Rauginimas - tai vienas geriausių konservavimo būdų, kuris mums, gyvenantiems tokioje klimato juostoje, idealiai tinka. Nors istoriškai tai yra neatsiejama mūsų gastronominio paveldo dalis, propaguojant sveiką mitybą, pastaraisiais metais tapo vėl itin madinga valgyti raugintas daržoves.
Kodėl Verta Rauginti Agurkus?
Švieži agurkai turi daug vitaminų, tačiau švelniai parauginti taip pat yra labai naudingi. Raugintuose produktuose gausu antioksidantų, kurie gerina žarnyno mikroflorą, stiprina imunitetą, o tai labai svarbu, kai valgome nemažai apdorotų maisto produktų. Kasdienė rauginto maisto porcija padeda mums atsilaikyti prieš įvairias ligas.
Raugintose daržovėse išlieka beveik visos šviežiose daržovėse esančios naudingos medžiagos. Be to, jose gaminasi vitaminas C, gausu prebiotikų, kurie skatina gerųjų bakterijų dauginimąsi organizme, o tai naudinga turintiems virškinimo problemų, norintiems sustiprinti imunitetą ar bandantiems numesti svorio. Raugintose daržovėse taip pat gausu skaidulų, kurios maitina organizme esančius probiotikus ir padeda išvalyti organizmą, bei pieno rūgščių bakterijų, kurios padeda geriau pasisavinti su maistu gaunamas medžiagas.
Lietuviškų Raugintų Agurkų Istorija
Lietuviai nuo seno, norėdami kai kurias daržoves paruošti žiemai, raugdavo. Patiekalų receptų su raugintais agurkais rasime ir pirmose Lietuvos kulinarijos knyguose. Trakų krašte agurkus pažinome per karaimus, jie minimi jau 1428 metais. Pasakojama, kad į Lietuvą įvairių augalų sėklų, taip pat ir agurkų atsivežė būtent karaimai.
Laikui bėgant, pagrindiniu karaimų verslu ir pragyvenimo šaltiniu tapo daržininkystė, o labiausiai sekėsi auginti garsiuosius Trakų agurkus. Kad išlaikytų agurkus žiemai, karaimai juos raugdavo ir turėjo tam savo metodą. Sudėdavo agurkus į statines, užpildavo juos sūrymu, užkaldavo ir paleisdavo į ežerą. Taip agurkai ežere išbūdavo iki pat pavasario. Po to prakirsdavo ledą, statines ištraukdavo, o agurkai, taip išbuvę kelis mėnesius, būdavo itin skanūs.
Tikroji agurkų sostinė – visai ne Kėdainiai: karaimai Trakuose puoselėja ilgametes tradicijas
Agurkų Rūšys ir Paruošimas Rauginimui
Vasarai perkopus į antrą pusę, kyla klausimas kaip juos užraugti, kad būtų gardūs ir gerai laikytųsi. Svarbu žinoti, kad ne visos agurkų rūšys tinka raugti. Vieni agurkai (salotiniai) yra skirti valgyti švieži, kiti skaniausi marinuoti. Raugti ypač tinka su gruoblėta odele, mažomis sėklomis agurkai.
Rauginimui parenkami rudeninių veislių žali, 9-12 cm ilgio, nelygaus paviršiaus ir neprinokę mažomis sėklomis agurkai. Geriausiai tinka švieži, tvirti ir nedideli agurkai. Kuo jie šviešesni ir mažesni, tuo traškesni bus. Idealu, jei jie ką tik nuskinti - tokie greičiausiai perima prieskonių aromatą ir išlaiko tekstūrą. Venkite peraugusių ar minkštų agurkų, nes jie gali nesuteikti to traškumo, kurio tikimasi iš raugintų agurkėlių.
Agurkų paruošimas
Prieš raugiant agurkus būtina užmerkti. Tam pakanka poros valandų mirkymo, tuomet agurkai tampa traškūs ir tvirtesni. Net jeigu agurkus ką tik nuskynėte iš lysvės, prieš paraugiant juos vis tiek patariama pamirkyti. Prieš raugiant, agurkai surūšiuojami pagal dydį ir, pašalinus suvytusius bei sudaužytus, nuplaunami šaltu vandeniu. Norėdami dar traškesnių agurkų, sudėkite juos į sietelį, užberkite ledo kubelių ir palikite 20-30 minučių.
Svarbiausi Ingredientai: Vanduo ir Druska
Druska ir vanduo turi būti tinkami rauginimui. Vanduo yra vienas iš svarbiausių bet kokio konservavimo sudedamųjų dalių. Geriausia rinktis šaltinio vandenį. Jeigu šaltinio vandens negalite gauti, galima naudoti vandenį buteliuose ar filtruotą vandenį iš krano. Svarbiausia, kad vanduo nebūtų chloruotas. Kad būtų visiškai ramu, palaikykite vandentiekio vandenį atvirame inde porą valandų ir tada pilkite į rauginius. Švarus šaltinių, šulinių, gręžinių ar pirktinis vanduo gali būti iš karto naudojamas.
Druskai galioja panašūs reikalavimai. Negalima dėti juoduotos ar garintos stalo druskos, nes jodas gali suminkštinti agurkus. Puikiai tinka akmens druska. Jei šios šiais laikais nerandate, pirkite rupią jūros ar Himalajų druską. Tačiau, jei raugiate agurkus tik prieš pat vartojimą, galite naudoti bet kokią druską.
Sūrymo Druskos Kiekio Pavyzdžiai (1 litro vandens pagrindu)
Sūrymo druskos kiekis gali skirtis priklausomai nuo rauginimo būdo ir pageidaujamo rezultato. Štai keletas pavyzdžių iš tradicinių ir greitų receptų:
| Rauginimo būdas / Paskirtis | Vandens kiekis | Druskos kiekis | Papildomos pastabos |
|---|---|---|---|
| Tradicinis sūrymas (bendras) | 1 litras | 25-35 g (sauja) | Gerai išmaišant |
| Rauginimas žiemai (prosenelių receptas) | 10 litrų | 700 g | Agurkams ilgiau laikyti |
| Greitam vartojimui (2-3 dienos) | 10 litrų | 300 g | |
| Greitas rauginimas maišelyje (1 kg agurkų) | Nenurodomas (druska įberiama tiesiai ant agurkų) | 1 valgomasis šaukštas | Geriausia akmens druska be jodo |
| Agurkai su mineraliniu vandeniu | 1 litras (gazuoto mineralinio) | 3 valg. šaukštai | Su 1 kg agurkėlių |
| Agurkai su aitriąja paprika | 1.5 litrai | 1.5 valg. šaukštai | Su 1 kg agurkėlių |
| Agurkai rauginti su obuoliais | 1 litras (karšto sūrymo) | 2 valg. šaukštai | Su 1 kg agurkėlių, 10 pipirų žirnelių, keliais gvazdikėliais |
| Greitai užraugti agurkai | 1 litras (karšto sūrymo) | 2 valg. šaukštai | |
| Rauginti agurkėliai su krienais | 1 litras (šilto sūrymo) | 2 valg. šaukštai druskos ir 1 valg. šaukštas cukraus | |
| Tradicinis rauginimo receptas atsargoms žiemai (2L stiklainiui) | 1.9 litrai (virinto ar distiliuoto) | 5 valg. šaukštai | |
| Rauginti su medumi ir paprikomis | 1 litras | 2 valg. šaukštai druskos ir 1 valg. šaukštas medaus | Vandenį pašildyti, kad ištirptų medus ir druska |
| Ilgai išsilaikantys agurkai | 10 litrų | 500 g druskos, stiklinė vynuogių acto, 100 g degtinės | Šaltas sūrymas |
| Patarimas, jei agurkai per sūrūs | 3 litrai | 250 g druskos | Apie 83g/l. Priešingu atveju agurkai gali gautis per sūrūs. |
Dar viena priežastis, kodėl agurkai gaunasi per sūrūs, gali būti neištirpinta druska, pilant sūrymu pirmą kartą. Tuomet druskos lieka stiklainyje ir, žinoma, agurkai gaunasi per sūrūs.
Tinkami Indai Agurkų Rauginimui
Agurkams raugti idealiausia tinka ąžuolinės statinės, tačiau tai jau labai ūkiškas variantas. Taip pat tinka emaliuoti, keramikiniai bei moliniai indai - jų labai patogi forma, tik reikia žiūrėti, kad nebūtų įskilę. Namų sąlygomis nedidelėms reikmėms puikiausiai pakanka ir stiklainių.
Dangteliai gali būti įvairūs: užsukami metaliniai ar plastikiniai. Tinka ir užspaudžiami stiklainiai su gumine tarpine. Indus reikia tinkamai paruošti, kad procesas vyktų sklandžiai. Pirmiausiai išplaukite ir iškaitinkite stiklainius, nuplikykite verdančiu vandeniu užsukamus dangtelius. Medinį kubiliuką ar kibirą išplaukite karštu vandeniu su soda, išskalaukite, palikite išdžiūti.
Prieskoniai ir Žolynai: Skonio ir Kokybės Paslaptis
Nemažai įtakos raugintų agurkų skoniui turi įvairūs prieskoniai ir žolynai. Prieskonių nebūtina dėti visų rūšių, svarbiausi yra druska, česnakai, krapai, krienų ir juodųjų serbentų, vyšnių lapai. Tai - serbentų, vyšnių, ąžuolų, krienų lapai ar šaknys ir česnakai, bet svarbiausi yra krapai, geriausia naudoti kotelius ir žiedynus. Krienų šaknys ir česnakai suteikia puikaus skonio ir saugo nuo gedimo.
Agurkai bus tarsi rauginti tikroje statinėje, jeigu į rauginamų agurkų talpą įmesite ąžuolo žievės gabaliukų. Taninai, esantys augaluose, rauginiui neleidžia perrūgti. Kai kas dar deda imbiero, aitriųjų paprikų, aviečių ar vynuogių lapų, mėtų, bazilikų, peletrūnų, salierų ar gelsvių. Taip pat galima dėti obuolių ir serbentų uogų (tinka ir juodieji, ir raudonieji), bet šie ingredientai pakeičia įprastą raugintų agurkų skonį, todėl prieš jų dėdami įsitikinkite, ar jums patiks.
Prieskoniai Greitam Rauginimui:
- Krapų žiedynai
- Krienų lapas (galite papildomai įdėti ir šaknį)
- Juodųjų serbentų lapai
- Ąžuolo žievės gabaliukas (arba 3 ąžuolo lapai)
- Mėtos
- Vyšnios
Raugintų agurkėlių su krienais receptui reikės serbentų lapų, peletrūnų, kelias skilteles česnako, 3-4 gabaliukus krienų šaknies. Raugindami su medumi ir paprikomis, galite įdėti pankolių, taip pat kmynų šakelių, ąžuolo lapų, kvapiųjų ir juodųjų pipirų, truputį aitriųjų paprikų. Agurkams su obuoliais reikės rūgščių obuolių, krapų, petražolių, serbentų lapų, česnako. Greitai užraugtų agurkėlių atveju naudokite krapų galvas, pipirus žirneliais, krienų ir serbentų lapus, kelias skilteles česnako.
Rauginimo Eiga ir Procesas
Agurkus galima rauginti tiek trumpam, tiek ilgam laikotarpiui, tiek šaltuoju, tiek karštuoju būdu. Tradiciniai agurkų rauginimo receptai keliauja iš lūpų į lūpas ir naujo nelabai ką čia sugalvosi.
Bendrasis rauginimo procesas:
- Agurkai nuplaunami, sudedami į paruoštą talpą sluoksniais su lapų mišiniu. Indo ar statinės šonai ištrinami česnaku.
- Apatinis ir viršutinis sluoksnis, kaip taisyklė, turi būti lapų. Po to dedama eilė prieskonių, eilė agurkų (gulsčiai arba stačiai), prispaudžiant vieną prie kito, kad mažiau liktų tuščių tarpų. Toliau vėl eilė prieskonių, eilė agurkų, kol pridedamas pilnas indas.
- Tuomet sudedami prieskoniai, užpilamas sūrymas ir paslegiama. Ant daržovių jo pilama tiek, kad apsemtų visą rauginį.
- Sūrymas padaromas ištirpinant druską vandenyje. Agurkus galima užpilti šaltu arba verdančiu sūrymu. Užpylus verdančiu sūrymu, agurkai paslegiami po to, kai sūrymas atšąla.
- Paruoštus indus pastatykite atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių. Užraugti agurkai iš pradžių pastatomi šiltesniame (10- 15° C) rūsyje.
- Rūgimas prasidės per maždaug dvi paras - ims išsiskirti burbuliukai. Aktyvi fermentacija baigsis maždaug po savaitės. Sūrymas turėtų būti švelniai drumstas.
- Po 12-15 dienų agurkai jau yra visiškai įrūgę. Galite juos ragauti dabar arba sandariai uždarykite stiklainius dangteliais, laikykite rūsyje ar kitoje šaltoje patalpoje ir mėgaukitės visą žiemą.
Mūsų senoliai raugintus agurkus laikydavo kamarose, kur žiemą vasarą laikydavosi tokia pati temperatūra (labai svarbu, kad net įrūgę jie nesušaltų į ledą). Reikia stebėti, kad indo kraštai neapaugtų pelėsiais. Pastebėjus, kad dedasi pelėsis, indo kraštus reikia nuvalyti, lentelę ir uždėtą drobę nuplauti, drobę būtina dar kartą pamirkyti sūryme ir vėl uždėjus iš naujo paslėgti daržoves.
Tikroji agurkų sostinė – visai ne Kėdainiai: karaimai Trakuose puoselėja ilgametes tradicijas
Populiarūs Raugintų Agurkų Receptai
Greito Rauginimo Maišelyje Receptas
Šis receptas yra greitas ir paprastas būdas pasigaminti šviežiai raugintų agurkų. Tai puikus būdas sunaudoti pirmąjį agurkų derlių dar prieš prasidedant gausiam konservavimui. Agurkėliai šiuo metodu išlieka traškūs, gaivūs ir lengvai sūrūs - tokie, kokių dažniausiai norisi prie vasariškų pietų.
Ingredientai:
- 1 kg trumpavaisių agurkų
- 1 valg. šaukštas druskos (geriausia akmens druskos be jodo)
- 2-3 skiltelės česnako
- Saujelė smulkiai pjaustytų krapų
- Plastikinis maišelis (tinka ir kepimo rankovė)
Gaminimas:
Agurkus nuplaukite ir nupjaukite galiukus. Galite palikti agurkus nepjaustytus arba supjaustyti į kelias dalis. Sudėkite agurkus į maišelį. Į maišelį įberkite druską, smulkintą česnaką ir krapus. Užspauskite maišelio kraštelius ranka ir gerai pakratykite, kad druska ir prieskoniai tolygiai pasiskirstytų ir apliptų agurkus. Padėkite maišelį su agurkais į šaldytuvą. Jei nekantraujate, agurkai bus tinkami valgyti jau po 2-4 valandų. Jei norite intensyvesnio skonio, palaikykite per naktį. Nuo laikymo trukmės priklausys agurkų skonio stiprumas, todėl ragaukite ir nuspręskite, kada jie jums skaniausi.
Agurkai su mineraliniu vandeniu
Agurkus nuplaukite ir sudėkite į rauginimui skirtą indą. Pridėkite smulkintų krapų, česnako galvą, 3 valg. š. druskos ir užpilkite 1 l gazuoto mineralinio vandens. Po paros agurkėliai bus paruošti.
Agurkai su aitriąja paprika
1 kg nedidelių agurkėlių nuplaukite, sudėkite į rauginimo indą. Įberkite krapų, kelias skilteles česnako, sudėkite pjaustytą aitriosios paprikos ankštį bei užpilkite sūrymu (1,5 l vandens reikės 1,5 valg. š. druskos). Skanaukite po 1-2 parų.
Agurkai rauginti su obuoliais
Reikės 1 kg agurkėlių, 2 didelių rūgščių obuolių, krapų, petražolių, serbentų lapų, 1 česnako galvos. Agurkus nuplaukite, obuolius nuplaukite ir supjaustykite skiltelėmis, pašalinkite sėklalizdžius. Sudėkite visus žalumynus ir prieskonius bei obuolius su agurkais į rauginimui skirtą indą ir užpilkite karštu sūrymu (1 l vandens reikia 2 valg. š. druskos, 10 pipirų žirnelių, kelių gvazdikėlių). Paruoštus agurkėlius galėsite valgyti jau kitą dieną.
Greitai užraugti agurkėliai
Į rauginimo indą sudėkite krapų galvas, pipirus žirneliais, krienų ir serbentų lapus, kelias skilteles česnako. Sudėkite ant prieskonių nuplautus agurkėlius ir užpilkite karštu sūrymu (1 l vandens 2 valg. š. druskos).
Rauginti agurkėliai su krienais
Nuplautus agurkus sudėkite į šaltą vandenį. Kito indo dugne sudėkite serbentų lapus, peletrūnus, kelias skilteles česnako, 3-4 gabaliukus krienų šaknies. Tuomet agurkus sudėkite ant šių prieskonių ir užpilkite šiltu sūrymu (1 l vandens reikia 2 valg. š. druskos ir 1 valg. š. cukraus). Prislėkite agurkus ir skanaukite po 1-2 parų.
Tradicinis Rauginimo Receptas (Atsargoms Žiemai)
Jei turite daugiau laiko ir norite pasiruošti agurkų atsargų žiemai, galite išbandyti tradicinį rauginimo receptą su vandeniu ir įvairiais augalų lapais.
Ingredientai:
- Agurkai (kiek sutalpinsite į 2 l stiklainį)
- 5 valg. šaukšt. druskos
- 1,9 litro vandens (virinto arba distiliuoto)
- Sauja vyšnių, juodųjų serbentų, lauro, krienų lapų
- 6-9 skiltelės lupto česnako
- 2 krapų šakelės
- Prieskonių pagal skonį: juodųjų pipirų, aitriųjų paprikų dribsnių, garstyčių sėklų
- Ypatingam skoniui - šviežių krienų juostelių
Gaminimas:
Padalinkite visus lapus, krapus ir česnakus į keturias dalis. Pirmąją dalį dėkite ant stiklainio dugno ir sluoksniuokite trimis sluoksniais su agurkais (ilgesnius geriau dėti apačioje). Iš viršaus agurkus taip pat uždenkite lapais. Ištirpinkite druską vandenyje ir sūrymą užpilkite ant agurkų, palikdami apie 3 centimetrus iki stiklainio viršaus. Uždenkite stiklainį sandariu dangčiu ir rauginkite kambario temperatūroje (16-22°C) kelias dienas, kol agurkai pasieks jūsų mėgstamo įrūgimo skonį. Jei naudojate itin storą ir sandarų dangtelį, kasdien papurtykite ir pradarykite agurkus, kad išleistumėte perteklinį slėgį. Sūrymas turėtų būti švelniai drumstas. Galite valgyti iš karto arba laikykite šaldytuve ar rūsyje ir mėgaukitės visą žiemą.
Ilgai išsilaikantys agurkai
Agurkus gerai nuplaukite šaltu vandeniu. Paruoškite sūrymą: į 10 l vandens įberkite 500 g druskos, stiklinę vynuogių acto, 100 g degtinės, norimų prieskonių (ąžuolo, juodųjų serbentų ar vyšnių, krienų lapų, krapų, raudonėlių stiebų, česnakų). Kubiliuko, kibiro ar didesnio stiklainio dugną išklokite ąžuolo, juodųjų serbentų ar vyšnių, krienų lapais, dėkite krapų, raudonėlių stiebų, česnako skiltelių, ant jų sudėkite agurkus. Užpilkite karštu sūrymu, į kurį įpilta degtinės ir acto. Jei raugiate agurkus kubiliuke ar kibire, įpilkite šalto sūrymo ir uždengę dangčiu bei paslėgę, pastatykite į šaltą patalpą, jei stiklainiuose - sandariai užsukite ir laikykite vėsiai. Taip raugti agurkai ilgai išsilaiko.
Rauginti su medumi ir paprikomis
Medinį kubiliuką ar kibirą išplaukite karštu vandeniu su soda, išskalaukite, palikite išdžiūti, o agurkus 5-8 valandas pamirkykite šaltame vandenyje. Paruoškite sūrimą: 1 l vandens reikia 2 valgomųjų šaukštų druskos, 1 valgomojo šaukšto medaus ir prieskonių: juodųjų serbentų, vyšnių lapų, krapų šakelių, galima įdėti pankolių, taip pat kmynų šakelių, ąžuolo lapų, kvapiųjų ir juodųjų pipirų, truputį aitriųjų paprikų. Vandenį pašildykite, kad ištirptų medus ir druska, palikite atvėsti. Indo sieneles įtrinkite česnaku, ant dugno sudėkite trečdalį lapų, česnakų, krienų, krapų ar ir kitų prieskoninių žalumynų, sudėkite pusę agurkų. Po to - dar sluoksnį lapų, česnakų, krienų ir krapų, aitriosios paprikos ir tada - vėl agurkus. Ant viršaus užberkite likusius prieskonius. Agurkus užpilkite šaltu sūrymu, uždenkite drobine servetėle, uždėkite medinį dangtį ir prislėkite, pavyzdžiui, akmeniu. Indą su agurkais laikykite kambario temperatūroje 3-4 dienas, vėliau perneškite į vėsią vietą. Stebėkite, kad agurkus apsemtų sūrymas, o prireikus įpilkite naujo. Agurkai išrūgs maždaug po 1,5 mėnesio. Taip galima rauginti agurkus ir trilitriniuose stiklainiuose, tik juos reikia užpilti šiltu sūrymu ir stiklainius iš karto uždaryti.