citrinos sultimis, lengvai paskrudiname. Morkas sutarkuojame grubia trintuve. Saliero šaknį supjaustome smulkiais šiaudeliais, porus - žiedais. Visus produktus sluoksniuojame: gelteklės, morkos, salieras, poras, majonezas. Puošiame nesmulkintais riešutais, paskaniname baltaisiais pipirais.
Gelteklės su obuoliais ir silke
- 500 g gelteklių
- 3-4 obuoliai
- 500 g silkės
- svogūnas
- 3-4 šaukštai majonezo
- pagal skonį citrinos rūgšties arba sulčių, cukraus, druskos, susmulkintų krapų
Gelteklės nuskusti, supjaustyti plonais griežinėliais, apšlakstyti citrinos rūgštimi ar parūgštintu vandeniu. Obuolius nulupti, supjaustyti nedideliais kubeliais ir taip pat apšlakstyti citrinos sultimis arba citrinos rūgštimi parūgštintu vandeniu. Svogūną smulkiai supjaustyti. Geltekles, obuolius ir svogūnus sumaišyti, truputį pasūdyti, paskaninti cukrumi, supilti majonezą ir išmaišyti. Silkes nulupti, išimti kaulus, supjaustyti norimo dydžio gabaliukais ir, sudėjus į silkinę, apdėti paruoštomis salotomis. Paviršių apibarstyti susmulkintais krapais, o ne sezono metu - maltomis krapų sėklomis.
Apkeptos gelteklės
- 1 kg gelteklių
- 100 g fermentinio sūrio
- 2 šaukštai sviesto
- stiklinė pieno arba grietinės padažo
- šaukštas susmulkintų petražolių lapelių
- pagal skonį citrinos rūgšties, cukraus ir druskos
Nuplautas ir nuskustas geltekles išvirti pasūdytame, pasaldintame ir parūgštintame vandenyje. Išgriebus nuvarvinti, sudėti į ugniai atsparų indą, užpilti padažu, apibarstyti stambiai sutarkuotu fermentiniu sūriu, apšlakstyti tirpintu sviestu ir apkepti orkaitėje.
Troškinys su jautiena, morkomis ir gelteklėmis
- 500 g jautienos
- 2 morkos
- 2 gelteklės
- 1 svogūnas
- Konservuoti pomidorai
- Česnakai
- Kakava
- Druska
- Čiobreliai
Jautieną supjaustykite gabalėliais. Didelėje keptuvėje įkaitinkite šiek tiek aliejaus, sudėkite mėsą ir maišydami kepkite 10-15 minučių. Toje pačioje keptuvėje apkepinkite stambiais kubeliais supjaustytas morkas, saliero šaknį ir geltekles, svogūno griežinėlius. Paruoškite padažą: konservuotus pomidorus pertrinkite per sietelį, sukrėskite į puodą ir maišydami kaitinkite ant silpnos ugnies, kol užvirs. Apkeptą mėsą ir daržoves sudėkite į molinį kepimo indą, atsargiai išmaišykite, užpilkite padažu ir kepkite 180 laipsnių orkaitėje apie 20 minučių.
Raugintų kopūstų sriuba su gelteklėmis
- 500 g raugintų kopūstų
- 10 gelteklės šaknų
- 2-3 šaukštai supjaustytų svogūnų laiškų arba svogūnas
- Šaukštelis kmynų
- 0,5 stiklinės grietinės arba 3-4 šaukštai aliejaus
Raugintus kopūstus nuspausti ir smulkiai supjaustyti. Nuplautas, nuskustas gelteklės šaknis supjaustyti plonais griežinėliais. Kopūstus supjaustyti, pabarstyti druska, patrinti, kad suminkštėtų. Stambiai sutarkuoti nevirtą morką ir sumaišyti su kopūstais.
Kiti gelteklių receptai
Gelteklės valgomos žalios, virtos, troškintos ir keptos su sviestu, grietine, aliejumi, majonezu, su grietinės, pieno, džiūvėsėlių, pomidorų bei kitais padažais. Šią daržovę galima maišyti su obuoliais, morkomis, salierais, svogūnais, agurkais ir kt. Gelteklės salotos valgomos vienos arba su mėsa, žuvimi, silke.
-
Virtos gelteklės su kiaušiniu ir majonezu
INGREDIENTAI: 1 vienetas morkų, 2 vienetai obuolių, šiek tiek petražolių, 1 vienetas svogūnų, 1 vienetas kiaušinių (virtas), 3 valgomieji šaukštai majonezo, šiek tiek druskos, šiek tiek citrinos rūgšties, 400 gramų gelteklių (šaknų).
PARUOŠIMO BŪDAS: Virtos gelteklės supjaustomos 1 cm ilgio gabalėliais. Supjaustomos ir kitos daržovės, obuoliai, kiaušinis. -
Gelteklės su graikiniais riešutais, grybais ir džiūvėsėliais
INGREDIENTAI: 300 gramų graikinių riešutų (švieži), 1.5 valgomojo šaukšto džiūvesėlių, 1 stiklinė pieno, šiek tiek druskos, 3 valgomieji šaukštai sviesto, 600 gramų gelteklių (šaknys).
PARUOŠIMO BŪDAS: Pasūdytame vandenyje išvirtos gelteklės supjaustomos 1,5 cm ilgio gabalėliais. Supjaustyti grybai pasūdomi ir ištroškinami truputyje sviesto. Keptuvas ištepamas riebalais ir pabarstomas džiūvėsėliais. -
Gelteklės su cukrumi, graikiniais riešutais, melisomis, miltais ir vynuogių sultimis
INGREDIENTAI: 3 valgomieji šaukštai cukraus, 3 valgomieji šaukštai graikinių riešutų (smulkinti), šiek tiek melisų, 1 valgomasis šaukštas kvietinių miltų, 100 gramų vynuogių sulčių, šiek tiek aliejaus, 1 valgomasis šaukštas sviesto, 3 vienetai gelteklių (šaknys).
PARUOŠIMO BŪDAS: Geltekles nulupkite ir išvirkite. -
Gelteklės troškintos su svogūnais, parmezanu ir majonezu
INGREDIENTAI: 3 vienetai svogūnų, 100 gramų majonezo, 170 gramų parmezano sūrio, 600 gramų gelteklių (šaknys).
PARUOŠIMO BŪDAS: Gelteklės apvirinamos pasūdytame vandenyje, nulupamos ir susmulkinamos. Į troškintuvą dedama sluoksniais gelteklės ir supjaustyti apkepinti svogūnai, sumaišyti su tarkuotu sūriu. Viskas užpilama 0,6 stiklinės vandens, uždedama majonezo ir troškinama 30 min. orkaitėje (uždengtame inde). -
Gelteklės apkeptos su kiaušiniais ir grietine
INGREDIENTAI: 6 vienetai kiaušinių, šiek tiek druskos, 100 gramų sviesto, 2 valgomieji šaukštai grietinės, 300 gramų gelteklių.
PARUOŠIMO BŪDAS: Geltėklės nuvalomos, išverdamos, supjaustomos ir apkepinamos svieste. Kiaušiniai gerai išplakami su grietine, pasūdomi ir užpilami ant gelteklių, 10-15 min. -
Gelteklės su svarainiais
INGREDIENTAI: 120 gramų svarainių, 1.5 valgomojo šaukšto džiūvesėlių, šiek tiek druskos, 600 gramų gelteklių (šaknys).
PARUOŠIMO BŪDAS: Gelteklės nuplikomos, nuskutamos ir išverdamos pasūdytame vandenyje. -
Gelteklės salotos su morkomis, obuoliais, svogūnais ir majonezu
INGREDIENTAI: šiek tiek krapų, 1 vienetas morkų, 2 vienetai obuolių, 1 vienetas svogūnų, 3 valgomieji šaukštai majonezo, šiek tiek druskos, šiek tiek citrinos rūgšties, 400 gramų gelteklių (šaknų).
PARUOŠIMO BŪDAS: Gelteklės nuskutamos, sutarkuojamos burokų tarka, apšlakstomos parūgštintu vandeniu. Morka ir obuoliai taip pat stambiai sutarkuojami, o svogūnas smulkiai supjaustomas. -
Gelteklės salotos su morkomis, paprika, slyvomis ir krienų padažu
INGREDIENTAI: 2 vienetai morkų (virtos), 1 vienetas paprikų (žalia), 10 vienetų slyvų (geltonų), 100 gramų majonezo, šiek tiek druskos, 2 vienetai gelteklių (šaknys), 1 arbatinis šaukštelis krienų padažo.
PARUOŠIMO BŪDAS: Geltekles išvirkite, nulupkite ir supjaustykite kubeliais. Taip pat supjaustykite ir virtas morkas bei pusę paprikos. -
Gelteklės salotos su morkomis, obuoliais, porais ir majonezu
INGREDIENTAI: 1 vienetas morkų, 1 vienetas obuolių, 1 vienetas porų, 100 gramų majonezo, šiek tiek druskos, 1 vienetas gelteklių (šaknys).
PARUOŠIMO BŪDAS: Nuluptas gelteklės šaknis, morką, obuolį sutarkuokite, o porą supjaustykite žiedais. Pusę poro sudėkite į salotas, o pusę palikite papuošimui.
Rauginimas: išsaugojimo būdas ir nauda
Nuo senų laikų, kai dar nebuvo šaldytuvų, pagrindinis maisto išsaugojimo būdas buvo džiovinimas, sūdymas, rauginimas ir šaldymas. Rauginimas (arba fermentacija) buvo naudojamas kaip būdas, norint išsaugoti užaugintą derlių kuo ilgiau. Rauginimas yra patogus ir saugus daržovių bei vaisių konservavimo būdas. Palyginus su rauginimu, marinavimas mažiau vertingas procesas, nes karštis sunaikina daug naudingų produktų medžiagų, suyra fermentai, kurie ypač svarbūs virškinimui. Be to, naudojamas actas, kuris užmuša visas bakterijas - ir geras, ir blogas. Marinuotame produkte nelieka gyvybės ir energijos.
Šiuolaikinis gyvenimo tempas priverčia mus valgyti bevertį maistą iš pakuočių, galbūt pasimėgauti dirbtinai pagamintu skoniu, bet gauti tik tuščias kalorijas ir sveikatos problemas. Čia į pagalbą gali ateiti rauginti produktai. Rauginimas paprastas daržoves paverčia super maistu, kurios yra ne tik lengvai virškinamos, bet ir praturtėjusios probiotikais. Valgant raugintus produktus yra palaikoma gera žarnyno mikroflora, gerinama peristaltika. O sveikame žarnyne gaminasi daugiau seratonino (laimės hormono) nei smegenyse. Mokslininkai tvirtina, kad jos yra ne tik natūralūs antioksidantai, bet gali padėti kovoti su kai kuriomis vėžio formomis. Suvalgę nors po vieną raugintą produktą kasdien, pasimėgausime ne tik natūraliais skoniais, bet ir gausime tikrai didelės naudos organizmui. Rauginti produktai ypač reikalingi žmonėms, netoleruojantiems pieno produktų ar nevartojantiems raugintų pieno produktų. Beje, raugintus produktus gali valgyti net ir tie, kuriems nuo šviežių daržovių pučia vidurius.
Rauginimo minusai
Vienintelis rauginimo minusas - didelis druskos kiekis. Nuolat vartojant sūdytus produktus, padidėja rizika susirgti skrandžio vėžiu. Ypač tai gresia stipriosios lyties atstovams. Natrio perteklius per laiką sukelia hipertenziją ir kitas širdies kraujagyslių ligas. Taip pat kyla inkstų akmenų susidarymo galimybės. Japonijoje atliktų tyrimų duomenimis, didesnis druskos vartojimas (20 g per dieną) skatina kalcio išsiskyrimą iš organizmo, o tai gali būti vienas iš osteoporozės vystymosi rizikos veiksnių. Todėl labai svarbu žinoti, kiek galima valgyti ir kokių raugintų produktų konkrečiai jums, atsižvelgiant į jūsų sveikatos būklę. Jų reikėtų vengti tik tiems, kurių sutrikusi skydliaukės veikla.
Kas vyksta rauginant daržoves ir vaisius?
Rauginami tokie produktai, kurie savyje turi cukraus. Prie cukringų daržovių priskiriami moliūgai, burokėliai ir morkos. Juo minta pieno rūgšties bakterijos. Šių bakterijų yra ne tik vaisių ir daržovių paviršiuje, bet ir ore. Pieno rūgšties bakterijos geriausiai dauginasi šiltoje aplinkoje, todėl išnešus rauginamus produktus į vėsią patalpą, procesas pristabdomas. Žemesnėje temperatūroje raugimas vyksta labai lėtai ir pieno rūgšties bakterijos nepajėgia perdirbti viso esamo daržovių ir vaisių cukraus. Tuo pasinaudoja kitų rūšių mikroorganizmai ir pradeda masiškai daugintis, sugadindami produktus, pakeičia jų skonį ir kvapą. Kartais papildomai į rauginamus produktus įberiama cukraus, kad paspartėtų rauginimo procesas. Tačiau geriau rauginti teisingoje temperatūroje (kambario temperatūra 20-22C arba didesnė), be papildomo cukraus.
Druska, kuri yra pagrindinis rauginimo ingredientas, paskatina sulčių išsiskyrimą iš produktų ir kartu pagerina skonį. Rūgdami per aukštoje temperatūroje, produktai suminkštėja ir apkarsta, nes atsiranda palankesnės sąlygos vystytis sviesto rūgšties bakterijoms, kurios ir sugadina mūsų derlių. Daržovių bei vaisių spalva ir kvapas parodo, kaip vyksta procesas. Marinuotas produktas gali atrodyti puikiai, bet jau būti netinkamas vartojimui ir jame gali slypėti botulizmo sukėlėjai.
Ką dar galima rauginti?
Nors agurkai labiausiai paplitusi rauginta daržovė visame pasaulyje, tačiau šiuo metu vis dažniau rauginamos ir kitos daržovės bei vaisiai. Užėjus sveikos mitybos bangai, labai populiaru rauginti šaknines daržoves: žalius ir virtus burokėlius, ropes, kaliaropes, griežčius, salierus, pastarnokus, geltekles, morkas, grūdus (gaminamas radžiuvelakas). Jau turguje galima pamatyti ir paragauti gabalais pjaustytus baltagūžius ir raudongūžius kopūstus. Iš rytų šalių atėjo ir pas mus įsitvirtino raugintos česnakų ropelės ir jų kambliai. Geriau rauginti šparagines pupeles (rinktis nepernokusias, žalias), saldžiąsias ir aitriąsias paprikas (mažiau smulkinti), morkas ar kalafiorus. Jus nustebins ir raugintos kriaušės, obuoliai, slyvos, moliūgai (geriau tinka kietosios veislės). Žali pomidorai yra kenksmingi sveikatai, nes kaip ir žaliose bulvėse susidaro solaninas, kuris gali sukelti stiprius sveikatos sutrikimus. Raugiant jis suįra, bet vis tiek nesižavima raugintais žaliais pomidorais.
Įdomu pasirauginti įvairių daržovių „assorti“, t.y. į mažą stiklainiuką sudėti paprikos ketvirčius, kalafioro žiedynų, morkos griežinėlių, česnako skiltelių ir paskaninti įvairiais, skirtingais prieskoniais. Tokiu būdu, žiemą beliks atsidaryti stiklainiuką, įpjaustyti dar šviežio mėlynojo kopūsto, saliero stiebų ir pagardinti sėmenų aliejumi. Tobulos salotos prie garintos žuvies ar omleto atgaivins vasaros prisiminimus. Rauginti, įvairių rūšių obuoliai tiks prie mėsos, troškintų daržovių ar net kugelio. O raugintų kopūstų dubenėlis žiemą atstos C vitamino piliulę ar probiotikų kapsulę.
Prieskoniai rauginimui
Dažniausiai rauginimui naudojama druska, vanduo, prieskoniai ir kartais actas. Kai kuriose Azijos dalyse dar naudojamas ir aliejus.
- Šviežios ir džiovintos žolelės: krapai, čiobreliai, raudonėliai ir rozmarinas, levandos, bazilikai, dašiai.
- Česnakai: naudoti neluptus, tik sutraiškytus, luptus, pjaustytus griežinėliais.
- Krienų šaknys ir lapai, švarūs augalų lapai.
- Šviežias imbieras: nuluptas ir supjaustytas plonomis plokštelėmis.
- Sausi prieskoniai: garstyčių sėklos, kalendra, pipirai, paprikos dribsniai, kmynai, krapų sėklos, anyžius, kuminas, pankolio sėklos, cinamonas, lauro lapai, gvazdikėliai.
- Prieskoniniai milteliai: ciberžolė, čili arba rūkyta paprika.
Prieskonių derinimas su daržovėmis ir vaisiais
- Moliūgus - paprikos dribsniais, pankolio sėklomis ir cinamono lazdele.
- Šparagines pupeles - kalendrų grūdeliais, lauro lapais ir česnakais.
- Saldžiąsias paprikas - česnakais, kalendromis ir krapų sėklomis.
- Bazilikai dera beveik su visomis daržovėmis, ypač su slyvomis ir pomidorais.
- Agurkus - česnaku, krapų žiedynais, vienas kitas krienų, juodųjų serbentų ar vyšnių lapas.
- Šakninėms daržovėms galima dėti česnakus, dašius, kumino sėklas, krapus.
- Burokėliams ypač tinka kalendros, ciberžolė, gvazdikėliai, garstyčių grūdeliai.
- Obuoliams dėkite anyžiaus, cinamono, gvazdikėlių.
- Kalafiorams naudokite krapų sėklas, česnakus, garstyčių grūdelius, kumino sėklas.
Raugintų gelteklių receptas
Nors rečiau, bet geltekles taip pat galima rauginti. Raugintos daržovės yra puikus probiotikų šaltinis, kuris teigiamai veikia žarnyno mikroflorą ir bendrą organizmo būklę. Rauginti galima ne tik geltekles, bet ir kitas šaknines daržoves: žalius ir virtus burokėlius, ropes, kaliaropes, griežčius, salierus, pastarnokus, morkas.
Paruošimo būdas:
- Gelteklės nuplaunamos, nuskutamos ir supjaustomos norimo dydžio gabalėliais.
- Į švarų indą sudedamos gelteklės, įberiami pasirinkti prieskoniai (pvz., česnakai, krapai, garstyčių sėklos).
- Užpilama sūrymu (1 litrui vandens - 1 šaukštas druskos).
- Indas uždengiamas ir paliekamas kambario temperatūroje 1-2 mėnesiams.
Kiti rauginimo patarimai
Rauginant daržoves ir vaisius reikia sudėti į švarius indus (medinius, nepažeistus emaliuotus ar stiklo), suberti prieskonius, paskirstyti juos vienodai, pakratyti ir užpilti paruoštu sūrymu (paprastai - 1l vandens imamas 1 š. (20 g) druskos). Nedėkite jokio acto! Palikite ramybėje 1-2 mėnesius. Rauginamos daržovės paprastai išrūgsta per 1-2 mėnesius. Kol vyksta procesas, sandariai uždengto indo geriau nedarinėti, kad nepatektų oro. Stebėkite, kol nustos kilti burbuliukai ir tuomet galima indus perkelti į šaltą vietą. Mėgaukitės raugintais produktais saikingai visą žiemą. Tai daug geriau, nei atvežtinės daržovės žiemos metu. Vokiečių mokslininkai paskelbė, žmonės, kurie bent 2 kartus per savaitę suvalgo po dubenį raugintų kopūstų, mažiau rizikuoja susirgti tiesiosios žarnos vėžiu. Jei nesuspėjate suvalgyti šviežių daržovių ir vaisių, juos šaldykite, džiovinkite ir rauginkite. Tai trys patys sveikiausi derliaus išlaikymo būdai.
Valgomieji pastarnokai: auginimas ir panaudojimas
Valgomieji pastarnokai (Pastinaca sativa var. sativa) - dvimečiai salierinių (Apiaceae) šeimos žoliniai augalai. Tai dietinė, vertinga ir labai seniai vartojama daržovė. Pirmaisiais metais užauga vešli lapija ir mėsinga šaknis, o antraisiais - susiformuoja žiedstiebiai, žiedynai ir sėklos. Pastarnokų šakniavaisiai išauga iki 30 cm ilgio, minkštimas baltas arba gelsvas, odelė šviesiai gelsva. Vidutiniškai vienas šakniavaisis sveria nuo 100 iki 300 g.
Auginimas
Pastarnokai nereiklūs auginimo sąlygoms. Gerai auga humusingose, giliai įdirbtose, puriose, neužmirkusiose priesmėlio ar lengvo priemolio silpnai rūgščiose ar neutraliose (pH 6-7) dirvose. Nepatartina jų sodinti po giminiškų šeimos augalų (salierų, petražolių). Kad išaugtų kokybiški šakniavaisiai, geriausia auginti, kaip ir morkas, vagose (kas 40-45 cm). Auginant mažesnį kiekį sėjama lysvėse, eilutėse kas 20-30 cm, 1,5-2 cm gyliu. Pastarnokų sėklos dygsta ilgai, 14-20 dienų, todėl sėjami anksti pavasarį, balandžio mėnesį, kai dirva įšyla iki 7 laipsnių ir kol dirvoje dar pakanka drėgmės. Atsparūs šalnoms. Beje, sėjant vėliau, pastarnokų daigus puola kenkėjai. Vienai lysvei (apie 10 kv. m) apsėti reikia 5-7 g sėklų. Sėklos išlieka daigios tik 1-2 metus. Kai susiformuoja 2-3 tikrieji lapeliai, patartina išretinti, paliekant 10-15 cm tarpus.
Derliaus nuėmimas ir laikymas
Pastarnokai nebijo šalčių, todėl jų derlius nuimamas vėliausiai, kai jau nuimtos kitos daržovės. Šakniavaisius patartina iškasti atsargiai daržo šakėmis, kad nepažeisti mechaniškai šaknų, paskui nupjauti lapus, paliekant 2-3 cm ilgio lapkočius. Per žiemą laikomi vėsiuose rūsiuose kaip ir morkos - sluoksniuojami su smėliu arba durpėmis. Galima juos laikyti prikastus darže, uždengus eglišakėmis ar durpėmis, kad žiemą prisireikus nesunku būtų pasiimti. Arba dalį derliaus patartina palikti darže neiškastą, tik nupjauti lapus ir šakniastiebius apkaupti.
Maistinė vertė ir panaudojimas
Pastarnokų šakniavaisiuose yra 1,4 proc. baltymų, 11 proc. angliavandenių, 20 mg proc. vitamino C ir B grupės vitaminų, daug mineralinių medžiagų: kalcio - 57 mg proc, kalio - 342 mg proc, fosforo - 73 mg proc, magnio - 22 mg proc, geležies - 0,7 mg proc., silicio, sieros, chloro. Eteriniai aliejai (350 mg proc.) lemia stiproką šakniavaisių kvapą. Šių baltųjų garbanotų šaknelių poveikis panašus į ženšenio arba žaliosios arbatos: jos tonizuoja, teikia žvalumo, stimuliuoja smegenų veiklą. Šiose šaknelėse esantys eteriniai aliejai didina fizinį bei seksualinį aktyvumą. Fosforas ir chloras ypač naudingas plaučių ir bronchų gydymui, todėl šakniavaisių sultys - puikus maistinis papildas sergantiems tuberkulioze, plaučių uždegimu, o silicis ir siera stiprina nagų struktūrą.
Pastarnokai valgomi žali, virti, sriuboms, troškinti, konservuoti. Dėl stipraus aromato ir aitroko skonio pastarnokai dažniausiai vartojami kaip salotų, sriubų, troškintų mėsos patiekalų ir daržovių prieskonis. Skoniui sušvelninti į patiekalus, kurie paruošti su pastarnokų šaknimis, patartina įpilti truputį pieno. Iš paskrudintų pastarnokų galima virti kavą, jų dėti rauginant alų.
Maltinukai su pastarnokais
Gaminami iš kiaulienos faršo ir maltų pastarnokų lygiomis dalimis. Galima vartoti žalius ar lengvai apvirtus pastarnokus. Mėgstantiems jų pikantišką skonį, geriau imti žalių pastarnokų. Į faršą dar įdedama plaktas kiaušinis, druskos, maltų kvapiųjų ir juodųjų pipirų (pagal skonį) smulkiai supjaustytų svogūnų. Formuoti maltinukus. Juos kepti galima orkaitėje skardoje su įkaitintu aliejumi arba keptuvėje.