Kepamos duonos kvapas ir mūrinės krosnies šiluma pasklinda po visas namų kertės. Pastaruoju metu duonos kepimo tradicijos atgimsta, prisimenamos senolių sukurtos receptūros, kepimo tradicijos, kai duona maišoma ir rauginama duonkubiliuose ir pašunama į specialias krosnis. Duonos kepimas - senovinis amatas. Reikia mokėti pagaminti raugą, išmanyti kepimo technologiją.
Juoda duona - ne tik maistas, bet ir tradicija, perduodama iš kartos į kartą. Naminė juoda duona yra puikus pasirinkimas tiems, kurie vertina natūralumą, skonį ir nori mėgautis šviežia, kvapnia duona savo namuose. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasigaminti juodą duoną, įskaitant raugo paruošimą, tešlos minkymą ir kepimo subtilybes.
Kodėl verta kepti namuose?
Naminė duona turi daugybę privalumų. Visų pirma, jūs kontroliuojate ingredientus, todėl galite būti tikri, kad jūsų duona bus be jokių nereikalingų priedų. Antra, namuose kepta duona yra daug skanesnė ir kvapnesnė už pirktinę. Be to, duonos kepimas gali tapti puikiu hobiu ir atpalaiduojančia veikla.
Raugo svarba juodai duonai
Raugas - tai natūrali duonos kildinimo priemonė, gaminama iš miltų ir vandens. Jis suteikia duonai ypatingą skonį ir aromatą. Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra. Juodai duonai dažniausiai naudojamas ruginis raugas, kuris suteikia jai būdingą rūgštumą.
Raugo paruošimas
Raugo gaminimas yra procesas, reikalaujantis šiek tiek kantrybės, tačiau rezultatas tikrai vertas pastangų. Štai kaip galite pasigaminti ruginį raugą:
- Pirma diena: 1 stiklinę viso grūdo dalių ruginių miltų sumaišykite su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišykite šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens.
- Gautą masę uždenkite skepeta arba plona maistine plėvele (padarykite keletą nedidelių skylučių) ir padėkite šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms).
- Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišykite.
Raugo priežiūra
Norint, kad raugas būtų tinkamas naudoti, jį reikia tinkamai prižiūrėti. Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm visų grūdų ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25 °C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų. Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, viską gerai sumaišyti ir pastatyti šiltai apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val. Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai. Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti.
Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda.
Juodos duonos spalvos paslaptis
Duona juodos spalvos būna dėl salyklo. Šios duonos kepimui naudoju ruginį fermentuotą skrudintą salyklą. Tai yra daiginti rugių grūdai, vėliau paskrudinti ir sumalti. Salyklą pirmiausia užsiplikau, kai jis suplinka, dedu į miltus, miltus taip pat plikau. Plikinys atvėsta per kelias valandas ir sustingsta. Tai dar ne raugas. Natūralų raugą užmaišau su plikiniu ir jis pradeda rūgti. Toks raugas turi išstovėti parą, kad įrūgtų.
Tešlos paruošimas
1 diena: Į paruoštą maišinį suberkite viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, medų bei įpilkite stiklinę šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti). Minkykite tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Suminkius tešlą, rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėsite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę. Kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C).
2 diena: Mišinį ir mieles suberti į dubenį. Maišant įpilti vandenį ir gerai išminkyti rankomis (apie 5 minutes) arba spiraliniu maišytuvu (pradžioje 1-u greičiu, kol neliks sausų miltų, tada 2-3 minutes 2-u greičiu) kol tešla taps vienalytė. Suminkius tešlą, vis pašlapinant ranką vandenyje, sudėti tešlą į kepimo popieriumi išklotą kepimo formą ir šlapia ranka išlyginti tešlos paviršių. Suformuotą duonos kepalą apie 40 minučių kildinti iki 30-35ºC laipsnių įkaitintoje orkaitėje (arba 1,5-2 valandas, laikant kambario temperatūroje).
Kepimas orkaitėje
Iškilus tešlai, formą su pusgaminiu išimti iš orkaitės, įkaitinti ją iki 200°C temperatūros, tada formą su duona sudėti atgal ir kepti apie 40-45 minutes, kol duona įgaus gražią rusvą spalvą. Iškepusią duoną išimti iš formos ir nupurkšti plutelę vandeniu, arba tiesiog apglostyti duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.
Kepimas duonkepėje
Duoną iš šio mišinio galima iškepti naudojant ir buitinę duonkepę. Prieš kepdami duonelę, būtinai perskaitykite duonkepės naudojimosi instrukcija bei duonos kepimo programų aprašymus. Kiekvieno modelio programos bei nustatymai skiriasi! Neretai instrukcijoje galima rasti aprašymą programos, skirtos būtent duonai iš mišinio kepti. Priklausomai nuo duonkepės modelio bei dydžio, parinkite mišinio kiekį duonai. Apskaičiuokite visų produktų, kuriuos dėsite į duonkepę bendrą svorį (Pavyzdžiui, 500 g. mišinio+300 g vandens+6 g s. mielių=806 g) ir pasirinkite kepaliuko svorį artimiausią tam svoriui (pavyzdžio atveju renkamės 750 g. svorio kepaliukui skirtą programą). Perskaitę instrukcijoje pasirinktos kepimo programos aprašymą, sužinosite ar prieš minkymą duonkepėje pašildomi supilti ingredientai. Jei vykdomas pašildymas prieš minkymą, vandenį pilkite vėsesnį, jei ne - pilkite 30-32ºC temperatūros vandenį. Kad sausos mielės būtų tinkamai aktyvuotos joms reikalinga šiluma. Tačiau, ne per didelė! Vandens kiekį kepant duonkepėje rekomenduojame sumažinti(pavyzdžiui, 500 g. mišinio pilti 300 ml vandens). Programos pasirinkimas. Pagal jūsų duonkepės instrukcijoje pateiktus programos aprašymus pasirinkite kepimo programą. Ji turėtų būti skirta duonai iš mišinio kepti, greita duonos kepimo programa ar panaši. Svarbu, kad bendras programos laikas neviršytų 2.5 valandų. Pagrindinės programos funkcijos - ingredientų sumaišymas, tešlos minkymas, tešlos kildymas bei kepimas. Renkantis kepimo programą, atkreipkite dėmesį, kad ji turi būti skirta mieliniams kepiniams. Nesumaišykite su programomis skirtomis ne mieliniams kepiniams, pavyzdžiui, keksams, kepti. Jei matote, kad minkant tešlą, duonkepės kibirėlio kraštuose lieka nesumaišyti miltai, patartume su šaukštu pastumti juos link minkymo malūnėlio. Duonelei iškepus leiskite jai atvesti, ir tik tuomet išimkite iš duonkepės kibirėlio.
Patarimai ir gudrybės
- Miltų pasirinkimas: Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.
- Eksperimentavimas: Kepant duoną dažniau galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.
- Raugas: Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
- Tešlos konsistencija: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Greičiausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
- Kildinimas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
Juoda duona - skonis ir nauda
Naminė juoda duona ne tik skani, bet ir naudinga sveikatai. Joje gausu skaidulų, vitaminų ir mineralų. Be to, ji yra puikus energijos šaltinis. Juoda duona puikiai tinka prie įvairių patiekalų - nuo sriubų iki užkandžių. Kuo ilgiau kramtoma juoda duona, tuo ji darosi saldesnė. Juk kaimiška duona iš pradžių sutraukia gomurį nuo rūgštumo, o vėliau darosi vis saldesnė.
7 dažniausios duonos kepimo klaidos, kurias tikriausiai darote
