Burgundiškas jautienos troškinys („Beef Bourguignon“) - tai prancūziškos virtuvės klasika, dvelkianti karališka prabanga, tačiau kartu ir paprastumu. Kilęs iš Burgundijos regiono Prancūzijoje, šis receptas skaičiuoja šimtmečius. Sakoma, kad jo ištakos siekia Viduramžius, kuomet ilgas ir lėtas troškinimas buvo pats dažniausias būdas kietai mėsai suminkštinti ir dideliam būriui žmonių sočiai pamaitinti. Daug kas klysta manydami, kad šis patiekalas sudėtingai pagaminamas ir labiau tinka restoranui, nei namų virtuvei. Iš tiesų vienintelis sunkumas čia yra gana ilga gamybos trukmė, tačiau ir šioje vietoje už mus dirba orkaitė. Šis patiekalas puikiai tinka jaukiems draugų ar šeimos susibūrimams, kai norisi nustebinti svečius ypatingu skoniu. Šiame straipsnyje pristatysime ne tik klasikinio burgundiško troškinio esmę, bet ir išskirtinį receptą, praturtintą marinuotais agurkėliais bei juodųjų serbentų džemu, kuris patiekalui suteikia netikėto skonio posūkio.
Burgundiško Jautienos Troškinio Ištakos
Jautienos burgundiškas troškinys - pats jaukiausias klasikinis prancūziškas troškinys. Filme "Julie & Julia" jis pristatomas kaip kulinarinio meno viršūnė, tačiau realybėje tai yra kasdieniškas kaimiškas valgis. Pagrindiniai ingredientai - jautiena ir raudonas vynas, nuo jų kokybės priklausys patiekalo sėkmė. Šis patiekalas garsėja sodriu skoniu ir aromatu, kurį suteikia ilgai troškinta jautiena raudonajame vyne su daržovėmis ir prieskoniais. Nors gaminimo procesas gali atrodyti ilgas, rezultatas tikrai vertas pastangų - mėsa tampa itin minkšta, o padažas - tirštas ir aromatingas.
Jautienos Troškinys su Marinuotais Agurkėliais: Išskirtinis Receptas
Nors "Beef Bourguignon" yra puikus savaime, egzistuoja įvairių interpretacijų, kurios suteikia šiam patiekalui naujų spalvų. Vienas iš tokių yra jautienos troškinys, praturtintas marinuotais agurkėliais ir juodųjų serbentų džemu. Vilniečio mėgstamas mėsos troškinys daug kuo panašus į garsųjį Stroganovo - visos sudedamosios dalys tokios pat kaip ir ruošiant šį patiekalą. Tačiau ruošdamas savo patiekalą gydytojas į jautienos troškinį įdeda marinuotų agurkų ir juodųjų serbentų džemo, taip pat šviežių bazilikų lapelių. Šis variantas yra sotus patiekalas, kurį buvo patogu padalyti į porcijas, o svarbiausia tai, kad jis buvo skanus.
Ingredientai (4 asmenims)
Paruošimo laikas: Apie 1 val.
Porcijų skaičius: 4
| Ingredientas | Kiekis (4 asmenims) | Pastabos |
|---|---|---|
| Jautiena | 500 g | Išpjova ar mentė |
| Svogūnai | 2 vnt. | |
| Česnakai | 2-6 skiltelės | Pagal skonį |
| Paprika | 2 vnt. | |
| Marinuoti agurkai | 2-4 vnt. | Geriau saldesni, be sacharino |
| Juodųjų serbentų džemas | 2-3 v. š. | |
| Pomidorų pasta | 2 vnt. / keli v. š. | Ne kečupas |
| Krakmolas (bulvių ar kukurūzų) arba miltai | 2-3 a. š. krakmolo arba 1 v. š. miltų | Padažui tirštinti |
| Aliejus kepimui | Šiek tiek | Galima naudoti lydytą sviestą |
| Druska, juodieji pipirai | Pagal skonį | |
| Lauro lapai | Pagal skonį | |
| Švieži bazilikų lapeliai | Pagal skonį | |
| Petražolės, raudonėliai | Pagal skonį | Švieži ar džiovinti |
Paruošimo Eiga
Gaminant jautieną sugaištama ne daugiau laiko nei ruošiant patiekalą iš kiaulienos.
-
Mėsos paruošimas: Mėsą nuplauti, nusausinti ir supjaustyti juostelėmis (apie 3-4 centimetrų ilgio). Geriausiai tinka jautienos išpjova ar mentė, nes jos skaidulos yra švelnesnės. Mentė supjaustoma plonais pailgais gabalėliais - taip, lyg būtų ruošiamas guliašas. Sumaišyti su trintu česnaku, druska, pipirais prieskoniais (raudonėliu, baziliku). Nebūtina iš anksto marinuoti šios mėsos - troškinį galima ruošti sulaukus svečių.
-
Mėsos kepimas: Įkaitinkite keptuvę, įpilkite aliejaus (galima naudoti lydytą sviestą). Svarbu gerai paskrudinti mėsą, nes įkaitinus aliejų ant mėsos susidaro baltymų plėvelė, todėl jautienos gabalėliai nespėja išdžiūti ir lieka sultingi. Mėsa turi apskrusti iš abiejų pusių. Jei aliejus nebus smarkiai įkaitęs, mėsa išskirs daug skysčių, atrodys, kad keptuvėje mėsa ne kepama, o troškinama. Tada mėsą apkepti karštame aliejuje ant didelės ugnies. Apkepus mėsai, sudėti kartu apkepti susmulkintą svogūną ir dar šiek tiek pakepti.
-
Daržovių ir padažo ruošimas: Kol kepa mėsa, troškintuve sudėti virti supjaustytas bulves (jei nusprendėte jas virti kartu su troškiniu, kitaip - gaminkite atskirą garnyrą). Tada sudėti supjaustytus pomidorus ir raugintus agurkus. Marinuoti agurkai yra saldesni nei rauginti, be to, geriau nesirinkti tokių, kuriems marinuoti naudotas sacharinas ar kitokie saldikliai. Įpilkite į puodą vandens, kad apsemtų mėsos gabalėlius, sudėkite česnako skilteles, pjaustytą svogūną ir troškinkite 40 minučių. Tada įdėkite gabalėliais supjaustytų paprikų ir griežinėliais supjaustytų marinuotų agurkų ir virkite, kol mėsa suminkštės. Baigiant virti į troškinį įdedama juodųjų serbentų džemo ir pomidorų pastos, bet ne kečupo, kuriame būna vandens. Kad jautiena skaniau kvepėtų, įberkite šviežių bazilikų lapelių ir smulkintų česnako skiltelių. Kai kas į troškinį deda besėklių vynuogių, maždaug apie dvi saujas, nes jautienai tinka saldumas. „Reikia, kad puodas šiek tiek prikeptų - tada būna stipresnis patiekalo kvapas“, - sakė G.Apanavičius. Keptuvės turinį sudėkite į troškintuvą su verdančiomis bulvėmis ir viską troškinti apie 30 minutes.
-
Padažo tirštinimas: Kad padažas būtų tirštesnis, galima įpilti vandenyje ištirpinto bulvių ar kukurūzų krakmolo ar miltų. Paragaujame, ar netrūksta druskos, pipirų.
Kamado receptas: jautienos kulninės troškinys
Patiekimo Idėjos ir Rekomendacijos
Skaniausias troškinys būna ką tik paruoštas. Patiekite karštą, aromatingą ir garuojantį. Šis jautienos troškinys yra tikras komforto maistas - todėl ypač dera su gardžia, puria bulvių koše. Išvirkite mėgstamas bulves, jas gerai nukoškite, ypač gerai sutrinkite, pilkite virinto pieno ir dosnų gabalą gero natūralaus sviesto. Kad košė būtų tikrai puri, sutrintas bulves su pienu ir sviestu dosniai išplakite rankiniu plaktuvu (tik ne trintuvu). Lėkštėje dėkite bulvių košės, viduryje įspauskite duobutę - taip tilps daugiau troškinio, dėkite troškinio su padažu, pabarstykite smulkintomis petražolėmis ir čiobrelių lapeliais. Tradiciškai "Burgundietis" pateikiamas su virtomis bulvėmis arba bulvių purée, bet man skaniau su makaronais, ypač tinka kaspiniukai. Jei nėra laiko terliotis su garnyru, tiks orkaitėje pašildyta kvietinė duona bei taurė Vin de Bourgogne. Ir būtinai pasimėgaukite su taure gero ir gardaus vyno!
Patarimai ir Subtilybės: Nuo Mėsos Pasirinkimo Iki Orkaitės Magijos
Magija slypi net kelias valandas trunkančiame troškinime - kuo ilgiau lėtai kunkuliuoja troškinys, tuo minkštesnė tampa jautiena, tuo aromatingesnis tampa daržovių, vyno ir sultinio padažas. Gydytojas sugebėjo išsklaidyti net kelis mitus, kurie gali trukdyti gardžiuotis jautiena. Iš tikrųjų nebūtina iš anksto marinuoti šios mėsos - troškinį galima ruošti sulaukus svečių. Jautiena nėra sausa ir sunkiai kramtoma mėsa, tiktai svarbu tinkamai ją pasirinkti.
-
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas: Troškiniams renkuosi jautieną troškinimui - tai tvirti ir liesi jautienos gabalėliai, kruopščiai išpjauti iš sprando, mentės arba kumpio ir brandinti 30 dienų. Šiam patiekalui reikės 1 kg brandintos jautienos (mentės, sprando arba kumpio). Troškiniui geriausiai tinka jautienos išpjova, tačiau ji yra pakankamai brangi. Dėl šios priežasties galima vietoj išpjovos pasirinkti mentę, bet ne kumpį, nes jo skaidulos būna stambesnės. Aš dažniausiai renkuosi jautienos mentę. Pirmiausia pasiruoškite mėsą. Nupjaustykite sausgysles, didelius riebalus. Mėsą nusausinkite servetėle, pabarstykite druska ir pipirais. Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga. Jei jūsų turima mėsa buvo atvėsinta - prieš kepant ją pakanka valandėlę palaikyti kambario temperatūroje.
-
Vyno svarba: Naudokite sausą raudoną vyną, kurį patys mėgstate gerti. Burgundijos vynas būtų idealus, bet tinka ir kitas sausas raudonas vynas. Sausą raudonąjį vyną galite keisti didesniu kiekiu jautienos sultinio. Su prieskoniais geriau nepersistengti, jeigu naudosite gerą vyną, nenorėsite užgožti jo natūralaus aromato.
-
Ilgas troškinimas: Įkaitinkite orkaitę iki 160 °C. Troškinkite mėsą orkaitėje apie 1,5-3 valandas, arba kol mėsa taps labai minkšta. Po poros valandų patikrinkite, kaip sekasi troškiniui. Po 2,5 valandų troškinimo mėsa tampa ypatingai minkšta, padažas - tirštas ir aromatingas, o namai pakvimpa nepaprastai gardžiais aromatais. Puodą uždenkite dangčiu ir šaukite į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę 2-3 valandoms, kol jautiena taps minkšta ir švelni.
-
Papildomi ingredientai ir skonio sluoksniai: Klasikiniame recepte naudojami perliniai svogūnai, kurie suteikia saldumo ir tekstūros. 150 g šaltai rūkytos šoninės, 10 - 15 perlinių svogūnų, 250 g nedidelių rudųjų pievagrybių. Puode / keptuvėje apkepiname kubeliais pjaustytą šoninę. Šoninės riebaluose apkepiname perlinius svogūnus ir pievagrybius. Idealu, jei turite šviežių baravykų, ar bent tų trumpet’ų (trimitinių grybų?) kurie išvaizda primena baravykus, bet tokie nėra, bet labiau realu kepti pievagrybius, tuomet rinkitės tuos rudus. Jei turite džiovintą baravyką, įtrinkite, arba dar galima įlašinti aliejaus su trumais ar pasūdyti trumų druska, prideda labai daug skonio. Perlinius svogūnėlius, jei jų nemėgstate, galite praleisti. Paslaptingas ingredientas, suteikiantis "Burgundiečiui" cinkelio, - šaukštas cukraus. Nebent sugalvosite naudoti saldų vyną (ko aš nepatariu daryti), tada cukraus nereikia dėti.
-
Puodo pasirinkimas: Geriausia naudoti ketaus puodą, kuriame galima ir kepti, ir troškinti. Puodas: Geriausiai tinka sunkus metalinis (špižinis) puodas, kurį ramiu veidu galima statyti į orkaitę kelioms valandoms. Jei neturite puodo be plastmasinių papuošimų (rankenų ir t.t.), naudokite keptuvę apkepinimui, o troškinimui - kitą puodą, tinkamą orkaitei. Paruošimui reikia turėti didelį platų špižių su dangčiu, arba kitokį (plieninį, akmens molio) troškinimui orkaitėje tinkantį storadugnį puodą.
Jautienos Troškinys: Klasikos ir Adaptacijų Pasaulis
Šio patiekalo kilmę G.Apanavičius sieja su carine Rusija. Pasakojama, kad „Boeuf a la Stroganoff“ (jautiena pagal Stroganovą) - grafo Aleksandro Stroganovo (1795-1891) garbei pavadintas jautienos troškinys, kuriuo buvo vaišinami net elgetos. Kaip daugelis to meto turtingų Rusijos žmonių, grafas A.Stroganovas Odesoje turėjo įkūręs valgyklą, į kurią galėjo bet kas užeiti. Jautienos troškinys, kuriuo Rusijos grafas vaišindavo net elgetas. Manoma, kad vienas grafo nusamdytų virėjų sugebėjo suderinti prancūzų virtuvės gudrybes - iš pradžių mėsa apskrudinama aliejuje, o tik vėliau troškinama - ir rusų virtuvės privalumus - mat padažas patiekiamas ne atskirai, o kartu su mėsa. Nors klasikinis prancūziškas "Bœuf bourguignon" ir rusiškas "Boeuf a la Stroganoff" turi savo unikalias tradicijas, šiuolaikinėje virtuvėje jie dažnai susilieja, suteikdami erdvės kūrybiškoms interpretacijoms, tokioms kaip ir mūsų aptartasis troškinys su marinuotais agurkėliais. Nors kai kuriuose restoranuose rašoma, kad jautienos troškinys yra ne guliašas, o befstrogenas.
tags: #burgundiskas #jautienos #troskinys #su #marinuotais #agurkeliais