Rauginti kopūstai yra vienas sveikiausių tradicinių virtuvės patiekalų. Rauginimo procesas vyksta vykstant natūraliam rūgimui, kurį sukelia pieno rūgšties bakterijos. Raugintus kopūstus rekomenduojama valgyti kasdien, nes šis produktas yra gausus probiotikų šaltinis, kuris bus daug veiksmingesnis nei kefyras ar jogurtas. Suvalgius 200 g raugintų kopūstų, gausite vitamino C dienos normą, o organizmas geriau įsisavina raugintus kopūstus nei šviežius.
Kodėl rauginant naudojamas cukrus?
Daugelis šeimininkių klausia, ar verta naudoti cukrų rauginimo procese. Dedant kopūstus į kibirą kas porą sluoksnių verta pabarstyti šiek tiek cukraus - taip rūgimas (kas moksliškai tariant yra fermentacija) prasidės greičiau, bus intensyvesnis ir tuo pačiu - kokybiškesnis. Druska su cukrumi palengvina sulčių išsiskyrimą, tad šiuos dalykėlius geriau jau suberti gerai viską išmaišius. Be to, cukrus padeda „nugesinti“ kopūstų rūgštumą, suteikdamas subalansuotą skonį.
Pagrindinės taisyklės sėkmingam rauginimui
- Druska: Būtina naudoti rupią akmens druską be jodo. Joduota druska lėtina pieno rūgšties rūgimą ir gali patamsinti kopūstų lapus.
- Indai: Nenaudokite aliuminio, plastikinių ar metalinių indų, kurie nėra skirti maistui. Geriausiai tinka medinės statinės, moliniai indai arba stiklainiai.
- Temperatūra: Rauginimui geriausia 15-20°C temperatūra. Jeigu patalpos temperatūra aukštesnė nei 25°C, kopūstai gali apkarsti.
- Mėnulio fazės: Per delčią užraugti kopūstai visuomet bus kieti ir traškūs.
Populiariausias receptas: Rauginti kopūstai 5 litrų kibirėlyje
Visiškai nebūtina kopūstus raugti į didelę bačką, o atėjus pavasariui dalį jų išmesti. „Tikrai nerašysiu, kaip tai sveika ir kokie naturalūs fermentai susidaro kopūstams surūgus ir kaip tai mūsų pilveliams gerai. To gero pilna internete“, - sako recepto autorė Dalia.
Jums reikės šių ingredientų:
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Supjaustyti kopūstai | 4 kg |
| Tarkuotos morkos | 400 g |
| Cukrus | 80 g (apie 3 v. š.) |
| Druska (rupis) | 80 g (apie 3 v. š.) |
| Kmynai | 2-3 v. š. |
| Spanguolės | 3-4 saujos |
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Kadangi kiekiai yra dideli, viską ruoškite ant virtuvinės spintelės. Berkite šiaudeliais supjaustytus kopūstus ir rupiai tarkuotas morkas ant švariai nuvalyto stalviršio. Jas truputį sumaišykite ir suberkite kmynus bei spanguoles. Viską labai gerai permaišykite. Galiausiai ant visko (išsklaidytai) suberkite druską su cukrumi ir greitai permaišykite.
Tuoj pat pradėkite dėti kopūstus į kibirėlį. Sudėję glėbį kopūstų juos kumščiais suspauskite. Kad būtų lengviau, pasistiebkite ir remkitės visu svoriu. Na, čia beveik mankšta virtuvėje. Kai suspausite pirmą sluoksnį, vėl dėkite glėbį kopūstų ir vėl spausdami grūskite. Tai kartokite, kol sudėsite visus kopūstus. Taip bespaudžiant išsiskirs ir sultys. Kibirėlis neturi būti pilnas - turi likti bent tarpas per 3 pirštus, kad pradėjus kopūstams rūgti neišbėgtų sultys.
Dabar belieka uždengti kopūstus marle ir uždėjus lėkštele juos paslėgti akmeniu. Po maždaug 2-3 dienų kopūstai pradės rūgti. Skysčio paviršiuje atsiras putų. Tai ženklas, kad visus svorius ir lėkštę reikia nuimti. Dabar reikia kibirėlyje esančius kopūstus kelis kartus (3-4) per dieną pabadyti medine lazdele. Šiuo badymo metu lengviau pasišalina rūgimo metu besikaupiančios dujos.
Greito raugimo kopūstai pagal Jurgą Medžionienę
Šis raugimo būdas geras tuo, kad kopūstus galima raugti, kada tik užsimanius. „Receptą kažkada gavau iš draugės, kai iprastu būdu raugti kopūstai žiemos pabaigoje suminkštėjo. O šie pasisekė ir visada pasiseka“, - dalijasi Jurga. Šiam receptui reikės 1 didelės galvos kopūsto, morkos, kmynų, spanguolių ir specialaus sūrymo: 0,5 l šalto vandens sumaišyto su 1 nepilnu v. š. druskos ir 1 nepilnu v. š. cukraus. Viską išmaišius ir paslėgus, kopūstai įrūgsta per 3 dienas.
Ką pagaminti iš raugintų kopūstų?
Rauginti kopūstai gali būti savarankiškas užkandis, puikus garnyras prie mėsos ar bulvių arba sriubų pagrindas. Namuose raugti kopūstai nepaprastai skanūs su saulėgrąžų aliejumi ir trupučiu smulkiai pjaustyto svogūno. Tai ir puikus garnyras prie keptų bulvių.
Vienas iš klasikinių patiekalų - troškinti rauginti kopūstai su baravykais. Lietuviški troškinti rauginti kopūstai turi būti sodrūs ir kvapūs, saikingai rūgštelėję. Pirmiausia saujelę džiovintų baravykų užpilame šaltu vandeniu, kad jie suminkštėtų. Riebaluose apkepame šoninę, svogūnus, morkas ir tada dedame gurgždančius raugintus kopūstus. Taip pat kopūstus būtina pagardinti žiupsneliu cukraus, kuris „nugesins“ kopūstų rūgštumą.
Nepamirškite, kad rauginamų kopūstų sultys turi daug vitaminų ir virškinimo fermentų, tad jų duokite savo vaikams, kurie „pametė“ apetitą. Švara yra privaloma visuose procesuose, kur dalyvauja fermentacija. Sėkmė slypi smulkmenose ir detalėse.