Kepimas - tai menas, kuriame svarbus kiekvienas ingredientas. Miltai su kepimo milteliais yra vienas iš pagrindinių kepinių komponentų, lemiantis purumą, tekstūrą ir skonį. Jei manote, kad kvietiniai ir ruginiai miltai - tai vienintelis skirstymas, kurį jums reikia žinoti, labai klystate. Todėl esminis dalykas, į ką reikėtų atkreipti dėmesį - miltų žymėjimas.
Miltų pasirinkimo paslaptys: skaičiai ir raidės
Lietuvoje miltai žymimi raidėmis, kurios nurodo miltų tvirtumą bei glitimo kiekį, ir skaičiais, nuo kurių priklauso miltų baltumas ir peleningumas.
- Skaičiai (405, 550, 812): reiškia pelenų kiekį, arba miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni. Puriems biskvitams reikėtų ieškoti kuo baltesnių miltų, o duonai pelenų ir juose esančių mineralinių medžiagų gali būti daugiau, nes tai maistas raugo bakterijoms.
- Raidės (B, C, D, E): nurodo glitimo kiekį, lemiantį kepinio struktūrą. Plikytai, mielinei ar duonos tešlai glitimo kiekis turėtų būti didesnis, todėl reikėtų rinktis miltus su raide, esančia arčiau abėcėlės pradžios. Kepant trapios arba biskvitinės tešlos kepinius, tinka ir mažesnio glitimo miltai, pažymėti D ar E raidėmis.
Įvairių miltų supratimas ir kada juos naudoti – virtuvės mįslės su Thomasu Josephu
Populiariausios miltų rūšys
| Miltų tipas | Savybės | Paskirtis |
|---|---|---|
| Universalūs (550D) | Didesnis baltymų kiekis, tvirtesni. | Blynai, duona, pyragai. |
| Kvietiniai pyragams (405D) | Baltesni, puresni, smulkaus malimo. | Keksiukai, trapi tešla, sausainiai. |
| Kruopmilčiai (405D) | Ypatinga kruopelių struktūra, nesušoka į gumuliukus. | Biskvitai tortams, bandelės. |
| Self-raising | Aukščiausios rūšies miltai su jau įmaišytais kildinimo priedais. | Greitiems konditeriniams kepiniams. |
Kepimo miltelių ir sodos naudojimo niuansai
Pagrindiniai kepinių kildinimo ingredientai yra mielės, soda ir kepimo milteliai, kurie suteikia apimtį bei purumą. Tačiau svarbu juos naudoti teisingai.
Soda geriausiai reaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais: jogurtu, grietine, raugintomis pasukomis ar citrinų sultimis. Jeigu tokią tešlą palaikysite ilgiau - soda „užges“ ir kepinys neišsipūs. Kepimo miltelius rekomenduojama persijoti kartu su miltais, nes taip jie tolygiau pasiskirstys tešloje. Kulinarijos technologė primena, kad bet kokiems kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų niekada nevertėtų padauginti - per didelis kiekis gali pakeisti skonį arba sukelti kartumą.
Praktiniai patarimai tobulam biskvitui ir keksams
Konditerija yra preciziškas menas, kuriame svarbus kiekvienas gramas. Klasikinio biskvito recepto standartinės proporcijos yra tokios: vienas kiaušinis, vienas valgomasis šaukštas cukraus ir vienas valgomasis šaukštas miltų. Norint išgauti ypatingą purumą, kiaušinių trynius ir baltymus rekomenduojama plakti atskirai, o miltus į plakinį įmaišyti švelniais judesiais iš apačios į viršų, kad nesubliūkštų oro burbuliukai.
Jeigu kepate su kepimo milteliais, tešlą galima maišyti ir plaktuvu, nes milteliai vis tiek iškildins tešlą, tačiau be jų - maišymas turi būti tik rankų darbas. Nepamirškite, kad iškeptą biskvitą geriausia šiek tiek atvėsinti, o vėstantį suvynioti į maistinę plėvelę - susidaręs kondensatas padės išlaikyti drėgmę, todėl kepinys nesudžius.
tags: #miltai #su #kepimo #milteliais