Visi puikiai žinome befstrogeną - mėsos troškinį, kuris tradiciškai gaminamas iš jautienos. Tačiau šis klasika tapęs patiekalas turi daugybę variacijų, pritaikytų skirtingiems skoniams ir galimybėms. Šiame straipsnyje aptarsime vieną iš jų - kiaulienos stroganovą, išlaikant esminius skonius ir gaminimo principus, bet naudojant lengviau prieinamą ir ekonomiškesnę mėsą. Taip pat panagrinėsime tradicinį jautienos befstrogeno receptą ir jo subtilybes.
Istorija ir kilmė
Ar žinojote, kad šis patiekalas pavadintas vienų turtingiausių Rusijos grafų Stroganovų garbei? Viena iš istorijos versijų teigia, kad grafo Stroganovo virėjas sukūrė šį patiekalą jau tada, kai jo šeimininkas buvo senas, neturėjo dantų ir negalėjo sukramtyti taip mėgstamos mėsos. Todėl jis sugalvojo mėsą supjaustyti smulkiomis juostelėmis ir gaminti iš geriausios kokybės bei minkščiausios gyvulio dalies mėsos. Šio valgio tėvynė - XIX a. carinė Rusija, o autorius - prancūzų šefas Andrė Dupontas. Jis anuomet paruošė minkštą, burnoje tirpstantį mėsos troškinį senstelėjusiam grafui Aleksandrui Straganovui, todėl ir patiekalą iš tikrųjų reiktų vadinti didiko vardu - befstroganovu arba Stroganovo jautiena.
Jautienos Stroganovas: Klasikinis receptas
Nors befstrogenas šiandien gaminamas ir iš kiaulienos ar vištienos, autentiškas bei pats gardžiausias patiekalas pavyksta naudojant šviežią jautieną. Jautienos Stroganoff yra Stroganoff mėsa. Jautienos Stroganoff yra gerai žinomas rusų virtuvės patiekalas.
Ingredientai:
- Pusė kilogramo kokybiškos jautienos išpjovos arba nugarinės
- 200 g grietinės
- 50 g sviesto
- Poros didesnių svogūnų
- Poros šaukštų natūralios pomidorų pastos
- 1 šaukšto miltų
- Šiek tiek vandens
- Žiupsnelio druskos ir pipirų
- Keleto šaukštų aliejaus
Gaminimo eiga:
- Mėsos paruošimas: Pirmiausia išmuškite mėsą tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių. Supjaustykite plonomis, iki 10 cm ilgio juostelėmis. Nepamirškite pjaustyti išilgai raumens skaidulų. Mėsos juosteles palikite kambario temperatūroje, ruoškite padažą. Svarbu atminti, jog jautiena pjaustoma išilgai raumens, bet ne skersai. Tik supjaustyta pagal raumens skaidulas ištroškinta mėsa bus ypač minkštai.
- Padažo ruošimas: Keptuvėje ištirpinkite daugiau nei pusę turimo sviesto, įkaitinkite šaukštą aliejaus, dėkite pjaustytus svogūnus, vis pamaišydami juos apkepkite iki auksinės spalvos. Tuomet suberkite miltus, gerai išmaišykite, apie minutę pakaitinkite. Sudėkite grietinę, pomidorų pastą, prieskonius, maišykite toliau. Įpilkite šiek tiek vandens, ant nedidelės ugnies kelias minutes patroškinkite padažą, kol taps tirštas.
- Mėsos kepimas: Padažui troškinantis, kitoje švarioje keptuvėje įkaitinkite likusį aliejų ir sviestą. Atskirai apkepinkite jautienos juosteles - jos turi apskrusti. Tam prireiks 2-3 minučių. Apkepintą mėsą dėkite į padažą, išmaišykite, uždenkite dangčiu, šiek tiek patroškinkite ant nedidelės ugnies.
- Patiekimas: Garnyrą befstrogenui galima rinktis tradicišką - bulvių piurė.
Kulinarinės gudrybės:
- Rinkitės tik kokybišką mėsą, jautieną ruoškite tradiciškai.
- Autentiškos receptūros troškiniui naudojama apkepta, juostelėmis supjaustyta jautiena, kuri trumpai troškinama grietinės bei pomidorų pastos padaže.
- Kadangi recepte ingredientų nėra daug, juos verta rinktis aukščiausios kokybės. Tuomet befstrogenas tiesiog ištirps burnoje.
- Kokią rinktis mėsą? Patartina - jautienos išpjovą arba liesą dalį, pavyzdžiui, nugarinę. Tada mėsą reiktų gerai išmušti, supjaustyti pailgomis juostelėmis.
- Jautienos Stroganovas paruošiamas palyginti greitai.
Jautienos befstrogenas su baravykais
Kiaulienos Stroganovas: Paprastas ir greitas receptas
Šis receptas yra puikus paprastumo ir puikaus skonio derinys. Iš esmės šio patiekalo sudėtis išliko ta pati, ir nieko, išskyrus mėsą, nepakeitėme, todėl, kaip ir originale, galiausiai gauname neįtikėtinai švelnią ir sultingą mėsą su puikiu padažu. Norėdami paruošti, jums reikės minimalaus ingredientų kiekio ir labai mažai laiko, todėl jūs lengvai susidorosite su šiuo patiekalu.
Ingredientai:
- 500 g kiaulienos (geriausiai tinka nugarinė arba filė)
- 1 svogūnas
- 200 g pievagrybių (nebūtina)
- 2 šaukštai miltų
- 200 ml grietinės (arba grietinėlės)
- 2 šaukštai pomidorų pastos
- 1 šaukštelis garstyčių (nebūtina)
- Druska, pipirai pagal skonį
- Aliejus kepimui
Gaminimo eiga:
- Mėsos paruošimas: Kiaulieną nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite, tai galima padaryti su popierine servetėle, mėsą šiek tiek paplakti. Tada supjaustome, o kiekvieną gabalėlį supjaustome maždaug 1-1,5 centimetro pločio juostelėmis. Supilkite miltus į plastikinį maišelį ir įdėkite į jį mėsos pagaliukus, dabar maišelį šiek tiek pakratykite, kad mėsa pasidengtų miltais.
- Svogūnų kepimas: Svogūną supjaustykite pusžiedžiais. Keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų ir sudėkite svogūnų pusžiedžius, pakepinkite iki skaidrumo.
- Mėsos kepimas: Tada sudėkite kiaulieną ir viską kartu kepkite ant stiprios ugnies 5 minutes. Kiaulieną supjaustykite kubeliais, perkelkite į dubenį, suberkite miltus ir išmaišykite, kad kiekvienas gabalas būtų padengtas miltais. Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir kepkite jame kiaulieną iki auksinės rudos spalvos. Į įkaitintą keptuvę supilkite augalinį aliejų, kepkite kiaulieną ant vidutinės ugnies iki auksinės rudos spalvos.
- Padažo ruošimas: Atskirame dubenyje sumaišykite grietinę su pomidorų pasta ir mišinį praskieskite vandeniu, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį. Pusėje stiklinės vandens išmaišykite miltus ir supilkite į padažą. Pakaitinkite kol užvirs, tada sudėkite grietinę, išmaišykite. Jei reikia, pagardinkite druska, pipirais. Tada keptuvėje ištirpinkite sviestą, pakepinkite svogūną iki auksinės rudos spalvos. Tada įpilkite pomidorų pastos ir troškinkite 2-3 minutes. Tada įpilkite miltų ir virkite dar 2 minutes. Tada supilkite sultinį, užvirkite ir troškinkite 10-12 minutes.
- Troškinimas: Dabar supilkite paruoštą padažą į keptuvę, uždenkite dangčiu ir troškinkite mėsą ant silpnos ugnies pusvalandį, per tą laiką kiauliena visiškai iškeps, o padažas sutirštės. Troškinkite stroganovą uždarytu dangčiu ant vidutinės ugnies 15-20 minučių. Viską gerai išmaišykite ir virkite ant silpnos ugnies 10 minučių.
Patarimai ir variacijos:
- Grybai: Jei naudojate grybus, juos pakepinkite kartu su svogūnais, kol suminkštės. Jei į patiekalą pridėsite grybų, jie tik pagerins jo skonį ir suteiks daugiau skonio.
- Garstyčios: Šaukštelis garstyčių suteiks padažui pikantiškumo.
- Pateikimas: Kiaulienos stroganovą patiekite su bulvių koše, virtais ryžiais, grikių kruopomis arba makaronais. Galite pasirinkti bet kokį garnyrą pagal savo skonį. Jautienos stroganovas tinka prie bet kokio garnyro: bet kokios formos bulvių, ryžių ar makaronų. Bulvių košė puikiai tinka jautienos stroganovui.
- Prieskoniai: Eksperimentuokite su prieskoniais, tokiais kaip čiobreliai, lauro lapeliai ar smulkinti krapai.
- Jei padažas labai tirštas, galite jį praskiesti vandeniu arba grietinėle.
- Kiaulienos ir pievagrybių jautienos stroganovas grietinės padaže yra gana sotus ir maistingas patiekalas, todėl dažniausiai patiekiamas pietums su įvairiais garnyrais.
Paprastas Stroganoff stiliaus kiaulienos receptas su pomidorų pasta
Kaip pasigaminti sultingą kiaulienos stroganovą su pomidorų pasta? Skani vakarienė su sultinga mėsa pomidorų pastos padaže. Šis puikus receptas visada yra puikus paprastumo ir puikaus skonio derinys.
Ingredientai:
- Kiaulienos filė arba nugarinė
- Svogūnas
- Česnakas
- Pievagrybiai
- Cukrus
- Dižono garstyčios
- Pomidorų pasta
- Miltai
- Raudonas vynas
- Sviestas
- Jautienos sultinys
- Druska ir pipirai
- Šviežios petražolės
- Augalinis aliejus
Gaminimo žingsniai:
- Kiaulieną nuplauname po šaltu vandeniu ir nusausiname, tai galima padaryti su popierine servetėle, mėsą šiek tiek paplakti. Tada supjaustome, o kiekvieną gabalėlį supjaustome maždaug 1-1,5 centimetro pločio juostelėmis.
- Supilkite miltus į plastikinį maišelį ir įdėkite į jį mėsos pagaliukus, dabar maišelį šiek tiek pakratykite, kad mėsa pasidengtų miltais.
- Svogūną supjaustykite pusžiedžiais. Keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų ir sudėkite svogūnų pusžiedžius, pakepinkite iki skaidrumo.
- Tada sudėkite kiaulieną ir viską kartu kepkite ant stiprios ugnies 5 minutes.
- Atskirame dubenyje sumaišykite grietinę su pomidorų pasta ir mišinį praskieskite vandeniu, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį.
- Dabar supilkite paruoštą padažą į keptuvę, uždenkite dangčiu ir troškinkite mėsą ant silpnos ugnies pusvalandį, per tą laiką kiauliena visiškai iškeps, o padažas sutirštės.
- Mėsą supjaustome plonomis juostelėmis (0,5-1 cm pločio).
- Į labai įkaitintą keptuvę pilame šlakelį aliejaus. Mėsą pagardiname druska, pipirais ir keptuvėje dalimis ją apkepame, kad tik apskrustų (2-3 min).
- Kuomet visa mėsa apkepta, sumažiname keptuvės kaitrą iki vidutinės, pilame šlakelį aliejaus, jį įkaitiname ir suberiame ketvirčiais pjaustytus grybus, mažais kubeliais pjaustytą svogūną, smulkintą česnaką ir kepame 4-5 minutes. Jei turime, taip pat galime įberti šiek tiek šviežio ar džiovinto čiobrelio - jis labai dera su grybais.
- Į tą pačią keptuvę suberiame cukrų, pomidorų pastą, garstyčias, miltus ir viską labai gerai išmaišome. Pakepame 1-2 minutes ir supilame vyną. Leidžiame jam nugaruoti (apie 2 min). Tada supilame sultinį, viską išmaišome ir leidžiame pasitroškinti 10-12 min, kol padažas šiek tiek sutirštėja. Pagardiname druska, pipirais.
- Tada į padažą sudedame apkeptą mėsą, patroškiname dar 5-10 min, kol ji išsitroškina.
- Dedame šaukštą sviesto, jį ištirpiname ir patiekiame apibarstę šviežiomis smulkintomis petražolėmis kartu su bulvių koše ar virtais makaronais.
O jau paruošta Stroganoff stiliaus kiauliena tinka absoliučiai prie bet kokio garnyro. Skanaus!
Veršienos Stroganovas: Švelnus skonis pavasariui
Kartais, gamindama šį patiekalą, jautienos išpjovą keičiu į veršienos nugarinę, pavyksta taip pat skaniai, o mėsa būna dar švelnesnio skonio. Pavasariui prasidėjus prasideda ir veršienos sezonas! Taigi, jei norėsite gaminti Stroganovo troškinį ir neturėsite jautienos išpjovos, ją drąsiai keiskite veršienos nugarine.
Ingredientai:
- Veršienos nugarinė
- Svogūnas
- Pievagrybiai
- Sviestas
- Aliejus
- Druska
- Malti pipirai
- Grietinė
- Pomidorų pasta
- Garstyčios
- Šiltas vanduo arba sultinys
Gaminimo eiga:
- Mėsos paruošimas: Veršienos nugarinę gerai nuplaukite ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Svogūną supjaustykite plunksnelėmis. Grybus nuplaukite ir perpjaukite pusiau, jei grybai dideli - į 4 dalis.
- Mėsos kepimas: Keptuvėje ant sviesto sumaišyto su aliejumi pakepinkite pjaustytą mėsą, ją apibarstykite druska ir maltais pipirais. Kepkite, kol mėsos sultys nugaruos ir ji kepdama išsitroškins savo pačios sultyse. Kai mėsos sultys nugaruos, mėsą išimkite iš keptuvės.
- Daržovių kepimas: Į tą pačią keptuvę sudėkite likusį sviestą ir aliejų bei apkepinkite pjaustytus svogūnus, kai jie pagels, suberkite pievagrybius. Kepkite maišydami, kol grybai gražiai apkeps ir nugaruos jų sultys, apibarstykite druska bei pipirais. Tada į keptuvę sugrąžinkite apkeptą mėsą.
- Troškinimas: Grietinę su pomidorų pasta ir garstyčiomis ištirpinkite šiltame vandenyje arba sultinyje ir supilkite į keptuvę ant mėsos su grybais. Troškinkite žemoje temperatūroje uždengę dangtį apie 10 minutes. Jei reikia, papildomai troškinį skaninkite druska ir pipirais.
- Patiekimas: Mėsos troškinį pateikite su mėgstamais virtais makaronais ir šviežiais pavasariniais daigais.
Jautienos Stroganovas su pievagrybiais ir kreminiu padažu
Šis receptas pasižymi ypatingai minkšta jautiena ir labai skaniu kreminiu grietinės padažu. Kaip pagaminti minkštą jautienos stroganovą su grybais kreminiame padaže?
Ingredientai:
- 2 „Feel the Beef“ jautienos antrekotai
- Aliejaus kepimui
- 1 svogūno
- 300 g pievagrybių
- 2 skiltelių česnako
- 2 v.š. sviesto
- 2 v.š. miltų | GF versijai 2 v.š. krakmolo
- 2 stiklinių jautienos sultinio
- 1 v.š. Dižono garstyčių
- 200 ml grietinės
- Druskos ir pipirų pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Mėsos paruošimas: Jautienos antrekoto kepsnius šiek tiek suploniname pamušdami mėsos plaktuku ar tiesiog kumščiu. Jautieną supjaustome juostelėmis, kurių plotis būtų maždaug 3/4 centimetro. Jautienos juosteles pabarstome druska ir pipirais.
- Mėsos kepimas: Keptuvėje gerai įkaitiname aliejų, dedame jautieną. Svarbu, kad jautiena per daug nesiliestų tarpusavyje, todėl geriausia kepti dalimis. Kepant tokiu būdu mėsa apskrus, o ne išsitroškins. Mėsą kepame ant didelės kaitros minutę, tuomet greitai apverčiame kiekvieną mėsos gabalėlį ir kepame dar 30 sekundžių. Apskrudusią jautieną atidedame. Jautieną supjaustykite nedideliais gabalėliais, užberkite druskos, pipirų, išmaišykite. Didelėje keptuvėje įkaitinkite 2 šaukštus aliejaus ir 2 šaukštus sviesto, apkepinkite mėsos gabalėlius, po 1 min. iš visų pusių. Užpilkite vyno, dar pakaitinkite 4-5 min., kol dalis skysčio nugaruos.
- Daržovių kepimas: Į keptuvę dedame sviestą, kai jis išsilydo sudedame juostelėmis smulkintą svogūną ir pievagrybius. Kepiname ant vidutinės kaitros apie 5 minutes, kartas nuo karto pamaišydami. Įtarkuojame česnaką ir kepiname dar minutę. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, grybus - griežinėliais. Nedidelėje keptuvėje pakaitinkite likusį aliejų ir sviestą, apkepinkite daržoves: pirma - pusžiedžiais supjaustytus svogūnus (apie 3 min.), tada įdėkite susmulkintų česnakų, dar pakepinkite pusę minutės, sudėkite riekelėmis supjaustytus grybus, pakepinkite 3 min.
- Padažo ruošimas: Prie daržovių beriame miltus, išmaišome ir kaitiname dar minutę. Prie daržovių po truputį vis maišydami supilame sultinį. Į padažą dedame garstyčias ir grietinę, maišome, kol padažas taps vientisos tekstūros. Kaitiname padažą ant vidutinės ugnies apie 5 minutes, kol jis sutirštėja. Paragaujame ir jei trūksta pridedame druskos ir pipirų. Atskirame inde grietinėlę pašildykite iki beveik virimo ir supilkite į keptuvę. Miltus ištirpinkite nedideliame kreme. Tada supilkite šį mišinį ir likusį kremą į keptuvę. Pieną sumaišykite su miltais, įberkite druskos, pipirų ir kmynų. Maišykite plaktuvu, kad neliktų gabalėlių. Supilkite pusę stiklinės karšto vandens.
- Troškinimas: Grąžiname jautieną (su visomis sultimis) į keptuvę su padažu ir troškiname viską 3 minutes. Ilgiau to daryti nerekomenduoju - kuo ilgiau kaitinsite jautieną, tuo jis bus kietesnė. Apkeptas daržoves sudėkite į didesnę keptuvę, prie baigiančių troškintis mėsos gabalėlių.
- Patiekimas: Kaip garnyras puikiai tinka bulvių košė arba mėgstami al dente virti makaronai.
Jautienos Stroganovas, kuris nukelia į vaikystę
Šis receptas, kaip teigia autorius, nukelia į vaikystę. Padažiukas gavosi būtent toks kokio norėjau ir valgant jį mintimis nusikėliau į vaikystę. Patiekalas gavosi tobulo skanumo.
Ingredientai:
- 500 g jautienos filė (galima naudoti ir kiaulienos filė ar nugarinę)
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- 400 g pievagrybių
- 1 šaukštelis cukraus
- 1 šaukštas dižono garstyčių
- 1 šaukštas pomidorų pastos
- 2 šaukštai miltų
- 60 ml raudono vyno
- 1 šaukšto sviesto
- 500 ml jautienos sultinio
- Šiek tiek druskos ir pipirų
- Šiek tiek šviežių petražolių
Gaminimo eiga:
- Mėsos paruošimas: Mėsą supjaustome plonomis juostelėmis (0,5-1 cm pločio).
- Mėsos kepimas: Į labai įkaitintą keptuvę pilame šlakelį aliejaus. Mėsą pagardiname druska, pipirais ir keptuvėje dalimis ją apkepame, kad tik apskrustų (2-3 min).
- Daržovių kepimas: Kuomet visa mėsa apkepta, sumažiname keptuvės kaitrą iki vidutinės, pilame šlakelį aliejaus, jį įkaitiname ir suberiame ketvirčiais pjaustytus grybus, mažais kubeliais pjaustytą svogūną, smulkintą česnaką ir kepame 4-5 minutes. Jei turime, taip pat galime įberti šiek tiek šviežio ar džiovinto čiobrelio - jis labai dera su grybais.
- Padažo ruošimas: Į tą pačią keptuvę suberiame cukrų, pomidorų pastą, garstyčias, miltus ir viską labai gerai išmaišome. Pakepame 1-2 minutes ir supilame vyną. Leidžiame jam nugaruoti (apie 2 min). Tada supilame sultinį, viską išmaišome ir leidžiame pasitroškinti 10-12 min, kol padažas šiek tiek sutirštėja. Pagardiname druska, pipirais.
- Troškinimas: Tada į padažą sudedame apkeptą mėsą, patroškiname dar 5-10 min, kol ji išsitroškina.
- Patiekimas: Dedame šaukštą sviesto, jį ištirpiname ir patiekiame apibarstę šviežiomis smulkintomis petražolėmis kartu su bulvių koše ar virtais makaronais.
Jautienos populiarumas didėja
Nors befstrogenas šiandien gaminamas ir iš kiaulienos ar vištienos, autentiškas bei pats gardžiausias patiekalas pavyksta naudojant šviežią jautieną. Prekybininkai pastebi, kad jautienos populiarumas kasmet auga.
„Mūsų parduotuvėse didžioji dalis šviežios jautienos yra lietuviška. Taip pat prekiaujame JAV, Brazilijoje, Australijoje, Airijoje auginamų juodojo anguso veislės išskirtiniais gurmaniškais jautienos gaminiais. Klientai vertina didelį pasirinkimą, nes jautienos populiarumas kasmet auga. Štai vien šių metų pirmąjį pusmetį šviežios jos gaminių pardavimai ūgtelėjo 13 proc. lyginant su pernai“, - pasakoja „Maximos“ komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė.
Lietuviai itin noriai renkasi brandiną jautieną. Didžiosiose „Maximos“ parduotuvėse yra įrengtos specialios mėsos brandinimo spintos. Jose brandinama tik Lietuvos ūkiuose užauginta jautiena.
„Maximos“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė pažymi, kad jautiena turtinga baltymais, taip pat magniu, cinku, kaliu, kalciu, geležimi. Ši mėsa stiprina kaulus, raumenis, yra naudinga akims, kraujagyslių sistemai.
Kulinariniai patarimai ir gudrybės ruošiant troškinį
Kai už lango vėsta orai arba tiesiog norisi jaukaus, namais kvepiančio maisto, vargu ar kas nors gali prilygti garuojančiam mėsos troškiniui. Tai vienas iš tų patiekalų, kuris ne tik pasotina didžiausią alkį, bet ir suartina šeimą prie bendro stalo. Nors iš pirmo žvilgsnio kiaulienos troškinys gali pasirodyti paprastas ir kasdieniškas valgis, jo gamyba slepia keletą kulinarinių paslapčių, kurios paprastą mėsą paverčia tikru delikatesu. Tinkamai parinkta mėsa, subalansuotas prieskonių mišinys ir, svarbiausia, kantrybė leidžia sukurti patiekalą, kuriame mėsos gabalėliai tiesiog tirpsta burnoje, o daržovės išlaiko savo tekstūrą, praturtindamos padažą natūraliu saldumu ir aromatu.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Sėkmingo troškinio pagrindas, be jokios abejonės, yra tinkamai parinkta mėsos dalis. Daugelis pradedančiųjų kulinarijos entuziastų daro klaidą rinkdamiesi pernelyg liesą mėsą, pavyzdžiui, kiaulienos nugarinę. Kiaulieną reikia supjaustyti smulkiais gabalėliais, kad jie turėtų laiko troškintis.
- Kiaulienos sprandinė - tai bene populiariausias pasirinkimas troškiniams. Sprandinė pasižymi tolygiu riebalų pasiskirstymu (marmuringumu).
- Mentė - ši dalis yra šiek tiek liesesnė už sprandinę, tačiau turi pakankamai jungiamojo audinio. Ilgai verdant, kolagenas virsta želatina, kuri sutirština padažą ir suminkština mėsą.
- Kumpis - nors kumpis yra liesesnis, tinkamai jį paruošus taip pat galima gauti skanų troškinį.
Prieš pradedant gaminti, mėsą svarbu supjaustyti vienodo dydžio, maždaug 3-4 centimetrų kubeliais.
Daržovių pasirinkimas ir paruošimas
Nors pagrindinis vaidmuo šiame patiekale tenka mėsai, daržovės yra ne ką mažiau svarbios. Klasikiniam troškiniui dažniausiai naudojamas „šventasis trejetas”: svogūnai, morkos ir salierai.
- Šakniavaisiai: Morkos, pastarnokai, saliero šaknis ar net ropės suteikia troškiniui žemiško, salstelėjusio skonio.
- Bulvės: Jei norite „vieno puodo” patiekalo, bulvės yra nepakeičiamos.
- Svogūnai ir česnakai: Tai aromato pagrindas.
Mėsos ir daržovių apkepimas
Viena didžiausių klaidų gaminant troškinį - tiesiog sumesti visus produktus į puodą ir užpilti vandeniu. Prieš troškinant, mėsos gabalėlius būtina apkepinti gerai įkaitintoje keptuvėje su šlakeliu aliejaus. Mėsą dėkite viena eilę, kad gabalėliai nesiliestų vienas su kitu. Jei pridėsite per daug mėsos, ji pradės troškintis savo sultyse, o ne kepti. Mums reikia, kad mėsos paviršius karamelizuotųsi ir taptų rudas. Kai išimsite apkepintą mėsą, keptuvės dugne liks prikepusių likučių. Jokiu būdu jų neišplaukite! Įpilkite šiek tiek sultinio, vyno ar vandens ir mentele nugramdykite dugną.
Troškinimo eiga
Šis receptas skirtas 4-6 asmenų šeimai.
- Mėsos paruošimas: Supjaustykite kiaulieną 3-4 cm dydžio kubeliais. Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu (tai padės geriau apskrusti).
- Apkepimas: Įkaitinkite keptuvę ar storadugnį puodą (geriausia ketaus) su šlakeliu aliejaus. Apkepkite mėsą dalimis, kol gražiai apskrus iš visų pusių.
- Daržovių kepinimas: Į tą patį puodą įdėkite šaukštą sviesto. Suberkite stambiai pjaustytus svogūnus ir morkas (griežinėliais arba šiaudeliais). Kepinkite apie 5-7 minutes, kol svogūnai suminkštės.
- Skonio sujungimas: Įdėkite pomidorų pastą ir maišydami pakepinkite 1-2 minutes - tai panaikins „žalią” pomidorų rūgštelę ir suteiks sodrumo.
- Troškinimas: Grąžinkite mėsą į puodą. Supilkite likusį sultinį (skystis turėtų beveik apsemti mėsą, bet nebūtinai plukdyti).
- Lėtas virimas: Uždenkite puodą dangčiu ir sumažinkite ugnį iki minimalios. Troškinkite apie 60-80 minučių.
- Bulvių dėjimas (pasirinktinai): Jei naudojate bulves, sudėkite jas likus 20-30 minučių iki gaminimo pabaigos.
- Finaliniai potėpiai: Paragaukite padažą. Jei reikia, įberkite daugiau druskos ar pipirų.
Garnyrų pasirinkimas
Nors pats troškinys yra labai turtingo skonio, tinkami garnyrai gali jį pakelti į naują lygį.
- Bulvių košė - klasika, kuri niekada nenuvilia. Kreminė, sviestinė bulvių košė puikiai sugeria troškinio padažą.
- Grikiai ar perlinės kruopos - norintiems sveikesnio ar tiesiog kitokio varianto. Kruopos suteikia patiekalui rupesnę tekstūrą ir puikiai dera su mėsos padažu.
- Rauginti produktai - riebiam ir sočiam mėsos troškiniui būtinas rūgštelės balansas.
Dažniausiai užduodami klausimai
Gaminant troškinius dažnai kyla įvairių klausimų.
Kodėl mėsa kieta?
Dažniausia priežastis - per trumpas gaminimo laikas arba per aukšta temperatūra. Troškinys mėgsta „lėtą” šilumą. Jungiamasis audinys pradeda irti ir minkštėti tik po ilgesnio laiko žemoje temperatūroje.
Kaip sutirštinti padažą?
Yra keli būdai. Galite sumaišyti šaukštą kukurūzų krakmolo arba miltų su trupučiu šalto vandens ir supilti į verdantį troškinį, nuolat maišant. Taip pat galite tiesiog nuimti dangtį ir leisti skysčiui nugaruoti virimo pabaigoje.
Ar galima troškinį užšaldyti?
Taip, troškiniai yra vienas geriausių patiekalų šaldymui. Atvėsusį troškinį sudėkite į sandarius indelius. Šaldiklyje jį galima laikyti iki 3 mėnesių.
Kaip eksperimentuoti su skoniais?
Kai įvaldysite pagrindinį receptą, nebijokite improvizuoti. Kulinarija yra kūryba, o troškinys - tarsi drobė jūsų fantazijai. Pavyzdžiui, jei norite miško dvelksmo, įdėkite saują džiovintų baravykų. Juos reikėtų išmirkomi karštame vandenyje, o patį mirkymo skystį (nukoštą) supilti į troškinį - tai suteiks neįtikėtiną aromatą. Taip pat galite žaisti su tekstūromis ir priedais. Pavyzdžiui, gaminimo pabaigoje įdėjus šaukštą grietinės ar grietinėlės, padažas taps švelnesnis ir kreminis - tai vadinamasis „stroganovo” stilius. O jei norite egzotiškesnio varianto, tradicinius prieskonius pakeiskite kuminu, kalendra ir cinamonu, o vietoje bulvių naudokite avinžirnius.
tags: #kiaulienos #stroganovo #troskinys