Bešamelio padažas - tai vienas iš prancūziškos virtuvės perlų, minimas rašytiniuose šaltiniuose nuo XVII amžiaus. Tradiciškai šis padažas gaminamas iš sviesto ir miltų (santykis 1:1), pieno ir žiupsnelio druskos. Kai kurie virėjai į bešamelio padažą deda šiek tiek muskato riešuto, kad pagerinti skonį.
Bešamelio padažas yra klasikinis ir sėkmingas tik su kokybiškais ingredientais. Sviestas ir miltai yra pagrindas pieno padažo. Jų santykis nulemia padažo konsistenciją ir skonį. Pieno kokybė labai svarbi klasikinio padažo rezultatui.
Pagrindiniai bešamelio padažo ingredientai
Reikalingi ingredientai:
- 40 g sviesto
- 40 g miltų
- 500 ml pieno (geriausia riebaus)
- Druskos pagal skonį
- Žiupsnelis trinto muskato riešuto (nebūtina)
- 1 lauro lapas (nebūtina)
Gaminimo eiga
1. Sviesto ir miltų pagrindas (roux):
Puode ištirpinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Kai jis visiškai ištirps, suberkite miltus ir kruopščiai išmaišykite. Kepinkite apie 2-3 minutes, kol neliks miltų. Svarbu nuolat maišyti, kad mišinys nepriliptų prie dugno ir miltai nepradėtų ruduoti. Tai padės išvengti miltų skonio galutiniame padaže.
2. Pieno įpylimas:
Nuolat maišant, lėtai supilkite pieną į miltų ir sviesto mišinį (roux). Maišykite tol, kol neliks gumuliukų. Svarbiausia neskubėti ir pieną pilti palaipsniui. Geriau rinktis šaltą pieną, nes tai padeda išvengti gumuliukų susidarymo. Maišykite energingai, kol kiekviena pieno porcija visiškai įsimaišys.
3. Sutirštinimas ir virimas:
Toliau kaitinkite ant silpnos ugnies, nuolat maišant, kol padažas sutirštės. Tai užtruks apie 5-10 minučių. Nepamirškite nuolat maišyti, kad padažas nepriliptų prie puodo ir nesusidarytų gumuliukai. Padažas turi būti pakankamai tirštas, kad apgaubtų šaukštą.
4. Pagardinimas:
Įberkite druskos ir muskato riešuto. Jei naudojate lauro lapą, įdėkite jį į padažą ir virkite kartu. Prieš patiekdami lauro lapą išimkite. Jeigu sviestas buvo sūdytas, paragaukite ar trūksta druskos.
5. Parmezano įmaišymas (nebūtina):
Smulkiai sutarkuokite parmezaną ir suberkite į puodą su padažu. Išmaišykite iki vientisos masės. Paragaukite ir, jei reikia, įberkite druskos.
Bešamelis paruoštas.
Ką daryti, jei verdant padažą atsiranda gumuliukų?
Nepaisant to, kad su jau susidariusiais gumuliukais iš dalies galima pakovoti, bet kur kas geriau jų išvengti. Todėl pieną į su sviestu pakepintus miltus reikia pilti po truputį, plona srovele ir nuolat maišant. Maišymui geriau rinkitės specialią šluotelę padažams, o ne šaukštą. Jei padaže vis dėlto atsirado gumuliukų, jį galima pertrinti per tankų sietelį. Tačiau tokio padažo kokybė bus kiek prastesnė nei išvirto taisyklingai.
Bešamelio padažo istorija
Bešamelio padažas atsirado Prancūzijos karalių dvare XVII amžiuje. Markizas Lui de Bešamelis (Louis de Béchameil), Liudviko XIV virtuvės valdytojas, tapo legendiniu. Pjeras de la Varenas (François Pierre de la Varenne) 1651 metais išleido knygą „Le Cuisinier Francois”, kurioje pirmą kartą aprašė šio padažo receptą. Šis įvykis sukėlė revoliuciją virtuvėje ir padėjo pagrindus šiuolaikinei prancūziškajai virtuvei.
Kodėl bešamelio padažas vadinamas baltųjų padažų karaliumi?
Bešamelio padažas pelnytai vadinamas baltųjų padažų karaliumi dėl savo universalumo. Jis yra puikus pagrindas įvairiems patiekalams ir padažams gaminti. Bešamelis puikiai dera su mėsa, žuvimi, daržovėmis ir miltiniais gaminiais.
Bešamelio panaudojimas kulinarijoje
Bešamelio padažo reikia visur. Be jo neiškepsite gardžios lazanijos, neparuošite įvairių padažų prie mėsos, miltinių ir kitokių patiekalų. Ir kokie gi cepelinai bus be užpilo, kurio pagrindą sudaro bešamelio padažas.
- Lazanija: gardžios lazanijos neįmanoma įsivaizduoti be naminio bešamelio padažo.
- Makaronų patiekalai: bešamelis suteikia makaronams kreminės tekstūros ir švelnaus skonio.
- Daržovių apkepai: bešamelis paverčia paprastas daržoves išskirtiniais delikatesais, suteikdamas joms kvapnumo ir šilumos. Pavyzdžiui, žiedinio kopūsto (kalafioro) gratinas su bešamelio padažu yra puikus pasirinkimas.
- Padažai prie mėsos ir žuvies: bešamelis gali būti naudojamas kaip pagrindas įvairiems padažams prie mėsos ir žuvies patiekalų.
- Cepelinai: ir kokie gi cepelinai be užpilo, kurio pagrindą sudaro bešamelio padažas?
Bešamelio padažo laikymas ir šildymas
Šviežiai pagamintą bešamelio padažą galima laikyti šaldytuve iki 3-4 dienų hermetiškai uždarytame inde. Jeigu padažas per tirštas, galima šiek tiek praskystinti šiltu pienu. Užšaldyti bešamelį galima iki 2 mėnesių specializuotuose induose arba šaldymo maišeliuose.
Kaip padaryti bešamelį sveikesnį?
Naudokite liesesnį pieną arba augalinį pieną. Sumažinkite sviesto kiekį arba naudokite alyvuogių aliejų. Įmaišykite daržovių, tokių kaip smulkiai pjaustytas špinatus ar morkas. Naudokite viso grūdo miltus.