Kiekvienas, kas kada nors kepė antį ar žąsį, žino, kad kepant išsiskiria nemažas kiekis taukų. Kartais tų taukų gali prisikaupti daugiau nei litras. Šie taukai dažnai nusemami, kad kepantis paukštis juose neplaukiotų. Iškepusi žąsis ar antis, be abejo, bus puikus patiekalas, o šeimyna ir svečiai liks patenkinti. Tačiau ką daryti su tais taukais? Ar jie tik atlieka šalutinį vaidmenį, ar gali būti vertingi? Šiame straipsnyje panagrinėsime ančių taukų naudą ir pateiksime keletą receptų, kaip juos panaudoti virtuvėje ir ne tik.
Anties taukų privalumai ir jų reabilitacija šiuolaikiniame moksle
Nereikėtų bijoti ančių taukų. Juose gausu nesočiųjų riebalų, todėl juos vartoti sveikiau nei sviestą ar kiaulienos taukus. Mūsų senolių mitybos įpročiai ilgą laiką buvo paremti natūraliais, neapdorotais produktais, tarp kurių ypatingą vietą užėmė gyvūniniai riebalai - taukai. Šiandieninėje visuomenėje, kurioje dominuoja augaliniai aliejai ir maisto pramonės sukurti riebalų pakaitalai, daugelis yra pamiršę apie tradicinių gyvūninių riebalų svarbą mūsų organizmui.
Tačiau vis daugiau mokslininkų ir sveikatos ekspertų iš viso pasaulio pradeda pripažinti tai, ką mūsų močiutės žinojo visą laiką - taukai yra ne tik skanus, bet ir vertingas maisto produktas, galintis padėti išlaikyti sveikatą. Pastaruosius dešimtmečius gyvūniniai riebalai buvo demonizuojami, siejant juos su širdies ligomis ir nutukimu. Tačiau dabar situacija keičiasi.
Harvardo universiteto mitybos specialistai atkreipia dėmesį į tai, kad ne visi gyvūniniai riebalai yra vienodi, o kai kurie iš jų, ypač natūraliai užaugintų gyvūnų taukai, turi vertingų maistinių medžiagų. Japonijos Osakos universiteto tyrimai parodė, kad tradicinėse bendruomenėse, kur išliko natūralių gyvūninių riebalų vartojimas, gyventojai pasižymi mažesniu lėtinių ligų paplitimo dažniu. Vokietijos mitybos ekspertai iš Miuncheno pažymi, kad svarbu ne tik pats produktas, bet ir jo kokybė - natūraliai užaugintų gyvūnų taukai skiriasi nuo pramoniškai augintų.
Naudingos ančių ir žąsų taukų savybės
Taukuose yra daug organizmui reikalingų medžiagų. Danijos maisto mokslų institute atlikti tyrimai atskleidė, kad natūraliuose taukuose yra riebaluose tirpių vitaminų A, D, E ir K, kurie yra būtini imuninės sistemos funkcionavimui. Australijos dietologai pabrėžia, kad šie vitaminai geriau įsisavinami kartu su natūraliais riebalais. Ispanijos mokslininkų grupė nustatė, kad taukuose esančios omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštys, ypač jei gyvūnai buvo šeriami natūraliu pašaru, gali padėti palaikyti smegenų sveikatą ir funkciją. Šveicarijos tyrėjai nurodė, kad taukuose esantis cholesterolis yra svarbus hormonų gamybai ir ląstelių membranų struktūrai.
Gyvūninių riebalų įtaka imuninei sistemai: naujausi Italijos imunologų tyrimai atskleidė, kad tradiciniai gyvūniniai riebalai gali padėti stiprinti imuninę sistemą. Juose esančios riebalų rūgštys gali turėti priešuždegiminį poveikį. Nyderlandų mokslininkai nustatė, kad taukuose esančios medžiagos gali padėti gerinti žarnyno mikrobiomos būklę, o tai tiesiogiai susiję su imunine sistema. Kanados mitybos ekspertai atkreipia dėmesį į tai, kad taukuose esantys sotieji riebalai padeda palaikyti ląstelių membranų vientisumą, kas yra svarbu apsaugant organizmą nuo patogenų. Britų biochemikai ištyrė, kad kai kurie gyvūniniai riebalai turi natūralių antimikrobinių savybių, kurios gali padėti kovoti su tam tikromis infekcijomis.
Tradicinis ir modernus požiūris į taukų vartojimą
Mūsų protėviai intuityviai žinojo, kad taukai yra vertingas energijos šaltinis, ypač šaltuoju metų laiku. Norvegijos liaudies medicinos tyrinėtojai pastebi, kad tradicinėse Šiaurės bendruomenėse taukai buvo vartojami kaip natūrali apsauga nuo šalčio. Prancūzijos kulinarijos istorikai primena, kad taukai buvo naudojami ne tik kaip maistas, bet ir kaip natūralus konservantas, padedantis išsaugoti kitus maisto produktus ilgesnį laiką. Suomijos tradicinės medicinos žinovai pažymi, kad anksčiau žmonės instinktyviai didindavo taukų vartojimą šaltuoju sezonu, kas padėdavo palaikyti organizmo atsparumą peršalimo ligoms.
Šiuolaikiniai mitybos specialistai iš JAV siūlo į taukų vartojimą žiūrėti subalansuotai - jie gali būti vertinga mitybos dalis, tačiau svarbu nepamiršti bendros mitybos įvairovės. Čekijos dietologai rekomenduoja taukus derinti su daržovėmis, pilno grūdo produktais ir kitais natūraliais maisto produktais. Pietų Korėjos sveikatos tyrėjai pastebi, kad taukų įtraukimas į mitybą gali padėti ilgiau išlaikyti sotumo jausmą, kas gali būti naudinga kontroliuojant bendrą suvartojamų kalorijų kiekį. Brazilijos mitybos specialistai pabrėžia, kad tradicinių maisto produktų, įskaitant taukus, grąžinimas į kasdienę mitybą gali padėti atkurti ryšį su mūsų kulinarinio paveldo šaknimis.
Ančių ir žąsų taukų kokybės svarba
Belgijos maisto kokybės specialistai pabrėžia, kad šiuolaikinėje visuomenėje svarbu atkreipti dėmesį į taukų kilmę ir kokybę. Natūraliai užaugintų, laisvai besiganiusių gyvūnų taukai savo sudėtimi skiriasi nuo pramoniškai augintų. Lenkijos mokslininkai išskiria, kad ekologiškų ūkių produkcijoje esantys taukai turi daugiau naudingų omega-3 riebalų rūgščių. Naujosios Zelandijos tyrėjai nustatė, kad sezoniniai skirtumai taip pat turi įtakos taukų sudėčiai - vasarą ir rudenį, kai gyvūnai maitinasi šviežia žole, jų taukuose būna daugiau antioksidantų. Vengrijos maisto saugos ekspertai primena, kad tradicinis taukų ruošimas ir laikymas namų sąlygomis leidžia išsaugoti daugiau naudingų savybių, nei pramoninis perdirbimas.
Praktiniai patarimai ir ančių taukų panaudojimas virtuvėje
Švedijos kulinarijos ekspertai siūlo pradėti nuo nedidelių kiekių - pakeisti dalį naudojamo aliejaus natūraliais taukais ruošiant tradicinius patiekalus. Graikijos mitybos specialistai pataria atkreipti dėmesį į savo organizmo reakcijas - daugelis žmonių pastebi geresnį virškinimą ir ilgiau išliekantį sotumo jausmą. Australijos dietologai primena, kad maisto ruošimas ant taukų vyksta aukštesnėje temperatūroje nei ant daugelio augalinių aliejų, todėl susidaro mažiau kenksmingų medžiagų. Meksikos kulinarijos žinovai siūlo išbandyti įvairius taukų tipus - kiaulienos, jautienos, žąsies ar anties, nes kiekvienas jų turi savitą skonį ir maistinę vertę.
Tiesiog vartokite ančių taukus kaip sviestą, tik laikyti patartina šaldytuve, nes kambario temperatūroje jie sunkiai stingsta. Labai skanu tepti juos ant duonos ir valgyti su trupučiu šviežiai maltų pipirų. Šiuose taukuose ką nors kepti - vienas malonumas. Skirtingai nuo aliejaus, jie pradeda rūkti aukštesnėje temperatūroje, todėl produktai juose apskrunda greičiau ir gražiau. Beje, anties riebalai yra ne tik labai kvapnūs ir tinka kepimui, bet ir labai vertingi, nes turi mažai sočiųjų riebalų, tad yra puikus pasirinkimas sveikesnei mitybai.
Keptos bulvės su ančių taukais
Norite keptų bulvių, kokių nesate ragavę? Apvirkite jas, kol bus maždaug du trečdalius išvirusios, apkepkite taukuose kartu su žiupsniu čiobrelių bei traiškyta skiltele česnako ir patiekite su troškintais kopūstais.
Kiti patiekalai su ančių taukais
Į bulvių košę vietoj sviesto įmaišykite šaukštą žąsų taukų. Iškepti šiuose taukose paprasčiausią kiaušinienę ar omletą - garantuoju, skonio skirtumą tikrai pajusite.
Rizotas su ančių taukais
Kai užsimanysite rizoto, pamėginkite taip: porą vištienos krūtinėlių supjaustykite nedideliais kubeliais ir žąsies* (*pastaba: tekste minima žąsies taukų, tačiau kontekstas leidžia manyti, kad turimi omenyje ančių taukai, kaip ir straipsnio tema.*) taukuose iki rusvumo paskrudinkite ant gana didelės ugnies. Mėsą išimkite ir ten sudėkite gerą saują pievagrybių, pjaustytų griežinėliais, įmeskite dar šaukštą taukų ir skrudinkite, kol grybai taps rusvi ir ims kvepėti, tada juos išimkite. Nedidelę saujelę džiovintų baravykų atmirkykite užpylę nedideliu kiekiu verdančio vandens. Kol mirksta, toje pačioje keptuvėje išlydykite dar gabalėlį žąsies taukų ir juose pakepinkite pusę smulkiai pjaustyto svogūno, kol suminkštės. Tada suberkite smulkiai kapotą česnako skiltelę ir apie šimtą gramų Arborio ryžių. Viską pakepkite porą minučių, kad ryžiai pasidengtų riebalų sluoksniu. Suberkite sukapotus baravykus kartu su vandeniu, kuriame jie mirko (atsargiai, nepripilkite smėlio kruopelių, kurių galėjo likti mirkant grybus). Tuo metu greta nedideliame indelyje užvirinkite vištienos sultinio. Jo reikės nedaug, gal pusantros dviejų stiklinių, priklausomai nuo to, kokio tirštumo rizotą mėgstate. Po truputį samčiu pilkite verdantį sultinį į ryžius ir vis pamaišydami stebėkite. Kai tik susigers, pilkite dar samtelį. Ryžiai išvirs maždaug per 20 minučių, pabaigoje pasūdykite.
Naminis paštetas iš vištų kepenėlių su ančių taukais
Jeigu norite pasidaryti ką nors panašaus į žąsų* (*pastaba: tekste minima žąsų taukų, tačiau kontekstas leidžia manyti, kad turimi omenyje ančių taukai, kaip ir straipsnio tema.*) kepenėlių paštetą ir nejausti sąžinės graužimo dėl didelių išlaidų, pamėginkite tokį receptą. Paimkite apie 300 g šviežių vištų kepenėlių, nupjaunykite nuo jų visas gyslas, riebalus ir visa kita, sudėkite į dubenį, užpilkite brendžiu, kad šiek tiek apsemtų, ir palikite valandai ar porai. Tada keptuvėje įkaitinkite žąsų taukų ir juose greitai apkepinkite nusausintas kepenėles. Jų paviršius paruduos, bet vidus turi išlikti vis dar šiek tiek rožinis. Smulkiai supjaustykite porą trejetą šalotų ir pakepinkite juos taukuose, kol taps skaidrūs, bet dar nepradės ruduoti. Toliau vyks procesas, šiek tiek primenantis majonezo gamybą. Į smulkintuvą sumeskite kepenėles su šalotais bei česnakais ir kuo smulkiau viską sumalkite. Išlydykite apie šimtą gramų sviesto ir apie du šimtus gramų žąsų taukų. Taip, tai atrodo kaip siaubingai didelis kiekis, bet patikėkite, taip reikia, riebalų turi būti maždaug tiek pat, kiek kepenėlių. Įjunkite smulkintuvą ir po truputį pilkite riebalus. Išsimaišė - pilkite dar ir dar, kol supilsite viską, ir pašteto konsistencija taps švelni kreminė. Įmaišykite porą šaukštų grietinėlės, pasūdykite ir papipirinkite kiek daugiau nei įprastai. Jeigu netyčia turite užsilikusį triufelį, konservuotą konjake, supjaustykite jį ir sumeskite kartu šliūkštelėdami šiek tiek skysčio, kuriame jis mirko. Jeigu triufeliai šiais metais neužderėjo, puikiai tiks atmirkyti džiovinti baravykai. Dar vietoj triufelių galima įpilti šiek tiek triufelių skonio aliejaus, taip pat išeina neblogai ir pakankamai nebrangiai. Viską dar kartą gerai permalkite, per smulku tikrai nebus. Tada sudėkite viską į nedidelius keraminius indelius ir atšaldykite, kol sustings. Jeigu norite šiek tiek įmantriau, galite daryti šitaip: kai atšals, pašteto paviršių pabarstykite plonu sluoksniu cukraus ir padeginkite karamelizatoriumi, kaip krembriulė, kol cukrus ištirps (tik kad nesudegtų). Pateikite kartu su plonyčiu griežinėliu skrudinto batono ir šaukšteliu kriaušių uogienės su bruknėmis. Čia tiks saldesnis vynas, tarkime, Tokaj, ar baltasis Bordeaux. Skoniu paštetas nėra lygiai toks pats kaip iš fuagra, bet jį labai primena.
Ančių ir žąsų taukai liaudies medicinoje
Žąsies taukai savo struktūra panašūs su alyvuogių aliejumi. Jų saikingas vartojimas visiškai neįtakoja papildomų kilogramų sukaupimo ir cholesterolio lygio kraujyje. Nuo seno žinoma, kad žąsų taukai stiprina nusilpusią imuninę sistemą, todėl rekomenduojami sergant peršalimo ligomis.
Žąsų taukai pradeda lydytis prie aukštesnės kaip 30 laipsnių temperatūros. Ištirpinti vidinius žąsų taukus patariama orkaitėje nestipriai kaitinant arba indą su taukais įstatyti į kitą puodą su vandeniu ir virinti, vis papildant verdančiame puode nugaravusį vandenį. Tirpinimo procesas užtruks apie 8 valandas. Žąsų taukai rekomenduotini vyresnio amžiaus žmonėms, nes padeda imuniteto stiprinimui, mažina silpnumo jausmą ir naudingi daugeliu kitų atvejų. Buvo laikai, kada žąsų taukus vartojo kaip pagrindinį afrodiziaką, vyrų potencijai sustiprinti, moterims buvo rekomenduojama juos valgyti, negalinčioms ilgai pastoti. Naudojo vyrų išgydymui nuo prostatito, įdedant kompresus į tarpukojį, sumirkytus žąsų riebaluose.
Receptai liaudies medicinoje
- Nuo peršalimo: Sumaišykite lygiomis dalimis medų, kakavos miltelius, alavijų sultis ir žąsų taukus. Šaukštelį mišinio atskiesti 250 ml šilto pieno.
- Nuo bronchų ir plaučių ligų: 100 g medaus, žąsų taukų ir degtinės laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje savaitę.
- Nudegimams ir nušalimams gydyti: Išoriškai naudokite žąsų taukus. Juos į pažeistą odą įtrinti du kartus per dieną. Žąsienos taukų negalima tepti iškart nusideginus. Pirmiausia nudegusią vietą apibarstyti miltais arba valgomąja soda. Reikia palaukti kol praeis skausmas ir tik tada jau patepti riebalais. Nakčiai galimi ir jų kompresai, tik prieš miegą būtina atnaujinti patepimus ir perbintuoti. Gydomojo efekto sustiprinimui rekomenduojamas žąsies riebalų tepaliukas sumaišytas su šaltalankių aliejumi lygiomis dalimis (1:1).
- Pūlingoms odos ligoms gydyti: Sumaišyti 115 g žąsų taukų su 20 g ąžuolo žievės miltelių. Mišiniu ištepti pažeistas odos vietas, uždengti celofanu ir aprišti tvarsčiu.
- Egzemai gydyti: 2/3 žąsienos taukų sumaišyti su 1/3 pušų eterinio aliejaus. Mišinį tepti ant pažeistos odos nuo 2 iki 3 kartų per dieną, aprišant riebalų nepralaidžiu popieriumi ir užbintuojant 2-3 valandoms.
- Nuo sezoninės depresijos: Gali padėti saikingai vartojami žąsų taukai.
- Tromboflebito simptomams palengvinti: Mišinys iš žąsienos taukų ir kalankės sulčių (santykiu 2 : 1). Mišinį sudėti į tamsaus stiklo indą ir palaikyti per naktį. Patariama prieš miegą, nakčiai ištepti pasiruoštu mišiniu ligos pažeistas vietas.
- Jautrioms lūpoms: 19 erškėtrožių arba rožių žiedlapių sutrinti ir sumaišyti su šaukštu žąsų taukų. Rekomenduojama patepti lūpas šia priemone bent 3-4 kartus per savaitę.
- Sausai odai: 25 g žąsienos taukų sumaišyti su 2,5 g kamparo aliejaus. 50 gramų ištirpintų šiltų žąsies taukų sumaišyti su 5 gramais kamparo aliejaus, (galimi ir mažesni ar didesni kiekiai). 20 minučių mišinuku ištepti veidą, nosį, servetėle nuvalyti riebalų likučius.
- Sausiems plaukams: Vandens vonelėje ištirpinti šiek tiek žąsų taukų ir įmasažuoti 5 minutes į plaukus ir galvos odą. Galvos plaukus apdengti polietileno maišeliu ir apsukus rankšluosčiu palaikyti 5-10 minučių. Jeigu nenaudoti apdangalo, tada su ištepta galva reikėtų pralaukti 30-40 minučių. Plaukus išplauti su 72 proc. ūkišku muilu.
Kiti receptai su taukais
- Tepalas nuo kosulio: Sumaišykite lygiomis dalimis žąsies taukus su gerai sutrintais česnakais. Patariama prieš miegą, užtepu gana storoku sluoksniu apdėti ligonio krūtinę (tik ne ant širdies), pridengti polietileno plėvele, dar apšiltinti rankšluosčiu ar kitu audeklu, užkloti ir taip aptūlotą, palikti visai nakčiai.
- Mišinys nuo kosulio: Sumaišykite lygiomis dalimis žąsų taukus ir sutarkuotus svogūnus. Pasigamintą mišinį vartoti patariama po 1 valgomąjį šaukštą prieš kiekvieną pagrindinį valgymą. Papildomai šiuo mišinuku prieš naktinį miegą ištrinkite krūtinės ląstą (aplenkite širdies sritį) ir dar apšiltinkite vilnoniu šaliku.
- Mišinys imunitetui stiprinti: Sumaišyti lygiomis dalimis (1:1:1:1) medų ir žąsų taukus (pašildyti prie 35 - 40 laipsnių temperatūros iki skystos konsistencijos), sudėti kakavos miltelius, alijošiaus sultis. Sustingusį mišinį vartoti rekomenduojama po 1 valgomąjį šaukštą su 1 stikline gerai pašildyto, bet ne...
Taukų rūšys ir jų panaudojimas
Nuo senų laikų lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad galėtų ilgiau jį išlaikyti be šaldytuvo ir naudotų maisto ruošimui, todėl tai nėra kažkoks stebuklingas produktas atkeliavęs iš Indijos, tad išaukštinti šį produktą, pradėti gydyti ligas tikrai nederėtų. Tačiau visuomet pravartu turėti daugiau žinių apie įvairius riebalus, kad galėtume tinkamai subalansuoti mitybą ir kritiškai vertinti įvairius mitybos mitus.
Riebalų rūšys: taukai, sviestas ar aliejus
Dietistė R. Bogušienė pataria šaltam ir terminiam apdorojimui dažniau rinktis augalinės kilmės nerafinuotus nesočiųjų riebalų aliejus: ypač tyrą alyvuogių, nerafinuotą ekologišką rapsų. Retomis progomis, šaltam naudojimui - tikrą sviestą, terminiam apdorojimui (kepimui) - lydytą sviestą „ghi“ ar nerafinuotą ekologišką kokosų aliejų. R. Bogušienė įspėja, kad nereikėtų piktnaudžiauti bet kuriais sočiaisiais riebalais (dar kitaip - kietaisiais riebalais) - jie gali sudaryti iki trečdalio visų riebalų jūsų mityboje. Nors kartais įprasta manyti, kad sotieji riebalai tik gyvūninės kilmės (taukai, sviestas ar lydytas sviestas), tai ne visai tiesa. Sotiesiems riebalams priskiriami ir kai kurie augaliniai riebalai - pavyzdžiui, kokosų ar palmių aliejus.
„Jeigu palygintume sočiųjų riebalų kiekį svieste, kokosų aliejuje, galvijų ir kiaulių taukuose, tai pamatytume, kad daugiausia jų yra kokosų aliejuje, o mažiausiai - kiaulių taukuose. Tuo metu lydytame svieste „ghi“ būtų beveik 20 proc. daugiau sočiųjų riebalų nei svieste“, - sako R. Bogušienė. Dietistės teigimu, kiaulių taukai atlaiko aukštą temperatūrą, tačiau vis rečiau naudojami maisto gamyboje dėl specifinio jų kvapo. Tuo metu daugiausia sočiųjų riebalų turintis kokosų aliejus, nors ir augalinis produktas, turėtų būti ribojamas, kaip ir lydytas sviestas „ghi“. „Žinoma, ant nerafinuoto kokosų aliejaus ar lydyto sviesto „ghi“ kepti blynai įgaus malonų skonį, tačiau kepdami stenkitės keptuvę padengti minimaliu šių riebalų kiekiu“, - įspėja R. Bogušienė.
Riebalai organizmui naudingi nes padeda įsisavinti juose tirpius vitaminus - A, E, D, K, suteikia sotumo. Tačiau piktnaudžiauti jais tikrai neverta dar ir dėl to, kad jie labai kaloringi: su šimtu gramų sviesto, lydyto sviesto „ghi“, kokosų ar alyvuogių aliejaus gauname net 750-1000 kalorijų!
Pagrindinis klausimas - kokiuose riebaluose kepti?
„Lydytas sviestas gaminamas ilgai kaitinant, kol išgaruoja vanduo, pasišalina angliavandeniai ir baltymai denatūruoja, lieka tik pieno riebalai (99,9 proc.)“, - pasakoja dietistė ir maisto technologė. Anot jos, toks sviestas rekomenduojamas žmonėms, kurie netoleruoja laktozės, yra alergiški pieno baltymams. Lydytas sviestas yra ilgiau galiojantis ir tinkamas terminiam maisto apdorojimui aukštesnėse temperatūrose (galima saugiai kaitinti iki 250 laipsnių) - ant jo galima kepti, nes baltymai jau būna denatūravę (suirę) ir nesusidaro kancerogeninės medžiagos.
„Prieš klausiant, ant ko kepti, reikia prisiminti, kad kepimas apskritai nėra sveikas maisto ruošimo būdas: jei daržoves tik trumpai apkepame keptuvėje, o vėliau troškiname, tada gerai, bet jei daržoves gruzdiname keptuvėje svieste „ghi“, toks patiekalas jau nebebus laikomas sveikatai palankiu. Sveikiausias maisto ruošimas yra virimas garuose, troškinimas, ar kepimas orkaitėje ne aukštesnėje nei 180 laipsnių temperatūra“, - pataria dietistė. Pavyzdžiui, kepti kiaušinius, blynus lydytame svieste yra geriau nei paprastame, nes nesusidarys kancerogeninės medžiagos. O sviestą derėtų tepti ant sumuštinio, dėti į pyragus, kur temperatūra gaminio viduje nebūna aukštesnė nei 100 laipsnių. „Taip, blynų neišvirsime, tik galime naudoti tinkamą kiekį riebalų (lydytą sviestą, kokosų aliejų, nerafinuotą rapsų), bet kiaušiniai sveikiau virti arba kepti minimaliame kiekyje lydyto sviesto ar rapsų aliejuje, žemoje temperatūroje, neprideginant“, - patikina R. Bogušienė.
Nesudievinkime vieno maisto produkto
„Vienas maisto produktas mūsų sveikatos nei sugadina, nei ją išsaugo, svarbu reguliari, subalansuota ir įvairi mityba“, - teigia R. Bogušienė. Mityboje nereikėtų sudievinti kažkurio vieno produkto: pavyzdžiui, kad ir visuotinai sveikiausiu pripažintas alyvuogių aliejus, jei jį vartotume be saiko, dėl kalorijų pertekliaus augtų svoris, o dėl to didėja ir širdies bei kraujagyslių ligų, diabeto tikimybė.
Apskritai žmogaus racione iš visų riebalų sotieji (kietieji) riebalai turi sudaryti tik 10 proc., o vyrauti turėtų nesotieji (skystieji) riebalai.„Sočiųjų riebalų perteklius siejamas su lėtinėmis ligomis, dažniausiai - širdies ir kraujagyslių“, - tvirtina specialistė. Anot jos, iš riebalų pirmiausia verta rinktis ypač tyrą alyvuogių aliejų. Jei aliejus išspaustas iš nesunokusių alyvuogių, yra žemo rūgštingumo, gali būti naudojamas ir troškinimui, kepimui. Antras pasirinkimas - nerafinuotas rapsų aliejus, kuriame dominuoja omega-3 rūgštys, o tai geriau nei saulėgrąžų aliejus, kuriame gausu omega-6.
„Priminsiu, kad mitybos pagrindas - augaliniai produktai, jie turi sudaryti 80-90 proc. mūsų raciono, tad jei naudosime daugiau sviesto „ghi“ ar kito gyvulinės kilmės riebalo, šią proporciją pavojingai pažeisime“, - sako dietistė.
Sviestas „ghi“ nėra vaistas
Kai kurių mitybos krypčių šalininkai lydytą sviestą priskiria prie itin sveikų maisto produktų, praktiškai vaistų. R. Bogušienės teigimu, toks požiūris yra absoliučiai klaidingas.„Lydytas sviestas tinkamas kai kuriems alergiškiems pieno baltymui žmonėms, netoleruojantiems pieno cukraus laktozės, tačiau, kai juo pradedama „gydytis“ aiškinant, kad jis gali įveikti ir onkologines ligas, ir išspręsti dermatologines problemas, sustiprinti kaulus ar pagerinti medžiagų apykaitą, padėti numesti svorį ar išspręsti kitas sveikatos problemas - tam tikrai nepritariu.
Ar gali būti perdirbtas produktas - lydytas sviestas būti sveikesnis nei pats sviestas, iš kurio gaminamas tas pats lydytas sviestas „ghi“? Turbūt net maisto technologijos mokslų nereikia baigti, kad suprastume tikrąją tiesą“, - kviečia susimastyti maisto technologė ir dietistė R. Bogušienė.
Gyvūninių taukų rūšys ir jų ypatumai
Skiriami paukščių (vištų, žąsų, ančių), žuvų, jūrinių žinduolių, kai kurių gyvulių (kiaulių, arklių, triušių), žvėrių taukai. Būna lydyti ir nelydyti. Kambario temperatūroje (15-20 °C) lydyti taukai yra tepios (kiaulių taukai), apyskystės (paukščių taukai) arba skystos (žuvų taukai) konsistencijos, baltos (kiaulių taukai) arba blyškiai gelsvos spalvos (paukščių taukai). Skystuosiuose taukuose yra daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių. Lydosi 20-54 °C, stingsta keliais laipsniais žemesnėje temperatūroje. Trumpai laikomi žemesnėje negu 4 °C, ilgai (kelis mėnesius) žemesnėje negu -8 °C temperatūroje. Nuo oro deguonies, šviesos taukai oksiduojasi - apkarsta, mažėja nesočiųjų riebalų rūgščių, skyla vitaminas A ir E, kaupiasi toksinai.
Žąsų taukai
Pasak liaudies medicinos žinovų, iš visų rūšių taukų žąsų taukai yra patys lengviausi ir švelniausi. Jais trinkite skaudamas kūno vietas, įtrūkusią kojų ir rankų odą, pleiskanojančias ir sutrūkinėjusias lūpas. Net ir per pačius stipriausius šalčius nenušalsite, jei prieš eidami į lauką atviras kūno vietas patepsite plonu žąsų taukų sluoksniu. Jais galima tepti ir nušalusias vietas. Keptuvėje ant mažos ugnies išlydykite žąsų taukų (galima ir kiaulių). Į puodą berkite šaukštą susmulkintų raudonų aitriųjų paprikų, užpilkite 4 šaukštais karštų lydytų taukų, uždenkite ir ant mažiausios ugnies pakaitinkite 15 min. Puodą apriškite rankšluosčiu ir palikite per naktį. Tepalu prieš miegą įtrinkite krūtinę, strėnas, pėdas, atsigulkite į lovą ir šiltai užsiklokite. Šis vaistas padeda numalšinti ilgalaikį kosulį, išgydyti bronchitą ir viršutinių kvėpavimo takų katarą. Be to, mažina raumenų uždegiminius skausmus.
Kalakutienos (arba Vištienos) Taukai ir Spirgučiai
Kalakutienos spirgučiai ir taukai yra skaniausias dalykas ką galima išgauti iš naminių kalakutų arba vištų. Auksiniai kalakutų taukai neprastesni nei ančių ir žąsų taukai, net drįsčiau juos užkelti ant pirmos vietos pjedestalo, nes kvapnumu ir skoniu nurungia plaukiojančius paukščių taukus. Spirgučiai - tikras delikatesas, kuriuos gaila dėti į padažus, skaniausia tepti ant skrudintos duonos ir valgyti su raugintomis arba marinuotomis daržovėmis.
Reikės: Kalakuto odos su taukais.
Gaminimo eiga: Kai gaunu kalakuto skerdieną, ją išporcijuoju - atskiriu šlauneles, kumpelius, file (nuo jos nulupu odą spirgučiams), sparnelius, kaklą. Nuo likusio karkaso nupjaunu didesnius mėsos šmotelius malinui, nuimu odas, riebalus. Karkasą pasmulkinu porcijomis - sriubų sultinių virimui. Odas su riebalais sumalu mėsmale, sudedu į puodą, užkaičiu ant minimalios kaitros ir kaitinu retkarčiais pamaišant. Kai jau pradeda išsiskirti taukai, įdedu į puodą sietelį, paspaudžiu jį, kad prasisunktų riebalai ir nusemiu samteliu juos į stiklainėlį. Toliau kaitinu retkarčiais pamaišant. Taip darau tol kol riebalų pradeda išsiskirti vis mažiau ir mažiau. Taukai jau pagaminti, liko spirgučiai. Padidinkite kaitrą iki vidutinės ir dažniau pamaišydami kaitinkite kol spirgučiai pradės keisti spalvą. Turėkite omeny, kad kuo labiau jie skrus, tuo labiau lips prie puodo dugno ir kuo labiau bus suskrudę, tuo atšalę bus kietesni - tiesiog pjaustomi su peiliu. Beeet turės daugiau skonio. Tad apskrudimo lygį rinkitės pagal savo skonį ir norus. Galite pamaišyti, vieną stiklainį pasidaryti beveik neskrudintų, kitą labiau skrudintų. Taip pat turėkite omeny, kad jei norėsite spirgučius laikyti šaldytuve ilgesnį laiką, spirgučių paviršių turi dengti taukų sluoksnis.
Kulinariniai Patarimai Naudojant Žąsų Taukus
Keptos bulvės
Apvirkite jas, kai bus maždaug du trečdalius išvirusios, apkepkite taukuose kartu su žiupsniu čiobrelių bei traiškyta skiltele česnako ir pateikite su troškintais kopūstais.
Bulvių košė
Į bulvių košę vietoj sviesto įmaišykite šaukštą žąsų taukų.
Kiaušinienė/Omletas
Išsikepkite šiuose taukuose paprasčiausią kiaušinienę, omletą - garantuoju, skonio skirtumą tikrai pajusite.
Rizotas
Porą vištienos krūtinėlių supjaustykite nedideliais kubeliais ir žąsies taukose iki rusvumo paskrudinkite ant gana didelės ugnies. Mėsą išimkite ir ten sudėkite gerą saują pievagrybių, pjaustytų griežinėliais, įmeskite dar šaukštą taukų ir skrudinkite, kol grybai taps rusvi ir ims kvepėti, tada juos išimkite. Nedidelę saujelę džiovintų baravykų atmirkykite užpylę nedideliu kiekiu verdančio vandens. Kol mirksta, toje pačioje keptuvėje išlydykite dar gabalėlį žąsies taukų ir juose pakepinkite pusę smulkiai pjaustyto svogūno, kol suminkštės. Tada suberkite smulkiai kapotą česnako skiltelę ir apie šimtą gramų Arborio ryžių. Viską pakepkite porą minučių, kad ryžiai pasidengtų riebalų sluoksniu. Suberkite sukapotus baravykus kartu su vandeniu, kuriame jie mirko (atsargiai, nepripilkite smėlio kruopelių, kurių galėjo likti mirkant grybus). Tuo metu greta nedideliame indelyje užvirinkite vištienos sultinio. Jo reikės nedaug, gal pusantros dviejų stiklinių, priklausomai nuo to, kokio tirštumo rizotą mėgstate. Po truputį samčiu pilkite verdantį sultinį į ryžius ir vis pamaišydami stebėkite. Kai tik susigers, pilkite dar samtelį. Ryžiai išvirs maždaug per 20 minučių, pabaigoje pasūdykite.
Vištų Kepenėlių Paštetas su Žąsų Taukais
Ingredientai: 300 g šviežių vištų kepenėlių, brendis, žąsų taukai, 2-3 šalotai, česnakas, 100 g sviesto, 200 g žąsų taukų, pora šaukštų grietinėlės, druska, pipirai, triufelis (nebūtina).
Gaminimo eiga: Paimkite apie 300 g šviežių vištų kepenėlių, nupjaukite nuo jų visas gyslas, riebalus ir visa kita, sudėkite į dubenį, užpilkite brendžiu, kad šiek tiek apsemtų, ir palikite valandai ar porai. Tada keptuvėje įkaitinkite žąsų taukų ir juose greitai apkepinkite nusausintas kepenėles. Jų paviršius paruduos, bet vidus turi išlikti vis dar šiek tiek rožinis. Smulkiai supjaustykite porą trejetą šalotų ir pakepinkite juos taukuose, kol taps skaidrūs, bet dar nepradės ruduoti. Į smulkintuvą sumeskite kepenėles su šalotais bei česnakais ir kuo smulkiau viską sumalkite. Išlydykite apie šimtą gramų sviesto ir apie du šimtus gramų žąsų taukų. Įjunkite smulkintuvą ir po truputį pilkite riebalus. Išsimaišė - pilkite dar ir dar, kol supilsite viską, ir pašteto konsistencija taps švelni kreminė. Įmaišykite porą šaukštų grietinėlės, pasūdykite ir papipirinkite kiek daugiau nei įprastai. Jeigu netyčia turite užsilikusį triufelį, konservuotą konjake, supjaustykite jį ir sumeskite kartu šliūkštelėdami šiek tiek skysčio, kuriame jis mirko. Jeigu triufeliai šiais metais neužderėjo, puikiai tiks atmirkyti džiovinti baravykai. Dar vietoj triufelių galima įpilti šiek tiek triufelių skonio aliejaus, taip pat išeina neblogai ir pakankamai nebrangiai. Viską dar kartą gerai permalkite, per smulku tikrai nebus. Tada sudėkite viską į nedidelius keraminius indelius ir atšaldykite, kol sustings. Jeigu norite šiek tiek įmantriau, galite daryti šitaip: kai atšals, pašteto paviršių pabarstykite plonu sluoksniu cukraus ir padeginkite karamelizatoriumi, kaip krembriulė, kol cukrus ištirps (tik kad nesudegtų). Pateikite kartu su plonyčiu griežinėliu skrudinto batono ir šaukšteliu kriaušių uogienės su bruknėmis.
Pasakysiu taip - aš apie Kalėdas galvoju jau gerokai iš anksto. Na gerai, gal ne kasdien, bet jau nuo rudens vidurio vis kartkartėmis šmėsteli mintis apie artėjančias žiemos šventes ir su jomis atidundantį vaišių stalą. Todėl žinodama, kad mano šeimai šios bulvės kone tokios pat svarbios, kaip ir kalėdinis kalakutas, pasistengiu iš anksto apsirūpinti išlydytais anties taukeliais - nieko daug daryti nereik, tik vieną kartą išsikepti šį riebų paukštį ar jo krūtinėles/šlauneles ir išsaugoti iš jo ištekėjusius taukus vėlesniems laikams. Žąsies taukai nuo seno buvo žinomi kaip imunitetą stiprinantis ingredientas. Jais net gydydavo nudegusią arba nušalusią odą. Tuo tarpu ančių taukus senovėje vertindavo labiau nei sviestą. Sustingę taukai šaldytuve gali stovėti nors ir metus. Prancūzijos virtuvėje anties taukai stovi ant pačios aukščiausios pakylos, jais įtrinama prieš kepant višta, jau nekalbant apie bene geriausiai žinomą prancūzišką patiekalą confit - kuomet ančių šlaunelės ilgai troškinamos taukuose, ir tuose pat taukuose „užkonservuojamos“. O aš pailsėjimui nuo įmantrių šventiškų patiekalų jums siūlau pasigaminti bulvių ir svogūnų apkepo, kuris įgaus ypatingą skonį, jei jį kepsite su ančių (arba žąsų) taukais!
Bulvių ir svogūnų apkepas su ančių taukais
Ingredientai: 1,2 kg krakmolingų bulvių, nuskustų ir labai plonai supjaustytų (geriausiai - mandolina); 1/4 stiklinės (60g) tirpintų anties taukų; druskos; juodųjų pipirų; 2 svogūnai, labai plonai supjaustyti žiedais (geriausia irgi pjaustyti mandolina).
Gaminimas: 1. Įkaitinkite orkaitę iki 200C. Keptuvėje (tinkamoje kepimui orkaitėje) arba kepimo formoje įtieskite kepimo popieriaus. 2. Dideliame dubenyje sumaišykite pjaustytas bulves su anties taukais, druska ir pipirais, kad kiekviena riekelė pasidengtų riebalais. 3. Trečdalį bulvių juostelių suklokite ant paruošto kepimo indo dugno. Ant šio sluoksnio dėkite pusę kiekio svogūno žiedų. Tada dėkite antrą trečdalį buvlvių juostelių, ir likusius svogūnus. Pačiame viršuje iškėliokite likusį trečdalį bulvių juostelių. 4. Kepkite 45 minutes arba kol gražiai apskrus viršutinis bulvių sluoksnis, o viduje esančios bulvės bus pilnai iškepę, minkštos. Prieš patiekiant galite dar pabarstyti pipirais, ir jei trūksta - druska.
