Padažas prie mėsos - trumpas kelias į „restorano“ skonį namuose. Gerai subalansuotas padažas prie mėsos gali išgelbėti net paprasčiausią kepsnį: suteikti sultingumo, sujungti prieskonius ir „užapvalinti“ skonį. Kartais pakanka kelių ingredientų, svarbiausia - technika. Šiame straipsnyje rasite įvairių mėsos padažo receptų, pradedant klasikiniais ir baigiant netradiciniais, kad galėtumėte atrasti savo mėgstamiausią skonį.
Grilio sezonui įsibėgėjus mėsos patiekalai vis dar išlieka populiariausi. Tačiau pastebima, kad asortimentas, kurį žmonės renkasi ruošdami maistą kepsninėse, smarkiai prasiplėtė. Dabar ant grilio dažnai kepama žuvis, jūros gėrybės. Pastebima ir vegetariško maisto kepimo ant žarijų tendencija: žmonės pamėgo kepti įvairiausius sūrius, pamarinuotas daržoves ar grybus, netgi vaisius.
Prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė pasakoja, kad grilio patiekalui reikalingas ne tik tinkamai paruoštas marinatas, bet ir patiekalo skonį atskleidžiantis ir dar labiau sustiprinantis padažas. Būtent jis yra raktas, bet kurį gaminamą patiekalą paverčiantis tikru šedevru.
Padažų ABC: teorija ir klasifikacija
Sakoma, kad visi stebuklai slypi detalėse. Viena iš tokių detalių kulinarijoje, be abejo, yra padažas - tik pabandykite įsivaizduoti sausas Cezario salotas ar lazaniją, kuriai trūktų bešamelio. Ir ne veltui padažas vadinamas skonio valdovu - jis subtiliai papildo patiekalų skonius, kartu juos sujungdamas.
Skirtingai nei lietuvių kalboje, kur įvairiausioms padažų rūšims nusakyti turime vieną žodį „padažas“, anglų kalboje egzistuoja daugiau terminų. Pavyzdžiui, „sauce“ anglai vadintų tokį padažą, kuriam pagaminti reikia karštos keptuvės, o šalti padažai, dažniausiai naudojami salotoms, priskiriami atskirai kategorijai - „dressing“. Ant mėsos pilamas „gravy“ - tai riebalai, natūraliai išsiskiriantys mėsai kepant, dar sutirštinant jų konsistenciją miltais.
Kitas tipas yra „topping“, ir tai nebūtinai yra padažas klasikine prasme. „Topping“ misija - būti pagardu, patiekalo sudedamąja dalimi. Pavyzdžiui, pomidorų padažas ant picos arba plakta grietinėlė ant torto. O paskutinės dvi padažų rūšys, „relish“ ir „salsa“, yra šiek tiek tarpusavyje panašios. „Relish“ lietuviškai galėtume pavadinti pagardais. Jie šiek tiek primena garnyrus, nes dažniausiai į tokius padažus dar įeina smulkintos daržovės, ir todėl jie patiekiami šalia maisto arba net kaip atskiras užkandis. Kaip populiariausią atstovą galima paminėti indiškąjį čatnį. O „salsa“ - iš Meksikos virtuvės atkeliavęs padažų tipas, įprastai bent kiek aštrus ir skirtas patiekti šalia patiekalo, kad šį į padažą būtų galima mirkyti.
Iš visų išvardintų tipų, įprasčiausi virtuvėse lieka šiltieji. O jų gimtine, be abejo, galima pavadinti Prancūziją - iš jos kilę ir penki klasikiniai padažai, kurie ne šiaip atsitiktinai sukurti. Iš tikrųjų tai yra sistema, kadangi iš šių padažų galima pagaminti bet kokį kitą padažą. Dėl to jie vadinami motininiais arba pagrindiniais padažais (pranc. sauces mères arba grandes sauces) ir šiuos padažus turėjo bei iki šiol turi žinoti kiekvienas save gerbiantis virtuvės šefas ir virėjas.
5 klasika tapę padažai
- Bešamelio padažas. Tai - padažų karalius. Bešamelį pagaminti labai paprasta, tereiks miltų, sviesto, pieno ir padažas tinkamas lazanijai ar troškiniui paruoštas. Taip pat bešamelis yra puikus pagrindas kitiems padažams, pavyzdžiui, variacijai su sūriu.
- Velouté padažas. Kaip ir bešamelis, šis taip pat yra baltasis padažas. Gamyba panaši į bešamelio: vėl prireiks sviesto ir miltų, tik norint gauti velouté, mišinį reikės maišyti ne su pienu, o su sultiniu. Priklausomai nuo naudojamo sultinio, galima išgauti įvairias šio padažo variacijas. Dažniausiai receptuose aptiksite vištienos sultinį, tačiau, tarkime, jei maišysite su žuvies sultiniu ir baltuoju vynu, gausite tradicinį baltojo vyno padažą. Visi velouté padažai bus itin švelnūs - juk velouté prancūziškai reiškia „aksominis“.
- Espagnole padažas. Kiek sudėtingesnis rudasis padažas. Šis padažas vėlgi „statomas“ ant sviesto ir miltų mišinio, o po to į jį pilamas sultinys. Tik espagnole atveju tai yra kiaulienos arba jautienos sultiniai, be to, verdant tokį sultinį dedama ir daržovių.
- Hollandaise (olandiškas) padažas. Gerai Benedikto kiaušinių mėgėjams pažįstamo olandiško padažo kūrėjai, nepaisant jo pavadinimo, taip pat yra prancūzai. Olandišku jis imtas vadinti tik po to, kai Pirmojo pasaulinio karo metais apmirė sviesto gaminimas ir sviestą teko gabenti iš Olandijos. Palyginus su prieš tai minėtais trimis padažais, šio padažo gamyba gerokai kitokia, o ingredientų vos pora: išvalytą sviestą reikia lėtai maišyti su kiaušinių tryniais. Be Benedikto kiaušinių, hollandaise puikiai tinka prie žuvies arba daržovių.
- Klasikinis pomidorų padažas. Šis padažas šiek tiek panašus į variantą, kurį įprastai vartotumėte gamindami picą ar makaronus, tačiau jo skonis išraiškesnis, o gaminant prireiks poros papildomų žingsnių. Klasikiniam variantui be, žinoma, pomidorų, taip pat reikės vištienos ar veršienos sultinio. Šiam junginiui teks kelias valandas troškintis orkaitėje.
Skirtingi produktai - skirtingi padažai
Pasak ekspertės, ruošiant įvairiausius padažus svarbiausia yra laikytis kelių taisyklių. „Geram padažui svarbu derinti tinkamą rūgšties kiekį, prieskonius, žoleles ir aliejų. Taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas: svarbiausia tinkamai sureguliuoti skonius, kad padažas nebūtų nei per sūrus, nei per rūgštus, todėl renkantis prieskonius labai svarbu nepersistengti“, - pataria ekspertė.
Pasak V. Juodkazienės, prie grilyje keptos mėsos patiekalų tinka ne vien lietuvių pamėgtas pomidorų padažas. Įvairūs padažai ant žarijų keptiems patiekalams gali būti gaminami ir iš graikiško jogurto arba įvairiausių žolelių: petražolių, bazilikų, čiobrelių, kalendrų. O, pavyzdžiui, prie įvairiausių keptų daržovių puikiai tiks humusas.
Jautienai
„Jeigu kepate jautienos patiekalus, nepamirštamo skonio mėsai suteikia įvairiausi dūminio skonio turintys padažai. Jeigu norite lengvesnio padažo - prie jautienos kepsnio puikiai dera ir įvairiausių žolelių padažai: tam puikiai tinka kalendros, petražolės, česnakai, aitriosios paprikos. Tiesa, jeigu norite dar išskirtinesnio skonio, jautienos patiekalus galite gardinti pipiriniais ar iš saldžių vaisių pagamintais padažais. Skamba neįtikėtinai, tačiau ši mėsa ir salstelėjęs skonis - puikiai dera“, - teigia V. Juodkazienė.
Vištienai
Tuo metu vištienai puikiai tinka įvairiausi iš citrusinių vaisių pagaminti padažai. Tačiau jeigu ruošiate vištos sparnelius - juos valgyti patartina su naminiu barbekiu arba pelėsinio sūrio padažu. Be to, prie vištienos ypač tinka ir įvairiausi Azijos kraštų įkvėpti padažai, kuriuose naudojamas medus, aitriosios paprikos, imbieras ir citrinų sultys.
Kiaulienai
Kai kalba pasisuka apie kiaulieną, V. Juodkazienė sako, kad prie šios mėsos tinka įvairiausi saldumo turintys padažai ir glajai: pavyzdžiui, su kiauliena puikiai dera vyšninis balzamiko ar iš obuolių pagamintas padažas. Jeigu norisi aštriau - galima rinktis garstyčių padažus.
Žuviai ir jūros gėrybėms
Tuo metu jūros gėrybės ir žuvis pasižymi itin švelniu skoniu - geriausiai jis atsiskleidžia, kai yra patiekiama su citrusiniais vaisiais, tokiais, kaip citrina ar žaliosios citrinos. Be to, prie jūros gėrybių labai tinka ir įvairiausi žolelių padažai, taip pat jų patiekalai dažnai patiekiami ir su pomidorų salsa - šis padažas žuvies patiekalams suteikia dar didesnio gaivumo.
Populiariausių padažų receptai
V. Juodkazienė siūlo ir kelis paprastai paruošiamus padažus, kurie ant žarijų ruoštiems patiekalams suteiks nepamirštamo skonio - teliks tik susmulkinti ingredientus ir mėgautis išraiškingais skoniais.
Šviežių žolelių padažas
Reikės:
- 1/4 puodelio smulkiai supjaustytų petražolių
- 2 šaukštai smulkiai supjaustytų rozmarinų
- 2 šaukštai smulkiai supjaustytų čiobrelių
- 4 sumaltų česnakų skiltelių
- 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
- Smulkiai supjaustytos aitriosios paprikos (jeigu mėgstate)
Česnakų ir garstyčių padažas
Reikės:
- 3/4 puodelio pjaustytų česnakų
- 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
- 2 1/2 šaukštų acto
- 2 arbatinių šaukštelių garstyčių
- 1/4 puodelio smulkintų raudonėlių
- 1/4 puodelio smulkintų bazilikų
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio ką tik maltų pipirų
Pankolio ir apelsinų padažas
Reikės:
- ¼ puodelio smulkinto pankolio
- ¼ puodelio smulkiai supjaustytų petražolių lapelių
- 1 arbatinis šaukštelis smulkiai tarkuotos apelsino žievelės
- 1 šaukštas aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus
- Žiupsnelio druskos
Klasikinis Bolonijos padažas
Bolonijos padažas, kilęs iš Italijos, yra vienas populiariausių mėsos padažų pasaulyje. Tradiciškai jis gaminamas iš maltos mėsos (jautienos, kiaulienos arba jų mišinio), pomidorų, daržovių (svogūnų, morkų, salierų) ir raudonojo vyno.
Ingredientai:
- 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
- 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
- 2 skiltelės česnako, smulkiai supjaustytos
- 2 morkos, smulkiai supjaustytos
- 2 saliero stiebai, smulkiai supjaustyti
- 500 g maltos jautienos
- 200 g maltos kiaulienos (nebūtinai)
- 1 stiklinė sauso raudonojo vyno
- 800 g konservuotų smulkintų pomidorų
- 2 valg. š. pomidorų pastos
- 1 arb. š. džiovinto raudonėlio
- 1 arb. š. džiovinto baziliko
- 1 lauro lapas
- Druska ir pipirai pagal skonį
- Šlakelis grietinėlės (nebūtinai)
Gaminimo eiga:
- Dideliame puode įkaitinkite aliejų ant vidutinės ugnies. Sudėkite svogūnus, česnaką, morkas ir salierus ir kepkite, kol suminkštės, apie 5-7 minutes.
- Sudėkite maltą mėsą ir kepkite, kol paruduos, susmulkindami didelius gabalus mentele.
- Įpilkite raudonojo vyno ir leiskite jam nugaruoti, apie 2-3 minutes.
- Sudėkite pomidorus, pomidorų pastą, raudonėlį, baziliką, lauro lapą, druską ir pipirus. Išmaišykite ir užvirkite.
- Sumažinkite ugnį iki silpnos ir troškinkite, uždengę dangčiu, mažiausiai 1 valandą, arba ilgiau, kad padažas sutirštėtų ir skoniai susimaišytų. Retkarčiais pamaišykite.
- Prieš patiekdami įmaišykite šlakelį grietinėlės (nebūtinai).
Mėsos padažas su daržovėmis
Šis receptas - puikus būdas įtraukti daugiau daržovių į savo mitybą. Padažas yra ne tik skanus, bet ir sotus bei maistingas.
Ingredientai:
- 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
- 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
- 1 paprika, smulkiai supjaustyta
- 1 morka, smulkiai supjaustyta
- 500 g maltos jautienos
- 500 ml vandens
- 800 g konservuotų smulkintų pomidorų
- 2 valg. š. pomidorų pastos
- Džiovintos žolelės pagal skonį
- 1 sultinio kubelis
- 1 lauro lapas
- Druska ir pipirai pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Į didelį puodą sudėkite svogūną, papriką ir morką. Užpilkite 500 ml vandens. Užvirkite ir virkite ant silpnos ugnies 8-10 min., kol daržovės suminkštės. Nukelkite nuo kaitros ir sutrinkite turinį iki vientisos tyrės naudojantis rankiniu trintuvu. Laikykite šiltai.
- Kitame nedideliame puode, uždengtu dangčiu, įkaitinkite iki vidutinės kaitros. Sausai apkepti jautienos faršą 3-5 min., maišant mediniu šaukštu ir trupinant didelius gabalus, kol faršas švelniai apskrus.
- Į faršą maišykite daržovių tyrę, supilkite konservuotus pomidorus, sudėkite pomidorų pastą ir džiovintas žoleles. Gerai išmaišykite.
- Įdėkite sultinio kubelį ir lauro lapą, pagardinkite pipirais ir dar kartą išmaišykite.
- Užvirinkite, sumažinkite kaitrą ir leiskite švelniai virti.
Maltos mėsos padažas
Šis padažas yra greitai ir lengvai paruošiamas, puikiai tinka su makaronais, ryžiais ar bulvėmis.
Ingredientai:
- 500 g maltos mėsos
- 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
- 1 morka, sutarkuota
- Augalinis aliejus
- Druska ir pipirai pagal skonį
- Pomidorų pasta
- Vanduo
- Bazilikas
- Česnakas
Gaminimo eiga:
- Morkas ir svogūnus nulupkite ir nuplaukite. Svogūną supjaustykite mažais kubeliais, morkas sutarkuokite vidutine arba smulkia tarka.
- Įkaitinkite keptuvę su augaliniu aliejumi, pakepinkite svogūną iki skaidrumo.
- Į keptuvėje esančius svogūnus suberkite morkas, pakepinkite apie 5 min. Keptuvę galite uždengti dangčiu.
- Dabar į keptas daržoves suberkite maltą mėsą. Galite naudoti bet ką: vištieną, kiaulieną ar jautieną. Uždenkite dangtį ir retkarčiais pamaišykite. Kepant iš faršo susidarys gumuliukai, sutrinkite šakute.
- Kai faršas jau apkeps, įberiame druskos, maltų pipirų ir pomidorų pastos. Išmaišome ir pakepiname porą minučių.
- Įpilkite šiek tiek vandens (iki norimos konsistencijos), įberkite baziliką ir susmulkintą česnaką. Vietoj baziliko galite naudoti kitus mėgstamus prieskonius. Troškinkite dar 2-3 minutes ir nukelkite keptuvę nuo ugnies.
Padažų svarba
Padažai yra svarbi patiekalo dalis, papildanti jo skonį, drėkinanti ir puošenti. Jie gali būti karšti ir šalti, o tinkamai parinktas padažas gali paversti bet kurį patiekalą kulinariniu šedevru.
Thierry Lauvray, prekybos tinklo „Iki“ konditerijos ekspertas, teigia, kad Prancūzijoje padažas - toks pat svarbus ingredientas kaip druska ir pipirai. „Kreminiai, skysti, saldūs ar pikantiški padažai suteikia nepakartojamą poskonių įvairovę bet kuriam patiekalui, ar tai būtų žuvis, mėsa, daržovės, ar miltų gaminiai. Prancūzijoje padažai itin vertinami - dažnai baigus valgyti padažas iš lėkštės pabaigiamas duonos riekele. Gaminant padažą atsiveria laisvės išbandyti skirtingus ingredientus, tačiau mėgstami ir tradiciniai, keletą amžių gyvuojantys padažų receptai“, - sako T. Lauvray.
CEZARIO SALOTŲ PADAŽAS - KAIP PASIGAMINTI NAMIE
Artėjant šiltajam sezonui, daugelis mėgsta gaminti maistą lauke - ant grilio ar tiesiog ant laužo. Siūlome išmėginti keletą nesudėtingų, bet skanių padažų receptų, kurie tiks su mėsos, žuvies, miltų ar daržovių patiekalais. Taigi visai nebūtina valandų valandas gaišti laiko vartant kulinarines knygas ar naršant po internetą, paskui dar antra tiek lieti prakaitą virtuvėje, bandant įgyvendinti receptą.