Virtos kiaulių kojos su žirniais - tai patiekalas, kuris šiandien gali atrodyti keistas ar net šokiruojantis, bet mūsų senelių laikais buvo tikras delikatesas. Šis straipsnis skirtas tiems, kurie ieško tradicinio, tačiau kartu ir nebrangaus patiekalo recepto. Virti žirniai su kiaulės koja - tai ne tik gardus, bet ir gilias tradicijas turintis valgis, ypač populiarus Lietuvoje, o ypač Žemaitijoje. Šiame straipsnyje rasite ne tik receptą, bet ir patarimų, kaip patiekalą paversti tikru kulinariniu šedevru.
Kodėl Kiaulės Koja yra Sveika ir Verta Dėmesio?
Kiaulės koja - tai ne tik skanus, bet ir naudingas produktas. Šioje skerdienos dalyje mažai riebalų, tačiau gausu kolageno - medžiagos, kuri padeda kovoti su raukšlėmis ir išlaikyti odą jauną. Senovės kinai tvirtino, kad virtos kiaulių kojos stiprina kepenis, šalina nuovargį ir padeda gyti randams. Tikėtina, kad šias savybes žinojo ir senovės lietuviai, ypač žemaičiai, kurie šiupinį - virtas kiaulės kojas (kartais ir galvas bei uodegas) su žirnių koše - laikė apeiginiu valgiu, privalomu per Užgavėnes ir Šeštines. Senovės lietuviai, labiausiai žemaičiai, nes šiupinį - virtas kiaulės kojas (ir galvas bei uodegas, teisybės dėlei) su žirnių koše - buvo oficialiai paskelbę apeiginiu valgiu.
Šiupinys: Tradicinis Žemaitiškas Valgis
Šiupinys - tai tradicinis žemaitiškas patiekalas, kurio pagrindą sudaro virtos kiaulės kojos ir žirnių košė. Kristijonas Donelaitis ir XX amžiaus pradžios virtuvės profesorė E. Malachoviec aprašė šį patiekalą kaip itin sotų ir maistingą. Tradiciškai žirniai verdami ilgai, kol visiškai sukrinta, tada sumaišomi su tarkuotomis bulvėmis, pertrinami ir patiekiami pagardinti sviestu. Tokia „šilkinė“ žirnių košė, kaip ją vadino žemaičiai, yra itin skani ir verta išbandyti. Tačiau jei mėgstate kietesnius žirnius, galite juos virti trumpiau. Mat ir Kristijonas Donelaitis, garbinęs būrų valgius, ir XX amžiaus pradžios virtuvės profesorė E. Malachoviec, istorinės „Didžiosios virėjos“, dvarų šeimininkių kelrodžio, autorė, šį patiekalą aprašo beveik vienodai: kojos kojomis, o žirniai verdami bent kelias valandas, kol visiškai sukrinta, tada dar sumaišomi su tarkuotomis bulvėmis, pertrinami, ir tik tada, pagardinti sviestu, tiekiami į stalą. Prisipažinsiu: tokia žirnių košė man pati skaniausia. Ją garbino ir mano žemaitis diedukas, švelniai vadinęs „šilkine“ koše.
Tradicinis Virtų Kiaulių Kojų su Žirniais Receptas
Šis receptas yra pritaikytas namų sąlygomis, tačiau išlaiko autentišką skonį.
Ingredientai:
- 2 kiaulienos kojos
- 200 g žirnių (geriau neskaldytų)
- Druska (pagal skonį)
- 150 g rūkytų lašinių
- 1 nedidelis svogūnas (smulkintas)
- Pipirai (pagal skonį)
- Prieskoniai (lauro lapai, kmynai, ir kt. - pagal skonį)
Paruošimas:
- Paruoškite kiaulės kojas: Kruopščiai nuskuskite kiaulės kojas, perpjaukite jas pusiau ir pamirkykite šaltame vandenyje kelias valandas arba per naktį. Tai padės pašalinti nešvarumus ir kraują. Kitas variantas: kiaulės kojas švariai nuskusti, perpjauti pusiau, numirkyti.
- Virimas: Dėkite kiaulės kojas į puodą, užpilkite šaltu vandeniu, įberkite druskos ir virkite ant mažos ugnies apie 2-3 valandas, kol mėsa taps minkšta ir lengvai atsiskirs nuo kaulų. Prieš verdant, kojas reikia nusvilinti, kad neliktų šerių. Sudėkite į puodą kelias morkas, kelis svogūnus, kelis laurus lapus, bent 6-8 skilteles česnako, 5-8 grūdelius juodųjų pipirų, šaukštą druskos - kojos išvirti turi būti skanios. Sumažinkite ugnį iki minimalios ir virkite kojas 2 valandas.
- Žirnių paruošimas: Žirnius nuplaukite ir, jei turite laiko, pamirkykite kelias valandas. Dėkite žirnius į atskirą puodą, užpilkite vandeniu, įberkite druskos, prieskonių ir virkite, kol suminkštės. Žirnius nukoškite, berkite į verdantį vandenį - tegul išverda.
- Padažas: Rūkytus lašinius supjaustykite kubeliais, svogūną smulkiai supjaustykite. Keptuvėje pakepinkite lašinius su svogūnais, kol lašiniai taps traškūs. Pagardinkite pipirais ir kitais mėgstamais prieskoniais.
- Patiekimas: Virtus žirnius sumaišykite su spirgučių padažu. Patiekite su virta kiaulės koja. Į plačią lėkštę dedame žirnius su svogūnais ir šonine, ant jų - virtą ir keptą kiaulės koją ir nešame ant stalo.
Receptas su Vermutu ir Daržovėmis
Šis receptas suteikia patiekalui subtilesnį aromatą ir skonį.
Ingredientai:
- 5 kiaulės kojos
- 1 stiklinė saldaus vermuto
- 1 svogūnas
- 2 morkos
- 3 salierų stiebai
- 4 skiltelės česnakų
- 3 lauro lapai
- 1 aitrioji paprika
- 2 arbat. šaukšteliai druskos
- 1 arbat. šaukštelis juodųjų pipirų žirnelių
- 1 arbat. šaukštelis kvapiųjų pipirų žirnelių
- 1 kg žirnių (užmerkti prieš valandą iki virimo)
Paruošimas:
- Paruoškite kiaulės kojas: Kruopščiai nuplaukite kiaulės kojas, apskutkite, išgramdykite tarpupirščius. Jei kojos didesnės, perskelkite jas pusiau. Užpilkite šaltu vandeniu ir palikite per naktį mirkti.
- Virimas: Kitą dieną kojas nuskalaukite, sudėkite į didelį puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir užvirinkite. Nupilkite susidariusias putas, kojas nuskalaukite ir vėl sudėkite į puodą. Užpilkite kojas dviem litrais šalto vandens. Kai vanduo vėl užverda, nugraibykite susidariusias putas, o į puodą supilkite taurę saldaus vermuto.
- Daržovės ir prieskoniai: Į puodą dėkite kryžmai įpjautą svogūno galvą, ketvirčiais supjaustytas morkas, salierų stiebus, česnakų skilteles ir aitriosios paprikos ankštį (pašalinkite sėklas). Įberkite druskos, lauro lapų, juodųjų ir kvapiųjų pipirų.
- Troškinimas: Sumažinkite kaitrą iki minimalios, kad skystis vos vos burbuliuotų, ir palikite troškintis apie pusantros valandos, arba ilgiau, kol kojos visiškai suminkštės, o mėsa pradės skirtis nuo kaulų.
- Žirnių virimas: Kai kiaulių kojų mėsa jau krinta nuo kaulų, kaitrą po puodu padidinkite, suberkite nukoštus išbrinkusius žirnius. Palaukiate, kol užvirs, kaitrą vėl sumažinkite ir verdame uždengę maždaug pusvalandį, kol žirniai sugeria visą skystį, bet galutinai nesukrinta.
Kepimas ir Papildomi Pataisymų Būdai
Išvirusias kiaulės kojas galima apdoroti keliais būdais, kad patiekalas taptų dar įdomesnis.
Kepimo variantai:
- Tiesiog aptepti aliejumi, šiek tiek pabarstyti druska ir pipirais ir pašauti į orkaitę. Riebalo paviršiuje reikia, kad jos dailiau apskrustų.
- Aptepti BBQ padažu - bus specifinis keptų šonkaulių prieskonis.
- Dubenėlyje sumaišyti džiūvėsėlius, rūkytos paprikos miltelius ir česnako granules su šiek tiek druskos ir pipirų. Šiuo mišiniu apibarstyti aliejumi apteptas kojas, kad apliptų. Kojas orkaitėje reikia kaitinti kol jos gerai perkais ir šiek tiek apskrus.
Kartu su svogūnu pakepinkite kubeliais pjaustytą šaltai rūkytą šoninę arba kumpelį.
Patarimai ir Gudrybės
Šie patarimai padės jums pasiekti geriausią rezultatą ir paversti šį patiekalą tikru šedevru.
- Estetinis momentas: Verdant kojų oda traukiasi, kojos riečiasi, kaulai neriasi lauk. Jeigu turite laiko ir kantrybės ir jums svarbu išlaikyti estetišką pirminę kiaulės koją - prieš verdant tampriai įvyniokite ją į audeklą, pavyzdžiui marlę. Išvirę ir atvėsintos kojos išliks tiesios ir dailios. Tada jau jas galima išvynioti ir šauti į orkaitę.
- Praktinis momentas: Jeigu šalia kojų įdėsite virti nedidelę karkutę arba tiesiog kietesnės mėsos gabalą, tai po virimo išėmus kojas papildomai virtą mėsą galėsite susmulkinti, sudėti į indelį ir užpilti puode esančiu nuoviru. Indelį dėkite į šaldytuvą - gausis pirmarūšė šaltiena!
- Efektyvumo momentas: Visas procesas užtrunka kelias valandas, todėl jei yra toks poreikis jį galima padalinti pusiau. Pavyzdžiui galima išvirti kojas, atvėsinti, sudėti į indelį ir uždengus palikti per naktį šaldytuve.
- Žirnių košė: Jei norite tradicinės „šilkinės“ žirnių košės, žirnius virkite ilgiau, kol jie visiškai sukrinta.
Virtos Kiaulės Kojos su Žirniais: Naujoviškas Žvilgsnis
Nors tradicinis receptas yra nepaprastai skanus, šiuolaikiniai šefai siūlo įvairių variacijų, kurios gali sudominti net ir skeptikus.
Vycka gamina kitaip: Kiaulienos karka aluje
Baleto primarijus Nerijus Juška atskleidė, koks yra jo mėgstamiausias patiekalas. Laidoje „Sportuok su mumis“ jis sulaužė mitą, kad baleto šokėjai valgo tik salotų lapus. „Nereikia apsimetinėti, kad rytais valgome tik jogurtuką ar varškytę“, - sako Nerijus, net kelis kartus per dieną su didžiausiu pasimėgavimu kremtantis kiaulių kojas. Namuose Nerijus turi specialų greitpuodį, kuriame kojos išverda per pusvalandį. O paprastame puode kiaulės kojos verda nuo dviejų iki keturių valandų. Prieš dėdamas kiaulės kojas į puodą, primarijus jas prieš tai nusvilina, kad nebūtų šerių. „Nežinau, kaip tai nupasakoti, kad tai nenuskambėtų negražiai... Tos kiaulės kojos yra šeriuotos. Todėl pirmiausiai jas nudeginu su žvake. Ir į greitpuodį dedi tik po to, kai prieš tai gerai nuverdi visus nešvarumus“, - savo receptą pasakojo N. Juška. Tačiau N. Juška pasipiktino, kad V. Musvydaitė net deramai neparagavo jo ruoštų kiaulės kojų! „Ji buvo pirmas žmogus mano aplinkoje, kuris pasibaisėjo šiuo patiekalu, - juokėsi primarijus. - Po filmavimo ir operatorius prišoko suvalgyti vienos kiaulės kojytės, ir kiti laidos kūrėjai godžiai jas krimto. Man tas pasibaisėjimas yra nesuprantamas. Juk šaltieną žmonės noriai valgo. Kai nematai bendro vaizdo, tai jau galima valgyti. O kai matai koją, darosi baisu? Estetinio vaizdo kiaulės kojos gal ir neturi. Bet jos yra labai skanios. Aš galiu jas valgyti tiek ryte, tiek per pietus, tiek vakare.“
Šiuo patiekalu baleto artistas mėgaujasi nuo vaikystės. „Seniai mama man virdavo kiaulės kojas. Tiesa, vienu metu buvau jas nustojęs valgyti. Tačiau vėliau prisiminiau, išsiviriau ir iš naujo pažadinau aistrą šiam patiekalui, - prisipažįsta N. Juška. - Kaimynai man netgi padovanojo specialų greitpuodį, kad galėčiau jas greičiau išsivirti. Todėl su kaimynais kas savaitę smaguriaujame kiaulės kojomis.“
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Kiaulienos kojos | 2 vnt. |
| Žirniai | 200 g |
| Rūkytos lašiniai | 150 g |
| Svogūnas | 1 vnt. (nedidelis) |
| Druska, pipirai, prieskoniai | Pagal skonį |