Morengai - tai lengvas ir trapus desertas, tirpstantis burnoje, tačiau jų gamyba dažnai siejama su nesėkmėmis ir iššūkiais. Daugelis, bandydami kepti morengus, susiduria su problema, kai baltymų masė lieka per skysta arba nespėja sustandėti. Tačiau baimintis nėra ko - nors egzistuoja daug įvairių receptų, didžiausi skirtumai priklauso ne nuo jų, o nuo produktų maišymo metodų, kuriuos galima itin greitai ir lengvai išmokti. Šis išsamus gidas padės išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų ir paruošti tobulus, stabilius morengus.
Esminės morengų kepimo taisyklės ir klaidų išvengimas
Morengų kepimas kažkaip dažnai siejamas su nesėkme. Tačiau morengus iškepti nėra sudėtinga. Tiesiog pakanka žinoti keletą taisyklių, kurios garantuos, kad jūsų morengų masė bus stabili ir gerai laikys formą.
Baltymų ir cukraus santykis
Auksinė taisyklė, norint išgauti stabilius morengus: 1 daliai kiaušinių baltymų naudokite 2 dalis cukraus. 1 vidutinio kiaušinio baltymas sveria apie 30 g, taigi cukraus reikėtų apie 60 g, bet kiaušinis kiaušiniui nelygus, todėl geriausia sverti. Tokie morengai bus stabilūs ir ilgai laikysis. Rizikuojant su truputį mažesniu cukraus kiekiu, morengai pavyksta mažiau stabilūs, trapesni ir minkštesni, todėl tai nerekomenduojama norint išvengti per skystos tešlos.
Baltymai: šilti ar šalti?
Pastovėję kambario temperatūroje baltymai išsiplaka lengviau. Jei naudojote trynius ir liko baltymų, galite juos palikti kambario temperatūroje ir po kelių dienų naudoti - nesuges.
Cukraus pasirinkimas
Tinkamiausi - smulkus cukrus ir cukraus pudra. Galima pasilikti maždaug ketvirtadalį cukraus, o likusį sumalti į cukraus pudrą. Galima susimalti ir visą cukrų, tuomet jis plakant ištirps greičiau, kas yra svarbu morengų stabilumui.
Jokių skysčių ir riebalų
Ši taisyklė yra viena svarbiausių, norint išvengti per skystos morengų masės. Plakimui naudokite metalinį ar stiklinį indą, nes plastikas sugeria riebalus. Indas turi būti idealiai sausas ir švarus. Į baltymus negali patekti nė lašelis trynių, nes trynys - riebalas, jis trukdys išplakti baltymus. Prieš atskiriant kiaušinius, įsitikinkite, kad jūsų rankos ir patys kiaušiniai yra visiškai sausi. Netgi įsitikinkite, kad naudojamas cukrus buvo laikytas sandariai ir nėra prisigėręs drėgmės, nes ir tai gali pakenkti. Drėgmė ir riebalai yra didžiausi morengų priešai.
Teisingas plakimas
Būtina plakti viena kryptimi! Jokių makalavimų visaip po visą indą. Baltymus su žiupsneliu druskos plakite, kol truputį suputos, tuomet po truputį sudėkite cukrų, tada - cukraus pudrą (maždaug po šaukštą ar du kas minutę). Sekančią porciją cukraus dėkite tik tada, kai pirmoji pilnai ištirpo - tai užtikrina, kad cukrus gerai įsimaišys ir masė taps stabili.
Plakimo trukmė
Plakimo pabaigoje, kai jau bus įplaktas visas cukrus, dar paplakite apie 3 minutes. Baltymų masė turi būti balta, žvilganti ir kieta. Nors kartais aptinkama informacijos, kad svarbu baltymų neperplakti, tačiau jų perplakti praktiškai neįmanoma, nebent plaksite be galo ilgai. Kalbant skaičiais, plakite mažiausiai 10 min., bet svarbesnis rodiklis - iki kol ištirps visas cukrus ir patrynus baltymų masę tarp pirštų, jo nejausite. Baltymai turi būti išplakti labai stropiai ir sąžiningai - išėmus plakiklio šluotelę iš dubens su baltymais, ant jos turi likti standi baltymų „kepurė“.
Teisingas sklypų paruošimas pamatams
Džiovinimas, vėsinimas ir laikymas
Vienas iš morengų kokybės rodiklių - jų spalva. Morengai neturi pakeisti spalvos, pagelsti ir ruduoti, todėl reikalinga neaukšta temperatūra. Džiovinkite iki 90 °C įkaitintoje orkaitėje. Džiovinimo trukmė priklauso nuo morengų dydžio. Visai mažyčiams gali užtekti apie 1-1,5 val., kiek didesniems apie 1,5-2 val., mini Pavlovoms apie 2-2,5 val. Iškepus morengams, palikite juos uždaroje orkaitėje atvėsti (galima palikti per naktį). Atvėsusius morengus perkelkite į sausą, sandarų indą.
Populiariausi morengų gamybos metodai
Konditerijos pasaulyje egzistuoja trys pagrindiniai morengų gaminimo būdai: prancūziškasis, šveicariškasis ir itališkasis. Nors visi jie naudoja kiaušinių baltymus ir cukrų, jų gamybos principai ir gautų morengų savybės skiriasi, leidžiantys pasirinkti tinkamiausią metodą konkrečiam desertui ir norimam stabilumo lygiui.
Prancūziškas morengas
Daugumai geriausiai pažįstamas prancūziškas morengas, gaminamas iki standumo plakant kiaušinių baltymus ir smulkų cukrų. Šiuo būdu pagaminti morengai pasižymi purumu ir lengvumu, o jų gamyba tikrai nėra sudėtina. Vėliau morengai suformuojami ir džiovinami šiltoje, maždaug iki 100 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Klasikinių prancūziškų morengų receptas
- Kiaušinių baltymai - 3 vienetai
- Cukrus - 180 g
- Citrinos rūgštis - truputis
- Kruopščiai atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių - pasistenkite, kad baltymuose neliktų nė trupučio trynio.
- Išplakite atšaldytus baltymus - tai darydami pamažu dalimis berkite cukrų. Kai masė pasidarys tiršta ir tąsi, įberkite citrinos rūgšties ir dar paplakite. Tuomet masės tirštumą patikrinkite šaukšteliu - ji turi būti standi.
- Ant skardos patieskite kepimo popierių. Šaukšteliu kabinkite masę ir dėliokite ant popieriaus.
- Kepkite iki 120 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie valandą, priklausomai nuo pyragaičių dydžio. Jei norite itin mažų ir elegantiškų morengų - kepti orkaitėje galite vos keliolika minučių. Iškepusiems morengams leiskite atvėsti.
Šveicariškas morengas
Šveicarų morengai gerokai tvirtesni už lengvus ir trapius kitaip gaminamus saldėsius, todėl jie labiausia tinka, kai ruošiamasi gaminti tortų papločius, įvairias dekoracijas ir pan. Šveicariškas morengų gaminimo būdas nuo kitų skiriasi tuo, kad baltymai kartu su cukrumi kaitinami garų vonelėje ir tik po to išplakami. Šie morengai vėliau taip pat dažnai naudojami gaminant įvairius sviestinius kremus.
Šveicariškų morengų su aguonomis, šokoladu ir spanguolėmis receptas
- Kiaušinių baltymai - 2 vienetai
- Cukrus - 150 g
- Aguonos - 40 g
- Džiovintos spanguolės - 40 g
- Juodasis šokoladas - 20 g
- Aguonas sumalkite kavamale, sutrupinkite šokoladą, spanguoles susmulkinkite elektriniu smulkintuvu. Viską sumaišykite.
- Su cukrumi pakaitintus baltymus plakite iki standžių putų. Kai baltymai taps balti ir standūs, berkite po šaukštą aguonų, spanguolių ir šokolado mišinio bei atsargiai išmaišykite.
- Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos dėkite po šaukštą baltymų masės, palikdami tarpus. Kepkite iki 170 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 15 minučių.
Itališkas morengas
Itališkas morengas yra laikomas stabiliausiu, puikiai tinkančiu sudėtingesniems konditerijos gaminiams. Gaminant itališkus morengus, iki pusės standumo išplakti baltymai dažniausiai užpilami karštu cukraus sirupu. Šie morengai dažnai naudojami gaminant prancūzišką desertą macarons, tam tikras putėsių rūšis bei kremus, kur reikalinga itin tvirta ir stabili bazė.
Itališkų migdolinių morengų (Macarons) receptas
- Migdolų miltai
- Miltelinis cukrus
- Sendinti kiaušinių baltymai
- Cukrus
- Raudoni maistiniai dažai (milteliais)
- Šokoladinis kremas
- Įkaitinkite orkaitę iki 150°C temperatūros.
- Migdolų miltus sumaišykite su milteliniu cukrumi.
- Paruoštą mišinį tolygiai paskleiskite ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir palikite atvėsti išėmus iš orkaitės.
- Į miltus įmaišykite raudonus maistinius dažus (milteliais).
- Kitame dubenyje išplakite sendintus kiaušinių baltymus. Elektriniu plaktuvu paplakite, kol baltymai suputos. Tuomet suberkite cukrų ir plakite iki standžių, blizgančių putų. Baltymus išplakite labai stropiai ir sąžiningai - išėmus plakiklio šluotelę iš dubens su baltymais, ant jos turi likti standi baltymų kepurė.
- Silikonine mentele ar mediniu šaukštu išmaišykite baltymus su migdolų miltais. Maišykite iš apačios į viršų - atsargiais, bet tvirtais judesiais. Tešlos negalima permaišyti - jai sumaišyti turi užtekti iki 50 judesių. Kai tik matote, kad baltymai su migdolų miltais susimaišė ir masė tapo vientisa, nustokite maišyti. Nuo to, kaip išmaišėte tešlą, priklausys jos tirštumas. Šaukštelį tešlos padėkite ant kepimo popieriaus; jos paviršius turi išsilyginti ir paviršiaus plotas tik šiek tiek išsiplėsti į šonus. Jei tešla per tiršta, pamaišykite ją dar porą kartų.
- Paruoštą tešlą supilkite į konditerinį maišelį paprastu apvaliu antgaliu (arba į paprastą maišelį, o jo kampą prakirpkite).
- Iškepusius macarons išimkite iš orkaitės.
- Į konditerinį maišelį sudėkite šokoladinį kremą. Ant vieno morenginio sausainio pusės išspauskite maždaug arbatinį šaukštelį kremo ir uždenkite kitu morenginiu sausainiu.
Morengų pritaikymas: "Pavlova" torto pagrindas
Pavlova - tai desertas, kuris visada pavyksta, jei laikomasi tikslių instrukcijų. Ji visuomet įspūdingai atrodo ant stalo, yra lengvas desertas "be kaltės", o ją galima puošti įvairiausiais vaisiais, priklausomai nuo sezono. Tačiau kepant morengo pagrindą, griežtai laikykitės instrukcijų ir nurodytų kiekių, antraip rizikuojate patirti nesėkmę.
Kaip kepti Pavlova morengo pagrindą
- Įkaitinkite orkaitę iki 120°C (tik viršaus ir apačios kaitinimo funkcija).
- Į labai švariai išplautą ir gerai nusausintą indą supilkite kiaušinių baltymus (kambario temperatūros) ir plakite juos tol, kol baltymai virs akytomis putomis.
- Po šaukštą dėkite cukrų, nesustodami plakti. Sekančią porciją cukraus dėkite tik tada, kai pirmoji pilnai ištirpo - t.y. ne rečiau kaip kas minutę plakimo.
- Žiūrėkite į laikrodį - visas baltymų plakimo procesas užtruks ne trumpiau nei 8-10 minučių. Tai tikrai nėra per ilgai, juolab, kad baltymų neįmanoma perplakti.
- Plakimo pabaigoje, kai jau bus įplaktas visas cukrus, dar paplakite apie 3 minutes, kad baltymų masė būtų balta, žvilganti ir kieta.
- Baltymų masę mentele išdėkite ant skardos, ant nupiešto apskritimo. Ilgai masės neformuokite, pasistenkite išlyginti paviršių keliais judesiais. Kraštus šiek tiek pakelkite, vidurį įgaubkite, kad liktų vietos kremui.
- Pašaukite į orkaitę ir kepkite 30 minučių.
- Tada sumažinkite kaitrą iki 100°C ir kepkite dar 3 valandas.
- Iškepus galite palikti išjungtoje orkaitėje per naktį.
Kremas ir papuošimas
Labai gerai atšaldytą mascarpone sūrį sumaišykite su cukrumi ir vanile ir plakite apie minutę, kad neliktų gumuliukų, jis suminkštėtų. Tada supilkite grietinėlę ir toliau plakite, kol masė ims tirštėti. Viršų papuoškite vaisiais, uogomis ir mėtų lapeliais.
| Tipas | Gamybos principas | Savybės | Panaudojimas |
|---|---|---|---|
| Prancūziškas | Kiaušinių baltymai plakami su smulkiu cukrumi iki standumo, džiovinami orkaitėje. | Purus, lengvas, trapus, mažiau stabilus. | Pyragaičiai, dekoracijos, lengvi desertai. |
| Šveicariškas | Baltymai su cukrumi kaitinami garų vonelėje ir tik po to išplakami. | Gerokai tvirtesnis, standus, stabilus. | Tortų papločiai, dekoracijos, sviestiniai kremai, desertai, reikalaujantys tvirtos morengo struktūros. |
| Itališkas | Iki pusės standumo išplakti baltymai užpilami karštu cukraus sirupu, tada plakama toliau. | Stabiliausias, tvirtas, švelnus. | Macarons, putėsiai, kremai, desertai, kuriems reikalinga itin patikima ir ilgaamžė morengo struktūra. |