Artėjant rudeniui, daugelis šeimininkių ieško būdų, kaip išsaugoti vasaros gėrybes žiemai. Agurkai - vienas populiariausių pasirinkimų, o konservavimo receptų įvairovė leidžia kiekvienam atrasti sau tinkamiausią. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius agurkų konservavimo būdus, nuo tradicinių rauginimo receptų iki modernesnių marinavimo variantų, patarimus, kaip išvengti nesėkmių ir išlaikyti agurkus traškius.
Agurkų konservavimo pagrindai
Prieš pradedant konservuoti agurkus, svarbu žinoti kelis pagrindinius dalykus. Pirmiausia, reikia pasirinkti tinkamus agurkus. Salotiniai, vasarinių veislių agurkai netinka nei rauginimui, nei marinavimui. Konservavimui rinkitės agurkus su didesniais rudais arba juodais spygliukais, kietesne odele. Agurkai turi būti šviežiai nuskinti. Jei agurkai pirktiniai, juos reikėtų bent kelioms valandoms užmerkti šaltame vandenyje.
Druską reiktų naudoti tik rupią, ne joduotą. Vanduo tinkamiausias šaltinio, o ne chloruotas iš vandentiekio. Actą - tik natūralų spirito, tegul ir keliais centais brangesnį. Taip pat tinka obuolių actas, tik reikės daugiau, nes jis būna 6 proc., o spirito actas 9 proc., tai atitinkamai reikės padidinti kiekį.
Kad agurkai būtų traškūs, juos tik nuskynus reikia pamerkti į kuo šaltesnį vandenį nors 2 valandoms, o geriausia - šešioms arba net nakčiai. Geriausia būtų, jei kas valandą galėtumėte keisti vandenį, tada išeis iš agurkų kartumas, jeigu koks vienas kitas pasitaikys. Jeigu dvejojate, ar konservuojant nupjaustyti agurkų galiukus, rekomenduojama tai padaryti, nes per nupjautą dalį iš agurkų išeina oras. O kuo konservuose mažiau oro, tuo geriau.
Ar visi agurkai tinka marinavimui?
Agurkus marinuoti atrodo paprasta: užpylei karštu marinatu, užsukai dangtelį - ir viskas. Daugelis sodininkų tai supranta tik tada, kai atidaro žiemai paruoštą stiklainį ir randa minkštus, beformius agurkus. Dažnai kalta ne receptūra, o pats pasirinktas agurkų tipas. Tad ar visi agurkai tinka marinavimui? Tikrai ne. Marinavimui labiausiai tinka smulkesni, kietesne odele ir ryškesniais spygliukais pasižymintys agurkai. Ką rodo išvaizda? Jei agurko paviršius lygus, be aiškių gumburėlių ar spyglių - tai pirmas ženklas, kad jis salotinis. Marinavimui ir rauginimui tinka tie, kurių žievė nelygi, o spygliukai - ryškūs, kartais net aštrūs. Dažnas klausimas: ar skirtumas tarp šiltnamio ir lauko agurkų tikrai svarbus? Lauko agurkai, ypač nesavidulkiai, dažnai pasižymi storesne odele ir stipresne struktūra, todėl geriau tinka tiek rauginimui, tiek marinavimui. Šiltnaminiai agurkai, ypač savidulkiai, dažnai būna švelnesnės tekstūros ir sultingesni - puikiai tinka salotoms, bet ne visada išlaiko struktūrą marinate.
Aišku, viskas priklauso nuo konkrečios veislės. Jei šiltnamis gerai vėdinamas ir apdulkina bitės, o auginama tinkama veislė - rezultatas gali būti puikus. Nors dauguma perkančių agurkų sėklas atidžiai skaito, kas parašyta ant pakuotės, verta žinoti, kad ne visose etiketėse aiškiai nurodyta, ar veislė tinkama marinavimui ar rauginimui. Todėl patyrę augintojai dažnai vadovaujasi ne tik užrašu, bet ir išvaizda ar ankstesne patirtimi. Ne kiekvienas gražiai atrodantis agurkas tinka marinuoti - svarbu, kad veislė būtų skirta būtent konservavimui. Net ir pati tinkamiausia veislė gali nuvilti, jei agurkai nuskinti pernokę.
Peraugę, su sėklomis, storesniu vidumi agurkai marinuojant suglemba, o skonis tampa vandeningas. Be to, šviežumas - itin svarbus. Geriausia marinuoti agurkus tą pačią dieną, kai jie nuskinti. Nors agurkas agurkui nelygus, daugelis vis dar mano, kad tinka bet kuris. Tačiau realybė tokia - ne visi agurkai tinka marinavimui, o ypač jei norisi traškių, kvapnių ir puikiai išsilaikančių agurkėlių žiemai.
Tradiciniai raugintų agurkų receptai
Ilgai išsilaikančių raugintų agurkų receptas
Produktai sūrymui:
- 10 l vandens
- 500 g druskos
- 1 stiklinė vynuogių acto
- 3/4 stiklinės degtinės
- Prieskonių
Kaip gaminti:
- Sūrymui imkite nedidelius, šviežius agurkus, su plona žieve. Geriausia nuskinti agurkus raugimo dieną.
- Agurkus perrinkite, perplaukite šaltu vandeniu.
- Puskubilio ar kibiro dugne padėkite ąžuolo, juodųjų serbentų ar vyšnių lapų, tada uždėkite krapų, krienų, česnako skiltelių, raudonėlio.
- Agurkus sudėkite vertikaliai, eilėmis.
- Užpilkite juos karštu sūrymu, į kurį įpilta degtinės ir acto.
- Užsukite stiklainius. O jei raugiate agurkus puskubilyje, kitą dieną įpilkite šalto sūrymo ir užkalkite dangtį, pastatykite į šaltą patalpą.
Valgyti šiuos agurkus galima po 2-3 mėnesių nuo užpylimo, tiks užkandėlei, salotoms, sriubai, garnyrui…
Rauginti agurkai stiklainiuose
Agurkus labai gerai išplaunu, naudoju tam reikalui skirtą indų šepetėlį. Nupjaustau uodegytes ir, jei agurkai skinti ne šiandien, pamerkiu į šaltą vandenį 2-3 valandoms.
Tuo metu išsiplaunu stiklainius (uždaromus, ne užsukamus).
Į 1l stiklainį dedu 1 valg. šaukštą prieskonių agurkų konservavimui mišinio, 1 valg. šaukštą druskos, 1 valg. šaukštą cukraus, 1 valg. šaukštą garstyčių tyrelės. Visi šaukštai be kaupo.
Tuomet į stiklainius dedu po šalto vandens srove praplautus agurkus ir sklidinai pripilu stiklainius kuo šaltesniu vandeniu. Dengiu verdančiu vandeniu nuplikytu plastikiniu dangteliu, labai gerai suplaku stiklainį, kad viskas pasiskirstytų, ir tuoj pat nešu į gūdžiausią rūsio lentyną.
Modernūs marinuotų agurkų receptai
Marinuoti agurkai - puikus pasirinkimas tiems, kurie mėgsta saldžiarūgštį skonį.
Agurkų marinavimo receptas "Kaip pirktiniai"
Šio recepto agurkai skoniu primena pirktinius, gal todėl, kad naudojamas sausas prieskonių mišinys.
Eiga ir proporcijos:
- Jei agurkai pirktiniai, juos reikėtų bent kelioms valandoms užmerkti šaltame vandenyje. Jei ką tik skinti, imuosi stiklainių.
- Išplaunu juos karštame vandenyje su soda ir dedu ant orkaitės grotelių, jungiu 80 C ir palieku kaisti 20 min.
- Tuo metu užkaičiu puodą su vandeniu, kiekis priklauso nuo to, kiek agurkų planuoju konservuoti.
- Iškaitintus stiklainius sudedu ant darbo stalo, palaukiu, kol pravės, ir į juos sandariai sudedu agurkus.
- Kai vanduo puode užverda, užpilu juo agurkus (būtinai iki pat stiklainio viršaus), lengvai užsuku dangtelius ir palieku atvėsti.
- Atvėsusį vandenį išpilu į talpą, kurioje galima paskaičiuoti tūrį.
- Būtent tokį kiekį šviežio vandens pilu į puodą, užkaitinu ir tuomet sudedu prieskonius. Proporcija 1 litrui: 3 v. š. cukraus; 1 v. š. druskos; 1 v. š. prieskonių konservavimui mišinio.
- Cukrui su druska ištirpus ir marinatui už virus, išjungiu ugnį ir supilu 9 proc. actą - 100 ml vienam litrui vandens.
- Marinatu užpilu agurkus, stiklainius užsuku ir verčiu žemyn dangteliais ant virtuvinio rankšluosčio. Apkloju ir kuo stipria
apkaišau, kad kuo ilgiau laikytųsi šiluma.
Saldžiarūgščiai agurkėliai
Reikės:
- Apie 4 kg agurkų (arba tiek, kiek norite)
- 1 l vandens
- 3 šaukštai cukraus
- 1 šaukštas druskos
- 1 stiklinė 9 proc. acto (galima ir 6 proc. obuolių actąnaudoti, tuomet agurkai būna švelnesni)
- Prieskoniai pagal skonį - česnakas, krapai, vyšnių, serbentų, krieno lapai
Kaip gaminti:
- Agurkus nuplauti, nupjaustyti galiukus ir sudėti į didelį puodą, užpilti vandeniu ir užkaitinti iki virimo. Jie tampa minkštesni, todėl daug patogiau juos dėti į stiklainius ir jų telpa gerokai daugiau nei dedant žalius.
- Agurkus dėti į paruoštus stiklainius, juose jau turi būti sudėti nuplikyti prieskoniai.
- Dangtelius nuplikyti verdančiu vandeniu ir spiritu juos išdezinfekuoti.
- Kitam puode paruošti marinatą: supilti ingredientus, vandens tiek litrų, kiek planuojate maždaug marinuoti agurkų.
- Išvirus marinatą, jį tiesiog pilti ant agurkų ir užsukti stiklainius.
- Apversti ir leisti lėtai atvėsti.
Paprikų ir medaus skonio marinuoti agurkai
Gaunasi labai kvapnūs, traškūs, neragauto skonio agurkėliai.
Kadangi paprikų blanširavimui reikia didesnio kiekio vandens, 7 l puodan supilu 5 l vandens. Papriką blanširuoju apie 7 minutes ir koštuvo pagalba traukiu ją lauk iš vandens.
Vienam litrui vandens paskaičiuoju ir pilu 2 v. š. cukraus, 1 v. š. druskos, 1 v. š. medaus, 1 a. š. sauso prieskonių mišinio marinavimui, 100 ml acto. Visus komponentus kaitinu iki pilno druskos ir cukraus ištirpimo, o actą į marinatą pilu tik prieš pat pilant jį ant agurkų.
Juos, gerai išplautus, supjaustytus griežinėliais ir sudėtus į stiklainius, užpilu verdančiu marinatu, stiklainius užsuku verdančiu vandeniu nuplikytais dangteliais ir verčiu žemyn galvom ant storesnio rankšluosčio. Bent 12 valandų užkloju senais kailiniais, o pilnai atvėsusius konservus nešu į rūsį.
Patarimas - jei agurkai maži, galite tokiu pat būdu marinuoti ir nepjaustytus agurkus. O jei norisi aštrumo - įberkite čili miltelių ar pagardinkite šviežiu čili pipiriuku.
Pjaustyti konservuoti agurkai žiemai
Produktai:
- 4 kg šviežių agurkų
- 1 stiklinė cukraus
- 1 stiklinė acto (9 proc.)
- 1 stiklinė aliejaus
- 1 šaukštas maltų juodųjų pipirų
- 2 šaukštai druskos
- 3 skiltelės česnako
Kaip gaminti:
- Agurkus nuplaukite, nupjaustykite galiukus, perpjaukite išilgai į keturias dalis.
- Česnakus sutarkuokite smulkia tarka.
- Pasigaminkite marinatą iš cukraus, acto, aliejaus, druskos ir pipirų - viską sumaišykite, bet nekaitinkite.
- Agurkus sumaišykite su česnakais ir marinatu.
- Palaikykite šaltoje vietoje mažiausiai 7 val., geriausia - visą naktį.
- Paskui sudėkite agurkus į stiklainius, užpilkite susidariusiu skysčiu.
- Agurkus galima valgyti po 7 - 12 val. Juos galima užsukti žiemai, 10 min. sterilizavus stiklainius.
Konservuoti agurkai su česnakais ir paprikomis
Produktai:
- 200 g raudonųjų svogūnų
- G cukraus
- 4 šaukštai druskos
- 80 g česnako
- 2 saldžiosios paprikos
- 1,5 kg agurkų
- 1 l baltojo acto
- 1 šaukštas pipirų (nemaltų)
- Lauro, juodųjų serbentų lapų, petražolių ir salierų šaknų
Kaip gaminti:
- Paprikas perpjaukite perpus, išimkite sėkynėles.
- Pipirus ir agurkus nuplaukite.
- Svogūnus ir česnako skilteles nulupkite.
- Česnakų skilteles perpjaukite perpus.
- Svogūnus supjaustykite skiltelėmis, agurkus - šiaudeliais, paprikas - kubeliais.
- Actą užvirinkite.
- Suberkite cukrų, druską, pipirus, šaknis, daržoves ir blanširuokite 2 min.
- Kiaurasamčiu ištraukite komponentus, sudėkite juos į švarius stiklainius sluoksniais su lauro ir serbentų lapais.
- Užpilkite marinatu, užsukite stiklainius.
Bus galima valgyti po savaitės.
Traškūs prancūziški marinuoti agurkėliai
Produktai:
- 1 kg mažų jaunų agurkėlių
- 250 g druskos
- 3 aitriosios paprikos
- 5 maži balti svogūnai
- 5 kmynų šakelės
- 5 peletrūno šakelės
- 6 gvazdikėliai
- 2 lauro lapai
- 2/3 l baltojo acto
Kaip gaminti:
- Actą su tokiu pačiu kiekio vandens užvirinkite, įdėkite kmynų ir peletrūnų šakeles, palikite atvėsti.
- Agurkus nuplaukite šaltu vandeniu, sudėkite į dubenį, apibarstykite druska ir parai palikite.
- Į šaltą vandenį supilkite 2 šaukštus acto, šiuo vandeniu nuplaukite agurkus.
- Agurkus sudėkite į sterilizuotus stiklainius.
- Įdėkite svogūnų, aitriųjų pipirų gabalėlių, prieskonių.
- Užpilkite acto mišiniu, stiklainius sandariai uždarykite.
Laikykite tamsioje, vėsioje vietoje. Agurkus bus galima valgyti po 10 dienų.
Į marinatą galima įdėti citrinos, apelsino, greipfruto riekelių. Tada agurkai įgaus naują poskonį.
Patarimai ir gudrybės
- Agurkų pasirinkimas: Rinkitės tik šviežius, kietus ir neperaugusius agurkus. Venkite agurkų su pažeidimais ar dėmėmis.
- Druska: Naudokite tik rupią, nejoduotą druską. Joduota druska gali suminkštinti agurkus.
- Vanduo: Geriausia naudoti šaltinio vandenį. Jei naudojate vandenį iš čiaupo, leiskite jam pastovėti, kad išgaruotų chloras.
- Actas: Rinkitės natūralų spirito actą arba obuolių actą.
- Prieskoniai: Eksperimentuokite su įvairiais prieskoniais, tokiais kaip krapai, česnakai, krienai, juodieji serbentų lapai, vyšnių lapai, ąžuolo lapai, kmynai, pankoliai, pipirai.
- Sterilizacija: Kruopščiai sterilizuokite stiklainius ir dangtelius. Tai padės išvengti konservų gedimo.
- Traškumas: Norint, kad agurkai būtų traškūs, juos prieš konservavimą pamirkykite šaltame vandenyje kelias valandas arba per naktį.
- Sandėliavimas: Konservuotus agurkus laikykite vėsioje, tamsioje vietoje.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos
- Netinkami agurkai: Naudojant salotinius agurkus, jie gali suminkštėti ir tapti beskoniai.
- Joduota druska: Joduota druska gali suminkštinti agurkus.
- Nepakankama sterilizacija: Nepakankamai sterilizuoti stiklainiai gali sukelti konservų gedimą.
- Per didelis kiekis česnako: Česnakas gali suminkštinti agurkus, todėl jo reikėtų dėti saikingai.
- Per karštas marinatas: Per karštas marinatas gali sukelti ertmes agurkuose.
Agurkų nauda sveikatai
Pasaulyje yra daugiau nei pusšimtis agurkų rūšių, ir tai yra viena iš seniausiai žmogaus auginamų daržovių. Daugiau nei 90 proc. žaliosios daržovės sudaro vanduo, bet agurkai turi pakankamai naudingų savybių, kad būtų plačiai naudojami ne tik kulinarijoje, bet ir kosmetikoje. „Agurkuose yra junginių, kurie turi šarminantį poveikį, t. y. jie gali sumažinti organizmo rūgštingumą. Juose, kaip ir arbūzuose, yra labai daug vandens, todėl jie turi mažai kalorijų ir puikiai tinka norintiems nepriaugti papildomų kilogramų. Jie taip pat padeda pašalinti vandens perteklių iš organizmo, kovoti su patinimais, sergant šlapimo sistemos ir reumatinėmis ligomis“, - prekybos tinklo „Iki“ pranešime žiniasklaidai pasakoja daržovių ir vaisių skyriaus darbuotoja Jolanta Sabaitienė.
Agurkų minkštime yra vitamino A, C ir B grupės vitaminų (B1, B3 ir B6). Juose yra folio rūgšties ir kai kurių mineralinių medžiagų: cinko, geležies, kalio, fosforo, kalcio, natrio ir magnio. Visgi, J.Sabaitienė ragina nepamiršti, kad šių kiekių nepakanka norint papildyti kasdienę vitaminų ir mineralų dozę, o dauguma sudedamųjų dalių yra agurkų žievelėje, todėl jos lupti nereikėtų.
Agurkai peraugo? Panaudosite ir juos
„Kiekvienas pasakys - skaniausi marinuoti agurkai būna tuomet, kai į stiklainį keliaujančios daržovės yra mažos ir tvirtos. Tačiau jeigu agurkus auginate patys, neišvengiamai atsiras ir didesnių egzempliorių, kurių nespėjote nuskinti. Kai kurie gali taip peraugti, kad net netilptų į stiklainį. O jeigu ir tilptų, paprastai skoniu jie nesužavi - laikui bėgant tampa minkšti, o jų vidurys ištuštėja“, - sako kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė.
Lietuvoje marinuoti pjaustytus agurkus mažiau įprasta, tačiau, pavyzdžiui, Švedijoje ir Lenkijoje taip atsargas žiemai ruošia dažnas. Ką daryti su tokiais peraugusiais agurkais? Juos galite iš karto suvalgyti, tačiau iš jų taip pat galite pasigaminti skanų garnyrą žiemai. Lietuvoje marinuoti pjaustytus agurkus mažiau įprasta, tačiau, pavyzdžiui, Švedijoje ir Lenkijoje taip atsargas žiemai ruošia dažnas. G.Urbonavičiūtė dalijasi dviem receptais, kurie paįvairins jūsų marinuotų daržovių asortimentą. Pagaminti bus visai nesunku ir pigu - tereikės agurkų ir kelių paprastų priedų.
Agurkai stiklainyje taip, kaip juos gamina švedai
Ingredientai:
- 2 kg agurkų;
- 3 morkos;
- 15 žirnelių juodųjų pipirų;
- 9 žirnelių kvapiųjų pipirų;
- Garstyčių sėklų (pusės arbatinio šaukštelio vienam stiklainiui);
- 2 puodelių vandens;
- 100 g druskos.
- marinatui:
- 200 g cukraus;
- 1 stiklinės 10 proc. spirito acto;
- 450 ml vandens.
Gaminame:
- Agurkus nuplaukite ir kartu su odele supjaustykite plonais, maždaug 1,5 mm storio griežinėliais. Sudėkite juos į didelį dubenį ir užpilkite 2 puodeliais šalto vandens su 100 gramų druskos juose. Palikite pastovėti maždaug valandai, tuomet nupilkite.
- Nuplaukite morkas, nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Morkas sudėkite į švarius, iškaitintus stiklainius, tolygiai paskirstykite į kiekvieną jų. Pridėkite prieskonių: į vieną stiklainį - po 5 žirnelius juodųjų pipirų, 3 žirnelius kvapiųjų pipirų ir pusę arbatinio šaukštelio garstyčių sėklų. Agurkus dėkite į stiklainius, kad šie būtų beveik pilni.
- Pagaminkite marinatą: užvirinkite vandenį su cukrumi, supilkite actą ir vėl užvirinkite. Dar šiltu sūrymu pripildykite stiklainius, kad visi agurkai būtų apsemti. Sandariai uždarykite.
- Pasterizuokite stiklainius puode su vandeniu apie 10 minučių - ant puodo dugno uždėkite audeklą ir įdėkite stiklainius taip, kad jie nesiliestų vienas su kitu, įpilkite vandens iki 3/4 stiklainio aukščio ir užvirinkite, po 10 minučių ištraukite ir padėkite į šalį, apverskite dugnu į viršų. Laikykite vėsioje, tamsioje vietoje.
Lenkiškos agurkų salotos stiklainyje
Ingredientai:
- 3 kg agurkų;
- 2 šaukštai druskos;
- ryšulėlis krapų;
- 5 šaukštai 10 proc. acto;
- 3 šaukštai cukraus.
Gaminimas:
- Agurkus kruopščiai nuplaukite po tekančiu vandeniu, sudėkite į dubenį ir užliekite šaltu vandeniu. Palikite maždaug 30 minučių. Po tokio mirkymo agurkai bus tvirtesni. Praėjus nurodytam laikui, agurkus nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Kad būtų lengviau, galite naudoti pjaustyklę.
- Paruoštas daržoves sudėkite į švarų dubenį. Įberkite druskos, cukraus ir acto. Kruopščiai išmaišykite ingredientus, ir atidėkite į šalį maždaug 2 valandoms. Tuo tarpu kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite krapus. Smulkiai juos supjaustykite ir sudėkite į daržoves.
- Praėjus porai valandų, dar kartą išmaišykite agurkus ir perkelkite juos į švarius ir iškaitintus stiklainius. Iš agurkų išsiskyrusį skystį taip pat supilkite į stiklainius.
- Metas stiklainius pasterizuoti - naudokite ankstesniame recepte aprašytą metodą. Pasterizuokite apie 15 minučių. Praėjus šiam laikui, atsargiai išimkite stiklainius iš puodo ir atidėkite į šalį, kad atvėstų. Laikykite vėsioje ir sausoje vietoje, o prieš valgant pagardinkite grietine arba graikišku jogurtu.
Lengvai marinuojami agurkai šaldytuve per naktį
tags: #ar #galima #konservuoti #salotinius #agurkus #i