Bulių mėsa, dar žinoma kaip jautiena, yra viena populiariausių mėsos rūšių pasaulyje ir Lietuvoje. Jos populiarumas aiškinamas ne tik puikiu skoniu, bet ir didele maistine verte. Jautienoje gausu vitaminų, mineralų ir baltymų, todėl ji ypač vertinama sportininkų ir žmonių, besirūpinančių savo sveikata. Lietuvoje tai antra pagal populiarumą raudonoji mėsa po kiaulienos.
Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, teigia, kad jautieną, kaip ir kitą raudoną mėsą, reikėtų valgyti kelis kartus per savaitę. Joje yra didelis kiekis sveikatai naudingų amino rūšį, todėl tai yra vienas didžiausių baltymų šaltinių žmogaus racione. Dėl didelio geležies kiekio jautienos vartojimas sumažina mažakraujystės riziką. Be to, ši mėsa yra gerai virškinama ir turi mažai riebalų. Bulių mėsa taip pat yra svarbus B grupės vitaminų ir cinko šaltinis.
Centrinio Kauno turgaus prekiautojai pastebi, kad vis daugiau žmonių, kurie anksčiau net negamino jautienos namuose, dabar ją perka ir eksperimentuoja su įvairiais patiekalais. Pasak jautiena prekiaujančios Valentinos, lūžis įvyko maždaug prieš dešimtmetį. Iš pradžių buvo populiarūs didkepsniai, vėliau - patiekalai ant grilio, o dabar atėjo eilė troškiniams ir orkaitėje lėtai keptai mėsai.
Bulių Mėsos Privalumai
Bulių mėsa, kaip ir kita raudona mėsa, turėtų būti įtraukta į racioną kelis kartus per savaitę. Ji turi daug naudingų amino rūgščių, yra puikus baltymų šaltinis, todėl ypač tinka sportuojantiems žmonėms. Bulių mėsoje gausu geležies, todėl jos vartojimas padeda sumažinti mažakraujystės riziką. Be to, ši mėsa yra lengvai virškinama, turi daug vitaminų ir mineralų, o riebalų kiekis - nedidelis. Ji taip pat vertinama kaip vienas pagrindinių B grupės vitaminų ir cinko šaltinių.
Verta paminėti, kad jautienos vartojimas padeda sumažinti mažakraujystės riziką.
Bulių mėsa pasižymi:
- Dideliu kiekiu amino rūgščių.
- Gausiu baltymų šaltiniu.
- Dideliu geležies kiekiu.
- Dideliu kiekiu vitaminų ir mineralų.
- Mažu riebalų kiekiu.
- Dideliu kiekiu B grupės vitaminų ir cinko.
Žalia Buliaus Mėsa
Bulių mėsa išsiskiria tuo, kad ją galima valgyti net visiškai žalią. Pavyzdžiui, tradiciniame prancūziškame jautienos tartare smulkiai supjaustyta mėsa patiekiama žalia, pagardinta įvairiais prieskoniais, majonezu ir garstyčiomis. Anot eksperto, buliena dažnai yra valgoma pusiau žalia, tačiau ši mėsos rūšis išsiskiria iš kitų, kad gali būti vartojama ir visiškai žalia.
Itališkame jautienos karpače (carpaccio) mėsa yra pjaustoma itin plonais griežinėliais ir taip pat patiekiama žalia, paskaninta prieskoniais ir padažais.
Kaip Išsirinkti Tinkamą Jautieną?
Norint paruošti skanų patiekalą, labai svarbu pasirinkti tinkamą jautieną. Specialistai pataria atkreipti dėmesį į kelis pagrindinius aspektus.
Spalva: Kuo mėsa šviesesnė, tuo ji bus kokybiškesnė ir minkštesnė. Šviesiai rausva, bet ne tamsiai raudona spalva rodo, kad mėsa yra jauno galvijo.
Riebalai: Kuo riebalai geltonesni, tuo galvijas buvo senesnis. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį, kad geltona spalva gali atsirasti ir dėl šėrimo ypatumų. Kokybiškiausios jautienos riebalai turėtų būti balti.
Marmuriškumas: Tai tarpraumeniniai riebalai, kurie suteikia mėsai geresnes skonines savybes. Nereikėtų vengti riebesnės mėsos, nes jautienos riebalai turi kitokią struktūrą nei kiaulienos.
Šviežia ar Brandinta Jautiena?
Jautiena gali būti šviežia arba brandinta. Šviežia mėsa yra skerdiena, kuri kabo 72 valandas, kad iš jos išbėgtų visas kraujas. Po trijų dienų ji yra išpjaustoma ir siunčiama pardavimui. Tokios mėsos galiojimo laikas yra apie 3-4 dienos.
Brandinta jautiena gali būti brandinama šlapiai arba sausai. Šlapio brandinimo metu mėsa suvakuumuojama ir brandinama savo sultyse. Sauso brandinimo metu mėsa laikoma specialioje spintoje, kur palaikoma žema temperatūra (1,5-2 laipsnių) ir pastovus drėgnumas. Sausas brandinimas yra pakankamai paplitęs Europoje, tačiau Lietuvoje jis dar nėra labai populiarus. Ši mėsa yra brangesnė, nes brandinasi ilgiau ir praranda apie 40 proc. savo svorio.
„Iki“ parduotuvėse prekiaujama buliaus mėsa yra brandinama 5 dienas, kad būtų užtikrinta kokybė ir išskirtinis skonis.
Tinkamos Jautienos Dalies Pasirinkimas
Pasirinkimas priklauso nuo to, kokį patiekalą norite gaminti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, o kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui. Svarbu žinoti, kad visos galvijo priekinės dalies mėsa yra kietesnė, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam.
Štai trumpas jautienos dalių gidas:
- Mentė: Tradiciškai naudojama kepsniams arba maltiniams.
- Šonkauliukai: Skaniausia ruošti orkaitėje arba ant grotelių.
- Papilvė ir šoninė: Puikiai tinka sriuboms, sultingiems maltiniams bei kepsniams.
- Antrekotas ir nugarinė: Tinka skrudinimui keptuvėje, kepimui ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius.
- Krūtininė: Skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, taip pat galima kepti keptuvėje arba orkaitėje.
- Kulninė: Puikiai tinka „osso buco“ pjausniams.
- Jautienos kumpis: Tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže.
Populiariausi Jautienos Kepsniai
Populiariausi kepsniai yra striploinas (nugarinė) ir ribajus (antrekotas). Abu kepsniai yra panašūs, tik skiriasi riebalo išsidėstymu mėsoje. Striploinas kepsnyje riebalas susikoncentruoja apačioje, o ribajaus pavadinime yra žodis „akis“. Visas jautienos išpjovos gabalas yra vadinamas tenderloinu. Į galą jis plonėja ir tas išplonėjęs išpjovos galiukas yra vadinamas filet mignon. Šis raumuo praktiškai nedirba, todėl jis yra pats minkščiausias ir švelniausias, tačiau turintis mažiausiai skonio.
Supjaustę visą sirloino gabalą su kaulu skersai, turėtume trijų rūšių kepsnių - porterhouse, T-bone ir ribsteak. Porterhouse nuo T-bone skiriasi tuo, kad porterhouse kepsnyje išpjova yra pilna (apvali), o T-bone kepsnyje išpjova susiaurėja ir gaunasi tarsi nukirstas ovalas. Jei ribajus yra su kaulu, tai yra vadinama ribsteaku.
Jeigu norėtumėte išsikepti bulienos kepsnį, G. Bačkovas pataria, kad geriausia būtų rinktis antrekotą, nugarinę ar išpjovą.
Kepsnio Kepimo Subtilybės
Nors geras kepsnys labiausiai priklauso nuo mėsos kokybės, būtina išmanyti esminius principus. Klasikinis kepsnys pjaunamas dviejų pirštų storio. Ploniau atpjovus, mėsa greitai iškeps ir bus sausa.
Liutauras Venckus pasisako prieš aliejaus naudojimą kepant kepsnius. Jis teigia, kad aliejus nėra gerai kepimui, nes aliejus yra augalinis riebalas, o mėsoje yra gyvulinis riebalas. Galima nebent kepant išpjovą, kuri yra liesa, keptuvę suvilgyti su ghee sviestu, kuris neturi laktozės.
Taip pat jis teigia, kad prieskonių dėti prieš kepant nereikia - tik po kepimo pabarstyti druskos ir pipirų. Padažų jis taip pat nenaudoja, nes geri mėsai jų nereikia.
Kepsnių Iškepimo Lygiai
Tradiciškai kepsniai skirstomi į 5 iškepimo lygius:
- Žalias (rare)
- Žalias su krauju (medium rare)
- Vidutiniškai žalias (medium)
- Pusiau keptas (medium well)
- Pilnai iškeptas (well done)
Labiau išlavintą skonį turintys žmonės renkasi vidutiniškai žalią arba žalią su krauju kepsnį. Svarbu pažymėti, kad brandinta mėsa kraujo jau nebeturi, o tas skystis yra mėsos sultys.
Receptai su Buliaus Nugarine
Štai keletas receptų, kurie padės jums atrasti naujus buliaus nugarinės skonius:
Jautienos Nugarinė su Daržovėmis
Ingredientai:
- Jautienos nugarinė: 4 vnt.
- Druska: 0.5 arb. š.
- Prieskoniai: 4 valg. š. (mišinys su rūkytomis aitriosiomis paprikomis, imbieru, kalendromis)
- Aliejus: 2 valg. šaukšt.
- Daržovės (baltieji smidrai, morkos)
Gaminimas:
- Jautienos nugarinę išimkite iš šaldytuvo ir rankomis į mėsą gerai įtrinkite prieskonių bei aliejaus mišinį bei palikite kambario temperatūroje mažiausiai porai valandų, kad mėsa spėtų „sušilti“ bei „prisigertų“ prieskonių.
- Visas daržoves nuplaukite, baltuosius smidrus nulupkite skustuku (jei naudosite žaliuosius, jų lupti nereikia) bei nupjaudykite kotelius. Daržoves palaistykite aliejumi bei sumaišykite su paruoštu prieskonių mišiniu bei druska.
- Daržoves kepkite tiesioginėje kaitroje ant gerai įkaitusių ketaus grotelių, jos iškepa labai greitai. Grilio temperatūrą daržovėms tebūnie 160-180 laipsnių. Prieš kepimą groteles sutepkite karščiui atspariu augaliniu aliejumi. Jei morkos didesnės jas pradėkite kepti anksčiau nei smidrus, kuriems iškepti vartant užteka vos 2-5 minučių. Morkoms iškepti reikės 15-20 minučių. Jas taip pat reikės apversti po 5-7 minučių, kai susidarys grotelių žymės. Iškepusias daržoves atidėkite ir uždenkite folija, kad neatšaltų.
- Kelkite grilio temperatūrą iki 250-270 laipsnių temperatūros. Jei norite, kad jautienoje liktų rombo formos kepimo grotelių žymos, kepkite vartydami kepsnį tris kartus, kepdami kiekvieną pusę po du kartus, darydami 45 laipsnių kampą, kad gautųsi norimos žymos. Šioje temperatūroje vartykite kas 1 minutę ir 30 sekundžių, kad gautųsi vidutiniškai iškepęs jautienos kepsnys. Paskutinį kartą kepdami stabdykite oro padavimą uždarydami visas sklendes ir palaikykite kepsnį pusę minutės ilgiau. Laikui matuoti galima naudoti savo telefono laikmatį, kuris tiksliai parodo, kada reikia kepsnį apversti.
- Iškeptą mėsą palaikykite pridengta folija apie dešimt minučių, kad vienodai pasiskirstytų mėsos sultys, mėsą pjaustykite plonais grežinėliais. Neškite į stalą kartu su keptomis daržovėmis.
Jautienos Šonkauliukai Troškinti
Ingredientai:
- Jautienos šonkauliai
- Šoninė
- Svogūnai: 2 vnt.
- Česnakai: 1 vnt.
- Morkos: 4 vnt.
- Aronijų vynas: 1 vnt.
- Vištienos sultinys
- Prieskoninės žolelės
- Druska
- Aliejus: 4 valg. š.
Gaminimas:
- Aliejuje gerai apkepiname jautienos šonkaulius. Sudedame juos į troškinimo indą.
- Apkepame šoninę, kuri irgi keliauja ant šonkaulių.
- Toliau toje pačioje keptuvėje, įpylę šiek tiek aliejaus, atskirai apkepame svogūnus, česnaką, morkas. Viską sudedame į troškinimo indą.
- Tuomet į keptuvę įpilame šiek tiek vyno arba sultinio ir su mentele nugramdome visus prikepusius likučius. Arba jei jau tiksliau, tai deglaze’inam keptuvę. Ir visą tą skystį supilame į troškinimo indą.
- Supilame likusį aronijų vyną, vištienos sultinį, sudedame prieskonines žoleles ir įberiame druskos.
- Puodą uždengiame dangčiu ir ant mažos ugnies viską troškiname mažiausiai 2 val., jei reikia, tai ir daugiau. Mėsa turi būti visiškai minkšta ir lengvai kristi nuo kaulo.
- Iš to sultinio, kuris virė, padarome padažą - nukošiame skystį, supilame į keptuvę ir viską nugariname iki norimo tirštumo.
Taco Sriuba su Jautiena
Ingredientai:
- Malta jautiena
- Svogūnai
- Česnakai
- Aitrioji paprika
- Konservuoti pomidorai
- Prieskoniai: Kuminai, Druska
- Sultinys
- Pupelės: 1 st.
- Kukurūzai
- Saldžiosios paprikos
- Avokadai: 1 vnt.
- Žalioji citrina: 1 vnt.
Gaminimas:
- Iš anksto, kelios valandos iki sriubos virimo, karštu vandeniu užpilkite pupeles, kad jos spėtų išbrinkti.
- Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepkite puode ant aliejaus. Kai apkeps, suberkite maltą jautieną ir kepkite nuolat maišydami, kad taptų biri.
- Kai mėsa apkeps, suberkite kapotą česnaką ir aitriąją papriką, dar kiek maišydami pakepkite.
- Ant mėsos supilkite konservuotus pomidorus, suberkite visus prieskonių ir druską.
- Kai užvirs, supilkite sultinį, suberkite išbrinkusias perplautas pupeles, uždenkite puodą ir virkite apie 1 valandą, kol pupelės suminkštės.
- Nuo kukurūzų burbuolių nupjaustykite kukurūzų sėklas (jei neturite šviežių, galite naudoti ir šaldytas). Jas berkite į puodą kartu su pjaustytomis saldžiosiomis paprikomis, pavirkite dar 10 minučių.
- Puodą uždenkite, nukelkite nuo ugnies ir palikite 10 minučių, kad įsiskonėtų.
- Per tą laiką paruoškite priedus prie sriubos: pjaustytą avokadą, smulkintą mėlynąjį svogūną, šviežias kalendras, aitriąsias paprikas, tarkuotą sūrį, tortilijų traškučius, žaliąją citriną, grietinę. Kiekvienas valgytojas sriubą galės pabarstyti norimais priedais pats.
30 minučių tako sriuba
Kiti Receptai su Jautiena
Be jau minėtų receptų, yra daugybė kitų būdų, kaip skaniai paruošti jautieną. Štai keletas idėjų:
- Traiškytos bulvytės su jautienos nugarine ir padažu
- Jautienos kepsneliai su pievagrybiais ir sūriu
- Pomidorinė sriuba su kalakutienos faršu
- Ypatingi kotletai, kuriuos dievina vaikai
- Baklažanų ir maltos mėsos vėrinukai
- Naminiai kebabai su jautiena
- Soti troškinta buliaus mėsa su konservuotais žirneliais
Kaip Teisingai Laikyti ir Šaldyti Mėsą?
Jeigu parsinešę mėsą iškart jos negaminate ir dedate į šaldytuvą, turite žinoti kelias pagrindines rekomendacijas. Mėsą derėtų laikyti kuo toliau nuo darinėjamų šaldytuvo durų, kad temperatūra būtų nekintanti, taip mėsa ilgiau išliks šviežia. Mėsą geriausia laikyti 0-4 laipsnių temperatūroje. Geriausia vadovautis ant pakuotės nurodytomis laikymo sąlygų rekomendacijomis.
Prieš dedant šaldyti, mėsą susipjaustyti porcijomis. Idealiausias būdas šaldyti mėsai - vakuumas, taip ji išlaikys visas savo skonines ir kitas savybes, išliks nepakitusi. Mėsą geriausia atšildyti kambario temperatūroje iš lėto, jei tokios galimybės nėra ir reikia greitai - po drungnu tekančiu vandeniu, tik jokiu būdu ne po karštu ar mikrobangų krosnelėje.
Kaip Išvengti Mėsos Sausumo Kepant?
Labai svarbu, kad mėsa prieš kepant būtų kambario temperatūros. Prieš kepant ją reikia palikti bent valandą laiko. Taip pat mėsą galima kepti žemesnėje, netiesioginėje kaitroje, pavyzdžiui 120-150 laipsnių temperatūroje. Taip keps ilgiau, bet mėsa bus sultingesnė ir minkštesnė.