Kaip į madą grįžta mūsų mamų ir močiučių apdarai, taip į virtuves - naminė natūralių mielių arba raugo duona. Ji sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė. Raugas - tai duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant, miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti. Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir laukinės mielės, kurios purena tešlą ir formuoja duonos aromatą.
Kas yra raugas ir kodėl jis svarbus?
Natūralus raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Būtent fermentacijos procesas, kuriame dalyvauja įvairūs mikroorganizmai, yra būtinas, kad pakiltų tešla ir iškeptų duonelė. Raugas suteikia duonai ne tik tūrį, bet ir ypatingą tekstūrą bei švelnų rūgštelės skonį.
Miltų pasirinkimas
Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „viso grūdo“ miltus. Šie miltai yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Fermentai pradeda veikti vos sumaišius miltus su vandeniu, o be jų nepakildysite tešlos.
Kaip pasigaminti raugą patiems?
Pasigaminti raugą yra labai paprasta, tačiau prireiks maždaug savaitės kantrybės. Visas procesas prasideda nuo miltų, vandens ir aplinkos bakterijų.
- 1-a diena: stiklainėlyje sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens. Uždenkite ir palikite 24 valandoms šiltai.
- 2-a diena: pakartokite pirmos dienos veiksmus - pridėkite tiek pat miltų ir vandens.
- 3-a-7-a dienos: kasdien pasilikite 50 g raugo ir atnaujinkite jį 50 g miltų bei 50 g vandens.
Po savaitės jūsų raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui - pamaitintas sparčiai augti, turėti malonų rūgštų kvapą bei burbuliukus.
Raugo priežiūra ir gaivinimas
Raugas yra lyg naminis gyvūnėlis - reikalauja kantrybės, meilės ir priežiūros. Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad dubenį ar stiklainį su raugu laikykite šiltesnėje vietoje.
| Veiksmas | Rekomendacija |
|---|---|
| Laikymas | Jei kepate retai - šaldytuve. Jei kasdien - šiltai. |
| Maitinimas | 1 dalis raugo, 3 dalys miltų, 6 dalys vandens (paprasta taisyklė). |
| Talpa | Indas turi būti kelis kartus didesnis už raugo tūrį. |
Duonos kepimo eiga
Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus druską, ir palikite fermentuotis valandą. Po to įminkykite druską ir palikite fermentuotis dar 4-5 valandas, kas valandą „užlankstydami“ tešlą. Suformuotą kepaliuką dėkite į šaldytuvą nakčiai, o kitą dieną kepkite įkaitintame inde su dangčiu, kad išlaikytumėte drėgmę ir gautumėte traškią plutą.
Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, vėliau dangtis nuimamas, kad pluta apskristų. Svarbiausia - mėgautis procesu, nes raugo duona jaučia kepėjo nuotaiką ir nusiteikimą.