Pasikeitusios gyvenimo sąlygos ne vieną lietuvį paskatino ieškoti naujų pomėgių, kuriais būtų galima džiaugtis neišeinant iš namų. Tad šiuo neįprastu laikotarpiu dažno tautiečio virtuvėje išbandoma vis daugiau naujų receptų, iš kurių išskirtinio dėmesio sulaukė natūrali raugo duona (angl. sourdough).
Naminės duonos ruošimas gali būti ne tik namų rutiną praskaidrinanti veikla, bet ir puikus būdas praturtinti organizmą maistingomis medžiagomis. Pastaruoju metu vis daugiau žmonių atranda malonumą kepti duoną namuose.
„Maximos“ požiūris ir pirkėjų tendencijos
„Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė pastebi, kad pandemijos metu lietuviai tapo atviresni naujoms receptų idėjoms. Dėl to dažnas tautietis nusprendžia išbandyti vieną mažiausiai investicijų, tačiau daugiausiai laiko ir kantrybės pareikalaujančių iššūkių virtuvėje - natūralaus raugo duonos ruošimą.
„Priklausomai nuo sezono ir tuometinių tendencijų pirkėjo krepšelio sudedamosios dalys nuolat kinta, tad atsižvelgdami į naujausius jų poreikius, pastebime šiuo metu paspartėjusį miltų sugrįžimą į maisto ruošą. Toks pirkėjų susidomėjimas konditerijos pagrindu laikomais miltais mus skatina dar labiau plėsti asortimentą, kuriame kiekvienas galėtų išsirinkti jo receptui tinkamiausią produktą, atitinkantį kainos ir kokybės santykį“, - teigia E. Dapkienė.
Prekybos tinklo atstovai taip pat dalijasi įdomiais statistiniais duomenimis. Pavyzdžiui, 30 tonų juodos fasuotos duonos arba tiek, kiek sveria 15 suaugusių žirafų, kasdien parduoda lietuviškas prekybos tinklas „Maxima“. Jo atstovai ypač džiaugiasi, kad pirkėjai vis dažniau renkasi ekologišką šviesią duoną, kurios įsigijo net 10 kartų daugiau nei pernai. Visgi „Maximos“ ekspertai pastebi - tradicinių produktų pardavimai linkę mažėti, kadangi lietuviai pastaruosius pamėgo kepti patys namuose.
Nors lietuviai juodos duonos suvalgo išties daug, pirmąjį šių metų pusmetį, lyginant su tokiu pačiu laikotarpiu pernai, jos pardavimai sumažėjo beveik dešimtadaliu. „Netgi priešingai - duoną, o ypač juodą, lietuviai itin vertina ir ji vis dar užima ypatingai svarbią vietą ant mūsų stalo. Tai, kad pirkėjai šių gaminių nuperka mažiau, yra karantino pasekmė. Mūsų atlikta pirkėjų vartojimo tendencijų analizė rodo - dar pavasarį pakitę klientų įpročiai, retesnis lankymasis parduotuvėse lėmė, kad lietuviai duoną ėmė dažniau kepti patys. Per karantiną pastebėjome išaugusį kepiniams gaminti skirtų produktų poreikį, o ši tendencija reiškia, jog grįžtame prie tautiškų tradicijų. Be to, vėl puoselėdami naminės duonos kultūrą, nepamirštame ir rūpintis savimi. Todėl renkamės ekologiškus, sveikus produktus. Tokios juodos duonos šiemet pardavėme 5, šviesios - 10 kartų daugiau“, - akcentuoja E. Dapkienė.
Raugo Duonos Nauda Sveikatai
„Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė priduria, kad vyraujant skirtingoms nuomonėms apie kvietinius miltus, dažnai pamirštama apie iš jų raugo pagamintos duonos naudą žmogaus organizmui. „Savarankiškai ruošiant kvietinės duonos raugą galime būti užtikrinti dėl natūralių fermentacijos procesų, kurie vėliau padės mums pasisavinti visas kasdienei sveikatai reikalingas maistines medžiagas ir vitaminus.“
Dėl ilgai trunkančios natūralaus raugo gamybos žmogaus organizmas lengviau virškina šią duoną, skatina gerųjų bakterijų gamybą žarnyne ir palaiko natūralų cukraus kiekį kraujyje. Be to, gaminant duoną aktyviai skaidosi kviečių baltymas - glitimas, dėl to ja gali mėgautis ir lengvą jautrumą glitimui turintys žmonės.
Verta prisiminti ir Šv. Agotos, arba Duonos dienos, minėjimą vasario 5-ąją, kuris mums primena, kaip giliai lietuvių kultūroje bei tradicijose įsišaknijusi meilė juodai ruginei duonai. Svetur gyvenantys tautiečiai dažnai su ilgesiu prisimena juodą duoną, kuri Lietuvoje gyvenant buvo tokia įprasta. Tai lėmė ir kiek atšiauresnis, tačiau jiems tinkamas klimatas, ir tai, kad rugiai galėjo augti mažiau derlingose žemėse.
Meilę dar labiau stiprino ir praktinė rugių panaudojimo pusė: palyginus su kvietine, ruginė duona ne tik suteikia ilgesnį sotumo jausmą, bet ir ilgiau išlieka šviežia. Raugas kepiniui suteikia unikalumo - išskirtinį aromatą ir skonį. Visa tai raugo bakterijų dėka, kurios gyvena kepyklos aplinkoje.
„Visgi šiuos gaminius kepant patiems, verta atsižvelgti į keletą taisyklių. Pagrindinė tokių kepinių sudėtinė dalis yra miltai. Pastaruosius naudingiausia rinktis viso grūdo, nes taip išsaugoma daugiau mineralinių medžiagų, B grupės vitaminų, skaidulų. Kartu ši duona yra sotesnė, pagerinanti žarnyno veiklą, sveikesnė, nes cukraus kiekis joje neviršija normų. Ne veltui pastarojo reiktų vengti ir dėti kuo mažiau. Netgi nekaltai atrodantys džiovinti vaisiai yra perteklinis cukrus, galintis užauginti nepageidaujamą svorį. Todėl mitybos ekspertai ragina nereikalingus angliavandenius keisti sėklomis, skaidulomis, daržovėmis“, - pataria B. Baratinskaitė.
Ar yra raugo duonos „Maximos“ lentynose?
„Maximos“ parduotuvių lentynose galima rasti platų duonos asortimentą: tiek tradicinį skonį mėgstantiems, tiek naujienas išbandyti linkusiems pirkėjams. Atidžiai peržiūrėjus produktų sudėtis, matyti, kad raugas naudojamas įvairiuose duonos gaminiuose. Tai patvirtina ir prekybos tinklo įsipareigojimą siūlyti pirkėjams įvairius, įskaitant ir raugo, duonos produktus.
Duonos gaminiai su raugu „Maximos“ asortimente
Žemiau pateikiame pavyzdžius iš pateiktų produktų sudėties, kurie aiškiai nurodo, kad sudėtyje yra raugo:
| Duonos gaminio aprašymas | Sudėties elementas su raugu |
|---|---|
| Kvietiniai ir ruginiai miltai, vanduo, druska, manų kruopos, skrudinti kukurūzų gemalų miltai, kviečių gemalai, mielės, askorbo rūgštis. | KVIETINIS raugas (KVIETINIAI miltai, geriamasis vanduo) |
| Kvietiniai miltai, vanduo, čederio sūris, joduota druska. | duonos mišinys (sausas kietųjų KVIEČIŲ raugas, mielės, antioksidantas E300, fermentai (KVIEČIAI)) |
| Kvietiniai ir ruginiai miltai, saulėje džiovinti pomidorai, rapsų aliejus, glitimas, druska, mielės, prieskoniai, kvietinis salyklas. | KVIETINIS raugas (15,4 %) (KVIETINIAI miltai, vanduo) |
| Kvietiniai miltai, vanduo, tarkuoto sūrio mišinys, špinatai, kepinti svogūnai, alyvuogių aliejus, druska, džiūvėsiai, juodieji pipirai. | duonos mišinys (KVIEČIŲ raugas, mielės, antioksidantas E300, fermentai) |
| Kvietiniai miltai, vanduo, „Džiugo“ sūris, ypač grynas alyvuogių aliejus, valgomoji druska. | duonos mišinys (sausas kietųjų KVIEČIŲ raugas, mielės, antioksidantas E300, fermentai (KVIEČIAI)) |
| Tešla su kvietiniais miltais, vandeniu, augaliniais aliejais, cukrumi, mielėmis, kiaušinių milteliais, kviečių glitimu, emulsikliais, joduota druska, termiškai apdorotais kvietiniais miltais, augaliniais baltymais, kiaušinių baltymų milteliais, druska, cinamonu, citrinos rūgštimi, miltų apdorojimo medžiaga, kvapiosiomis medžiagomis, dažikliu. | KVIETINIS raugas (vanduo, KVIETINIAI miltai) |
| Kvietiniai miltai, geriamasis vanduo, alyvuogių aliejus, joduotoji druska. | duonos mišinys (sausas kietųjų KVIEČIŲ raugas, mielės, antioksidantas E300, fermentai (KVIEČIAI)) |
Išsikepkite natūralaus raugo duoną namuose: Receptai
Iki šiol naminės duonos ruošimo subtilybių išbandyti nedrįsusiems skaitytojams maisto gamybos ekspertė pateikia du receptus, kurie ne tik praturtins kiekvieno organizmą naudingomis medžiagomis, bet ir įneš naujų potyrių į virtuvę.
Paprastas raugo tešlos gaminimo vadovas pradedantiesiems: tik miltai ir vanduo!
Raugo ruošimas ir duonos kepimas (pagal Brigitą Baratinskaitę)
Raugo paruošimas (7 dienų procesas)
- Raugui reikės: 350 g kvietinių miltų ir 350 g vandens.
- Pirmąją dieną: stiklainyje sumaišykite 50 g miltų su 50 g vandens - mišinį uždenkite rankšluosčiu ir palikite parai laiko „pastovėti“.
- Antrą dieną: trumpam atidenkite stiklainį ir užklokite jį dar vienai parai.
- Trečią dieną: pašalinkite iš indelio pusę mišinio ir pridėkite dar po 50 g miltų bei vandens - viską gerai išmaišykite, vėl uždėkite stiklainį rankšluosčiu bei šį kartą jį pritvirtinkite su gumyte.
- Kartokite šį procesą kasdien, iki septintos dienos.
Raugo paruošimas (greitesnis variantas - 3 dienos)
- Pirmiausia, paruoškite raugą. 75 g viso grūdo ruginių miltų sumaišykite su 125 ml kambario temperatūros vandens. Maišykite tol, kol masė taps tiršta. Ją uždenkite audiniu, padėkite apie 25 laipsnių temperatūroje, palikite rūgti 3 paras.
- Tuomet į maišymo indą supilkite 125 ml išrūgusio raugo, 150 g viso grūdo ruginių miltų, 100 ml vandens. Maišykite, kol masė taps ne per kieta, šiek tiek lipni, ją uždenkite audeklu ir padėkite šiltai rūgti 12 valandų.
Duonos kepimas su raugu
- Vėliau suberkite druską ir viską gerai išminkykite.
- Tada 5 val. palikite tešlą fermentuotis, kas valandą pakartotinai ją išminkant.
- Praėjus 5 val. padėkite tešlą ant pamiltuoto stalviršio ir minkykite ją lankstant jos kraštus į vidų tol, kol tešlos kepalas sutvirtės.
- Tuomet į atskirą indą įklokite miltais apibarstytą rankšluostį. Apdenkite juo kepalą ir bent 12 val. palikite šaldytuve.
- Ryte perkelkite kepalą į ketaus arba troškinimo puodą su kepimo popieriumi. Kepalo viršų galite papuošti tešloje išraižytais raštais bei jį pamiltuoti.
- Dėkite į 250-260°C laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 20-30 min.
- Vėliau sumažinkite ugnį iki 220°C ir kepkite dar 30 min., kol duona apskrus.
- Ištraukus iš orkaitės, leiskite jai atvėsti.
Ruginės duonos su kmynais ir medumi receptas (Brigita Baratinskaitė)
- Ruoškite tešlą. Dubenyje į išrūgusį mišinį suberkite likusius miltus, druską, kmynus, įdėkite medaus.
- Tešlą minkykite rankomis, suformuokite norimo dydžio kepaliuką, įdėkite jį į kepimo skardą ir kildykite 3 valandas 25 laipsnių temperatūroje.
- Kai duona pakils, pašaukite į 250 laipsnių orkaitę, kepkite 15 minučių, kol užkeps pluta, tada temperatūrą sumažinkite iki 200 laipsnių ir kepkite dar apie pusvalandį.
- „Išėmus kepinį iš orkaitės, reikėtų jį apipurkšti vandeniu ir leisti suminkštėti plutai. Tuomet geriausia duoną uždengti bei palikti ataušti. Taip ji bus tinkamai paruošta ragauti. Šis duonos receptas yra senas bei turintis gilias tradicijas. Panašiai ją kepdavo ir anksčiau. Todėl norintiems pasimėgauti tikruoju senovinės duonos skoniu, tikrai verta išbandyti tokią kulinarinę idėją savo namuose“, - sako B. Baratinskaitė.
Čiabata - norintiems greičiau ir paprasčiau
Reikės: 1 šaukštelio sausų mielių, 500 g kvietinių miltų, 200 ml šilto vandens, šaukštelio cukraus ir žiupsnelio druskos.
- Užpilkite mieles šiltu vandeniu - gerai išmaišykite ir 15 min. palikite „pastovėti“.
- Vėliau supilkite 100 g miltų, vėl viską išmaišykite.
- Uždenkite tešlą maistine plėvele ir palikite fermentuotis bent 4 val.
- Tuomet į indą supilkite likusius ingredientus ir viską atsakingai išmaišykite.
- Vėl uždenkite plėvele ir palikite šaldytuve bent 12 val.
- Ryte lengvai paminkykite tešlą - suformuokite kepaliuką ir įdėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi.
- Pabarstykite miltais ir porai valandų kepalą uždenkite drėgnu rankšluosčiu.
- Tada kepkite duoną 220°C laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
„Kartais net nereikia įdėti daug pastangų tam, kad ant savaitgalio pusryčių stalo puikuotųsi šilta ir šviežia duona. Čiabata - puiki alternatyva pradedantiesiems, kurie nori šiek tiek „apšilti kojas“ prieš natūralaus raugo duonos kepimą. O svarbiausia, jog abiejų duonų ruošimas ne tik paskatins nukreipti savo mintis ar išbandyti ką nors naujo virtuvėje, bet ir praturtins jūsų organizmą maistingomis medžiagomis“, - teigia maisto gamybos ekspertė.
Sourdough duonos istorija
Vadinamosios „sourdough“ duonos receptas dienos šviesą išvydo dar Egipto faraonų laikais. Istoriniai šaltiniai byloja, jog būtent egiptiečiai kadaise virtą grūdų košę paliko ilgesniam laikui šiltoje vietoje, pastaroji po poros dienų pasidengė putomis, galiausiai kažkas neapsikentė ir pašovė parūgusią masę kepti.
„Šiais laikais žmonės kaip niekad eksperimentuoja su maistu, ieško sveikatai palankių pasirinkimų, tačiau, mano nuomone, ši duona niekada ir nebuvo išėjusi iš mados - pažįstu tokių šeimininkių, kurios raugą dalija jau daugiau kaip dešimtmetį. Kita vertus, šiai duonai, kaip ir daugeliui namų sąlygomis gaminamų kepinių, reikia išskirtinio atsidavimo, meilės ir jėgų: „Iš pirmo karto ne visiems pavyksta iškepti idealią duoną, mat pastarajai reikia ne tik kruopščiai „auginto“ raugo, bet ir laiko minkant. Nors pagal senolių tradicijas ji kepama moliniuose induose ir senuose pečiuose, šiandien ją tikrai galima pasigaminti ir paprastoje orkaitėje.“
Raugo duona be glitimo
Raugo duona dažnai laikoma sveikesne ir skanesne nei kitos duonos. Tačiau ar ji yra be glitimo? Raugo duona gali būti lygiai tokio pat išskirtinio skonio ir turėti ypatingos naudos sveikatai, kai yra kepama ir iš produktų, kuriuose glitimo nėra. Raugo duonos be glitimo galima pasigaminti ir patiems namuose. Nors tam reikės skirti nemažai laiko, visa tai gali būti labai naudinga - ne veltui duonos kepimas yra toks populiarus užsiėmimas!
Raugas - tai laukinių mielių ir gerųjų pieno bakterijų kultūra, gaunama miltus sumaišius su vandeniu ir leidžiant šiam mišiniui fermentuotis maždaug septynias dienas. Tada, norint pagaminti raugo duoną, iš viso raugo paimama nedidelė jo dalis (vadinama įmaišu) ir sumaišoma su duonai skirtais miltais bei vandeniu. Pasiruošus raugą, jį būtina nuolat palaikyti gyvą, reguliariai pamaitinant miltais ir vandeniu.
Faktas, kad raugas gaminamas su gyvomis laukinėmis mielėmis, o ne sausomis komercinėmis, mums sako, kad duonos tešlai reikia daugiau laiko susifermentuoti ir pakilti nei gaminant kitų rūšių duoną. Tradiciškai raugo duona gaminama iš rugių, kuriuose glitimo yra.
Štai keletas žingsnių, kaip pasigaminti raugo duoną be glitimo:
- Į turimą mišinį įmaišykite kitą 50 g miltų be glitimo ir 50 g vandens mišinio porciją (arba daugiau, jei pradėjote nuo didesnio kiekio) ir palikite 24 valandoms.
- Kitame dubenyje sumaišykite miltų be glitimo mišinį, cukrų, ksantano dervą ir druską.
Duona, kepama raugo, kuriame nėra glitimo, pagrindu, įgauna nuostabiai sodrų kaimišką skonį, be to, ji yra lengviau virškinama. Šiuolaikiniai gamintojai raugo duonai be glitimo naudoja tik tyras šaltinio vanduo ir daugiausia maistinių medžiagų turinčius beglitimius javus, tokius kaip aukščiausios kokybės ryžiai, kukurūzai, soros, bolivinės balandos, sorgai ir grikiai, perkami tiesiai iš patikimų ūkininkų.
Duonos laikymas ir patarimai
Juodos duonos mėgėjams Natalija Kurganovė pataria įsidėmėti keletą taisyklių, padėsiančių autentišku skoniu mėgautis ilgiau. Pirmiausia, nereikia jaudintis, kad duona, laikoma plastiko pakuotėje, praras dalį savo skonio ar aromato. „Kalbant apie duonos galiojimą, paprastai nurodome 6-7 dienų terminą. Toks laikotarpis padeda užtikrinti duonos savybes, ypač vasarą, kadangi transportavimo metu produktą lengviau gali paveikti temperatūros svyravimai. Vertinant gamintojo nurodytą galiojimo terminą, raginu išlikti sąmoningiems.“
Norint prailginti juodos duonos galiojimą, ją galima laikyti šaldytuve. Pasak N. Kurganovės, šaldytuve duona gali išsilaikyti net kelias savaites, o prieš valgant tereikia jos riekeles šiek tiek pašildyti kambario temperatūroje arba orkaitėje. Juoda duona puikiai išsilaiko ir šaldiklyje - paprasčiausiai didesnį kepalą supjaustant į mažesnes porcijas ir užšaldant ateičiai. Tiesa, šaldant namų sąlygomis, 100 proc. autentiškas skonis gali šiek tiek pakisti.
Kitas būdas sunaudoti nesuvartotą šviežią, bet jau galioti besibaigiančią duoną, pasak N. Kurganovės, yra susmulkinti ir sudžiovinti orkaitėje. „Kepykloje duoną, kuri iškepa netinkamos išvaizdos ar formos, sumalame, sudžioviname ir gaminame labai gardžią duonos granolą.“
Raugo duoną galima valgyti su viskuo, su kuo paprastai valgote duoną. Palepinkite save nuostabia namine kava su dviem paskrudintomis raugo duonos riekelėmis, pagardintomis avokadų, rūkytų lašišų ir kiaušinių, virtų be lukšto, užtepėle. Įmerkite duonos į sriubą ar troškinį ir suteikite jam daugiau skonio. Patobulinkite sumuštinius, gamindami juos su raugo duona be glitimo.