Aluje virta mėsa: tradicijos ir skonių įvairovė

Mėsos troškinimas aluje yra sena kulinarinė technika, leidžianti net paprastą mėsą paversti burnoje tirpstančiu šedevru. Alus troškiniui suteikia specifinio sodrumo ir lengvo apynių aromato, kuris puikiai dera su įvairiais ingredientais. Nors receptai gali būti nesudėtingi, rezultatas dažnai nustebina savo sodriu skoniu ir aromatu.

Kodėl alus tinka mėsai?

Alus ne tik suteikia mėsai ypatingą skonį, bet ir padeda suminkštinti ją. Aluje esantys fermentai skaido mėsos baltymus, todėl ji tampa minkštesnė ir sultingesnė. Be to, alus suteikia mėsai malonų apynių ir salyklo aromatą, kuris puikiai dera su kiaulienos skoniu.

Kaip išsirinkti tinkamą mėsą?

Pirmiausia reiktų išsirinkti tinkamą mėsą. Skani mėsa bus jauno, sveiko ir pakankamai riebaus gyvulio. Šviežumą galima nustatyti vizualiai: šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutė išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi. Kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję. Sugedusi mėsa pilkėja, dėmėta, nebe tokia tampri, nemalonus kvapas, riebalai ir kaulų smegenys pilkšvo atspalvio. Geriausia mėsa yra gyvulio viršutinėje ir užpakalinėje dalyse, einant į priekį ir žemyn kokybė blogėja.

Aluje virtos mėsos receptai

Tradicinė kiaulienos karka aluje: Receptas žingsnis po žingsnio

Šis receptas - tai tradicinis ūkiškas patiekalas, kuris patiks kiekvienam. Nors receptas ir nesudėtingas, rezultatas nustebins savo sodriu skoniu ir aromatu. Savaitgalio patiekalas - aluje virta karka. Ypač mėgsta vyrai su žirniais.

Ingredientai

• Kiaulienos karka (apie 1,5 kg)
• Druska
• Malti pipirai
• Česnakas
• Medus
• Alus (šviesus arba tamsus, pagal skonį)
• Lauro lapai
• Pipirų žirneliai
• Garstyčios
• Džiovintos žolelės (pvz., čiobreliai, rozmarinai, mairūnai)

Paruošimas

1. Karkos paruošimas: Karką nuplaukite po tekančiu vandeniu ir gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
2. Įtrinimas prieskoniais: Įtrinkite karką druska ir maltais pipirais. Peiliu padarykite nedidelius įpjovimus ir į juos įdėkite česnako skilteles. Mėsą nuplauname, nusausiname ir įtriname prieskoniais, kurie prieš tai yra susmulkinami, sumaišomi su druska ir šlakeliu aliejaus.
3. Glazūra: Pašildykite medų (galima trumpai palaikyti mikrobangų krosnelėje arba vandens vonelėje, kad taptų skystesnis) ir tolygiai juo aptepkite visą karką.
4. Marinavimas aluje: Dėkite karką į didelį puodą, užpilkite alumi ir palikite marinuotis šaldytuve per naktį (arba bent 4-6 valandas). Marinavimas suteiks mėsai minkštumo ir sodraus skonio.
5. Virimas: Kitą dieną puodą su karka statykite ant viryklės. Įdėkite lauro lapus ir pipirų žirnelius. Užvirkite, nuimkite susidariusias putas ir sumažinkite ugnį. Virkite ant mažos ugnies apie 1 valandą. Po valandos apverskite karką ir virkite dar 1 valandą. Jei verdant pritrūks skysčio, įpilkite šiek tiek vandens. Tada dedame į puodą, užpilame alų, kad apsemtų ir verdame, priklauysomai nuo mėsos minkštumo 1,5-2 val. Reikia stebėti, kad mėsytė neatkristų nuo kaulo. Aš naudojau tamsų alų. Viriau anksčiau ir su šviesiu alumi.
6. Kepimas orkaitėje: Išimkite karką iš puodo ir šiek tiek atvėsinkite. Sumaišykite garstyčias su džiovintomis žolelėmis ir šiuo mišiniu aptepkite visą karką. Dėkite karką į kepimo indą ir kepkite įkaitintoje iki 200°C orkaitėje apie 40 minutes, arba kol karka gražiai apskrus ir taps traški. Mėsą išimame ir dedame į orkaitę, kad gražiai apskrustų iš abiejų pusių. Konvekcinėje krosnelėje gana greitai tą atlikau, neužtrukau nė 20 minučių. Kai jau bus apkepusi, išimame ir aptiekiame su žirniais, kuriuos pamirkę išverdame ir užpilame spirgučiais su svogūnais.

Patarimai ir variacijos

• Alus: Galima naudoti įvairių rūšių alų - nuo šviesaus iki tamsaus. Tamsus alus suteiks karkai intensyvesnį skonį ir spalvą.
• Prieskoniai: Eksperimentuokite su prieskoniais. Be druskos ir pipirų, galite naudoti kmynus, kalendrą, aitriąją papriką ar kitus mėgstamus prieskonius.
• Daržovės: Kepant karką orkaitėje, į kepimo indą galite įdėti stambiai pjaustytų daržovių: bulvių, morkų, svogūnų, salierų. Daržovės sugers karkos sultis ir taps labai skanios.
• Garnyras: Puikiai tinka apvirtos ir orkaitėje apkeptos bulvės, rauginti kopūstai, marinuoti agurkai ar šviežių daržovių salotos.

Kiaulienos gabaliukai su alaus padažu ir troškintais kopūstais

Šis receptas, kurį pateikė Alė, siūlo skanius porcijinius kiaulienos gabalėlius su sodriu alaus padažu ir troškintais kopūstais.

Ingredientai

• 1 vienetas citrinų
• Šiek tiek krapų (sėklos)
• 2 vienetai laurų lapų
• 2 vienetai svogūnų
• 7 vienetai kiaulienos (gabalai)
• 2 vienetai juodos duonos (riekės)
• 1 stiklinė alaus (šviesus)
• 1 stiklinė vandens
• Šiek tiek druskos
• Saulėgrąžų aliejus (naudojamas gaminant)

Paruošimo būdas

1. Porcijinius kiaulienos gabalus apkepti ir sudėti į puodą.
2. Į likusius nuo kiaulienos riebalus sudėti supjaustytus svogūnus. Kai svogūnai pagels, sudėti juodos duonos kubelius ir dar šiek tiek pakepti.
3. Tada pasūdyti, papipirinti, sudėti laurus, įpilti vandens ir alaus.
4. Į troškinį sudėti mėsos gabalus ir troškinti ant silpnos ugnies apie 30 min.
5. Į puodą, kuriame buvo mėsa, sudėti raugintus kopūstus, įpilti saulėgrąžų aliejaus, apkepti, tada įpilti truputį vandens ir troškinti ant silpnos ugnies.
6. Po 30 min. į troškinį su kiauliena sudėti nutarkuotą nuo vienos citrinos žievelę ir krapų sėklas, dar 10 min. patroškinti.
7. Patiekti kiaulieną su alaus padažu ir troškintais kopūstais.

Išplėstinis kiaulienos troškinys aluje su daržovėmis

Šis receptas leidžia paruošti sotų ir aromatingą troškinį, net jei naudojate „pavandenijusią“ kiaulieną. Mėsos troškinimas aluje yra sena kulinarinė technika, leidžianti net paprastą kiaulieną paversti burnoje tirpstančiu šedevru. Alus troškiniui suteikia specifinio sodrumo ir lengvo apynių aromato, kuris puikiai dera su saldžiais ankštpipiriais ir kepintais svogūnais. Svarbiausia čia - lėtas procesas: daržovės troškindamosi išleidžia savo sultis, kurios susimaišo su alumi ir suformuoja tirštą, kvapnų padažą. Tai patiekalas, kuris geriausiai atskleidžia savo skonį vėsų vakarą, kai norisi maisto, kuris sušildytų iš vidaus.

Net ir iš gražaus nugarinės gabaliuko retai pavyksta iškepti skanų karbonadą: kepant mėsa išskiria joje sukauptą vandenį (išduodama nykius prekybininkų triukus) ir pavandenijęs kepsnys sugedusia plutele veliasi burnoje. Šiam receptui net ir „apgavikiška“ kiauliena tinka.

Ingredientai

• 800 g kiaulienos (geriausia mentės arba kumpio)
• 700 g bulvių
• 300 g morkų
• 3 stiklinės šviesaus alaus
• 2 svogūnai
• 2 pomidorai
• 1 saldusis ankštpipiris (paprika)
• 1 skiltelė česnako
• 6 šaukštai aliejaus
• 0,5 stiklinės vandens
• Druska, juodieji pipirai, malti raudonieji pipirai (paprika)
• Miltai (trys valg. šaukštai)
• Krapai, čiobreliai (smulkiai kapoti arba džiovinti)
• Rudas cukrus (trys vyriški žiupsniai)
• Lauro lapai
• Česnako skiltelės (neluptos)

Gaminimo eiga

1. Mėsą supjaustome nedideliais kubeliais. Apibarstome druska, pipirais, smulkiai kapotais krapais čiobreliais. Iš bėdos krapai ir čiobreliai tiks džiovinti, tačiau aš vasarą krapų prisišaldau stiklainėliuose ir žiemai jie būna tartum švieži. O čiobrelis auga ant palangės vazonėlyje.
2. Mėsą su sultimis beriame į maišelį. Kartu su mėsa į maišelį beriame trejetą valg. šaukštų miltų. Maišeliuką uždarome ir gerai papurtome. Miltai tolygiai aplimpa mėsos gabaliukus su prieskoniais.
3. Įkaitiname orkaitę iki +180C.
4. Svogūnus supjaustome pusžiedžiais, o morkas - plonais skridinėliais. Įkaitiname šlakelį aliejaus keptuvėje ir apkepame daržoves. Jeigu šį patiekalą ruošite vasarą - tarkim liepą ar rugpjūtį - išnaudokite sezoninių daržovių privalumus. Mažas morkytes dėkite nesmulkintas, tik nuplautas. Dar galite įberti saują - kitą mažų burokėlių galvučių. Apkepusias daržoves verčiame į troškintuvo dugną ir tolygiai paskleidžiame.
5. Į keptuvę vėl pilame aliejaus ir gerai įkaitiname. Dedame mėsą ir apkepame ją iki dailaus rusvumo. Mėsą apkepkite per du kartus - dėkite į keptuvę vienu metu tiek mėsos, kad visi gabalėliai liestų aliejų. Apkepusią mėsą sudedame į troškintuvą ant daržovių.
6. Pabarstome ruduoju cukrumi (trys vyriški žiupsniai), dedame lauro lapus, neluptas česnako skilteles ir užpilame alumi.
7. Gaminimą pradėkite nuo aromatingo pagrindo: susmulkintus svogūnus pakepinkite aliejuje, kol jie taps skaidrūs, tada paskaninkite maltais raudonaisiais pipirais, įpilkite pusę stiklinės vandens ir užvirkite. Kiaulieną supjaustykite vienodais kubeliais ir suberkite į keptuvę prie svogūnų. Keptuvę pridenkite dangčiu ir troškinkite mėsą ant silpnos ugnies - jei skystis per greitai nugaruoja, įpilkite dar šlakelį vandens.
8. Kai mėsa pradės minkštėti, suberkite nuluptus bei susmulkintus pomidorus, pjaustytą ankštpipirį ir kubeliais smulkintas bulves bei morkas. Galiausiai viską užpilkite šviesiu alumi ir toliau troškinkite ant nedidelės kaitros, kol daržovės ir mėsa taps visiškai minkšti, o padažas šiek tiek sutirštės.
9. Pačioje gaminimo pabaigoje troškinį paskaninkite druska, šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir smulkintu česnaku.
10. Išsitroškinus išimame lauro lapus, o mėsą su daržovėmis dedame į lėkštę. Česnako neišmeskime - skilteles išspauskime ant mėsos, bus kaip pagardas. Pateikiame su bulvių koše. Prie šio alaus aš rekomenduoju tamsųjį lagerį arba Baltijos porterį.

Greita vištiena aluje

Be kiaulienos karkos, alus puikiai tinka ir kitiems mėsos patiekalams ruošti. Pavyzdžiui, vištiena, troškinta aluje, yra puikus pasirinkimas greitai ir skaniai vakarienei. Šis patiekalas puikiai dera su bulvėmis, makaronais, ryžiais ar grikiais.

Gaminimo eiga:

1. Vištienos gabalėlius apkepkite keptuvėje.
2. Užpilkite alumi ir troškinkite ant mažos ugnies, kol vištiena suminkštės.
3. Paskaninkite druska, pipirais ir kitais mėgstamais prieskoniais.

Vištiena aluje su vyšniomis: Egzotiškas belgiškas skonis

Belgai didžiuojasi savo alumi, o vyšninis Kriek alus - vienas iš jų pasididžiavimų. Jo spalva ryški, nuo rožinės iki tamsiai vyšninės, o kvapas - gaiviai vaisinis. Šis patiekalas Belgijoje dažniausiai gaminamas šiltuoju metų laiku, kai gausu šviežių vyšnių. Tačiau juo galima mėgautis ir žiemą - tereikia šviežias uogas pakeisti džiovintomis.

Kriek alus - belgiškas pasididžiavimas

Kriek išvertus iš olandų kalbos reiškia „rūgšti vyšnia“. Būtent tokios uogos reikalingos šio alaus gamybai. Anksčiau didžiausi rūgščių vyšnaičių sodai augdavo aplink Briuselį. Dabar gi, belgai uogų atsiveža iš Vokietijos, Danijos ar Lenkijos. Taip pat ir mėsą galite rinktis: recepto autoriai troškina tiek vištieną, tiek triušieną.

Jei gamindami šį patiekalą, norėsite autentikos, rinkitės klasikinį, rūgštesnio skonio alų. Kol vištiena troškinsis, rūgštis išgaruos, o jūs galėsite mėgautis maloniai salstelėjusiu ir kvapniu vyšnių padažu. Tik patiekalą užgerti Kriek jau nelabai tiks: jaučiama jo rūgštelė su saldoku vištienos padažu dar labiau sustiprės. Geriau rinktis paprastą savaiminės fermentacijos alų.

Receptas: Vištiena, troškinta aluje su vyšniomis

Ingredientai:

• Vištienos kulšelės
• Svogūnai
• Miltai
• Rudas cukrus
• Alus (geriau rūgštesnio skonio)
• Lauro lapai
• Švieži čiobreliai
• Vyšnios (šviežios arba džiovintos)
• Druska
• Aliejus

Gaminimo eiga:

1. Jeigu naudojate džiovintas vyšnias, išmirkykite jas aluje (pamerkite nakčiai). Iš šviežių uogų išimkite kauliukus.
2. Nuo vištienos kulšelių nupjaukite odeles - jų nereikės. Kulšeles pasūdykite ir apkepkite gilesniame puode, aliejuje. Nekepkite visų iš karto (geriau dalimis), nes sudėjus visą mėsą, puodas atauš, o mėsa neapskrus, bet pradės troškintis. Apkepintas kulšeles išimkite iš puodą ir atidėkite į šalį (šiltai).
3. Smulkiai supjaustykite svogūnus ir apkepinkite juos tame pačiame puode, kuriame kepė mėsa. Svarbu, kad svogūnai lengvai apskrustų.
4. Tada į juos supilkite miltus bei rudąjį cukrų ir gerai išmaišykite.
5. Ant viršaus sudėkite apkeptą mėsą ir supilkite alų. Alaus galite naudoti ir daugiau (svarbu, kad mėsa būtų apsemta). Taip pat sudėkite lauro lapus bei šviežius čiobrelius.
6. Užvirinkite, sumažinkite ugnį, lėtai virkite apie 50 min. Likus 10 min. iki virimo pabaigos į puodą sudėkite vyšnias. Paragaukite, kad atitaikytumėte druskos kiekį. Nebūtina to daryti, bet aš dar nukošiu visus ingredientus ir likusį padažą smarkiai pakaitinu puode.
7. Štai ir viskas! Jūsų vištiena, troškinta aluje su vyšniomis, paruošta.

Ar alus tinka vaikams?

Nors alus naudojamas gaminant maistą, alkoholis garuojant dingsta, todėl patiekalai, tokie kaip vištiena aluje, troškinta keptuvėje, gali būti tinkami ir kūdikių maistui. Tačiau visada svarbu atsižvelgti į individualias vaiko savybes ir galimas alergijas.

Marijus Šveistrys: gurmaniška jautiena aluje su daržovėmis

„Utenos alaus“ daryklos vadovas Marijus Šveistrys yra ne tik alaus ekspertas, bet ir talentingas kulinaras, kurio patirtis virtuvėje padeda kurti unikalius receptus. Jam artima marinistinė tematika, tad virtuvėje jis mėgsta eksperimentuoti, o jo patiekalai dažnai nustebina net ir pačius kolegas iš užsienio. „Mano kolegos danai, suomiai, estai, vokiečiai, latviai, pas kuriuos dažnai lankausi, viską gamina kuo paprasčiau - į patiekalus privaro duonos, batono arba ant žarijų pakepa dešrelę, ir jiems gerai. O po to atvažiavę į Lietuvą aikčioja, kad čia viskas skaniau, patiekta estetiškiau.“

Vienas iš jo sukurtų patiekalų - aluje troškinta jautiena su daržovėmis, kuriam prireikia valandos paruošti produktus ir pusantros valandos troškinti. Marijus filosofuoja, kad gaminti reikia tada, kai esi sotus, kad fantazija lietųsi laisvai, o svarbiausia - gaminti su meile ir atsidavimu. Jo geriausia mokytoja - patirtis, o ne kulinarinės knygos. Anksčiau žuvį ar mėsą marinuodavęs iš vakaro, savamokslis kulinaras pastebėjo, kad gaminant patiekalą iš ką tik prieskoniais paskanintų produktų valgis būna tokio pat skonio.

Jis neįtikinėjo, kad nevalgo lašinių ar raugintų kopūstų sriubos, bet gamindamas stengiasi, kad didžiausią patiekalo dalį sudarytų daržovės, liesa mėsa ir žuvis. Gauti šviežių žuvų tris šimtus kilometrų nuo pamario ir pajūrio nutolusioje sostinėje - iššūkis. „Pirkti žuvų Vilniuje visada važiuojame į ūkininkų turgelį, jame susipažinau su pardavėju iš Švėkšnos. Jis parduoda ir iš Šilutės krašto atvežtas šviežias, ir šaldytas žuvis. Man, kaip kraštiečiui, nemeluoja, pasako, kurios geresnės“, - prekeivio sąžiningumu įsitikinęs M. Šveistrys. Tai, kad Marius augo netoli Kuršių marių, žinoma, turėjo įtakos, jog dabar jis mėgsta žuvies patiekalus. Svajoja kada nors namie rūkyti šviežias žuvis, tik vis dar neįsigyja rūkyklos.

„Tik druską reikia visuomet dėti jau baigiant kepti ar troškinti patiekalą, tuomet iš žuvies ar mėsos neišteka sultys“, - įspėjo aludarių vadovas. - „Tai vienas iš daugybės mano perskaitytų patarimų, į kurį įsiklausiau.“ Kartą lankydamasis vieno prekybos centro atidaryme jis nusipirko kokybiškos jautienos ir susimąstė, ką su ja daryti, kad nesugadintų. Jei paprastai keps, mėsa išsausės. Bus gaila. Atidaręs šaldytuvą Marius traukė viską, ką rado, - pievagrybius, šparagines pupeles, kitokias daržoves. „Reikia troškinti, - prisimena tada pagalvojęs. - Bet namie nėra tinkamo puodo. Nuvažiavau jo pirkti ir įsigijau ketaus troškintuvą“, - mostelėjo į orkaitėje iš tolo švytintį raudoną indą, kuriame jau troškinosi alumi užpilta jautiena su daržovėmis. O kodėl viskas troškinama aluje? „Kad troškinys būtų sultingas, reikia kokiame nors skystyje troškinti. Įprasta užpilti vandeniu arba vynu, o aš užpyliau alumi“, - sakė aludarių vadovas, netikėtai sukūręs naują receptą.

Aluje troškinta Aluvirio jautiena su daržovėmis

Reikės:

• 900 g jautienos nugarinės
• 10 pievagrybių
• 1,5 raudonosios paprikos
• 400 g konservuotų rudųjų pupelių
• 400 g konservuotų luptų pjaustytų pomidorų su visu skysčiu
• 1 didelės morkos
• 4 raudonųjų svogūnų
• 1 visos česnako galvutės
• 100 g šparaginių pupelių
• 3 salierų stiebų
• Ketvirčio Chalapos paprikos
• 2 rozmarinų šakelių
• Pusės arbatinio šaukštelio kalendrų
• Pusės arbatinio šaukštelio kmynų
• Druskos
• Pipirų mišinio
• Alyvuogių aliejaus

Gaminimo eiga:

1. Pirmiausia paruoškite visas sudedamąsias troškinio dalis. Tam užtruksite apie valandą. Pievagrybius nuplaukite, nupjaukite kotelių galus ir susmulkinkite į keturias dalis. Papriką supjaustykite stambiais gabalėliais, maždaug vieną į aštuonias dalis. Nuplaukite konservuotas rudąsias pupeles. Morką supjaustykite šiaudeliais. Nulupkite raudonuosius svogūnus, būtinai išimkite iš jų šerdis ir supjaustykite kiekvieną į aštuonias dalis. Nulupkite česnaką, iš kiekvienos skiltelės išimkite šerdį ir tada skilteles sukapokite. Šparagines pupeles supjaustykite į dvi dalis, prieš tai nupjovę jų galus. Salierų stiebus supjaustykite riekelėmis. Chalapos papriką supjaustykite į tris maždaug 2 milimetrų storio juosteles.
2. Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus. Nuo vienos iš dviejų rozmarinų šakelių nubraukite lapelius ir suberkite į gerai įkaitintą aliejų. Tuomet rozmarinams paskleidus aromatą sudėkite gabalėliais supjaustytą mėsą. Vienai mėsos pusei apkepus pabarstykite 5 pipirų mišiniu. Mėsą vis pavartydami kepkite trumpai, kad ji liktų sultinga, gali likti rausvoka. Tuomet pabarstykite druska.
3. Apkeptą mėsą su visomis sultimis supilkite į troškintuvą.
4. Keptuvę išplaukite, įpilkite aliejaus ir pakepinkite iš eilės dėdami šiaudeliais supjaustytas morkas, susmulkintus česnakus, Chalapos paprikas ir svogūnus, pabarstykite kalendromis, kmynais ir šiek tiek pipirais. Maišydami kepkite ne ilgiau kaip 2-3 minutes.
5. Viską supilkite į troškintuvą ir į jį subėrę likusius produktus - visą rozmarinų šakelę, pievagrybius, šparagines pupeles, rudąsias pupeles, konservuotus pomidorus ir salierų stiebų riekeles, lengvai išmaišykite kartu su mėsa.
6. Užpilkite 250 ml Utenos „Classic“ alaus, kuris priklauso Vienos lagero stiliaus alaus kategorijai ir labiausiai tinka šiam troškiniui. Troškinkite pusantros valandos.

Naudingi patarimai ir alternatyvos

„Nusisekęs“ alus kulinarijoje

Visiems namų aludariams taip nutinka, kad alus nenusiseka. Rodos infekcijos nėra, tačiau alus nėra malonus gerti. Juk receptuose ir gamyboje kartais klaidų pasitaiko. Neskubėkite pilti tokio alaus lauk. Jis gali būti naudojamas maisto gamyboje.

Sveika mityba ir mėsos patiekalai

Nors populiarūs produktai yra neatsiejama mūsų gyvenimo dalis, jei nusprendėte pradėti sveikai maitintis, bent kuriam laikui kai kurių iš jų reikėtų atsisakyti. Tai galioja ir riebiems mėsos patiekalams, tokiems kaip kiaulienos karka.

Nors šis straipsnis skirtas kiaulienos karkai aluje, verta paminėti ir egzotiškus mėsos patiekalus. Jei esate nusiteikę eksperimentuoti virtuvėje, galite išbandyti įvairių egzotiškų gyvūnų mėsos patiekalus. Tačiau svarbu atsiminti, kad egzotiškos mėsos patiekalai dažnai reikalauja specialių žinių ir įgūdžių.

tags: #aluje #virta #mesa

• Atlanto vėjų nešami žuvies skoniai
• sodrios raudonojo kopūsto sriubos
• Trupininio varškės pyrago receptai
• greita ir skani vakarienė
• Scotts tragedija