Karamelė - tai gardus saldumynas, kuris puikiai tinka įvairiems desertams pagardinti. Karamelė - vienas populiariausių cukrinės konditerijos gaminių, pasižymintis savitu skoniu ir tekstūra. Šiame straipsnyje aptarsime karamelės gamybos procesą, jos rūšis, kokybės reikalavimus ir kitus svarbius aspektus, susijusius su šiuo gardėsiu. Straipsnis skirtas tiek profesionalams, tiek mėgėjams, norintiems geriau suprasti karamelės gamybos subtilybes.
Naminė karamelė skiriasi nuo pirktinės taip, kaip šviežiai keptas pyragas skiriasi nuo supakuoto. Ji paprasta, greita ir maloniai praturtina tiek skonius, tiek akimirkas virtuvėje.
Karamelės istorija trumpai
Maisto istorikai vis dar ginčijasi dėl karamelės pavadinimo kilmės. Manoma, jog angliškas žodis caramel buvo perimtas XVIII amžiuje iš prancūziško le caramel, tačiau tikėtina, kad tikroji kilmė atėjo iš ispaniško žodžio caramelo. Karamelės šaltinis nežinomas, tačiau kai kurie mokslininkai mano, kad jis yra susijęs su vėlyvuoju lotynišku calamellus, mažybine calamus, nendrių forma - numanoma nuoroda į cukranendres.
Europoje karamelė buvo viena iš pirmųjų cukraus pagrindo saldumynų rūšių. Būtent Bretanė šiaurės vakarų Prancūzijoje jau XIV amžiuje išgarsėjo savo karamele au beurre salé (sūdyta sviesto karamele). Karamelė Bretanėje ir kitur gaminama iki šių dienų, tačiau pakeliui atsirado daug įdomių naujovių. 1977 m. šokolatje Henri Le Roux išrado naują receptą - į šiek tiek sūroką karamelę įmaišė lazdyno riešutų, migdolų ir graikinių riešutų - receptas atnešė jam tarptautinę šlovę. Visai neseniai jis sukūrė Sakura - naują vyšnių žiedų karamelę.
Kas yra karamelė ir jos rūšys
Karamelė yra tiesiog cukrus, ištirpintas iki sirupo konsistencijos ir virinamas tol, kol cukraus kristalai virsta tamsaus gintaro spalvos skysčiu. Šioje formoje juo galima aptepti riešutus (praline) ir spragėsius, sutirštinti į padažą ir pagaminti begalę kitų skanėstų. Karamelė gali būti įvairių pavidalų:
- Saldainiai-karamelės: tai kieti, dažnai įvynioti saldainiai su karamelės skoniu.
- Minkšta karamelė: tai elastinga, tampri karamelė, dažnai naudojama kaip įdaras arba pagardas.
- Karamelinis sirupas: tai skysta karamelė, naudojama desertams, gėrimams gardinti.
- Karamelės padažas: tirštas, kreminis karamelės padažas, puikiai tinkantis ledams, pyragams ir kitiems desertams.
Paprastai išskiriamos dvi karamelės rūšys: kieta ir kreminė, skysta karamelė. Gaminant skystą karamelę - kepinant cukrų yra įpilama šiek tiek vandens, tuo tarpu ruošiant kietą karamelę šis ingredientas nereikalingas.
Karamelės gamybos procesas: pagrindiniai principai
Karamelės gamybos procesas susideda iš kelių pagrindinių etapų:
- Žaliavų paruošimas: Cukrus (dažniausiai naudojamas baltasis cukrus, bet galima naudoti ir rudąjį), vanduo (jei gaminamas sirupas), priedai (pienas, grietinėlė, sviestas, riešutai, kvapiosios medžiagos ir kt.).
- Virimas: Cukrus arba cukraus sirupas verdamas ant vidutinės ugnies, nuolat maišant, kad neprisviltų. Temperatūra turi būti tiksliai kontroliuojama, nes nuo jos priklauso karamelės spalva, skonis ir tekstūra.
- Priedų įmaišymas: Kai karamelė pasiekia norimą spalvą ir temperatūrą, įmaišomi priedai. Svarbu gerai išmaišyti, kad priedai tolygiai pasiskirstytų.
- Formavimas: Karamelė pilama į formas arba ant lygaus paviršiaus ir leidžiama atvėsti.
Cukrus pasižymi reiškiniu, vadinamu karamelizacija - tai procesas, kai kaitinami cukraus kristalai (kurie yra taisyklingi) virsta amorfiška (netaisyklingos struktūros) mase. Kartu atsiranda gelsva - rusva ar ruda spalva, būdingas skonis ir kvapas. Neatsiejama karamelizacijos proceso dalis yra būtent cukrus. Šis procesas vyksta lėtai jį kaitinant. Jei cukrų iškart tirpdysite aukštoje temperatūroje, jis degs.
Naudojami įrankiai
Išlydytas cukrus yra labai karštas, todėl iš anksto pasiruoškite visus reikalingus įrankius po ranka, kad nereikėtų blaškytis proceso metu. Tiek sausos, tiek šlapios karamelės gamybai naudokite didelį, nepridegantį puodą ar sunkaus pagrindo nepridegančią keptuvę. Turėkite ąsotį šalto vandens, karščiui atsparų konditerijos teptuką ir metalinį ar medinį šaukštą šlapios karamelės gamybai. Darbui su karamele naudojamus peilius galima lengvai patepti aliejumi, nes kitaip karamelė prilips.
Karamelės gaminimo būdai
Yra du pagrindiniai karamelės gaminimo būdai - sausas ir šlapias - kiekvienas turi privalumų ir trūkumų. Visas produktai turi būti kambario temperatūros.
Sausos karamelės gaminimas
Suberkite cukrų į keptuvę ant vidutinės ugnies ir palikite, kol kraštai pradės skystėti. Atsispirkite nepakeliamam norui maišyti cukrų! Iš pradžių jis ištirps netolygiai, bet būkite kantrūs. Kai tik susidarys didesni ištirpusio cukraus plotai, pasukite puodą, kol sausas cukrus tolygiai pasidengs pradėjusi tirpti cukrumi. Šis karamelės gaminimo būdas greitesnis, tačiau daug lengviau sudeginamas.
Šlapios karamelės gaminimas
Supilkite cukrų į keptuvę su pakankamai vandens, kad jis visas sudrėkintų. Švelniai ištirpinkite cukrų, neužvirdami, kol išnyks visi grūdeliai. Šlapiu konditeriniu teptuku aptepkite puodo kraštus, kad vanduo bėgtų į sirupą. Pakartokite keletą kartų, kol sirupas pradės tirštėti ir keisti spalvą. Sukite, kol karamelė taps tolygios gintaro spalvos. Šis būdas yra saugesnis, nes karamelė formuojasi lėčiau, bet cukrus yra linkęs kristalizuotis. Gaminant skystą karamelę pirmiausiai keptuvėje ant nedidelės ugnies reikėtų pakaitinti cukrų. Tuomet į keptuvę įpilti šiek tiek vandens, padidinti ugnį iki vidutinės ir viską apie 4-5 minutes pakaitinti, kol gautas mišinys įgaus sodrią vario spalvą. Galiausiai į keptuvę pilama grietinėlė ir dedama sviestas. Supylus šiuos ingredientus viską nuolat maišykite, kai karamelė taps vientisos konsistencijos. Tuomet nukelkite keptuvę nuo ugnies ir leiskite jai atvėsti.
Dažniausios problemos gaminant karamelę ir jų sprendimai
Kristalizacija
Kartais, kai sirupas verda, cukrus vėl pradeda formuotis į kristalus, kurie tampa kieti ir drumsti. Kristalizaciją gali sukelti maišymas, į puodą netyčia patekę kiti produktai. Geros naujienos yra tai, įpylus šiek tiek vandens galima procesą pakartoti ir tirpdyti kristalus iš naujo. Svarbu, masės nemaišyti, o tik sukioti puodą, taip pat prieš pradedant gaminti karamelę - itin kruopščiai išvalyti puodą vandeniu. Kol cukrus tirpsta ir burbuliuoja, jokio maišymo. Maišant grįžta kristalai ir masė tampa šiurkšti.
Jei sirupas pakyla per aukštai, ant sienelių susidaro kristalai, kurie vėliau „užkrečia“ visą masę. Jei karamelė kristalizavosi, įpilkite šiek tiek vandens ir vėl užvirinkite cukrų, kol jis pradės burbuliuoti. Pašildžius su vandeniu kristalai turėtų ištirpti. Ištirpinkite cukrų iki paskutinio kristalo, antraip sirupas kristalizuosis ir išeis šlapia cukraus masė. Kad taip neatsitiktų, pilkite cukrų į šiltą vandenį ir lėtai maišykite, kol kristalai visiškai ištirps.
Sudegimas ir netolygi kaitra
Abiem būdais puode esanti šiluma gali toliau virti karamelę. Kad nepridegtų, nuimkite puodą nuo kaitlentės prieš pat karamelei pasiekus norimą spalvą, tada leiskite likutinei šilumai užbaigti darbą. Iš karto perpilkite karamelę į paruoštą indą arba greitai atvėsinkite puodą įdėdami jį į dubenį su šaltu vandeniu. Plonas puodas įkaista netolygiai ir cukrus pradeda degti kampuose. Karamelę gaminti reikėtų puode ar keptuvėje su storesniu dugnu - mat tokiu būdu kaitinamas cukrus nesudegs. Būtent dėl šios priežasties didelį dėmesį reikėtų skirti temperatūrai - jei cukrų iš karto tirpdysite aukštoje temperatūroje, jis degs, todėl karamelė ar kiti karamelizuojami ingredientai gali įgauti kartaus skonio.
Karamelė
Temperatūros šokas ir laikymas
Staigus temperatūrų skirtumas kelia masės šoką. Nešaldykite šaldytuve iš karto ir nedėkite prie lango. Staigus atšalimas pakeičia tekstūrą ir ji gali susisluoksniuoti. Kai karamelė tampa norimos spalvos ir tirštumo, galima supilti ją į indelį ir kartkartėmis išmaišyti, kol visiškai atvės. Karamelę galima laikyti šaldytuve, tačiau ten ji gali sukietėti ir išsisluoksniuoti. Jei taip atsitiktų, tereikia prieš naudojant truputį pašildyti ir išmaišyti.
Sūdytos karamelės padažas: receptas
Šis kreminis sūdytos karamelės padažas yra nuostabus priedas prie daugelio desertų. Karamelei pagaminti užtenka vos kelių produktų: cukraus, sviesto bei riebios grietinėlės. Na, o jeigu ieškote įdomesnių skonių arba mėgstate ne tokius saldžius desertus - į karamelę įberkite žiupsnelį druskos. Tokiu būdu gausite pastaruoju metu pasaulyje itin pamėgtą sūdytą karamelę.
Žemiau pateikiama išsami gaminimo eiga:
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Cukrus | 200 g | |
| Vanduo | 60 ml | |
| Citrinų sultys | 0.5 a.š. | |
| Plakamoji grietinėlė | 120 ml | ~35% riebumo, kambario temperatūros |
| Sviestas | 60 g | Nesūdytas |
| Druska | 0.5 a.š. | |
| Vanilės ekstraktas | 1 a.š. |
Gaminimo eiga:
- Pasverkite ingredientus ir viską pasidėkite greta viryklės.
- Į storadugnį puodą supilkite vandenį ir citrinos sultis. Į vandenį pilkite cukrų, atsargiai pamaišykite, kad išlygintumėte paviršių ir sušlapintumėte visą cukrų. Neaptaškykite cukrumi puodo sienelių.
- Dėkite puodą ant žemos kaitros ir lėtai kaitinkite, kol beveik visas cukrus ištirps. Nemaišykite ir nejudinkite puodo.
- Po 6-8 minučių sirupas kraštuose pradės lengvai burbuliuoti. Dar matysite neištirpusių cukraus granulių, bet taip ir turi būti, jos greitai bus ištirpdytos didesnės kaitros.
- Jeigu naudojate cukraus termometrą, įdėkite jį dabar. Padidinkite kaitrą iki vidutiniškai didelės. Sirupas pradės stipriai burbuliuoti. Stebėkite sirupą nemaišydami ir nejudindami puodo.
- Per ~4-5 minutes bespalvis sirupas pradės gelsti ir lengvai kvepėti karamele. Kai visas sirupas taps gintarinės spalvos, arba termometras rodys 170°C, iš karto nuimkite puodą nuo kaitros.
- Iš karto, lėta srovele pilkite kambario temperatūros grietinėlę sirupą nuolat maišydami šluotele. Karamelė pradės stipriai burbuliuoti, nes grietinėlė staiga užvirs. Nenusideginkite. Kol supilsite visą grietinėlę, burbuliavimas stipriai sumažės ir visai nurims.
- Jei karamelė šiek tiek sušoko, grąžinkite ją ant silpnos kaitros ir maišykite, kol gausite tolygią konsistenciją.
- Dėkite sviestą ir maišykite, kol jis pilnai ištirps. Dėkite druską ir vanilės ekstraktą ir gerai išmaišykite.
- Leiskite karamelei kiek pravėsti puode, tuomet supilkite į stiklainį. Kątik pagaminta karamelė bus labai skysta, bet vėsdama sutirštės ir kiek pašviesės.
Naminės karamelės panaudojimo būdai
Kvapni, tiršta, švelniai sviestinė - naminė karamelė tinka praktiškai visur: ant ledų, blynų, varškės apkepų, skrebučių, desertų sluoksniavimui ar net kavai pagardinti. Naminę karamelę galima naudoti praktiškai visur: ja gardinti ledus, netgi pusrytinį jogurtą, granolą ar vaflius. Karamelė puikus ingredientas ir pertepant įvairiausius tortus, gardinant pyragus, keksiukus. Karamelės įmaišyti galima ir į creme brulee, panna cotta masę arba ja pagardinti braunius, įvairiausius kavos desertus. Karamelė puikiai dera prie riešutų, spragintų kukurūzų, obuolių, kriaušių, bananų, netgi moliūgų.
Jeigu norite dar įmantresnio karamelės skonio ją galite pagardinti cinamonu ar anyžiumi. Galbūt skamba keistai, tačiau karamelei dar ypatingesnio skonio suteikia čiobreliai ar rozmarinas. Taip pagardinta karamelė puikiai dera prie įvairiausių desertų su riešutais. O jeigu karamelę pagardinsite į ją įtarkuodami šiek tiek apelsino žievelės, ji puikiai tiks skanauti su vaniliniais ledais.
Karamelės laikymas
Vos nukelta nuo viryklės, karamelė bus labai karšta, todėl svarbu ją pilti tik į karščiui atsparų indą, pavyzdžiui, konservavimo stiklainį. Karamelė šaldytuve gali išsilaikyti apie dvi savaites arba net tris mėnesius šaldiklyje. Prieš naudojimą leiskite karamelę atvėsinkite.
Karamelės kokybės reikalavimai
Norint įvertinti karamelės kokybę, svarbu atsižvelgti į kelis aspektus:
- Skonis: Karamelė turi būti saldaus, malonaus karamelės skonio, be pašalinių prieskonių.
- Kvapas: Karamelė turi būti malonaus karamelės kvapo, be pašalinių kvapų.
- Spalva: Karamelės spalva priklauso nuo rūšies, bet dažniausiai būna nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos. Spalva turi būti vienoda.
- Konsistencija: Karamelės konsistencija priklauso nuo rūšies. Saldainiai-karamelės turi būti kieti, minkšta karamelė - elastinga ir tampri, karamelinis sirupas - skystas, karamelės padažas - tirštas ir kreminis.
- Išvaizda: Karamelė turi būti tvarkinga, be įtrūkimų, dėmių ar kitų defektų.
Karamelės gamybos pavyzdžiai ir įmonės Lietuvoje
Lietuvoje konditerijos pramonė turi gilias tradicijas. Dar 19 a. pabaigoje-20 a. pradžioje veikė dideli fabrikai, tokie kaip Peterburgo akcinės bendrovės šokolado ir saldainių fabrikas Viktorija Vilniuje ir brolių Kaganų konditerijos fabrikas Šiauliuose. Šiandien Lietuvoje veikia nemažai konditerijos įmonių, gaminančių įvairius karamelės gaminius. Tarp didžiausių galima paminėti:
- Rūta: Šiauliuose įsikūrusi įmonė, gaminanti platų saldainių asortimentą, įskaitant karamelinius saldainius.
- Vilniaus Pergalė: Viena didžiausių konditerijos įmonių Lietuvoje, taip pat gaminanti karamelės gaminius.
- Naujoji Rūta: Šiauliuose įsikūrusi įmonė, siūlanti įvairius saldainius, tarp jų ir karamelinius.
Be didžiųjų įmonių, Lietuvoje veikia ir daug smulkių privačių bendrovių, kurios specializuojasi rankų darbo karamelės gamyboje.
Konditerijos reikmenys ir žaliavos
Norint gaminti kokybišką karamelę, reikalingos tinkamos žaliavos ir įranga. Šiuolaikinės elektroninės parduotuvės siūlo platų konditerijos reikmenų ir žaliavų asortimentą, skirtą tiek profesionalams, tiek namų vartotojams. Anot eksperto, gaminant karamelę nepatartina eksperimentuoti ir su cukrumi. Geriausią rezultatą gausite pasirinkę tradicinį baltąjį, rafinuotą cukrų. Jis pagamintas iš cukranendrių arba cukrinių runkelių, todėl lengvai tirpsta ir karamelės masė tampa itin tolygi.
Karamelė
Populiarūs receptai su karamele
Karamelinis obuolių pyragas
Ingredientai:
- Tešlai:
- 5 kiaušiniai
- 80 g cukraus
- 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto
- 160 g miltų
- 10 g kepimo miltelių
- ½ arbat. šaukšt. sviesto
- Pieniškam užpilui:
- 150 ml pieno
- 200 ml plakamosios grietinėlės
- 200 ml kondensuoto pieno
- 1 valg. šaukšt. vanilės ekstrakto
- Karameliniam užpilui:
- 100 g cukraus
- 20 g sviesto
- 120 ml plakamosios grietinėlės
- Obuolių įdarui:
- 300 g obuolių
- 2 valg. šaukšt. cukraus
- 20 g sviesto
- 300 ml plakamosios grietinėlės
Gaminimas:
- Pirmiausia paruoškite tešlą. Kiaušinių baltymus atskirkite nuo trynių ir išplakite iki standžių putų. Į plaktus baltymus suberkite cukrų ir švelniai, kad nesusprogdintumėte susidariusių oro burbuliukų, pamaišykite. Bemaišydami vieną po kito supilkite kiaušinių trynius bei vanilės ekstraktą.
- Atskirame inde miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite mišinį į kiaušinius ir švelniai maišykite medine mentele, kol masė taps vientisa.
- Apvalią, maždaug 26 cm skersmens, kepimo formą ištepkite sviestu, apibarstykite miltais ir supilkite paruoštą tešlą. Kepimo formą pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C, ir kepkite 25 minutes. Iškepusį pyrago pagrindo paviršių subadykite dantų krapštuku ir palikite atvėsti.
- Dideliame dubenyje gerai išmaišykite visus pieniškam užpilui skirtus ingredientus: pieną, kondensuotą pieną, plakamąją grietinėlę bei vanilės ekstraktą. Paruošta mase padenkite atvėsusią tešlą ir šaldykite šaldytuve, kol užpilas sustings - mažiausiai 5 valandas.
- Kol pyragas stingsta, paruoškite karamelės užpilą. Į nedidelę keptuvę suberkite cukrų ir pakaitinkite ant vidutinės kaitros. Kai cukrus visiškai ištirps, sudėkite sviestą ir pamaišykite. Sviestui ištirpus, keptuvę nukelkite nuo kaitros ir neskubėdami supilkite plakamąją grietinėlę. Pamaišykite, perkelkite keptuvę atgal ant viryklės ir maišydami kaitinkite dar 3 minutes. Kol susidariusi karamelė atvės, nulupkite obuolius, išpjaukite sėklas ir supjaustykite vaisius plonais griežinėliais.
- Didelėje švarioje keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite paruoštus obuolius, viską apibarstykite cukrumi ir kepkite apie 2-3 minutes, kol obuoliai suminkštės, tačiau neperkepkite, kad neištižtų.
- Plakamąją grietinėlę išplakite iki standumo, padenkite ja sutvirtėjusį pyrago pagrindą, ant viršaus išdėliokite keptus obuolius ir viską apšlakstykite karamele.
Nekeptas sūrio pyragas su karamele ir graikiniais riešutais
Ingredientai:
- Pagrindui:
- 200 g graikinių riešutų
- 180 g datulių be kauliukų
- 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto
- Kremui:
- 500 g kreminio sūrio
- 2 valg. šaukšt. medaus
- 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto
- 50 g smulkintų graikinių riešutų
- 100 g saldžios grietinėlės
- 10 g želatinos
- Karamelei:
- 100 g cukraus
- 20 g sviesto
- 120 ml plakamosios grietinėlės
- Pabarstymui:
- 1 valg. šaukšt. smulkintų graikinių riešutų
- 2 valg. šaukšt. migdolų drožlių
Gaminimas:
- Iš vakaro užpilkite datules vandeniu ir palikite brinkti per naktį. Kitą dieną vandenį nupilkite ir gaminkite pyragą.
- Graikinius riešutus apie 5-8 minutes paskrudinkite sausoje keptuvėje, o po to leiskite jiems atvėsti.
- Skrudintus riešutus ir išbrinkusias datules sudėkite į elektrinį trintuvą, įpilkite šaukštelį vanilės ekstrakto ir viską sutrinkite. Paruošta mase išklokite apvalios kepimo formos dugną bei sieneles ir dėkite į šaldytuvą.
- Želatiną užpilkite vandeniu ir palaukite, kol išbrinks.
- Pakaitinkite saldžią grietinėlę, supilkite išbrinkusią želatiną ir maišykite, kol želatina ištirps.
- Kreminį sūrį sumaišykite su medumi bei vanilės ekstraktu, tuomet suberkite smulkintus graikinius riešutus, grietinėlę ir viską gerai išmaišykite.
- Paruoštą kremą supilkite ant atšaldyto ir sustingusio pyrago pagrindo ir vėl dėkite į šaldytuvą.
- Nedideliame puodelyje išlydykite karamelei skirtą cukrų, tuomet įdėkite sviesto ir atsargiai išmaišykite. Kai sviestas išsilydys, nukelkite puodą nuo viryklės, įpilkite dalį plaktos grietinėlės, pamaišykite ir tik tuomet supilkite likusią plaktą grietinėlę. Puodą vėl uždėkite ant viryklės ir maišydami virkite apie 5 minutes.
- Kai karamelė atvės, užpilkite ją ant atšalusio pyrago ir apibarstykite smulkintais graikiniais riešutais bei migdolų drožlėmis.
tags: #cukrine #konditerija #karamele