Cepelinai - vienas populiariausių ir labiausiai lietuvių mėgstamų patiekalų, tvirtai įsišaknijęs mūsų kulinariniame pavelde. Nors manoma, kad cepelinai nėra lietuviškos kilmės, o greičiausiai kilo iš vokiško bulvių patiekalo kartoffelknödel, jie tapo neatsiejama mūsų šalies virtuvės dalimi. Šiame straipsnyje pateikiamas tradicinis cepelinų su varške ir mėtomis receptas, kuris ne tik leis pasimėgauti klasikiniu skoniu, bet ir suteiks jam gaivumo.
Istorijos vingiai: nuo vokiško kartoffelknödel iki lietuviško cepelino
Apytiksliai prieš 150 metų cepelinai atsirado Lietuvoje. Svarstoma, kad į Žemaitiją jų receptas galėjo atklysti iš vokiškosios Mažosios Lietuvos, o į kitas Lietuvos dalis - per Lietuvos žydus. Cepelinai - tikras lietuviškos virtuvės pasididžiavimas, neįprasta forma ir spalva gąsdinantis užsieniečius, tačiau toks artimas ir malonus lietuvių skoniui. Bulvių kukulius su mėsa lietuviai, išmokę iš vokiečių, pradėjo lipdyti tik prieš 100 metų, tačiau šis patiekalas netruko išpopuliarėti.
Cepelinai nuo seno gaminami keliais būdais - iš virtų, iš žalių bulvių tešlos arba jas maišant tarpusavyje. Įdomu, kad iš skirtingų bulvių gaminami cepelinai turi skirtingus pavadinimus. Pavyzdžiui, Aukštaitijoje iš virtų bulvių pagamintas patiekalas vadinamas ne cepelinais, o didžkukuliais ir yra įdaromas varške. O šiame regione tikrieji cepelinai gaminami iš tarkuotų bulvių. Be to, panašius į cepelinus patiekalus galima rasti ir Danijoje, Norvegijoje, Ukrainoje ar Baltarusijoje.
Cepelinų diena: pagerbiame kulinarinį paveldą
Sekmadienį minima vieno mėgstamiausių lietuvių patiekalų - cepelinų diena. Ši diena nuo pat 2014-ųjų minima ne veltui, nes cepelinai yra tikras mūsų virtuvės pasididžiavimas.
Bulvės - ne tik skanu, bet ir naudinga
Nors šiandien girdime daugybę išsiskiriančių nuomonių apie bulvių naudą, ši daržovė neretai yra nepelnytai nuvertinama. Tinkamai paruoštos bulvės pasižymi įvairiausių naudingų medžiagų gausa. Pavyzdžiui, bulvėse randama vitaminų: B2, B6, B9, PP, K, E ir C bei mineralų, kurie gali padėti sergantiems širdies, kraujagyslių, inkstų ar net nervų ligomis.
Bulvių pasirinkimas ir paruošimas cepelinams
Pagrindinė ir pati svarbiausia cepelinų dalis - bulvių tarkis. Jis turi būti pakankamai tvirtas, kad cepelinai „neišsileistų“ verdant, tačiau tuo pat metu ir minkštas bei purus, kad būtų malonu valgyti. Taip pat svarbu, kad bulvės nepatamsėtų ir atrodytų skaniai ir patraukliai. Cepelinams skirtose bulvėse turi būti pakankamai tarkį „surišančio“ krakmolo. Amerikoje labiausiai cepelinams tinkama IDAHO bulvių rūšis, nes jos krakmolingiausios. Geriausiai tinka krakmolingos bulvių veislės, nes jos geriau suriša tešlą. Žalios bulvės dažniausiai maišomos su virtomis (įprastai naudojama 1 dalis virtų ir 3 dalys šviežių bulvių), tai cepelinams suteikia minkštumo, purumo.
Ruošdami cepelinus žalias bulves nuskuskite ir sutrinkite arba smulkiai sutarkuokite. Norėdami, kad tarkis nepatamsėtų, į bulves įtarkuokite porą svogūnų arba į sutarkuotas bulves nedelsiant įmaišykite šiek tiek citrinos sulčių arba sutrinkite vitamino C tabletę. Tarkį nuspauskite per tankų audinį (idealiai tiks sūrmaišis, tačiau jį galite pakeisti keliskart sulenkta marle). Tiks nuspausdami nepersistenkite, nes tarkis turi išlikti vos drėgnas, tuomet išvirę cepelinai bus minkštučiai. Žinoma, jeigu skysčio liks per daug, tai cepelinai neišlaikys formos, suvirs į košę. Nuspausto skysčio neišpilkite, palaukite, kol jame nusistovės krakmolas ir jį grąžinkite į tarkį, o likusias sultis su krakmolo likučiais supilkite į vandenį, kuriame virsite cepelinus. Nuspaustą tarkį sumaišykite su sumaltomis ar sutrintomis virtomis bulvėmis.
Cepelinų įdarai: nuo mėsos iki varškės ir dar daugiau
Nors tradiciškai cepelinai gaminami su kiauliena, įdarai gali būti įvairūs. Cepelinus galima įdaryti ir kita mėsa: vištiena ar antiena, taip pat grybais, įvairiomis daržovėmis, pavyzdžiui, morkomis, šviežiais ar raugintais kopūstais, žuvimi, ruošti juos su varške, net sojų mėsa ar kitu augalinės kilmės faršu. Šis receptas skirtas tiems, kurie nori išbandyti klasikinį cepelinų skonį su gaiviu mėtų poskoniu.
Kad ir kokį cepelinų įdarą bepasirinktumėte, svarbu, kad jis būtų pakankamai drėgnas. Cepelinams labiau tiks riebesnė mėsa ar varškė (pastaroji kartais maišoma su spirgučiais), įdarui drėgmės taip pat suteiks smulkiai pjaustytas šviežias ar pakepintas svogūnas. Įdarą būtinai pagardinkite prieskoniais ir kvapniomis žolelėmis. Mėsa tradiciškai gardinama druska, pipirais, mairūnu, o varškė, kaip jau minėjome, peletrūnu arba mėtomis.
Kaip paruošti faršą cepelinams.
Kiti įdarų variantai: kūrybiškumas virtuvėje
Nebijokite eksperimentuoti su įdarais! Galite išbandyti:
- Varškės ir špinatų įdarą: Varškę ištriname su blanširuotais smulkintais špinatais, smulkintomis mėtomis ir svogūnų laiškais.
- Kepenėlių ir šoninės įdarą: Keptuvėje ant šlakelio aliejaus apkepame svogūną, kol suminkštės ir pagels. Įtarkuojame česnako skilteles, išmaišome. Sudedame smulkintą šoninę ir pakepame, kol pasileis riebalai ir truputį apskrus. Įdedame gabalėlį sviesto, suberiame smulkintas kepenėles ir maišydami pakepame apie penkias minutes.
- Moliūgų ir voveraičių įdarą: Verdančiu vandeniu užpilame džiovintas voveraites ir paliekame apie 10-15 minučių suminkštėti. Keptuvėje ant šlakelio aliejaus apkepame smulkiai supjaustytą svogūną. Į keptuvę įtarkuojame česnako skiltelę, sudedame suminkštėjusias ir smulkiai supjaustytas voveraites, išmaišome ir trumpai pakepame.
- Vegetariški cepelinai: Vietoj mėsos įdaro naudokite grybus, daržoves arba tofu.
- Cepelinai su soja ir vegetarišku „spirgučių“ padažu: Puikiai tiks tiems, kurie nori be mėsos.
Detaliausias gidas pasaulyje, kaip ruošti cepelinus su varške ir mėtomis
Ingredientai
Bulvių masei:
- Bulvės - 1 kg (nevirtos)
- Virtos bulvės - 4 vnt. (apie 500 g)
- Krakmolas - 1 valgomasis šaukštas (jei reikia)
- Druska pagal skonį
Varškės įdarui:
- Varškė - ~300 g (norimo riebumo)
- Kiaušinis - 1 vnt.
- Grietinė - 1 valgomasis šaukštas
- Sviestas - 1 valgomasis šaukštas (kambario temperatūros)
- Mėtos arba peletrūnas, smulkiai sukapoti
- Druska, pipirai - pagal skonį
Gaminimas: žingsnis po žingsnio
1. Paruošiame bulvių masę
- Žalias bulves nuskutame, nuplauname, sutarkuojame ir nuspaudžiame skystį. Skystį leidžiame nusistovėti, kad krakmolas nusėstų ant dugno.
- Nupilame skystį, o ant dugno likusį krakmolą dedame į tarkius. Jeigu krakmolo nuo bulvių liko nemažai, papildomai jo dėti nereikia, tačiau jeigu jo mažai, geriau įdėti 1 valgomąjį šaukštą krakmolo.
- Virtas bulves sugrūdame mediniu grūstuvu arba sumalame mėsmale.
- Tarkius sumaišome su virtomis ir sugrūstomis bulvėmis ir gerai išminkome, pasūdome.
- Jeigu norite, kad cepelinai būtų baltesni, tarkius galima apšlakstyti citrinos sultimis arba įdėti sutrintą C vitamino tabletę.
2. Paruošiame varškės įdarą
- Varškę pertriname per sietelį, kad būtų kuo lygesnė.
- Dedame grietinę, kambario temperatūroje palaikytą sviestą, mušame kiaušinį, gardiname druska, pipirais, smulkintomis mėtomis arba peletrūnu.
3. Formuojame ir verdame cepelinus
- Iš bulvių masės rankomis darome 1 cm storumo blynus, dedame varškės įdaro ir sulipiname kraštus. Jeigu tešla kimba prie rankų, sušlapinkite jas vandeniu. Paimkite šiek tiek tarkės, suplokite paplotėlį, dėkite įdaro ir delnais užspauskite kraštus. Paruoštą cepeliną dar „paglostykite“ drėgnomis rankomis, kad jis būtų lygesnis ir gražesnis.
- Jeigu iškart ruošiate cepelinus su kelių skirtingų rūšių įdarais, tai labai patogu formuoti skirtingus kukulius. Pavyzdžiui, cepelinus su mėsos įdaru galite daryti tradicinės, pailgos formos, o su varške - apvalius, lyg kamuoliukus.
- Dideliame puode užviriname vandenį. Į vandenį įpilame druskos.
- Į vandenį supilkite skystį, kuris liko nuspaudus cepelinus ir į tarkę nupylus nusistovėjusį krakmolą. Šiose bulvių sultyse yra krakmolo likučių, kurie sutvirtins verdančius cepelinus. Vėlgi, jeigu bulvėse krakmolo mažai, į verdantį vandenį įpilkite stiklinę vandens su šaukštu ištirpinto krakmolo.
- Atsargiai dedame cepelinus į verdantį vandenį. Svarbu, kad cepelinai neperkrauti puodo, kad turėtų pakankamai vietos virti. Kai cepelinai iškils į paviršių, sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos ugnies apie 20-25 minutes nuo užvirimo, kol cepelinai iškils į paviršių. Virimo metu puodą taip pat kelis kartus pasukiokite, kad kukuliai neprikibtų prie dugno, nesuliptų tarpusavyje ir išvirtų tolygiau.
Patiekiame
Išvirusius cepelinus išgriebiame kiaurasamčiu. Patiekiame karštus su grietine, spirgučiais, liesu jogurtu arba imbieriniu spirgučių padažu. Cepelinus su varške ar virtų bulvių cepelinus ypač tinka tiekti su sviesto ir grietinės padažu. Norėdami pasiruošti šį padažą, keptuvėje išlydykite gabalą sviesto, įdėkite keletą šaukštų grietinės ir maišant keletą minučių pakaitinkite.
Patarimai ir gudrybės
- Bulvių pasirinkimas: Geriausiai tinka krakmolingos bulvių veislės, nes jos geriau suriša tešlą.
- Drėgmės kontrolė: Svarbu gerai nuspausti tarkuotas bulves, kad pašalintumėte perteklinį skystį. Tai padės išvengti cepelinų irimo verdant.
- Krakmolo kiekis: Krakmolo kiekis priklauso nuo bulvių drėgnumo. Jei tešla per skysta, įdėkite daugiau krakmolo.
- Virimo temperatūra: Cepelinus reikia virti ant silpnos ugnies, kad jie neirtų.
- Šaldymas: Cepelinus galima užšaldyti. Suformuotus, bet nevirtus cepelinus dėkite į šaldiklį ant padėklo, kad nesuliptų. Kai sušals, perkelkite į maišelį. Prieš verdant atšildyti nebūtina.
- Skonio intensyvumas: Norint sustiprinti skonį, į faršą galima įdėti šiek tiek smulkinto česnako arba kmynų.
Mažoji cepelinų versija - saldžiųjų bulvių bulvinukai
Jei norite išbandyti kažką naujo, galite pasigaminti saldžiųjų bulvių bulvinukus - tai mažesnė cepelinų versija, kuri puikiai tiks kaip užkandis ar garnyras.
Ingredientai:
- 1-2 vidutinio dydžio saldžiosios bulvės
- 200 g avinžirnių miltų (gaminimui ir papildomai dar kelių šaukštų bulvinukų formavimui)
- Druskos
- Pipirų (ar kitų prieskonių pagal skonį)
Gaminimas:
- Bulves supjaustykite į kelias dalis, išvirkite pasūdytame vandenyje, nulupkite ir sutrinkite šakute.
- Atvėsusią bulvių masę sumaišykite su miltais, pagardinkite druska, pipirais ar kitais mėgstamais prieskoniais. Viską gerai išmaišykite.
- Ant švaraus stalviršio ar lentelės pabarstykite miltų. Delnais iš bulvių masės formuokite mažus bulvinukus (sumažinta cepelino versija), juos apvoliokite miltuose.
- Puode užvirkite vandenį, įberkite druskos ir po vieną dėkite bulvių kukulius. Stenkitės, kad vienas su kitu nesuliptų (rinkitės kuo didesnį puodą arba virkite pakaitomis). Kai bulvinukai iškyla - galite juos išimti.
- Išvirtus bulvinukus galite gardinti sviestu, grietine ar patinkančiu padažu. Puikiai tiks pesto, grybų, pankolių ar pomidorų padažai.