Maisto technologija yra plati sritis, apimanti maisto gaminimą, saugojimą ir transportavimą. Tai mokslas, skirtas profesionaliai ir masinei maisto gamybai, tiekimui ir viešojo maitinimo organizavimui. Maisto technologo darbo rezultatas - produktai, parduodami parduotuvėse ir patiekiami kavinėse. Mėsos produktai, ypač dešros, yra svarbi Lietuvos kulinarinio paveldo dalis.
Šiame straipsnyje apžvelgsime tradicines mėsos gaminių technologijas, įskaitant žaliavų parinkimą, apdorojimą, konservavimą ir kokybės užtikrinimą. Dideliu populiarumu gali pasigirti ne tik karštai ar šaltai rūkyti, bet ir virti mėsos gaminiai. Tradiciniai vytinti mėsos gaminiai už savo unikalų skonį priklauso naminiams gamybos būdams. Čia svarbiausia rankų darbas, kantrybė, apgalvotas veiksmas ir tinkama prieskonių kompozicija.
Mėsos sudėtis ir maistinė vertė
Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų. Jame gausu maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Mėsa yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, nes joje yra visų svarbiausių maisto medžiagų, reikalingų žmogaus organizmui. Jos maistinė vertė, technologinės ir kulinarinės ypatybės labai priklauso nuo ją sudarančių audinių - raumenų, riebalų, jungiamojo ir kaulinio audinių santykio.
Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80 % sudaro baltymai. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašaus į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos.
Raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų (kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio) bei mikroelementų (vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio). Mėsoje yra mineralų, tokių kaip natris, kalis, geležis, kalcis ir fosforas, taip pat vitaminų (A, B, D, P, PP ir kt.), kurie yra būtini normaliam organizmo vystymuisi ir funkcionavimui. Mėsoje taip pat yra ir vitaminų, ypač B grupės. Nedideliais kiekiais randama vitaminų A, D ir E. Be to, iš mėsos žmogaus organizmas gali pasisavinti iki 30% geležies, o iš kitų maisto šaltinių - tik apie 15%.
Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Mėsos rūšys ir jų skirtumai
Mėsos kokybė, jos savybės priklauso nuo gyvulio rūšies, jo veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, šėrimo būdo, skerdimo sąlygų. Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoniu. Pavyzdžiui, kiaulienoje yra daugiau riebalų (27-49 %), mažiau baltymų (11-16 %), jautienoje yra nedidelis riebalų kiekis (7-12 %), daugiau baltymų (19-21 %), avienoje yra nemažai riebalų (9-15 %), tačiau daugiau ir baltymų (16-21 %), nei kiaulienoje.
Paukščių mėsa skiriasi nuo gyvulių mėsos savo chemine sudėtimi, maistingumu, konsistencija. Paukštiena turi palyginti mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama. Vištiena ir kalakutiena - balta švelnaus skonio mėsa, turinti apie 20 proc. baltymų ir apie 15 proc. riebalų. Beje, vištienoje ir kalakutienoje yra kur kas mažiau menkaverčių kolageninių medžiagų nei kitoje mėsoje. Žąsiena ir antiena yra tamsi specifinio skonio mėsa, turinti daugiau riebalų.
Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa - vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena - sunkiai virškinama. Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi. Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti.
Mėsos riebalų įtaka. Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė. Laukinių gyvūnų mėsa kietesnė nei paukštiena, jautiena, kiauliena ar aviena, nes šie gyvūnai gyvena labai aktyvų gyvenimą.
Žaliavų parinkimas ir paruošimas
Aukštos kokybės mėsos žaliava yra pagrindinis sėkmingo mėsos gaminio pagrindas. Mėsos kokybė priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant gyvulio rūšį, veislę, amžių, mitybą ir auginimo sąlygas. Taip pat svarbu mėsos apdorojimo ir laikymo sąlygos po skerdimo. Reikalavimai žaliavų priėmimui, laikymui, pusgaminių laikymui ir patiekalų patiekimui yra griežtai reglamentuoti. Svarbu užtikrinti, kad žaliava būtų šviežia, be pašalinių kvapų ir priemaišų, atitiktų nustatytus kokybės standartus. Mėsos žaliava yra naudojama gaminant aukščiausios rūšies mėsos gaminius.
Prieskoniai ir jų naudojimas
Prieskoniai vaidina svarbų vaidmenį mėsos gaminių gamyboje, suteikdami jiems unikalų skonį ir aromatą. Prieskonių rūšys ir jų panaudojimas priklauso nuo konkretaus gaminio receptūros. Svarbu naudoti tik kokybiškus ir šviežius prieskonius, laikantis nustatytų normų. Labai svarbu pasirinkti tinkamus prieskonius konkrečiai mėsos rūšiai, taip pat tinkamas proporcijas. Nuo to priklauso galutinio skonio sėkmė. Daugiausia dėmesio skiriama tradiciniams prieskoniams - pipirams, mairūnams, česnakams, kadagiams - viskas nepaprastai aromatinga ir sveika. Nenaudojama stipriklių, dirbtinių dažiklių, kvapiųjų medžiagų ir konservantų, kurie yra plačiai paplitę mėsos vytinimo gamybos procese.
Tradicinės mėsos apdorojimo technologijos
Mėsos gaminių paruošimo technologijos nuolat kinta, tobulėjant technologinei įrangai. Senovėje, ruošiant mėsos gaminius, jie būdavo sūdomi ilgą laiką sūdymo talpose, kol druska prasiskverbdavo į mėsos gaminių vidų, kas reikalaudavo ilgo laiko. Tradiciniai vytinti mėsos gaminiai už savo unikalų skonį priklauso naminiams gamybos būdams.
Smulkinimas ir maišymas
Smulkinimas ir maišymas yra vieni iš pagrindinių mėsos apdorojimo etapų. Mėsa atrenkama, atvėsinama ir smulkinama.
Sūdymas
Sūdymas yra vienas iš seniausių mėsos konservavimo būdų. Sūdymas ne tik konservuoja mėsą, bet ir pagerina jos skonį ir tekstūrą. Sūdymui naudojama druska, nitratai ir nitritai. Pati T. Lelešienė šioje srityje dirbo 20 metų. „Mes nupirkome iš jos mėsos gamybos cechą," - teigė verslo draugu. Mėsos gaminius savoms reikmėms pasiruošdavo, prirūkindavo mėsų, dešrų, kumpių. Aida ir Egidijus Naciai ištikimai tęsia senovines tautinio kulinarinio paveldo tradicijas, perimtas iš senelių, tėvų. Jie amatą gerokai praplėtė. Jie iki šiol išsaugojo kaime, bet savo gaminius tiekia plačiai, juos valgo miestiečiai. „Rankomis pagaminti ir senoviškai išrūkinti gaminiai, naujoviška technologija neparuoši," - teigiama apie tradicinę gamybą.
Rūkymas
Rūkymas yra dar vienas tradicinis mėsos konservavimo būdas. Rūkymas suteikia mėsai unikalų skonį ir aromatą, taip pat apsaugo nuo gedimo. Rūkomos mėsos gamyboje naudojami įvairūs medienos dūmai. Šiame procese nėra modernizacijos ar elektrifikacijos. Rūkiname tik natūraliai, lauko rūkykloje. Rūkymui naudojamos tikros medžio pjuvenos.
Rūkymo technologinė schema šaltai rūkytų dešrų gamyboje yra ilgas ir reikalauja kruopštumo. Dešros rūkomos šaltu dūmu (temperatūra iki 25°C) kelias dienas ar net savaites. Produktas yra veikiamas dūmų, o ne karščio. Dėl alksnio gaminiai įgauna lengvą, švelnų dūmo skonį. Alksnio pjuvenos pasitarnauja tam, kad būtų daug dūmų, tinkamų mėsos rūkymui. iki 35 laipsnių temperatūroje skilandžius šaltai rūkina apie 4 paras.
Skilandis - tai mėsos gaminys, kuriam mėsą sukemša į kiaulės pūslę. Prieskonių technologinė schema tapati su namų gamybos suktiniais. Sukabina kelių metrų aukštyje, kad pradžiūtų ir prieš rūkinimą nuraustų. Prigesinti rūkyklą padeda alksnio pjuvenos. Lapuočio medžio malkos bei pjuvenos naudojamos rūkymui. „Mes nupirkome iš jos mėsos gamybos cechą, su pačia T. Lelešiene, norėdami tęsti pradėtą darbą bei tradicijas Kazlų Rūdoje,“ - pasakojo UAB „Biovelos-Utenos mėsa“ atstovai.
Šaltai rūkyta dešra! | Chuds BBQ
Terminis apdorojimas
Terminis apdorojimas yra būtinas mėsos gaminių gamybos etapas. Terminis apdorojimas sunaikina kenksmingus mikroorganizmus ir pagerina mėsos skonį bei tekstūrą. Mėsos gaminiai gali būti verdami, kepami, troškinami arba rūkomi karštuoju būdu. Virti gaminiai pramoniniu būdu dažniausiai verdami vandens garuose, bet gali būti verdami ir vandenyje. Rūkyti gaminiai gali būti rūkomi karštu arba šaltu (ne daugiau kaip 35 laipsnių) dūmu, dėl ko taip pat skirsis jų savybės. Virtos dešros ir dešrelės sėkmingai konkuruoja su kitais produktais prekybos centrų lentynose dėl kelių svarbių priežasčių: patogumo vartoti ir didelio asortimento.
Mėsos konservavimo metodai
Mėsos konservavimas leidžia išlaikyti produktų kokybę ilgesnį laiką ir užtikrinti jų saugumą.
Konservuoti mėsos gaminiai
Konservuoti mėsos gaminiai - tai mėsos produktai, paruošti ilgalaikiam laikymui, išlaikant jų maistinę vertę ir skonį. Šie produktai dažnai naudojami kaip patogus maisto šaltinis kelionėse, stovyklavime ar namuose, kai reikia greitai paruošiamo maisto. Konservavimo procesas užtikrina, kad mėsa išliktų saugi vartoti ir neprarastų savo kokybės net po ilgo laikymo. Pagrindiniai konservavimo metodai apima terminį apdorojimą, kai mėsa kaitinama aukštoje temperatūroje, dažniausiai sterilizuojant, kad būtų sunaikinti mikroorganizmai.
Aukščiausios rūšies konservuoti gaminiai turi būti gaminami tik iš aukštos kokybės mėsos žaliavos, nenaudojant augalinių ar gyvūninių mėsos pakaitalų, maisto užpildų ar mechaniškai atskirtos mėsos. Pavyzdžiui, tokie produktai kaip konservuota daktariška dešra privalo atitikti aukščiausios rūšies reikalavimus, užtikrinančius didelį mėsos kiekį ir minimalų priedų naudojimą. Be to, gamybos procese būtina laikytis maisto saugos principų, įskaitant tinkamą šiluminį apdorojimą ir higienos reikalavimus. Kiekviena partija tikrinama, ar atitinka kokybės ir saugos reikalavimus, prieš patekdama į rinką.
Konservuotų mėsos gaminių gamyba apima kelis etapus: žaliavų paruošimą (valymas, pjaustymas, rūšiavimas), apdorojimą (malimas, maišymas su prieskoniais), pakavimą (į hermetiškai uždarytas skardines ar kitas pakuotes) ir sterilizaciją (kaitinimas aukštoje temperatūroje, kad būtų sunaikintos visos bakterijos).
Konservuoti mėsos gaminiai yra populiarūs dėl kelių priežasčių: patogumo (nereikia šaldyti), ilgo galiojimo laiko, maistinės vertės (aukštos kokybės konservai išlaiko didžiąją dalį mėsos maistinių medžiagų) ir įvairovės. Renkantis konservus, svarbu atkreipti dėmesį į sudėtį (didelis mėsos procentas, mažiau priedų), rūšį (aukščiausios rūšies gaminiai maistingesni), pakuotę (nepažeista) ir gamintoją.
Šaldymas
Šaldymas yra vienas iš efektyviausių mėsos konservavimo būdų. Šaldymas sustabdo mikroorganizmų augimą ir fermentų aktyvumą, taip prailgindamas mėsos galiojimo laiką. Šviežia sušaldyta mėsa yra natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Laikoma ne aukštesnėje kaip -18º C. Tokia temperatūra turi būti išlaikoma iki pirkinių krepšelio.
Šaldant mėsą, joje vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai, ir mėsa įgauna šviesų atspalvį. Pagal naujausias technologijas rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 o C. Esmė ta, kad greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros. Atvirkščiai, ilgas mėsos šaldymas padidina drėgmės išgaravimą ir masės nuostolius. Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa sausa ir atšildyta, ji praranda sultingumą. Netinkamai atšildant šaldytą mėsą, prarandamos vertingosios maistinės savybės. Atšildytos mėsos nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti.
Džiovinimas
Džiovinimas yra senas mėsos konservavimo būdas, kurio metu pašalinama drėgmė, taip sustabdant mikroorganizmų augimą. Po rūkymo dešros džiovinamos, kad sumažėtų drėgmės kiekis ir pagerėtų jų konsistencija. Vytinimo kamera - bendrovės pasididžiavimas. Produktai, priklausomai nuo gaminio, čia laikomi iki 40 d. Patalpa nuolat vėdinama, kad garuotų drėgmė. Iš 1 kg mėsos, baigtos vytinti, lieka tik 600-700 g dešros ar kumpio. Tokia dešra nepelija ir kambario temperatūroje gali stovėti iki 120 dienų.
Pakavimas modifikuotoje atmosferoje (MAP)
Pakavimas MAP (modifikuotoje atmosferoje) yra modernus mėsos konservavimo būdas. MAP atmosferoje sumažinamas deguonies kiekis ir padidinamas anglies dioksido kiekis, taip sustabdant mikroorganizmų augimą ir prailginant mėsos galiojimo laiką. MAP kokybės kontrolė yra labai svarbi siekiant užtikrinti produkto saugumą ir kokybę. Likutinis deguonies kiekis siekia 5 proc. arba yra ženkliai sumažinamas. MAP naudojamos žalios mėsos.
Kokybės užtikrinimas ir sauga
Kokybiška mėsa užtikrina, kad gautume svarbiausias maistines medžiagas - baltymus, vitaminus ir mineralus, kurie yra būtini sveikai mitybai. Geros higienos praktika (GHP) yra būtina siekiant užtikrinti mėsos gaminių saugą ir kokybę. GHP apima asmens higieną, patalpų ir įrangos švarą, tinkamą žaliavų tvarkymą ir kt.
RVASVT sistema
RVASVT (rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų) sistema yra sistemingas požiūris į maisto saugos užtikrinimą. RVASVT sistema padeda nustatyti ir kontroliuoti rizikos veiksnius, galinčius sukelti pavojų mėsos gaminių saugai. Svarbus valdymo taškas SVT. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba prižiūri, kaip įmonės laikosi RVASVT sistemos reikalavimų.
Juslinis gaminių vertinimas
Juslinis gaminių vertinimas yra svarbus kokybės kontrolės etapas. Juslinio vertinimo metu nustatomi gaminio išvaizdos, kvapo, skonio ir tekstūros rodikliai. Juslinis gaminių vertinimas atliekamas naudojant specialius metodus ir įrankius. Jusline analize, bendrieji juslinės analizės principai, jutimo organas, jutimas pojūtis, aptikimo slenkstis, atpažinimo slenkstis, angl. difference threshold - angl. terminal threshold yra naudojami šiam vertinimui. Pirkdami mėsą ją galite patestuoti: paspauskite mėsos raumenį pirštu. Atšaldyta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +7 °C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4 °C, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje. Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklauso nuo gyvulio rūšies. Nepirkite mėsos, jei ji turi nemalonų kvapą. Šviežios mėsos raumenys yra standūs, elastingi.
Valstybinė maisto kontrolė
Valstybinė maisto kontrolė yra svarbi siekiant užtikrinti, kad mėsos gaminiai atitiktų nustatytus saugos ir kokybės reikalavimus. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat tikrina, ar gaminiai atitinka šiuos standartus, kad vartotojai gautų saugų ir kokybišką produktą.
Maisto priedai mėsos gaminiuose
Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Visus maisto priedus leidžiama naudoti tik ištyrus, kad jie nėra žalingi žmonių sveikatai. Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar keičia produkto spalvą į patrauklesnę pirkėjui, padeda sulaikyti produkte drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, tokiu būdu prailginant tinkamumo vartoti terminą ir kt.). Maisto priedai, paženklinti E raide ir skaičiumi, nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą. Daugelis šių priedų yra natūralūs ar identiški natūraliems, nors ir gauti cheminės ar biocheminės sintezės būdu.
Mėsos gaminių šviežumo ir kokybės užtikrinimas
Šviežumo ir saugumo užtikrinimas prasideda nuo atidžiai apgalvotos logistikos ir tinkamo sandėliavimo. Tinkamas temperatūros palaikymas - svarbiausias veiksnys, užtikrinantis, kad mėsa išliktų šviežia ir nepakeistų savo savybių. Produktų temperatūra tikrinama pristatymo metu ir visos kelionės į parduotuves metu, naudojant temperatūros duomenų kaupiklius, talpinamus į paletes. „Laikant mėsą aukštesnėje nei 4 laipsnių temperatūroje, bakterijos gali pradėti daugintis vos per kelias valandas, todėl šviežia mėsa privalo būti laikoma ir transportuojama tik kontroliuojamoje temperatūroje." Pavyzdžiui, „Lidl“ logistikos centre įrengti šliuzai, skirti užtikrinti nepertraukiamą šalčio grandinę pristatomiems produktams - atvežtos prekės iš transporto priemonės patenka į kontroliuojamos temperatūros šliuzus, o iš jų - tiesiai į sandėliavimo patalpą, kurioje yra palaikoma 0-4 laipsnių temperatūra.
Pirkėjams svarbu nepamiršti, kad įsigijus šviežią mėsą, ją per dvi valandas reikia patalpinti į šaldytuvą, o jei to padaryti nepavyksta, pasirūpinti jos transportavimu, pavyzdžiui, šaltkrepšyje. Taip pat svarbu skirti didelį dėmesį įsigytai mėsai ir jau parsinešus ją namo. Šiuo atveju itin svarbi virtuvės higiena, kadangi salmonelės ir kiti patogenai gali patekti ant mėsos nuo įrankių ar užterštų aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo dorota žalia mėsa, kiaušiniai, taip pat nešvarių rankų ir pan.
„Eurofins“ kokybės ženklas. „Lidl“ mėsos ir jos gaminių šviežumą bei kokybę patvirtina pasaulinių kokybės tyrimų lyderio „Eurofins“ suteikiamas kokybės ženklas. Lietuvoje „Eurofins“ kokybės ženklu pažymėtų mėsos gaminių galima įsigyti tik „Lidl“ tinklo parduotuvėse. „Kiekvienam „Eurofins“ spaudu žymimam produktui yra sudaromi specialūs tik tam gaminiui skirti išsamūs tyrimų planai. Šių analizių metu yra tikrinami gaminių mikrobiologiniai saugos ir kokybės parametrai, atliekami maistinių verčių tyrimai ir sensorinis vertinimas, stebimas sunkiųjų metalų, antibiotikų ir toksinų kiekis. Stebima iki 40 skirtingų kokybinių fizikocheminių parametrų, atsižvelgiant į produkto specifiką.“
Supakuoti gaminiai išlieka šviežesni. Vienas svarbiausių mėsos šviežumą užtikrinančių veiksnių - produktų supakavimas. Supakuoti produktai yra apsaugoti nuo tiesioginio kontakto su oru, šviesa ir drėgme, kurie skatina gedimą. Pakuotė padeda išlaikyti mėsą šviežią ilgiau, nes riboja sąlytį su išorine aplinka, todėl sulėtėja oksidacija ir bakterijų dauginimasis. Dėl šios priežasties „Lidl“ klientams siūlo tik supakuotą šviežią mėsą ir jos gaminius. „Geriausia rinktis produktus, kurie yra supakuoti į kontroliuojamos atmosferos pakuotes - vakuumines arba atmosferines. Pastarosios - plastikiniai indeliai, kuriuose mums įprastas oras yra pakeičiamas natūralių dujų mišiniu iš anglies dioksido, azoto ir deguonies. Vakuuminės pakuotės išsiskiria tuo, kad iš jų yra pašalinamas oras, todėl produkto gedimą lemiantys mikroorganizmai nebegali daugintis.“
Mėsos gaminių klasifikacija ir kokybės standartai
Teisingas ir pilnas ženklinimas yra ta informacija, kuri suteikia vartotojui galimybę rinktis produktą pagal kiekvieno skonį ir pageidavimą. Šiuo standartu ribojamas mėsos pakaitalų (pvz., sojos baltymų), krakmolo naudojimas, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai.
| Rūšis | Reikalavimai | Pavyzdžiai |
|---|---|---|
| Aukščiausios rūšies | Privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. Neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras), baltyminių mėsos pakaitalų, maisto užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos. Pavadinimuose gali būti žodžiai „lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „ekstra“, „prima“ ar „liuks“. Riebalų ne daugiau kaip 22 proc., drėgmė ne didesnė kaip 69 proc., mėsos baltymų ne mažiau kaip 8 proc. | Virtos „Panerio“, pieniška, daktariška dešros, virtos pieniškos dešrelės, virtos rūkytos, karštai ar šaltai rūkytos dešros (servelatas). Konservuota daktariška dešra. |
| I rūšies | Neleidžiama naudoti sojos miltų. Mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas. | |
| II rūšies | Neribojamas krakmolo ir užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo šiuos kiekius nurodyti ženklinimo etiketėse. Gali būti labai riebi, riebalų kiekis neribojamas, drėgmė gali siekti 75 proc., o mėsos baltymų - tik 5 proc. Gali būti iki 2 proc. |
Maistingiausia ir skaniausia yra pirmos kategorijos mėsa, kuri yra naudojama gaminant aukščiausios rūšies mėsos gaminius (dešras). Tokioje mėsoje yra 12-19 proc. riebalų. Jeigu riebalų kiekis būna per mažas arba per didelis, mėsa nėra tokia maistinga ir skani. Žinoma, net ir to paties pavadinimo, bet skirtingų gamintojų dešra ar kitas produktas savo skoniu, sudėtimi, gamybos technologija, kaina ir kitomis savybėmis gali gerokai skirtis. Docentės teigimu, produktas turi būti saugus vartoti, nekenkti žmogaus sveikatai, nekelti rizikos. Tam ir yra ne vienas norminis aktas, institucijos, sekančios, kaip jų laikomasi.
Tradiciniai Lietuvos regionų mėsos patiekalai
Lietuva turi turtingą kulinarinį paveldą, o kiekvienas regionas pasižymi savo unikaliais mėsos patiekalais.
Aukštaitija
Aukštaitijoje populiarūs patiekalai iš kiaulienos, pavyzdžiui, šaltiena, karkos sriuba ir įvairios dešrelės. Taip pat gaminami patiekalai iš paukštienos ir jautienos.
Dzūkija
Dzūkijoje mėgstami patiekalai iš miško gėrybių, pavyzdžiui, grybų ir uogų, kartu su mėsa. Populiarus patiekalas - bandos su spirgučiais.
Suvalkija
Suvalkijoje gaminami sotūs ir riebūs patiekalai iš kiaulienos ir bulvių. Populiarūs patiekalai - kugelis ir vėdarai.
Žemaitija
Žemaitijoje mėgstami patiekalai iš žuvies ir mėsos. Populiarūs patiekalai - kastinys ir šiupinys.
Modernios technologijos ir pramonės automatizacija
Šiandien mūsų kasdienis gyvenimas labai skiriasi nuo to, kuris buvo, tarkim, prieš pusę amžiaus. Didžiąja dalimi tuos pokyčius, pastebimus kiekvieną dieną, lemia tobulėjančios technologijos. Ne išimtis ir virtuvė. Mėsos gaminių paruošimo technologijos nuolat kinta, tobulėjant technologinei įrangai.
„Sous Vide“ technologija
Savo šeimai, artimiems žmonėms norisi patiekti ypač aukštos kokybės, pilnavertį maistą. O tai padaryti paprasta, kai turi pagalbininką - lengvai pritaikomą, itin pažangią maisto ruošimo technologiją „Sous Vide“. Ji sparčiai plinta pasaulyje, o keletą metų jau yra nepamainoma ir Lietuvoje. Be šios technologijos savo darbo nebeįsivaizduoja garsiausi mūsų virtuvės šefai - tai maisto ruošimo būdas, kuris skinasi kelią ir į namų virtuves. Modernioji „Sous Vide“ era prasidėjo dar 7-ajame XX a. dešimtmetyje, kai kulinarijos mokslininkai ir virėjai Prancūzijoje sujungė jėgas ir patirtį, ieškodami būdų sumažinti nuostolius verdant foie gras.
„Sous Vide“ maisto gaminimo sistema yra įkvėpta lėtojo maisto (angl. slow food) judėjimo. Išvertus iš prancūzų kalbos, sous vide reiškia „vakuume“. Tai atskleidžia pačios technologijos esmę: produktai kartu su prieskoniais dedami į specialius plastikinius maišelius, iš jų ištraukiamas oras ir jie užlydomi. Vėliau šie maišeliai su produktais panardinami į vonelę ar puodą su vandeniu, kuriame tikslią temperatūrą palaiko cirkuliatorius. Maišeliai su produktais ilgą laiką (kartais - net iki 72 valandų) verdami žemesnės nei 100 ºC temperatūros vandenyje. Temperatūra produkto viduje susilygina su vandens temperatūra. Kadangi apdorojami produktai neturi tiesioginio sąlyčio su karštu oru, kaip kepant, ar su karštu vandeniu, kaip verdant, lengviau išlaikyti drėgmę ir autentišką jų skonį. Maža to, šis būdas yra itin higieniškas. Produktus, vakuumuotus specialiuose maišeliuose, šaldytuve ar šaldiklyje, galima laikyti gerokai ilgiau. Pagrindiniai „Sous Vide“ technologijos ypatumai: išlieka natūralus produkto skonis bei maistingosios medžiagos, gaminant nepakinta jo spalva, maistas išlieka sultingas, pailgėja jo galiojimo laikas.
Ruošiant valgius „Sous Vide“ technologija, būtina laikytis tam tikrų rekomendacijų. Visų pirma reikia tiksliai nustatyti temperatūrą. Tarkim, labai svarbu žinoti, kokia turi būti vidinė žuvies ar mėsos temperatūra, kad žūtų visos bakterijos. „Sous Vide“ maisto ruošimo būdas populiarėja ne tik profesionalų virtuvėse - vis daugiau maisto gaminimu besidominčių žmonių specialius įrenginius stengiasi turėti ir savo namų virtuvėje. Tam, kad galėtumėte gaminti valgį naudodamiesi modernia „Sous Vide“ technologija, jums reikės vakuumatoriaus ir žemos temperatūros virtuvo (cirkuliatoriaus). Visą specialią įrangą, skirtą gaminti tiek restoranuose, tiek namuose, galima įsigyti ir Lietuvoje.
Automatizacija mėsos perdirbimo pramonėje
Automatizacija sumažino rankų darbo poreikį ir užtikrino pastovią kokybę. Kaip pasakoja „Rivonos“ mėsos perdirbimo padalinio vadovas Juozas Lebrikas, įdiegtos naujos technologijos suteikė galimybę ne tik pakelti vištienos gaminių kokybės kartelę, bet ir užtikrinti jos stabilumą. „Nuo šiol į prekybos vietas nuolat patenka aukštos kokybės ir vienodo skonio pirkėjų pamėgti gaminiai. Svarų indėlį į sėkmę įnešė ir prieskonių kūrėjų komanda, kuri, bendradarbiaudama su patikimais tiekėjais, sukuria subalansuotus prieskonių mišinius, pritaikytus tiek vištienai, tiek kitai mėsai.“
Naujojoje linijoje vištienos dalys marinuojamos itin tolygiai, prieskoniai geriau įsigeria į mėsą, todėl skonis tampa vientisas, o pati mėsa išlaiko tinkamą struktūrą ir sultingumą. Tačiau galutinį vištienos gaminių rezultatą lemia ne vien kruopščiai atrinkti prieskoniai, bet ir aukšti reikalavimai žaliavai. Automatinė vištienos marinavimo, svėrimo, pakavimo ir ženklinimo sistema leidžia visas operacijas atlikti greičiau ir tiksliau. „Rivonos“ mėsos perdirbimo padalinyje veikia atskiros gamybos linijos kiaulienos, jautienos bei veršienos produktams. Rūkytų mėsos gaminių gamyboje naudojami pažangūs sprendimai. Mėsa juose rūkoma natūraliu dūmu, kurį automatizuota sistema išgauna iš medinių kaladėlių. Dėl to kiekvienas gaminys išrūksta vienodai, o jo skonis ir kokybė išlieka stabilūs. Ne mažiau svarbus ir rūkytų gaminių vėsinimas. Šis procesas taip pat visiškai automatizuotas - išrūkyta mėsa be rankų darbo patenka į vėsinimo kameras, kur kompiuterizuota sistema ją atvėsina iki optimalios temperatūros, išsaugant skonines savybes. Automatizuotas ir galutinis pakavimo etapas. Pjaustymas ir vakuuminis pakavimas vyksta be tiesioginio žmogaus kontakto, todėl užtikrinamas itin aukštas saugumo lygis.
UAB „BIOVELA-UTENOS MĖSA“ yra viena didžiausių ir ilgiausias tradicijas turinčių mėsos perdirbimo ir prekybos įmonių Lietuvoje. Šiandien BIOVELA-UTENOS MĖSA yra moderni įmonė, nuolat investuojanti į gamybos technologijas ir kokybės kontrolę. Vienas iš pagrindinių įmonės padalinių yra išpjaustymo cechas, kuriame vienoje patalpoje dirba daugiau nei 100 žmonių. Čia išrūšiuojama mėsa. Patyręs darbuotojas per pamainą išpjausto iki 2 t skerdenos. Šiame ceche per dieną sutvarkoma apie 100 t mėsos. Apskaita kompiuterizuota ir galima atsekti, iš kokio gyvulio darytas kumpis ar dešra, kas išpjaustė skerdeną. Išrūšiuota mėsa keliauja į gamybą arba vežama į parduotuves. Fasavimo linija per valandą supjausto ir sufasuoja iki 500 kg produkcijos. Pjaustoma 1-3 g tikslumu.
Kultivuota mėsa: ateities perspektyvos
Siekiant išspręsti gyvulininkystės keliamas aplinkosaugos bei visuomenės sveikatos problemas maisto technologai, virėjai ir mokslininkai suvienijo jėgas ir pasiūlė alternatyvą - gyvulio mėsą be skerdimo. Kultivuota mėsa, dar vadinama laboratorijoje išauginta mėsa, in vitro mėsa, arba švaria mėsa, yra auginama mėgintuvėlyje iš kamieninių gyvūnų ląstelių. Pirmasis mėsainio paplotėlis buvo užaugintas 2013 m. Mastrichto universitete Nyderlanduose. Nuo 2013 m. technologijos vystosi sparčiai. 2019 m. Izraelio maisto pramonės startuolis „Aleph Farms“ biologiškai atspausdino jautieną... kosmose. Tokios mėsos gamyba labiau primena alaus varymą nei kruvinas skerdyklas.
Kultivuotos mėsos gamyba remiasi audinių inžinerijos mokslu. Pirmasis žingsnis yra ląstelės mėginio paėmimas iš gyvūno. Vienas iš būdų paimti mėginį yra atlikti audinių biopsiją. Ląstelių galima paimti ir pasitelkiant neinvazinius metodus, pavyzdžiui, panaudojus iškritusią vištos plunksną. Tolesnis gamybos procesas yra ląstelių dauginimasis ir diferenciacija. Ląstelės dedamos į ląstelių kultūros bioreaktorių, kuriame yra maitinamos bei skatinamas jų dauginimasis. Keisdami terpę gamintojai diferencijuoja ląsteles į raumeninį, riebalinį ir jungiamąjį audinius, ir tokiu būdu kuria skirtingus mėsos gaminius. „Kosminė“ jautiena buvo biologiškai atspausdinta naudojant technologijas, kurios mėsą padaro švarią, kad ji būtų tinkama vartoti ne tik higieniškoje astronautų aplinkoje, bet ir čia, Žemėje.
Vienas iš privalumų yra tas, kad mėsai kultivuoti daryklose antibiotikai nereikalingi, tad antibiotikams atsparių patogenų grėsmė mažėja. Taip pat nelieka pavojaus užkrėsti mėsos išmatomis. Teoriškai dėl aplinkos kontrolės lygio ir sterilumo zoonozinių ligų grėsmę galima visiškai pamiršti. Kultivuota mėsa reklamuojama kaip švari mėsa ne tik todėl, kad taip siekiama pakeisti skerdyklas laboratorijomis ir darykloms, bet ir dėl to, kad ją norima pateikti kaip tvarią aplinkai. Taip pat teigiama, kad mėsos kultivavimas tausos vandenį ir turės mažesnį poveikį klimatui. Mokslininkai pažymi, kad kol kas mėsos kultivavimui reikia be galo daug energijos. Taip pat reikalingi tolesni tyrimai siekiant ištirti poveikį žmonių sveikatai.
tags: #tradiciniai #mesos #gaminiu #technologija