Niekas neprilygsta gardžiai naminei duonai, kurios aromatas užpildo namus jaukumu ir šiluma. Nors parduotuvių lentynos lūžta nuo duonos pasiūlos, namie kepta duona nustebins ne tik namiškius, bet ir svečius. Mielinės duonelės su pagardais yra puiki terpė pasireikšti jūsų fantazijai ant tešlos viršaus dėti viską, ką mėgstate, ir kurti savo skonius. Keliauti dabar nelabai saugu, tačiau mėgautis svajonių atostogų skoniais galime ir namuose!
Duona mūsų namuose yra tik naminė. Nors duonos kepimo procesas gali atrodyti sudėtingas ir reikalaujantis laiko, su tinkama įranga ir receptais jis tampa maloniu ir net atpalaiduojančiu užsiėmimu. Geriausia tai, kad savarankiškai kepta duona turi magijos - su meile pagamintas maistas visada skanesnis. Šiandien duonos kepimas namuose, ypač naudojant mielinę tešlą, išgyvena renesansą.
Mielinės Tešlos Paruošimas: Žingsnis po Žingsnio
Šis receptas leis jums iškepti nuostabią, ypatingai kvapnią, minkštą, bet tuo pačiu metu ir tvirtą duoną. Ji puikiai tiks skrudinimui, įvairiems sumuštiniams, kaip užkandis prie salotų, sriubų ar kitų patiekalų. Netgi plonai supjaustyta, ji atlaikys sviesto tepimą, o šiltą riekę galėsite valgyti tiesiog kaip gardų mielinį pyragą.
Pagrindiniai Ingredientai
Šiam receptui reikės paprastų, bet kokybiškų ingredientų:
- 250 gr. kvietinių miltų (550D)
- 187 gr. vandens
- 12 gr. aliejaus + duonelių aptepimui
- 5 gr. sausų mielių
- 6 gr. druskos
Tešlos Minkymas ir Gliuteno Vystymas
- Dubenėlyje sumaišome šiltą vandenį su sausomis mielėmis ir aliejumi. Paliekame 10-15 minučių kambario temperatūroje, kol mielės suaktyvės.
- Kitame dubenyje sumaišome miltus su druska.
- Į dubenį su miltais supilame suburbuliavusią mielių ir vandens masę. Maišome elektriniu maišytuvu su kablio antgaliu LĖTAI pora minučių, kol tešla taps vientisa. Kai tai nutiks, iš karto padidiname maišymo greitį iki vidutinio ir leidžiame tešlai maišytis apie 15 minučių. Kodėl tai svarbu? Per tas 15 minučių miltai tinkamai sureaguoja su vandeniu ir išsiskiria gliutenas. Jo pagalba gaminiai tampa minkšti, šilkiniai bei laaabai gardūs. Skirtumą prieš ir po gliuteno išsiskyrimo greitai pastebėsite išminkytą tešlą paėmę į rankas.
Kuo daugiau minkysite tešlą, tuo mažiau ji lips prie rankų. Minkant tešloje gaminasi gliutenas, kuris suteikia elastingumo.
Tešlos Lankstymas ir Kildinimas
- Paruoštą tešlą dedame ant lengvai miltuoto paviršiaus, ją suplojame į apskritimą ir sulenkiame per 3 dalis. Tuomet tešlą pasukame 90 laipsnių kampu ir vėl sulenkiame per 3 dalis.
- Uždengiame drėgnu rankšluosčiu ir paliekame 20 minučių ilsėtis. Šį lankstymo procesą pakartojame dar 2 kartus (iš viso 3 kartai), tačiau po paskutinio sulankstymo tešlą dedame į aliejumi pateptą indą, užklojame drėgnu rankšluosčiu ir leidžiame „pamiegoti“ kambario temperatūroje apie 1,5 - 2 valandas.
- Po kildinimo laiko, išleidžiame iš tešlos orą. Išimame ją ant miltuoto paviršiaus ir daliname į tris dalis.
- Svarbu! Nesugalvokite tešlos pjauti peiliu. Tešlos dalintuvas ją atskiria pakankamai buka kraštine, taip nesugadindamas tešlos vidaus tekstūros. Todėl, jeigu dalintuvo neturite, geriau atskirkite duoną didelio peilio viršutine, neaštria, dalimi.
- Kiekvieną tešlos gabalėlį susukame į stangrų kamuoliuką ir sudedame į skardą su lengvai miltais apibarstytu kepimo popieriumi. Ant tešlos viršaus dar lengvai užberiame miltų, uždengiame rankšluosčiu ir paliekame 20 minučių. Šis laikas skirtas tešloje esančio gliuteno atsipalaidavimui.
Duonelių Formavimas ir Kepimas su Pagardais
Iš išvaizdos gali pasirodyti, jog duonelės panašios į picą. Deja, bet taip nėra ir savo skoniu picos papločio jos neprimena. Labiau panašumų rastume su itališka duona Focaccia. Tačiau vėlgi - kol focaccia traški ir sūri, šios duonelės dėl gerai išminkytos tešlos bei gliuteno yra tokios minkštos ir šilkinės, jog suprasite tik pabandę išsikepti!
- Imame kiekvieną tešlos kamuoliuką ir pirštais iš jo padarome nedidelį paplotėlį. Nenaudokite kočėlo - išleisite iš tešlos burbuliukus ir iškepusi duonelė neturės viduje tos užburiančios tekstūros.
- Dar vienas patarimas - nepalikite tešlos labai storos, bus puiki apie 1 centimetro storio. Kodėl? Nes ir vėl iš tešlos paruoštus paplotėlius uždengiame rankšluosčiu ir paliekame tešlą fermentuotis 1 valandai.
- Po fermentavimosi, duoneles gausiai aptepame alyvuogių aliejumi ir sudedame pagardus. Paskaniname druskos dribsniais (Maldon) ir dar apžiūrime, ar niekur netrūksta aliejaus.
- Pašauname į 230 C laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepame apie 22-25 minutes.
Duonelių Pagardų Idėjos
Mielinės duonelės su pagardais yra puiki terpė pasireikšti jūsų fantazijai. Duonelės gali būti sūrios, saldžios ar įkvėptos skirtingų Europos šalių.
Italijos Įkvėpta Duonelė
Neabejotinai patiks visiems klasikinio skonio fanams. Šiai duonelei pagaminti reikės vytintų pomidorų, daug tarkuoto parmezano bei skrudintų česnakų.
- Vytinti vyšniniai pomidoriukai: Duonelei reikalingi bus aliejuje laikomi vytinti pomidoriukai. Kitu atveju dėl aukštos duonelės kepimo temperatūros pomidoriukai sudegs.
- Skrudintas česnakas: Jeigu nusprendėte gaminti ne tris skirtingas, o vieną didelę duonelę, maišydami tešlą įdėkite 3-4 skrudinto česnako skilteles.
Gaminimo patarimai: Kai tešlą aptepsite aliejumi, sudėkite česnakus bei vytintus pomidoriukus. Viską galite dar kartą aptepti aliejumi. Apibarstykite druska ir pašaukite į orkaitę.
Viduržemio Regiono Nuotaikos
Kas gali būti geriau už gardžias alyvuoges, fetos sūrį ir vytintus pomidoriukus? Viskas tiesiog alsuoja Viduržemio regiono nuotaikomis!
- Vytinti vyšniniai pomidoriukai: Duonelei reikalingi bus aliejuje laikomi vytinti pomidoriukai.
Gaminimo patarimai: Kai tešlą aptepsite aliejumi, sudėkite alyvuoges bei vytintus vyšninius pomidoriukus. Juos dar kartelį lengvai patepkite aliejumi. Sudėkite fetos sūrio gabalėlius, apibarstykite druska ir pašaukite į orkaitę. Ant iškepusios duonelės galite papildomai pabarstyti fetos trupinių.
Saldžios Duonelės su Brie ir Persikais
Gaminimo patarimai: Kai tešlą aptepsite aliejumi, sudėkite brie sūrį ir persikus. Viską aptepkite skystu medumi (arba pakaitintu).
Neminkytos Mielinės Duonos Kepimas
Kai pasibaigus duonai reikia greito sprendimo, ją galima išsikepti ir namuose, vos iš kelių bazinių ingredientų. Yra ir kur kas paprastesnių duonos receptų, tokių, kur tik vienas-du-trys, DUONA! Vienu iš tokių receptų - mielinės neminkytos duonos - pasidalinsime dabar.
Naminės duonos kepimas duonkepėje - tai procesas, sujungiantis tradicijas su šiuolaikinėmis technologijomis. Naminės juodos duonos kepimas duonkepėje - tai procesas, sujungiantis tradicijas su šiuolaikinėmis technologijomis. Šiame kontekste paminėtina knyga "Artisan Bread in Five Minutes a Day" J. Hertzbergo ir Z. Francois. Knyga Amerikoje buvo, o galbūt ir yra, bestseleriu. Joje žadama nuostabi duona be jokių pastangų. Stebuklingo metodo esmė - jūs užmaišote (nes minkyti nereikės) didelį kiekį tešlos ir leidžiate jai porą valandų pakilti (pirmas pakilimas). Tada dedate ją į šaldytuvą ir kai tik norite, kepate iš jos duoną. Tešla gali išbūti šaldytuve 2 savaites. Labai patogu.
Ingredientai ir Paruošimas (Neminkoma Tešla)
Šiam receptui reikės:
- 500 g kvietinių miltų
- 260 ml šilto vandens
- 7 g (2 a.š.) sausų mielių
- 1 a.š. druskos
- 1 v.š. cukraus
- Dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir druską. Supilkite vandens, mielių ir cukraus mišinį. Išmaišykite keliais judesiais, kol neliks sausų miltų ir gausite labai lipnią tešlą. Minkyti NEREIKIA.
- Uždengiame dubenį su dangčiu (ne sandariai) ir paliekame stovėti kambario temperatūroje 12-18 val. Per tą laiką tešla pakils ir suburbuliuos.
- Dubuo su tešla keliauja į šaldytuvą. Patartina, kad tešla pastovėtų šaldytuve bent vieną naktį. Kuo ilgiau tešla stovi šaldytuve, tuo ji skanesnė.
- Kai norite kepti duoną, tiesiog išimkite indą su tešla iš šaldytuvo ir "atpjaukite" su peiliu ar žirklėmis gabalą tešlos. Rekomenduojamas kiekis yra greipfruto dydžio gabaliukas. Neminkykite tešlos, nes nebus tų gražių oro tarpų duonos minkštime ir duona praras pusę skonio. Tiesiog greitai suformuokite kepaliuką.
- Palikite duoną pakilti maždaug 40 -50 min. Duona gali neženkliai pakilti (priklausomai nuo patalpos temperatūros), nepergyvenkite, ji tikrai pakils orkaitėje.
Kepimas Ketaus Puode
Likus pusvalandžiui iki kildinimo pabaigos įjunkite orkaitę su ketaus arba keramikiniu puodu su dangčiu (iš esmės tiks bet kuris puodas su dangčiu, kurį galima naudoti orkaitėje). Temperatūra - 245 C. Kaitinkite puodą pusvalandį, nes labai svarbu, kad jis gerai įkaistų.
- Atsargiai (nenusideginkite) išimkite puodą iš orkaitės, nuimkite dangtį ir "išverskite" į jį duoną nuo rankšluosčio ar kito kildinimo indo žemyn apačia.
- Uždenkite puodą dangčiu ir gražinkite į orkaitę. Kepkite 30 min.
- Tuomet nuimkite dangtį ir kepkite dar 10-20 min., kol duona taps gražios, tamsiai auksinės spalvos.
- Kai išimsite duoną iš orkaitės, ji gali jums "dainuoti" - traškėti ir švilpauti. Taip atsitinka dėl staigaus temperatūros pokyčio.
Neminkytos Duonos Variacijos
- Pane integrale (rupi kvietinė duona): Draugus sužavėjo jos kvapas. Duona iš tiesų labai kvapni, ypatingo aromato jai suteikia sėlenos. Galima valgyti kaip atskirą patiekalą.
- Ruginė duona: Rugiai turi labai mažai gliuteno, todėl juos būtina maišyti su kvietiniais miltais. Ši duona yra savito, ruginio skonio, labai skani ir soti.
Tiek rupi kvietinė duona, tiek ruginė duona gan ilgai išsilaiko. Įkvėpimo šaltiniai: J. Lahey and R. Flaste "MY Bread" ir "Artisan Bread in Five Minutes a Day" J. Hertzberg ir Z. Francois.
Ypatingi Mieliniai Kepiniai: Panettone
Panettone - tradicinis itališkas pyragas, dažnai kepamas Kalėdų laikotarpiu. Tačiau ne visi panettone yra vienodi. Nors prekybos centre panettone galima nusipirkti už perpus ar net trigubai mažesnę kainą nei konditerijos laboratorijoje, skirtumas slypi ingredientų kokybėje, gamybos procese ir laike.
Rankų Darbo Panettone Paslaptys
„Trabucchi“ konditeriai Gianluca ir Mirko Cursietti atskleidžia keletą savo saldžiųjų paslapčių. Jų iškeptas pyragas tirpsta burnoje, yra puresnis, mažiau saldus, tačiau aromatingas, nors be jokių papildomų aromatų.
- Motininės mielės (lievito madre): Svarbiausia gaminant panettone, pasak Gianluca, yra naudoti motinines mieles. Skirtumas tarp duonos, iškeptos su industrinėmis ir motininėmis mielėmis, yra didžiulis.
- Tešlos kildinimo temperatūra: Ji negali viršyti 30 laipsnių.
- Perminkymas: Tešlą būtina perminkyti kelis kartus. Perminkymas yra būtinas, kad tešla būtų puri ir nesukristų.
- Įkirpimas: Sudėjus į formą, tešlą reikia įkirpti kryžiumi.
- Džiovinimas žemyn galva: Iškepti panettone pyragai negali būti iškart vyniojami ir parduodami. Jie kelioms valandoms pakabinami „žemyn galva“, prisegant lyg skalbinius ant virvės segtukais. Taip „pakankinta“ tešla lieka puri ir nesukrenta.
Rankų Darbo Vs. Pramoninis Panettone
Pagrindiniai skirtumai, lemiantys kainą ir kokybę, yra šie:
| Savybė | Rankų Darbo Panettone (Artigianale) | Pramoninis Panettone (Industriale) |
|---|---|---|
| Galiojimo laikas | 30 dienų | Iki kitų metų Kalėdų |
| Emulsikliai | Be sintetinių emulsiklių | Naudojami mono-digliceridai |
| Gamybos laikas | Beveik 40 valandų | Tešla kildinama vienu etapu |
| Kildinimo etapai | Du ar net trys etapai | Vienas etapas |
Bendri Patarimai ir Gudrybės Mielinių Kepinių Gamyboje
- Pieno produktai: Geros kokybės pieno produktai suteiks duonai ypatingo kvapo ir minkštumo.
- Sėklos ir grūdai: Jei norite į duoną įdėti sėklų ar virtų grūdų (rugių, speltos, kviečių ar perlinių kruopų), pamirkykite sėklas kelias valandas vandenyje, kad jos neimtų drėgmės iš tešlos. Grūdus įminkykite pabaigoje, kad duona suformuotų tvirtą pagrindą. Visas gėrybes aš įminkau pabaigoje. Tokiu būdu mes leidžiam duonai suformuoti tamprų pagrindą ir tada jau į tą korį įminkome priedus.
- Kepimo forma: Jei kepate stiklinėje ar keramikinėje formoje, gausiai ištepkite ją sviestu, kad duona nepriliptų. Ketaus keptuvė suteikia apatinei plutai traškumo.
- Aptepimas: Prieš kepant duonos paviršių galima aptepti kiaušinio plakiniu, kefyru arba grietine, tačiau tai nebūtina.
- Atvėsinimas: Iškepusią duoną rekomenduojama atvėsinti ant grotelių, kad išlaikytų traškią apatinę plutelę.
Minkymas bent jau man yra malonumas, todėl aš niekada to malonumo neatiduodu mašinoms ir aparatams. Tas nuostabus pasididžiavimo ir malonumo jausmas, iškepus savo duoną... Ypatingai kvapni, minkšta ir tuo pačiu tvirta duona.
Alternatyva: Duona su Raugu
Jei norite išbandyti alternatyvą, galite kepti naminę duoną be mielių, naudojant raugą.
Raugo Paruošimas
- Į stiklainį suberkite 3 šaukštus miltų ir įpilkite tiek pat (3 šaukštus) šilto, bet ne karšto vandens. Išmaišykite, kol tešla bus panaši į tirštą grietinę.
- Kasdien tuo pačiu metu pamaitinkite raugą - įdėkite dar po šaukštą miltų ir tiek pat vandens, išmaišykite.
- Raugas pradės gyvuoti - atsiras burbuliukų, kvapas taps rūgštokas.
- Raugas jau aktyvus, kai kvapas primena kefyrą ar rūgusį obuolį, o paviršiuje atsiranda burbuliukų.