Baklava - Artimųjų Rytų ir Anatolijos deserto klasika: šimtai plonyčių tešlos sluoksnių, sviestu kvepiantis trapumas, dosnus riešutų įdaras ir gaivus, citrina sušvelnintas sirupas. Tai itin skalsios vaišės svečiams, tad turėtų susilaukti didelio populiarumo. Tikriausiai daugelis yra šio deserto ragavę svetur, jei viešėjote Turkijoje, Egipte, Graikijoje, Artimųjų, Vidurio Azijos šalyje, ar gabenę lauktuvių likusiems Lietuvoje. Mano meilė baklavai prasidėjo labai seniai, kai dirbau armėnų restorane. Tada man didžiausia šventė būdavo paskanauti šio tradicinio skanėsto. Šiandien žinau, kad jis nėra sudėtingas, bet išties netrumpas (nusiteikite gamybos meditacijai!). Visgi rezultatas vertas kiekvienos į gamybą investuotos akimirkos - tie sviestu sutepti plonytės tešlos lakštai, aromatingas graikinių riešutų įdaras, medaus sirupo saldumas… Nei kiek neperdedu sakydama, kad tai tobulo skonio ir tekstūros desertas, kurį pagaminti ypatingai progai - privaloma.
Baklava yra desertas, pagamintas iš traškių filo tešlos lakštų, užpildytų riešutais ir saldintu medaus sirupu. Deja, bet kilmės šalies man taip ir nepavyko surasti, nes nacionaliniu jį laiko Turkija, Azerbaidžanas, Graikija, Armenija ir bent dar kelios šalys, tačiau komponentai jam pasigaminti, visų šių šalių panašūs. Armėnijos virtuvė yra viena seniausių ir turinčių giliausias tradicijas virtuvių. Jai įtakos turėjo turkų, persų, vidurinių rytų virtuvės, kai kuriuose šaltiniuose teigiama, kad jaučiama ir Viduržemio jūros, bei rytinės Europos šalių įtaka. Armėnų virtuvė, viena seniausių Užkaukazėje, formavosi tūkstančius metų prieš mūsų erą. Populiarūs Armėniški Saldumynai, tokie kaip baklava - iš graikinių riešutų, migdolų ir medaus kepamas sluoksniuotas pyragas, primena Armėniją. Yra tokių baklavos rūšių, kurių galima paragauti tik pas mus, pavyzdžiui, tradicinei baklavai reikia graikinių riešutų. Taip pat galima šiek tiek pakeisti receptūrą, ruošti baklavą su citrinomis, džiovintomis spanguolėmis, pistacijomis, lazdynų riešutais ar net veganišką baklavą. Pagal tradicijas kai kuriuos patiekalus gamina tik vyrai - jie kepa šašlykus arba ant iešmo ruošia įvairius kepsnius, o moterims patikimi saldumynai.
Baklavos Ruošimo Ypatumai ir Ingredientai
Nors ingredientų nedaug, čia svarbiausia technologija: tešlos atitirpinimas ir drėkinimas, sviesto temperatūra, taisyklingas sluoksniavimas, pjovimas prieš kepimą ir - labai svarbu - karšto kepinio apkaitinimas šaltu sirupu. Visiškai nuostabią baklavą labai lengvai galima pasigaminti ir namuose.
Filo Tešla
Jei jums dar neteko susidurti su filo tešla, pristatau ją - tai ypatingai ploni tešlos lakštai. Su jais dirbti nėra sunku, tik svarbu žinoti kelis triukus ir viskas bus gerai. Visgi dėl šios priežasties kviečiu šį kartą griežtai laikytis gamybos aprašymo. Filo tešlą dabar galite rasti kiekviename prekybos centre šaldytų pusgaminių skyriuje. Likus parai (24 valandoms) iki baklavos gaminimo, perkelkite šaldytą tešlą iš šaldiklio į šaldytuvą ir leiskite jai lėtai atitirpti. Tešla būtinai turi atitirpti lėtai šaldytuve, o ne kambario temperatūroje. Gamybos metu tešlos lakštus laikome apdengtus drėgnu rankšluosčiu - tai neleis ploniems tešlos lakštams per daug išsausėti.
Sviestas ir Riešutai
Ghee ištirpinkite iki skystos, bet ne karštos būsenos (apie 50-60 °C). Nebūtina, bet rekomenduojama naudoti ghee, nes ji turi aukštesnį dūmų tašką ir neišmirkina sluoksnių. Galite rinktis vien graikinius ar vien pistacijas. Turkiškos baklavos pagrindinis komponentas yra pistacijos. Svarbu naudoti kokybiškus, skanius, aromatingus riešutus - tikrai neprašausite pasirinkę aukščiausios kokybės riešutus.
Pagrindiniai Ingredientai
Štai pagrindinių ingredientų sąrašas, kurį galite adaptuoti pagal savo skonį:
- Filo tešla: apie 480-500 g
- Tirpintas sviestas (ghee): 200-400 g
- Riešutai (graikiniai, migdolai, pistacijos, lazdyno, anakardžio): apie 450-500 g iš viso
- Cukrus (įdarui): 1/3 puodelio (apie 50 g)
- Malto cinamono: 1-2 arb. šaukšteliai
- Malti prieskoniai (kardamonas, muskatas, gvazdikėliai): žiupsnelis arba po 1 arb. šaukštelį kiekvieno
- Datulės (nebūtina): apie 150 g
Sirupo Ingredientai
- Cukrus: 100-150 g
- Vanduo: 200-240 ml
- Medus: 100-300 g
- Citrina: 1 vnt (žievelė ir sultys)
- Cinamono lazdelės: kelios (2-4 vnt)
- Gvazdikėliai: 2-5 vnt
Žingsnis po Žingsnio: Armėniškos Baklavos Receptas
1. Filo tešlos paruošimas
- Jei naudojate šaldytą tešlą, palikite šaldytuve pernakt (neišimdami iš pakuotės), kad lėtai atitirptų.
- Iš šaldytuvo išimtą filo tešlą išvyniokite ir iškart įtaisykite tarp dviejų šiek tiek drėgnų virtuvinių rankšluosčių - šis žingsnis svarbus, nes sausame ore filo tešla ims labai greitai sausėti ir trupėti.
- Filo tešlos lakštai bus dideli, todėl perpjaukite juos į dvi dalis - gausite dydį, daugmaž ar idealiai tinkamą kepimo indui.
- Sviestą ištirpinkite iki skystos, bet ne karštos būsenos.
2. Sirupo paruošimas
- Visus sirupui skirtus ingredientus (cukrų, vandenį, medų, citrinos žievelę, citrinos sultis ir gvazdikėlius, cinamono lazdeles) sudėkite į puodą.
- Kaitinkite virš vidutinio dydžio ugnies, vis pamaišydami, kol cukrus visiškai ištirps ir sirupas užvirs.
- Sumažinkite ugnį iki silpnos ir nemaišydami lėtai virkite dar 5-10 minutes, kol sirupas sutirštės ir pradės burbuliuoti.
- Tuomet nuimkite nuo ugnies, perkoškite ir visiškai atvėsinkite kambario temperatūroje. Cinamono lazdelę ir gvazdikėlius išimkite.
- Galite pakeisti iki 1/3 cukraus sirupe medumi - dėkite pabaigoje, nukėlus nuo ugnies.
3. Įdaro paruošimas
- Datules sutrinkite maisto smulkintuvu iki trupinių tekstūros arba labai smulkiai supjaustykite peiliu.
- Riešutus smulkiai sukapokite (nesumalkite iki miltų!) arba susmulkinkite maisto smulkintuvu iki stambių trupinių tekstūros.
- Dubenyje sumaišykite smulkintus riešutus, datules, cukrų ir prieskonius (cinamoną, kardamoną, muskatus, gvazdikėlius).
4. Sluoksniavimas ir formavimas
- Orkaitę įkaitinkite iki 175-180 laipsnių. Kepimo formą lengvai patepkite tirpintu sviestu (ghee).
- Paskaičiuokite, kiek tešlos lakštų turite ir padalinkite juos į tris dalis.
- Į kepimo indą įklokite pirmąjį filo tešlos lakštą, atsargiai su teptuku aptepkite jį tirpintu sviestu. Ant viršaus klokite antrąjį lakštą ir taip pat aptepkite sviestu. Taip susluoksniuokite pirmą trečdalį filo tešlos lakštų, kiekvieną iš jų aptepdami sviestu.
- Tuomet užberkite pusę riešutų įdaro, tolygiai paskirstykite.
- Ant viršaus dėkite antrą trečdalį filo tešlos lakštų, kiekvieną jų aptepdami sviestu.
- Užberkite likusią pusę riešutų įdaro ir tolygiai paskirstykite.
- Galiausiai susluoksniuokite likusius filo tešlos lakštus, lygiai taip pat kiekvieną jų aptepdami sviestu.
- Rankomis švelniai suslėkite ką tik paruoštą desertą į skardos gilumą.
- Paruoštą kepti baklavą supjaustykite rombais arba kitais norimo dydžio gabalėliais prieš kepimą. Plonas peilio brūkštelėjimas, trapus „trakšt“, ir sluoksniai išsiskleidžia kaip vėduoklė.
5. Kepimas
- Susluoksniuotą baklavą galite dėti į šaldytuvą ir palaikyti 10-15 minučių.
- Dėkite į iki 175 °C įkaitintą orkaitę (viršus + apačia) ir kepkite ~40-45 min., kol paviršius gražiai parus ir sluoksniai išsikels. Arba kepkite 180 laipsnių orkaitėje 20 minučių, tuomet sumažinkite temperatūrą iki 150 laipsnių ir kepkite dar 15 minučių.
- Jei norite ryškesnio apskrudinimo, paskutinėms 3-5 min. galite padidinti kaitrą.
6. Sirupo užpylimas ir atvėsinimas
- Vos tik išėmę baklavą iš orkaitės, apliekite ją šaltu sirupu. Iškepusią baklavą iškart išimkite ir lėtai, šaukštu ar samteliu, tolygiai užpilkite atvėsusiu sirupu ant karštos baklavos.
- Kad sirupas geriau įsigertų, dar tris minutes palaikykite karštoje orkaitėje.
- Išimkite ir palikite visiškai atvėsti kambario temperatūroje kelioms valandoms. Kai pilnai atvėsta, apdengiame maisto plėvele ir paliekame dar bent kelioms valandoms, o geriausia - per naktį.
Sunkiausias desertas pasaulyje? Turkijos judriausioje baklavos kepyklėlėje
Patarimai ir Laikymas
- Filo tešlos lakštai iškepa trupūs, traškūs, bet kepinio viduje jie sutepti sviestu ir įsigėrę sirupu, todėl yra minkšti.
- Baklava turi būti saldi, bet ne „lipni“. Citrina subalansuoja cukraus saldumą, riešutai suteikia aliejingą sodrumą, o ghee - išraiškingą sviestinį kvapą.
- Baklavą patiekite kambario temperatūros, apibarstę kapotomis pistacijomis (nebūtina).
- Laikykite sandariai uždengę kambario temperatūroje 3-4 dienas. Baklava kambario temperatūroje sandariame indelyje kuo puikiausiai laikosi savaitę.
- Šaldytuve ji sugeria drėgmę ir minkštėja, todėl venkite šaldymo.
- Jei vis dėlto suminkštėjo, trumpai pašildykite 150 °C orkaitėje 5-7 min.
- Jei neturite vienų iš išvardintų riešutų, galite juos tiesiog pakeisti į turimą rūšį. Žalios pistacijos baklavos klasika, tad jei nepavyks jų rasti, rekomenduojama pakeisti į anakardžio riešutus.
- Trumpai tariant, baklavos gamyba reikalauja šiek tiek žinių ir mažų, bet svarbių niuansų žinojimo: kaip atšildyti filo tešlą, jei naudojate ją šaldytą; kaip ją laikyti gamybos metu, kad nepradėtų trupėti; kiek laiko brandinti baklavą, kad būtų pati skaniausia?
- Geriausia - užšaldyti nekepus: suformuokite, supjaustykite ir užšaldykite. Kepkite iš atitirpintos.
