Aštrumas nėra skonis, tai pojūtis. Konkrečiau - skausmo pojūtis! Taip, suleisdami dantis į Chalapos paprikos riekelėmis apdėliotą picą arba rydami šaukštą aštrios tailandietiškos sriubos mes jaučiame skausmą. Taip yra todėl, kad aštriuose produktuose esančios medžiagos dirgina burnos ertmėje esančius nociceptorius - t. y. laisvąsias nervų galūnes. Tų galūnių yra ir odoje, ir burnos, nosies, akių gleivinėje. Todėl neatsargiai pasikrapščius akį ranka, lietusia aitriąją papriką, tuoj pat pasipila ašaros. Šitai iš dalies paaiškina, kodėl vieni žmonės mėgsta aštrų maistą, o kiti jo pakęsti negali. Tiesiog vienų skausmo slenkstis aukštesnis, kitų žemesnis; yra ir tokių, kuriems skausmas kelia malonumą.
Aštrų maistą, beje, galima pamėgti, išsiugdyti tam tikrą toleranciją aštriems patiekalams. Kuo dažniau jų valgysite, tuo pakantesni tapsite. Dar sakoma, kad aštrų maistą mėgstantys žmonės labiau linkę į ekstremalius nuotykius. Valgant aštrų maistą organizmas ima reaguoti - pila prakaitas, teka nosis, padažnėja pulsas, kartais net veidas aptirpsta. Tai ženklai, kad reikėtų atsitraukti nuo skausmo šaltinio. Bet kaip atsitrauksi, jei tas čili troškinys toks skanus? Aštrūs padažai - tai ne tik būdas pagyvinti patiekalą, bet ir kulinarinis nuotykis, leidžiantis eksperimentuoti su skoniais ir intensyvumu.
Aštrumo anatomija: Skovilio skalė ir pipirų pasaulis
Gaminant maistą aitrumo gali suteikti įvairūs ingredientai, pradedant klasikiniais juodaisiais pipirais, baigiant veidą tirpdančiais Sičuano pipirais ir iš koto verčiančiomis aitriosiomis paprikomis, pvz., Scotch Bonnet, Carolina Reaper arba Pepper X (pastaroji šiuo metu laikoma aitriausia paprika pasaulyje, kurios aitrumas matuojamas 3,18 milijono vienetų pagal Skovilio skalę). Aštraus padažo pagrindas - aštrūs pipirai. Jų įvairovė yra didžiulė, kiekviena rūšis pasižymi skirtingu aštrumu ir skonio niuansais. Svarbu suprasti Scoville skalę, kuri matuoja pipirų aštrumą, kad galėtumėte tinkamai pasirinkti pipirus, atitinkančius jūsų toleranciją aštrumui.
Skovilio skalė: aštrumo matavimo sistema
Skovilio skalė, pavadinta amerikiečių farmacininko Wilbur Scoville vardu, yra aštrumo matavimo sistema, nurodanti kapsaicino kiekį pipiruose. Kapsaicinas yra cheminė medžiaga, atsakinga už aštrų pojūtį. Kuo didesnis Scoville vienetų (SHU) skaičius, tuo aštresnis pipiras.
- Saldžiosios paprikos: 0 SHU (visiškai neaštrios)
- Poblano: 1 000-2 000 SHU (švelnus aštrumas)
- Jalapeño: 2 500-8 000 SHU (vidutinis aštrumas)
- Serrano: 10 000-25 000 SHU (ryškus aštrumas)
- Cayenne: 30 000-50 000 SHU (aštrus)
- Bird's Eye Chili: 50 000-100 000 SHU (labai aštrus)
- Habanero: 100 000-350 000 SHU (itin aštrus)
- Scotch Bonnet: 100 000-350 000 SHU (itin aštrus)
- Ghost Pepper (Bhut Jolokia): 800 000-1 000 000 SHU (ekstremaliai aštrus)
- Carolina Reaper: 1 500 000-2 200 000 SHU (pats aštriausias)
Pasirinkimas priklauso nuo jūsų asmeninio skonio. Pradedantiesiems rekomenduojama pradėti nuo švelnesnių pipirų, tokių kaip Jalapeño arba Poblano, ir palaipsniui pereiti prie aštresnių rūšių, kai priprantama prie aštrumo.
Kiti svarbūs padažo ingredientai
Be aštrių pipirų, aštrų padažą sudaro ir kiti ingredientai, kurie suteikia jam skonį, tekstūrą ir rūgštingumą:
- Actas: Suteikia rūgštingumo, kuris subalansuoja aštrumą ir padeda konservuoti padažą. Galima naudoti įvairių rūšių actą, pavyzdžiui, baltąjį vyno actą, obuolių sidro actą arba ryžių actą.
- Česnakai: Suteikia aštrų ir aromatingą skonį.
- Svogūnai: Suteikia saldumo ir tekstūros.
- Druska: Subalansuoja skonius ir padeda konservuoti padažą.
- Cukrus (arba medus): Subalansuoja rūgštingumą ir aštrumą, suteikia saldumo.
- Citrinų arba laimų sultys: Suteikia rūgštingumo ir gaivumo.
- Žolelės ir prieskoniai: Galima naudoti įvairias žoleles ir prieskonius, tokius kaip kalendra, raudonėlis, kuminas, kad suteiktų padažui papildomo skonio.
- Aliejus: Padeda sumalti ingredientus į vientisą masę ir suteikia tekstūros.
- Vanduo: Skiedžia padažą iki norimos konsistencijos.
Aštrūs padažai pasaulio virtuvėse: nuo tradicijų iki modernumo
Aštrūs padažai turi turtingą istoriją ir yra populiarūs įvairiose pasaulio virtuvėse. Nuo Meksikos salsų iki Azijos čili padažų - kiekvienas regionas turi savo unikalius receptus ir tradicijas. Aštrių padažų dabar galima įsigyti kokių tik nori (ačiū, globalizacija!), todėl pateikiu glaustą etninių padažų žinyną - kaip jie atrodo, kokie skonio profiliai ir kas įeina į sudėtį. Žinynas, tikiuosi, pravers ir tiems, kurie norėtų paįvairinti aitrių patiekalų spalvas savo virtuvėje. Į sąrašą įtraukti tie aštrūs padažai, kurių nesunkiai galima įsigyti didesnėse Lietuvos parduotuvėse.
Kodėl keliaujame po užsienį? Na, viena, aitriosios paprikos natūraliai auga šiltuosiuose kraštuose. Antra, aštrūs patiekalai paplito Centrinėje Amerikoje, Afrikoje, Pietryčių Azijoje dėl to, kad klimatas ten karštas, o karštyje greičiau bakterijos dauginasi ir maistas sparčiau genda. Aitriosios paprikos tikriausiai pradėtos vartoti kaip dezinfekuojanti priemonė, o ilgainiui taip patiko, kad visiems laikams liko vietinėse virtuvėse.
Populiariausi etniniai aštrūs padažai
| Padažas | Kilmė | Sudėtis | Skonis | Pritaikymas |
|---|---|---|---|---|
| Harisa | Šiaurės Afrika | Aitriųjų paprikų, česnakų, kalendrų, kmynų, šafrano, kartais anyžių | Subtilus aitrumas, ryškus kuminų profilis | Mėsos patiekalai, daržovės |
| Adžika | Gruzija | Aitriųjų paprikų, česnakų, kalnų žolelės | Daugiasluoksnis, žemiškas, aštrus, sūrus | Mėsa, kepta ant grotelių |
| Tabaskas | JAV (Luiziana) | Tabasko paprikos, actas, druska | Rūgščiai aštrus | Patiekalų paaštrinimas keliais lašais |
| Srirača | Tailandas/Vietnamas | Aitriųjų paprikų, acto, druskos, česnakų, cukraus | Saldus, sūrus, rūgštokas, labai aštrus | Tradiciniai tailandietiški/vietnamietiški patiekalai |
| Sambal Oelek | Indonezija | Aitriųjų paprikų, česnakų, acto, krevečių pasta, žuvų padažas | Sūriai aštrus, kompleksinis | Įvairūs patiekalai |
| Gochujang | Korėja | Aitriųjų paprikų, sojų pupelės, ryžiai, salyklinių miežių milteliai, saldiklis | Salsvas, sūrus, rūgštokas, aštrus | Kimči troškinys, bibimbapas, padažas prie šaltų grikių makaronų |
| Nam Chim Kai | Tailandas | Cukrus, aitriosios paprikos | Saldžiai aštrus | Užkandžiams mirkyti, gruzdinta vištiena arba žuvis |
Harisa - iš įvairių aitriųjų paprikų, česnakų, kalendrų, kmynų, šafrano, kartais ir anyžių pagaminta pasta, paplitusi Šiaurės Afrikos šalių virtuvėse. Dėl subtilaus aitrumo ir gana ryškaus kuminų profilio harisa puikiai tinka prie mėsos patiekalų, o daržovėms turėtų suteikti tam tikro svarumo, gilesnio skonio. Jei patinka kuminų aromatas, išmėginkite harisą.
Adžika - gruziniškas aitriųjų paprikų padažas, kuriame naudojami česnakai ir, žinoma, garsiosios kalnų žolelės. Adžikos skonis daugiasluoksnis, žemiškas, padažas ir pakankamai aštrus, ir sūrus. Dėl ryškaus žolelių profilio šitas padažas prašyte prašosi patiekiamas prie mėsos, keptos ant grotelių.
Tabaskas - amerikietiškas padažas, kilęs iš Luizianos. Padažo receptas labai paprastas - tik Tabasko paprikos, actas ir druska. Užtat procesas netrumpas - nuskintos sūdytos paprikos sudedamos į viskio statines ir paliekamos fermentuotis apie trejus metus. Po to padažas nukošiamas ir sumaišomas su actu. Rezultatas - skystas aštrus padažas. Tabaskas rūgščiai aštrus - tiek žinių. Bet tai puikus pasirinkimas, jei norite vos keliais lašais paaštrinti patiekalą.
Srirača - Tailande ir Vietname populiarus padažas iš aitriųjų paprikų, acto, druskos, česnakų ir cukraus. Pirmąkart paragavus sriračos supratau, kad toks aštrumo profilis man labai patinka - ir saldu, ir sūru, ir rūgštoka, ir, žinoma, labai aštru. Padažas pilno skonio. Tiks ne tik tradiciniams tailandietiškiems ar vietnamietiškiems patiekalams, bet ir kitur, kur norisi ryškaus, bet nenuobodaus aštrumo.
Kitas numylėtinis - sambal oelek, iš Indonezijos kilęs, bet ir aplinkinėse šalyse naudojamas aštrus padažas. Sudėtyje aitriosioms paprikoms kompaniją palaiko česnakai, actas, dažnai krevečių pasta ir žuvų padažas. Rezultatas - sūriai aštrus gana kompleksiškas pagardas, kurio noriai ir gausiai kraunama visur, net ant virtinių.
Asmeninio aštrių padažų trejetuko karalius - gochujang, korėjietiška aitriųjų paprikų pasta. Lietuvoje lengvai prieinamos radau tik actu pagardintos pastos (cho gochujang), kuri labiausiai tinka prie sašimio, bet vis tiek ji perkama ir naudojama vietoje tradicinės gochujang. Tai fermentuota pasta, kurioje telpa ne tik aitriosios paprikos, bet ir sojų pupelės, ryžiai, salyklinių miežių milteliai ir koks nors saldiklis. Rezultatas - bene kompleksiškiausias aštrus padažas iš esančių šiame sąraše. Ir salsvas, ir sūrus, ir rūgštokas, ir gana smarkiai aštrus.
Užbaigsime saldžiausiu iš aštrių - tailandietišku nam chim kai. Tirštas kaip sirupas (sudėtyje nemažai cukraus) ir tik labai subtiliai aštrus - jis tiks įvairiausiems užkandėliams mirkyti. Suktinukai, gruzdinta vištiena arba žuvis - jis toks universalus, kad net nėra prasmės visko vardyti. Tokį renkuosi, kai noriu vos juntamos ugnelės. Nam chim kai, arba saldžiai aštrus padažas, tiks ir pradedantiesiems aštriavalgiams.
Aštraus padažo gamyba namuose: nuo „Diavolo“ iki klasikos
Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip pasigaminti aštrų padažą namuose, aptarsime pagrindinius ingredientus, skirtingus receptus ir patarimus, kaip pasiekti tobulą aštrumo balansą.
Bendri patarimai ir atsargumo priemonės
- Atsargumo priemonės: Dirbant su aštriais pipirais, visada dėvėkite pirštines, kad apsaugotumėte odą nuo kapsaicino. Venkite liesti veidą, ypač akis.
- Aštrumo reguliavimas: Pašalinus pipirų sėklas ir vidines membranas, galima sumažinti aštrumą.
- Konsistencija: Jei norite tirštesnio padažo, virkite jį ilgiau, kad išgaruotų dalis skysčio. Jei norite skystesnio padažo, įpilkite daugiau acto ar vandens.
- Skonio derinimas: Eksperimentuokite su skirtingais ingredientais ir prieskoniais, kad sukurtumėte savo unikalų aštrų padažą.
- Laikymas: Naminiai aštrūs padažai geriausiai laikomi šaldytuve, steriliuose buteliuose. Jie gali išsilaikyti kelis mėnesius. Fermentuoti padažai gali išsilaikyti dar ilgiau.
Receptai namuose gaminamiems aštriems padažams
Klasikinis Jalapeño padažas
Šis receptas puikiai tinka pradedantiesiems, nes Jalapeño pipirai yra vidutinio aštrumo.
Ingredientai:
- 500 g Jalapeño pipirų, pašalinti stiebai ir sėklos (jei norite mažiau aštrumo)
- 1 didelis svogūnas, supjaustytas
- 4 skiltelės česnako, susmulkintos
- 1 puodelis baltojo vyno acto
- 1/2 puodelio vandens
- 2 šaukštai druskos
- 1 šaukštas cukraus
Gaminimo eiga:
- Sudėkite visus ingredientus į puodą ir užvirkite.
- Sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos ugnies apie 15-20 minučių, arba kol pipirai suminkštės.
- Leiskite atvėsti.
- Supilkite mišinį į trintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės.
- Perkoškite padažą per sietelį, kad pašalintumėte sėklų liekanas (nebūtina).
- Supilkite padažą į sterilius butelius ir laikykite šaldytuve.
Habanero ir mangų padažas
Šis padažas pasižymi egzotišku skoniu, derinant aštrumą su saldumu.
Ingredientai:
- 3 Habanero pipirai, pašalinti stiebai ir sėklos (būkite atsargūs, naudokite pirštines!)
- 1 didelis prinokęs mangas, nuluptas ir supjaustytas
- 1/2 raudonojo svogūno, supjaustyto
- 2 skiltelės česnako, susmulkintos
- 1/4 puodelio obuolių sidro acto
- 2 šaukštai laimų sulčių
- 1 šaukštas medaus
- Druska ir pipirai pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Sudėkite visus ingredientus į trintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės.
- Paragaukite ir, jei reikia, įberkite daugiau druskos, pipirų ar medaus.
- Supilkite padažą į sterilius butelius ir laikykite šaldytuve.
Fermentuotas aštrus padažas
Fermentacija suteikia padažui unikalų skonį ir padidina jo maistinę vertę.
Ingredientai:
- 500 g aštrių pipirų (pvz., Cayenne, Serrano, Jalapeño), pašalinti stiebai
- 2 skiltelės česnako, susmulkintos
- 2% druskos nuo pipirų svorio (pvz., 10 g druskos 500 g pipirų)
- Filtruotas vanduo (tiek, kad apsemtų pipirus)
Gaminimo eiga:
- Smulkiai supjaustykite pipirus ir česnaką.
- Sudėkite pipirus, česnaką ir druską į stiklinį indą.
- Užpilkite filtruotu vandeniu, kad visi ingredientai būtų apsemti.
- Uždėkite ant viršaus svorį (pvz., stiklinį akmenį ar mažą stiklainį), kad pipirai liktų panardinti.
- Uždėkite ant indo dangtelį, bet neužveržkite jo visiškai, kad galėtų išeiti dujos.
- Laikykite indą kambario temperatūroje (apie 20-24°C) 1-4 savaites. Kasdien patikrinkite, ar nėra pelėsių, ir prireikus pašalinkite.
- Po fermentacijos periodo, supilkite visą turinį (įskaitant skystį) į trintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės.
- Perkoškite padažą per sietelį, kad pašalintumėte kietas daleles (nebūtina).
- Supilkite padažą į sterilius butelius ir laikykite šaldytuve.
Aštrus padažas su šviežiomis paprikomis ir žolelėmis („Diavolo“ interpretacija)
Šis padažas yra labai aštrus, todėl rekomenduojama pradėti nuo mažesnio kiekio ir ragaujant didinti aštrumą pagal savo skonį. Šviežios paprikos suteikia subtilesnį ir sodresnį skonį.
Ingredientai:
- 2 aštriosios paprikos (arba šaukštelis aštriosios paprikos miltelių). Šviežios paprikos suteikia subtilesnį ir sodresnį skonį.
- 2 saldžiosios paprikos
- 2 pomidorai
- 3 česnako skiltelės (galima naudoti ir daugiau, pagal skonį)
- Petražolės, kalendros, gelsvės, peletrūno, melisos, mėtos, čiobrelio, kalninio dašio (įvairių žolelių mišinys)
- Šaukštelis kalendros sėklų (nebūtina)
- Actas
- Druska
- Pipirai
Gaminimo procesas:
- Pipirus nuplauti, sudėti ant grotelių ir pakišti po maksimaliai įkaitintu griliu 2-3 minutėms (gali prireikti ir ilgiau, stebėti, kad odelė pajuoduotų), tada apversti ir dar panašiai pakepti.
- Tada pipirus sudėti į indą, uždengti maišeliu ir palikti pravėsti.
- Pipirams nulupti odelę (greičiausiai padaroma perpjovus juos išilgai, išskleidus ir su peiliu gražiai nugremžus), kartu su sėklomis sudėti į indą su žolelėmis, sėklomis, druska, pipirais ir česnaku trinti po truputį pilant actą (galima viską supilti kartu ir išplakti).
- Gautą tyrę per sietelį pertinti.
Svarbu: Acto pilti mažiau, jei nepatinka jo skonis.
Komerciniai ir gurmaniški aštrūs padažai: nuo entuziastų iki ekstremalų
Šaldytuve visada bus bent vienas indelis aštraus paprikų pagrindo padažo. Jis praverčia dar ir tada, kai tenka maitinti normalius žmones, na, ne mazochistus kaip mes. Tada patiekalą gaminame neutralų, o jau norintiems ekstremaliau pasiūlome kokio nors aštraus padažo. Aštrumo pasaulis - nuo konkurso iki receptų. Pažintis su aštriais produktais prasidėjo nuo konkurso ir pažinties su Aštriai.lt, kurie atvėrė duris į pipirų pasaulį ir privertė domėtis receptais su pipirais. Atrasti nauji skoniai ir pojūčiai įkvėpė eksperimentuoti virtuvėje ir gaminti aštrius padažus.
„Chilli Guys“: aštrumas su skoniu
Tomas ir Nerijus, sukūrę prekės ženklą „Chilli Guys“, gamina padažus iš aštriausių pasaulyje aitriųjų paprikų ‘Carolina Reaper’, kurias patys ir augina. Jie pirkdavo daugybę padažų, dalydavosi vienas su kitu ir ragaudavo pietaudami. Kartą apskaičiavo, kad vienu metu per abu prisikaupė triženklis padažų buteliukų skaičius. Bet nė vienas neatitiko jų įsivaizduojamo idealaus skonio. „Gavome pievą, paruošėme dirvą, iš naudotų dalių pastatėme šiltnamį ir užsiauginome penkių aštriausių rūšių paprikų“, - ūkininkavimo pradžią prisiminė T. Pašvenskas. Ši vasara jiems - jau antroji, kai skina derlių. Viskas prasidėjo praėjusių metų gegužę - tada užsiaugino, atrinko paprikų veisles, kurios tinka, o kurios ne, pasigamino padažų sau ir artimiesiems bei draugams. O šiemet jau pradėjo prekiauti. Regis, kad pomėgis virsta verslu.
„Mūsų tikslas - ne padaryti kuo aštresnį padažą, o kuo labiau atskleisti paprikų skonį ir kvapą, kad būtų galima jomis pasimėgauti, o ne pašokti iš aštrumo“, - paaiškino N. Abromavičius. Aštriausią aitriąją papriką ‘Carolina Reaper’ Tomas vadina skaniausia pasaulio daržove, nors įmanoma paragauti tik labai mažą jos dalelę. Trys sekundės laimės, po kurių reikia gelbėtis. Tomas patarė aštriai valgyti ir dėl to, kad žmogus kurį laiką gerai jaustųsi.
Gamindami padažus, jie dėvi specialius akinius ir pirštines, kai patalpoje ima skraidyti purslai, kartais tenka dūstant bėgti į lauką. Bet kai reikia su pirštinėmis supjaustyti kokius tris kilogramus paprikų, po pusės valandos aštrumas prasigraužia net pro kelis sluoksnius pirštinių. Vaikinai turi daugybę naujų idėjų. Viena jų - rūkyti Chalapos paprikas. Kita - iš savo užaugintų paprikų pagaminti tabasko padažą.
„Kanda žandą“: aistringa pipirų kelionė
Daumantas Mikalčius prieš trejus metus nė nenumanė, kaip viskas pasisuks. „Sumečiau sėklytes į vazonus ant palangės, o rudenį sulaukiau tikrai gausaus derliaus. Tai buvo aitrieji pipirai - chocolate habanero, tamsiai rudos spalvos. Beje, tuo metu man net sunku buvo patikėti, kad paprika gali būti kitų spalvų nei raudona ar geltona. Nusprendžiau tas paprikas panaudoti įvairiems patiekalams - juk reikėjo viską išragauti“, - verslo gimimo idėją prisimena Daumantas.
Kadangi paprikos buvo itin aštrios, tad jų paprastai nesuvalgysi. „Iš paprikų galima padaryti įvairius padažus, galima jas džiovinti, malti, marinuoti, tad nusprendžiau paeksperimentuoti ir gaminti įvairius patiekalus. Taip paprikos nukeliavo į padažus, kuriuos pirmiausia išragavo šeimos nariai. Iš pradžių eksperimentavau su aštrumu, kadangi sunku patikėti, kiek to aštrumo telpa mažiausiame paprikos gabalėlyje. Pirmasis mano padažas buvo su ananasais“, - prisimena Daumantas ir priduria, kad būtent jis vėliau transformavosi į tokį, kurį šiandien siūlo įsigyti ir aštrių pojūčių mėgėjams.
Šiandien jis ir toliau augina įvairias aitriąsias paprikas, eksperimentuoja, todėl ne tik jo, bet ir artimųjų palangės būna nukrautos paprikų daigais. Tiesa, savų užsiaugintų paprikų jau nebeužtenka padažams gardinti. Jis dalinasi, kad taip eksperimentuodamas jis sukūrė keturis padažus, kurie jam patinka labiausiai - tai mangų ir ananasų, klasikinis - česnakinis su žolelėmis, tiesa, jis visai neprimena standartinio majonezinio, trečiasis užgimė kaip barbekiu idėja, tačiau šiuo metu kiek pasikeitė ir yra pažįstamas pavadinimu „Rūksta nelabasis“, o kultinis ir pats aštriausias - „Brangioji, aš sudeginau vaikus“, kuris primena ir garsųjį filmo pavadinimą. D. Mikalčius juokauja, kad būtent pastarasis yra sukurtas ne tiek dėl skonio, kiek dėl aštrumo. Taip su šiais padažais gimė verslas itin žaismingu pavadinimu - „Kanda žandą“.
„Atomic Kick Ass“: ekstremalaus aštrumo iššūkis
Linkolnšyre (Jungtinė Karalystė) veikiančio restorano "Bindi" šefas sukūrė aitriausią planetoje padažą, kuriuo pagardinamos vištų šlaunelės. Apie šį kulinarinį užtaisą daug pasako jo pavadinimas - "Atomic Kick Ass" (pažodžiui - "Atominis spyris į minkštąją"). Šefas šį padažą gamina tik su dujokauke.
Padažas "Atomic Kick Ass" surinktų 12 mln. vienetų pagal Skovilio aitrumo skalę. Pats kulinarinio užtaiso išradėjas padažo aitrumą apibūdina taip: atrodo, kad burnon įsidėjai iki raudonumo įkaitintos geležies, ir ją ten laikai. Šio padažo paragauti pasiryžusiems bepročiams nuotykis dėl šalutinių poveikių dažniausiai baigiasi greitosios pagalbos automobilyje. Šalutiniai poveikiai: veido paralyžius, kūno traukuliai, kartais netgi vidinis kraujavimas.
Restoranas siūlo "Atomic Kick Ass" iššūkį, kurį įveikęs asmuo gauna 100 svarų. Viskas, ką reikia padaryti - per 15 min. suvalgyti dešimt ugniniu padažu pagardintų vištos šlaunelių. Atominis padažas pagamintas iš aitriausių pasaulyje pipirų - taip pat ir iš "Moruaga Scorpion" bei iš "Carolina Reaper". Į padažo pilama ir 5 ml specialaus čili ekstrakto, kurio aitrumas vertinamas 13 mln. Skovilio vienetų. Šefas šiuo metu kuria šį tą galingesnio. Jo mama Bangladeše augina hibridinį čilį pipirą, kurį vadiname "Hulk". Tai - visų aštriausių čili pipirų hibridas. Jo aitrumas - 3 mln. SHU.
Aštrių padažų derinimas ir naudojimas
Kai tenka maitinti normalius žmones, na, ne mazochistus kaip mes, tada patiekalą gaminame neutralų, o jau norintiems ekstremaliau pasiūlome kokio nors aštraus padažo. Šis paprastas sprendimas leidžia sutaupyti daug laiko. Renkantis padažą dėmesį reiktų atkreipti į tai, ką juo planuojate gardinti.
Meksikietiški takai su aštriu padažu
Reikės (2 porcijoms):
- 4 mažų tortilijų paplotėlių (gali būti tiek kukurūziniai, tiek kvietiniai)
- 2-4 šoninės juostelių
- 1 gerai prinokusio avokado
- 4 kiaušinių
- „Chilli Guys“ padažo „Ghost of Mango“ arba „Pineapple Habanero“
- 30 ml pieno
- druskos
- šviežiai maltų pipirų
Gaminimas:
- Į šaltą sausą keptuvę įdėkite šoninės juosteles ir kepkite nustatę vidutinę kaitrą. Kartkartėmis juosteles paspauskite. Šoninė neturėtų būti traški ją išimant, ji taps traški vėstant. Iškepus padėkite ant lėkštės su popieriniu rankšluosčiu, kad nuvarvėtų riebalai.
- Į tą pačią keptuvę (jokiu būdu neišpilkite šoninės riebalų!) įmuškite kiaušinius ir supilkite pieną. Įberkite pipirų, tačiau dar neberkite druskos, nes nuo jos, jei dėsite pačioje pradžioje, kiaušinių masė taps vandeninga.
- Avokadus perpjaukite per pusę, išimkite kauliuką ir supjaustykite išilgai plonomis juostelėmis. Abi puses vėl suglauskite, kad avokadas nepajuostų. Ruošdami takus avokado juosteles išimsite šaukštu.
- Kaitrą dar sumažinkite ir nuolat maišykite kiaušinių masę, kol ji taps kaip avižų košė (galite kepti ilgiau, jeigu nemėgstate skystesnių kiaušinių). Įberkite druskos pagal skonį ir dar kartą išmaišykite. Nepamirškite, jog šoninė ir taip bus sūri. Kiaušinius nukelkite nuo ugnies (jie išliks šilti).
- Tortilijų paplotėlius pašildykite (geriausiai tiesiai virš dujinės viryklės ugnies apkepant iki norimo lygio, vartant žnyplėmis). Taip pat paplotėlius galite pašildyti keptuvėje arba orkaitėje, kad jie suminkštėtų. Jeigu ruošite takus daugiau žmonių, pašildytus paplotėlius sudėkite į puodynę ir uždenkite, taip jie išliks minkšti nuo garų.
- Ant jau suminkštėjusių paplotėlių dėkite šoninę, ant viršaus - kiaušinius, tada avokadą bei norimą kiekį padažo ir sulenkite.
All'Arrabbiata: itališkas aštrumo akcentas
Šis aštrus pomidorų ir žolelių padažas yra vienas paprasčiausių ir skaniausių Romos tradicinių padažų. Jo esmė - puikiai subalansuotas šviežių pomidorų ir petražolių derinys bei čili pipirų aštrumas. Išvertus iš italų kalbos, all‘arrabbiata reiškia „piktas“. Kildinamas iš Lazio regiono aplink Romą ir dažniausiai patiekiamas su penne formos makaronais. Puikus klasikinis Arrabbiata padažas yra paprastai ir greitai paruošiamas vos iš kelių ingredientų:
Ingredientai:
- 700 g pomidorų
- Aitriosios paprikos pagal skonį
- Šviežių petražolių
- Kelių skiltelių česnako
- 5 šaukštų ypač tyro alyvuogių aliejaus
- Druskos pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Pasiruoškite ingredientus: nulupkite pomidorų odelę, supjaustykite gabalėliais. Česnakus nulupkite ir supjaustykite. Išimkite aitriosios paprikos sėklytes, smulkiai supjaustykite.
- Dideliame puode užvirkite vandens, pasūdykite ir virkite pastą. Virkite minute trumpiau, nei nurodyta ant pakuotės.
- Į keptuvę pilkite kelis šaukštus ypač tyro alyvuogių aliejaus, apkepkite česnaką, kol pagels. Suberkite pjaustytą aitriąją papriką ir pašildykite maždaug minutę.
- Į keptuvę suberkite smulkintus pomidorus, pagardinkite žiupsneliu druskos ir kaitinkite maždaug 10 minučių.
- Į pomidorų masę dėkite al dente išvirusią pastą ir nuolat maišant kaitinkite apie 1-2 minutes. Jei reikia, galite įpilti kelis šaukštai vandens, kuriame virė makaronai.
- Išjungus kaitrą, suberkite smulkintas petražoles. Patiekite su tarkuotu sūriu ir šlakeliu ypač tyro alyvuogių aliejaus.
Patarimai gaminant All'Arrabbiata
Recepte tik keli ingredientai, tad patiekalo sėkmė - ingredientų kokybė. Juos rinkitės atidžiai, pačius geriausius ir kokybiškiausius, kokius tik galite rasti.
- Pomidorai: galite rinktis šviežius (naudokite gerai sunokusius, kvapnius. Įpjaukite pomidorų odelę, pamirkykite verdančiame vandenyje ir nulupkite pomidorų odelę), pomidorų tyrę (galite naudoti namie gamintą arba pirktą, svarbiausia, kad nebūtų pašalinių skonių (sudėties eilutėje turėtų būti pomidorai ir druska)) arba konservuotus pomidorus (Italijoje dauguma naudoja San Marzano pomidorus dėl ypatingo jų skonio).
- Aitrioji paprika: pagal tradicijas naudojama šviežia, ji patiekalui suteikia reikiamo saldumo ir aštrumo. Jei šviežių čili neturite, galite naudoti džiovintą. Tuomet rekomenduojame įberti žiupsnelį saldžiosios paprikos. Kiekis - pagal savo skonį, tačiau padažas turėtų būti „kandantis“.
- Petražolės: turėtų būti šviežios, standžios. Jas naudokite pačioje gaminimo pabaigoje, kad išskleistų skonį ir aromatą, tačiau nebūtų ilgai troškinamos.
- Sūris: tradiciškai naudojamas Pecorino sūris, o italų tradicijų verta laikytis.
- Pasta/Makaronai: kaip taisyklė, naudojama penne formos pasta. Šią taisyklę galima laužyti ir keisti kita trumpos pastos forma arba spagečiais. Rekomenduojame rinktis pilno grūdo PENNA RIGATA, kuri yra labai lėtai džiovinta natūralioje temperatūroje, pasižymi ypatingu skoniu ir tekstūra ir yra lengviau virškinama arba kietųjų kviečių SPAGHETTI EXTRA, kurių ilgis siekia net 110 centimetrų!
Kuo malšinti per didelį aštrumą?
Jei vis dėlto neapskaičiavot savo jėgų ir prisivalgėte per aštraus maisto, ne bėda! Ugnį geriausiai numalšins pienas arba, jei tokio nevartojate, riebūs ledai. Deginimo pojūtį apmalšina ir rūgštis, pvz., gurkšnelis geltonųjų arba žaliųjų citrinų sulčių. Vidutinio aštrumo ir sodraus skonio padažas, kuris tinka prie mėsos, sūrio. Šaukštą būtinai įdedu į troškinį ar sriubą. Jis geras tuo, kad jame užsikonservuoja šviežių prieskonių skonis. Kuo mažiau džiovintų prieskonių, tuo švelnesnis ir sodresnis aštriojo padažo skonis. Proporcijų nėra būtina laikytis. Dažnai net ir tame pat gaminime padaroma 3 - 5 skirtingų skonių aštraus padažo.
Aštrus padažas ir sveikata
Aštrūs pipirai, esantys aštriuose padažuose, turi ne tik aštrų skonį, bet ir teigiamą poveikį sveikatai. Kapsaicinas, pagrindinė aštrumo medžiaga, gali padėti malšinti skausmą, mažinti uždegimą ir netgi skatinti medžiagų apykaitą. Tačiau svarbu vartoti aštrų padažą saikingai, ypač jei turite jautrų skrandį ar kitų sveikatos problemų.