Sveikas ir skanus daržovių išsaugojimo būdas - rauginimas - vėl grįžo į madą. Rauginimas grįžo į madą, ir pirmiausia - tai sveika. Rauginimas - labai svarbus maisto išsaugojimo būdas ir tikrai populiarus Lietuvoje. Rauginimas - tai ne tik senas maisto išsaugojimo būdas, bet ir puikus būdas praturtinti savo mitybą sveikais ir skaniais produktais.
Šiame straipsnyje aptarsime rauginimo naudą, svarbiausius principus ir receptus, kaip namuose pasigaminti raugintų agurkų, pomidorų ir įvairių mišrainių.
Rauginimo nauda sveikatai
Rauginimas - tai fermentacijos procesas, kurio metu daržovėse gaminasi pieno rūgštis ir laktobakterijos. Rauginimas yra fermentacija, tai dalinis daržovės apdirbimas. Žaliai daržovei fermentuojantis, gaminasi pieno rūgštis, laktobakterijos. Tai jau iš dalies paruoštas maistas. Žarnyne taip pat vyksta fermentacija. Žarnynui daug lengviau baigti virškinti raugintą daržovę negu žalią.
Dėl šios priežasties raugintos daržovės yra lengviau virškinamos, nes žarnynui nereikia tiek daug pastangų joms apdoroti. Kuo daugiau fermentuotų daržovių įtrauksite į savo racioną, tuo sveikesnis bus jūsų žarnynas. Be to, rauginti produktai yra puikus maistas mūsų vidinei mikroflorai, kuri saugo organizmą nuo virusų atakų. Raugintos daržovės gali padidinti vitamino C ir kitų vitaminų kiekį, paskatinti mineralų ir kitų maisto medžiagų įsisavinimą.
Kas yra fermentacija ir kaip ji veikia? | Sėkmingos fermentacijos patarimai | „Esco Lifesciences“
Svarbiausi rauginimo principai
Rauginant svarbu laikytis kelių pagrindinių taisyklių, kad procesas būtų sėkmingas ir produktai būtų saugūs vartoti. Rauginant dažnai pasitaiko klaidų: dedama per mažai arba per daug druskos, bei nepaisoma temperatūros režimo.
Druska
Druska yra būtina norint nužudyti puvimo bakterijas ir sudaryti sąlygas gerųjų bakterijų dauginimuisi. Svarbu naudoti tinkamą druskos kiekį - per mažai druskos gali paskatinti puvimą, o per daug - sulėtinti fermentaciją. Druska - tai medžiaga, kuri nužudo puvimo bakterijas ir leidžia sūrime išlikti gerosioms bakterijoms. Rauginamą maistą praktiškai duodi kažkam pavalgyti. Kas pirmas pripuola - ar puvimo, ar rūgimo bakterijos. Rauginant svarbu, kad jos pirmos apsigyventų. Jei apsigyvens kitos, jei nepakaks druskos, puls greitai.
Druska yra svarbus ingredientas rauginant, todėl svarbu pasirinkti tinkamą druskos rūšį. Rupi druska yra stambi ir turi daugiau vandens, todėl yra mažiau sūri. Jei smulki druska buvo laikoma karštai, prie krosnies ar arti radiatorių, ji gali būti praradusi vandenį ir bus sūresnė.
Druskos su jodu nerekomenduojama naudoti rauginimui, nes jodas gali nužudyti gerąsias bakterijas. Nors jodo turinti druska Lietuvoje itin svarbi organizmui, sūdyti ja nederėtų, mat jodas dezinfekuoja ir nužudo ne tik blogąsias, bet ir gerąsias bakterijas, kurios būtinos fermentacijai. Egzotiška druska geriau gardinti maistą, nei sūdyti. Gali būti dažyta druska, todėl nesunku patikrinti - reikia įberti į vandenį ir tirpdyti.
Temperatūra
Temperatūra yra labai svarbi rauginimo procesui. Rauginimo procesui itin svarbi temperatūra. Pirmosios dienos, rauginimo pradžia, yra ypač svarbios. Jei bus per šalta, gali įsimesti pelėsis. Optimali temperatūra rauginimo pradžioje turėtų būti aukštesnė, o vėliau ją galima šiek tiek sumažinti. Svarbu, kad temperatūra nekistų, pavyzdžiui, naktį atšalus, gali kilti problemų.
Sanitarija
Indų higiena yra labai svarbi. Nerekomenduojama rauginti emaliuotuose induose, jei jie yra prarūdiję ar sudaužyti. Rūgstant formuojasi rūgšti terpė, todėl aliuminis yra toksiškas ir tokiame inde netiks raugti. Geriausiai tinka stikliniai indai, nerūdijančio plieno indai (svarbu, kad siūlės būtų sveikos) arba speciali keramika. Plastikiniai indai turi būti specialiai pažymėti, kad yra tinkami maistui, ir jie nėra daugkartinio naudojimo. Labiausiai tinka lygūs metalo, stiklo paviršiai, kad nebūtų visko prikibę.
Vanduo
Rauginimo procesui svarbus ir vanduo. Vanduo turi būti švarus ir be chloro. Jei naudojate vandenį iš čiaupo, jį reikia nugarinti arba pavirinti, kad pašalintumėte chlorą. Pavirtas vanduo praranda dujas ir chlorą. Tiesiog įsipilkite vandens iš čiaupo ir pavirinkite, nepamirškite atšaldyti. Geras vanduo bus, jei jis bus pašalęs. Kai kurie rauginami produktai prašosi vandens sušalimo. Visiems tiks, jei vandenį paverčiame, atvėsiname, užšaldome, atšildome ir rauginame - tai garantuota!
Rauginimo receptai
Rauginti agurkai
Ingredientai:
- 1 kg agurkų
- 2-3 skiltelės česnako
- Krapų stiebai ir žiedynai
- Serbentų lapai
- Krienų lapai arba šaknys
- Druska (30-50 g 1 litrui vandens)
- Vanduo
Paruošimas:
- Agurkus nuplaukite ir nupjaukite galus.
- Česnaką nulupkite ir supjaustykite skiltelėmis.
- Į stiklainį dėkite krapų, serbentų ir krienų lapus, česnaką, o tada dėkite agurkus.
- Užpilkite agurkus sūrymu (druską ištirpinkite vandenyje).
- Prispauskite agurkus, kad jie būtų apsemti sūrymu.
- Stiklainį uždenkite dangteliu, bet neužsukite.
- Laikykite agurkus kambario temperatūroje 3-5 dienas, kol jie įrūgs.
- Kai agurkai įrūgs, perkelkite juos į šaltą vietą.
Rauginti pomidorai
Ingredientai:
- 1 kg pomidorų (geriausiai tinka kietesni, ne pernokę)
- 2-3 skiltelės česnako
- Krapų stiebai ir žiedynai
- Serbentų lapai
- Krienų lapai arba šaknys
- Druska (30-50 g 1 litrui vandens)
- Vanduo
Paruošimas:
- Pomidorus nuplaukite ir subadykite šakute.
- Česnaką nulupkite ir supjaustykite skiltelėmis.
- Į stiklainį dėkite krapų, serbentų ir krienų lapus, česnaką, o tada dėkite pomidorus.
- Užpilkite pomidorus sūrymu (druską ištirpinkite vandenyje).
- Prispauskite pomidorus, kad jie būtų apsemti sūrymu.
- Stiklainį uždenkite dangteliu, bet neužsukite.
- Laikykite pomidorus kambario temperatūroje 3-5 dienas, kol jie įrūgs.
- Kai pomidorai įrūgs, perkelkite juos į šaltą vietą.
Rauginta mišrainė
Ingredientai:
- 1 kg įvairių daržovių (kopūstai, morkos, burokėliai, salierai ir kt.)
- 2-3 skiltelės česnako
- Krapų stiebai ir žiedynai
- Serbentų lapai
- Krienų lapai arba šaknys
- Druska (20 g 1 kg daržovių)
Paruošimas:
- Daržoves nuplaukite ir supjaustykite norimo dydžio gabalėliais.
- Sudėkite daržoves į dubenį, įberkite druskos ir gerai išmaišykite.
- Minkykite daržoves, kol jos išskirs sultis.
- Į stiklainį dėkite krapų, serbentų ir krienų lapus, česnaką, o tada dėkite daržoves.
- Prispauskite daržoves, kad jos būtų apsemtos sultimis.
- Jei sulčių neužtenka, įpilkite sūrymo (30 g druskos 1 litrui vandens).
- Stiklainį uždenkite dangteliu, bet neužsukite.
- Laikykite mišrainę kambario temperatūroje 3-5 dienas, kol ji įrūgs.
- Kai mišrainė įrūgs, perkelkite ją į šaltą vietą.
Patarimai ir naudojimas virtuvėje
Rauginimui geriausia naudoti sezonines daržoves, nes jos yra pačios sveikiausios ir pigiausios. Galite rauginti įvairias daržoves ir vaisius, eksperimentuoti su prieskoniais ir žolelėmis. Jei rauginimo metu ant paviršiaus atsiranda pelėsis, jį reikia pašalinti. Raugintus produktus galima laikyti šaldytuve kelis mėnesius.
Rauginti produktai gali būti naudojami įvairiuose patiekaluose. Raugintos daržovės puikiai tinka sriuboms, troškiniams, salotoms ir kitiems patiekalams. Rauginti kopūstai ar burokai tradiciškai dedami į sriubas ir troškinius. Raugintos daržovės suteikia patiekalams rūgštumo, sūrumo ir „umami“ skonio. Raugintų daržovių sūrymas gali būti naudojamas kaip padažas salotoms arba kaip marinatas mėsai. Net keli sūdyti-rauginti agrastai gali tapti skonio „bomba“ padažui prie grilio patiekalų.