Šiame straipsnyje rasite viską, ką reikia žinoti apie skanių kepsnių gaminimą keptuvėje. Aptarsime mėsos pasirinkimą, marinavimą, kepimo subtilybes ir patiekimo būdus. Nesvarbu, ar esate pradedantysis, ar patyręs kulinaras, čia rasite naudingų patarimų, kurie padės jums paruošti puikų patiekalą tiek šventėms, tiek jaukiam savaitgalio vakarui.
Mėsos Pasirinkimas: Kiauliena, Jautiena ar Vištiena?
Renkantis mėsą kepsniams, pirmiausia reikėtų atsižvelgti į savo skonį. Gerus kepsnius galima iškepti tiek iš jautienos, tiek iš kiaulienos ar vištienos. Vis dėlto, pradedantiesiems lengviausia susitvarkyti su kiauliena, nes jos kokybė Lietuvoje dažnai būna gera, net perkant didžiuosiuose prekybos centruose. Kepant kiaulieną, galima šiek tiek nukrypti nuo tikslaus kepimo laiko, nes ji nereikalauja itin didelio tikslumo.
Jei norite kepti jautienos kepsnį, svarbu gauti kokybiškos mėsos ir žinoti, kurios jos dalys tinkamos kepsniui ir kaip jas iškepti. Vištienos kepsnys dažniausiai kepamas iš krūtinėlės, todėl svarbiausia jos neperkepti, kad nebūtų sausa.
Vienas iš pirmųjų faktorių, į kurį reikia atsižvelgti renkantis mėsą: galiojimo data - kuo daugiau laiko mėsa galioja, tuo ji šviežesnė. Šviežią mėsą reikėtų suvartoti per 2-5 dienas, ilgiau jos šaldytuve laikyti nerekomenduojama.
G. Bačkovas akcentuoja, kad renkantis mėsą sultingam kepsniui, dėmesį vertėtų atkreipti į kelis dalykus. Pirmiausiai jis žiūri į riebalų ir raumens santykį - aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepama mėsa neišdžiūtų. Dėmesį mėsos ekspertas taip pat atkreipia ir į mėsos kvapą bei spalvą: mėsa turi būti rausva, šviesi, blizgi, ji neturėtų būti apdžiūvusi.
Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele.
Kaip Išsirinkti Tinkamą Mėsos Gabaliuką?
Nuo teisingo mėsos pasirinkimo priklauso labai daug. Jei renkatės jautieną, kepsniams tinkamos šios dalys: nugarinė, antrekotas, filė, papilvė ir kai kurios kumpio dalys. Saugiausia steikams rinktis pirmas tris minėtas dalis, nes jos bus minkščiausios. Likusios dalys iš papilvės ir kumpio bus kietesnės, tačiau jų skonis bus išraiškingesnis.
Kalbant apie kiaulieną, dažniausiai renkamasi nugarinė su kaulu arba filė. Rinkdamiesi jautieną, atkreipkite dėmesį į tai, ar ji brandinta, ir į jos spalvą bei struktūrą. Kokybiška jautiena bus šviesesnė. Ieškokite marmūringo gabaliuko, nes toks bus minkštesnis nei liesas. Taip pat atkreipkite dėmesį į riebalinio sluoksnio spalvą. Su kiauliena situacija panaši kaip ir su jautiena - žiūrėkite, kad spalva būtų šviesi (ne bordo) ir atkreipkite dėmesį į mėsos gabalo dydį. Jei nugarinė su kaulu didelė, tikėtina ji išpjauta iš seno gyvulio. Renkantis vištieną, verta žinoti, kad kaimiška višta bus gerokai kietesnė nei augintos masiniam pardavimui.
Mėsos Pjaustymas
Dažniausiai kokybiški kepsniai jau būna teisingai supjaustyti. Tačiau, jei nusipirkote didesnį mėsos gabalą, kepsniams jį supjaustykite 2.5-3 cm storio pjausniais. Mėsa kepsniams turi būti supjaustyta skersai raumenį. Didkepsniai turėtų būti 200-400 g, šašlyko gabalėliai - apie 30-40 g. Per dideli rizikuoja iš vidaus likti žali, o viršuje apdegti, per maži - greit išsausėja. Ant iešmų gabaliukus suverkite pakankamai laisvai, nesugrūskite. Suvėrę su ranka pagniaužykite, kad jie priglustų vienas prie kito.
Marinuoti ar Nemarinuoti?
Jautienos marinuoti išvis nereikia. Ją užtenka tiesiog pagardinti druska ir pipiru po arba prieš kepimą. Sausas marinavimas reiškia, kad mėsą įtriname prieskonių mišiniu ar žolelėmis, svogūnu ir įvyniojame į maistinę plėvelę ar vakumo maišelį.
Šlapias marinavimas vyksta, kai gaminame marinatą, naudodami soją, medų, sultis, actą, Ayraną ar natūralų jogurtą, trintus vaisius, mineralinį vandenį kartu su tam tikrais prieskoniais. Marinavimas gali trukti nuo 4 iki 24 valandų, priklausomai nuo pasirinkto marinavimo būdo.
Marinato Pavyzdys Vištienos Šlaunelių Kepsniams:
- 4 v. š. alyvuogių aliejaus
- 1 v. š. susmulkinto česnako
- 1 v. š. sojos padažo
- 1 valg. š. citrinos sulčių arba 1 arbat. š. acto
- 1 arbat. š. paprikos miltelių
- 1 arbat. š. raudonėlių (arba čiobrelių)
- 0,5 arbat. š. druskos
- 0,5 arbat. š. pipirų
Vietoje sojų padažo galite naudoti medų su garstyčiomis ar kvapnią marinatą su jogurtu/česnaku, o norint Viduržemio jūros skonio - daugiau citrinos, raudonėlių ir kalendros.
Pagrindinės marinato sudedamos dalys - aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintis daug rūgšties, kuri minkština mėsa, t. y., citrinos, obuolių actas ar vynas. Tačiau persistengti su rūgštiniais produktais nereikėtų, nes šie ne tik minkština, bet ir tirpiną mėsą.
Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną, kiaulieną, o štai jautieną geriau kepkite be jokių pagardų.
Kepimo Subtilybės
Kad mėsa nebūtų sausa ir tirptų burnoje, svarbu žinoti, kiek laiko ją kepti, kokią keptuvę rinktis, netgi kokios temperatūros mėsa turėtų būti kepama.
Svarbiausia, kepsnio nevalgykite iškart: išimkite jį iš keptuvės, įvyniokite į foliją ir leiskite dar 5 minutes pastovėti - taip mėsa taps dar minkštesnė. Galiausiai, kai kepsnys baigė kepti - pabarstykite ant jo druskos ir pipirų. Mat, jeigu druską bersite jautienos kepsniui dar nepradėjus kepti - ji gali ištraukti iš jo drėgmę ir mėsa gali tapti sausesnė.
Jei kepsnių skonio norite kiek aitresnio, dar prieš kepant trumpai pamarinuokite juos druskoje ir pipiruose. Prieš kepant kepsnius, įtrinkite juos aliejumi ir apkepus kiekvienai pusei ant jos berkite druskos ir pipirų, o prieš pat kepimą įtrinkite garstyčiomis. Kepsniams iškepus ant jų gausiai dėkite šviežių prieskoninių žolelių.
Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių.
Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje.
Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėga visos sultys ir kepsnys virsta sunkiai įkandamu mėsos gabalu. Tad vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples. Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu. Mažiau vartoma mėsa iškepa kur kas tolygiau.
Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leiskite jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni.
Kepimo Laipsniai
| Kepimo laipsnis | Aprašymas | Kepimo laikas (apytikslis) |
|---|---|---|
| Mėlynasis (Blue) | Labai kruvinas, lengvai apkeptas | 1 minutė iš kiekvienos pusės |
| Retas (Rare) | Kruvinas, intensyviai raudonos spalvos | 2 minutės iš kiekvienos pusės |
| Vidutiniškai retas (Medium Rare) | Šiek tiek rausvas, sultys švelniai teka | 3 minutės iš kiekvienos pusės |
| Vidutinis (Medium) | Rusva spalva, tvirtas, bet paslankus | 4-5 minutės iš kiekvienos pusės |
| Gerai iškeptas (Well Done) | Rudos arba pilkos spalvos, tvirtas, be sulčių | 8 minutės iš kiekvienos pusės |
Jautienos steikai (2.5-3 cm storio), vidutiniškai kepti: kepame apie 2 min. kiekvieną pusę 200 C temperatūroje. Tikslumo sumetimais rekomenduojama naudoti greito nuskaitymo maisto termometrą ir matuoti vidinę mėsos temperatūrą. Ji turi būti apie 55 C.
Kiaulienos kepsniai: kepami apie 8-12 min kas pora minučių juos pavartant. 180 C temperatūroje. Vidinė mėsos temperatūra turi būti apie 68-71 C. Tada ji išliks sultinga.
Vištienos krūtinėlė: kepama iki 74 C vidinės temperatūros. Tada ji neišsausės.
Naudokite mentelę arba žnyples, geriausia medines arba silikonines, kad apverstumėte kepsnį į kitą pusę arba išimtumėte jį iš keptuvės. Atminkite, kad mėsos negalima pradurti šakute, nes iš jos išbėgs visos sultys ir taip bus prarastas skonis ir aromatas.
Išėmę kepsnį iš keptuvės, atidėkite jį į šalį 5-10 minučių, kad mėsa šiek tiek atšaltų. Taip kraujas ir sultys tolygiai pasiskirstys visame kepsnyje. Taip atsipalaiduoja skaidulos, mėsa išlieka tolygios spalvos, minkšta, švelni, tvirta ir sultinga. Po brandinimo mėsą supjaustykite kepsnių peiliu ir valgykite.
Gaminimas Pradedantiems: Keptuvėje Keptas Steikas
Keptuvės Kepsniams
Visgi, pasak „Iki“ mėsos technologo, norint iškepti burnoje tirpstantį kepsnį svarbu ir tinkamai pasirinkti keptuvę. Didžiausią dėmesį vertėtų teikti keptuvės dydžiui ir nepridegančiam paviršiui. Didelės ir masyvios keptuvės gerai įkaista, todėl jose kepamas kepsnys išlieka sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.
Dar vienas iš tobulai iškepto kepsnio garantų - išsirinkti geros kokybės kepsnių keptuvę. Tai turėtų būti keptuvė storu dugnu, tolygiai įkaitusi, kaupianti šilumą ir vėliau atiduodanti ją kepamam patiekalui.
Puikus pasirinkimas kepti kepsniams yra plieninė keptuvė, kuri užtikrina puikų šilumos paskirstymą ir tolygų įkaitimą. Tačiau nepamirškite, kad prieš kepdami mėsą keptuvę gerai įkaitinkite ir sutepkite aliejumi. Ideali keptuvė kepsniams kepti turėtų būti pagaminta iš aukštos kokybės plieno ir turėti šiek tiek storesnį dugną.
Ketaus keptuvės yra sunkios ir tvirtos, todėl ilgai įkaista, tačiau ilgiau išlaiko šilumą ir tolygiai ją paskirsto. Kaip ir naudojant plieninę keptuvę, reikia pasirūpinti, kad keptuvė būtų tinkamai sutepta aliejumi, kad mėsa nepriliptų prie paviršiaus.
Kepti kepsnius keraminėje keptuvėje - puikus būdas paruošti šią mėsą. Keraminėje keptuvėje kepama mėsa neprilimpa prie jos paviršiaus ir gražiai paruduoja.
Grilio keptuvės dugnas primena kepsninę, todėl galima paruošti aromatingą ir sultingą kepsnį nenaudojant jokių papildomų aliejų.
Patiekimas
Iškepus jautienos kepsnius, juos rekomenduojama apie 5 min. palaikyti suvyniojus į foliją kartu su sviesto gabaliuku ir rozmarino ar čiobrelio šakele. Atkreipkite dėmesį, kad suvyniojus jautieną į foliją, joje jos vidinė temperatūra dar kils, todėl, norėdami jos neperkepti, kepimą baikite anksčiau nei vidinė temperatūra pasieks 55 C. O kiaulieną ir vištieną galima valgyti iš karto.
Patiekti galite ypač įvairiai: su grikių arba kuskuso koše, bulvių koše, orkaitėje keptomis ar grilyje skrudintomis daržovėmis, gaiviomis šviežių salotų kompozicijomis.
Receptai
Česnakiniai Kiaulienos Kepsniai
Šis receptas ypač patiks tiems, kurie mėgsta paprastumą ir gerą skonį.
Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė arba filė
- Druska
- Pipirai
- Česnakas
- Aliejus kepimui
Paruošimas:
- Mėsą nuplaukite ir nusausinkite, įtrinkite prieskoniais, druska.
- Česnaką sukapokite, užberkite ant mėsos bei gerai paspauskite, kad gabalėliai sulįstų į įpjovas.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų bei kepkite kepsnius iš abiejų pusių, po maždaug 10 minučių.
- Uždenkite keptuvę dangčiu bei palikite kepsnius, kad "subręstų".
Prie šių kepsnių idealiai tinka greituoju būdu pamarinuoti svogūnai. Nedidelį svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais, berkite 2 arbatinius šaukštelius cukraus bei užpilkite pusės citrinos sultimis. Paskui svogūnus stipriai rankomis sumaigykite, kol šie suminkštėja bei iškart galite valgyti (jei nepatinka aštrus svogūnų skonis - nuplikykite juos su verdančiu vandeniu).
Kiaulienos Kepsneliai su Tešla
Šie kepsneliai yra traškūs ir puikiai tinka kaip užkandis.
Ingredientai (~20 kepsnelių):
- 450-500 g kiaulienos
- 3 kiaušiniai
- 3 valg. š. majonezo
- 3 valg. š. bulvių arba kukurūzų krakmolo
- ¾ arb. š. druskos
- 1/3 arb. š. juodųjų pipirų
- Aliejaus kepimui
Paruošimas:
- Kiaulieną supjaustome labai smulkiais gabalėliais, sumaišome su druska ir pipirais.
- Viename dubenyje išplakame kiaušinius su majonezu, tada sudedame krakmolą, maišome, kol nelieka krakmolo gumulėlių.
- Kiaušinių plakinį užpilame ant kiaulienos ir išmaišome. Jei turite laiko galite kiaulieną palikti marinuotis šaldytuve 2 h.
- Keptuvėje įkaitiname šiek tiek aliejaus ant vidutinės ugnies.
- Dedame po kaupiną 1 valg. š. kiaulienos gabalėlių, suformuojame apvalų kepsnelius ir kepame iš abiejų pusių, kol gražiai apskrunda.
- Po to kepsnelius sudedame ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų aliejų. Patiekiame su mėgstamu garnyru.
Jei norite, kiaulieną galite pakeisti vištienos filė. Kepsniai atrodo vienas paprasčiausių patiekalų, bet praktiškai jie dažnai nuvilia. Vieną kartą mėsa būna sausa, kitą - tešla limpa prie keptuvės, o dar kitą viskas suyra verčiant. Ilgą laiką atrodė, kad čia tiesiog sėkmės reikalas. Tačiau iš tiesų viskas priklauso ne nuo sudėtingų ingredientų ir ne keptuvės kaino, o nuo paties kepimo eiliškumo. Dauguma problemų kepant kepsnius kyla ne dėl mėsos ar prieskonių, o dėl to, kaip su ja elgiamasi prieš keptuvę ir ant jos. Kepsnių kepimo metodas 1-10-2 remiasi labai konkrečia seka, kuri leidžia mėsai suminkštėti, o tešlai užsifiksuoti nuo pirmų sekundžių. Svarbiausia šio metodo idėja yra neskubėti ten, kur reikia palaukti, ir nenaudoti perteklinių priedų. Pavadintas atitinka pagal veiksmų eigą. Mėsa pirmiausia turi būti gerai atmušta, net jei ji atrodo minkšta. Atmušimas suardo skaidulas, todėl kepant jos nebesusitraukia ir neišstumia sulčių. Svarbu atmušti ne iš viršaus, o tolygiai per visą gabalą, be skubėjimo. Po atmušimo mėsa paliekama 10 minučių su prieskoniais ir trupučiu aliejaus. Druskos šiame etape geriau nedėti. Ji ištraukia sultis, o to šiuo momentu nereikia. Tešla gaminama tik iš kiaušinio ir miltų. Jokių padažų, grietinių ar majonezų. Tvarka taip pat svarbi:pirmiausia mėsa apvoliojama miltuose, tada kiaušinyje ir iškart dedama į gerai įkaitintą keptuvę. Auksinė plutelė ir sultinga mėsa po teisingo kepimo. Kepsnys dažnai sugadinamas dar prieš jam paliečiant keptuvę. Kai mėsa dedama tiesiai iš šaldytuvo, ji kepa netolygiai. Paviršius greitai užsidaro, o vidus lieka įsitempęs, todėl sultys neišsilaiko. Kita dažna situacija - nuolatinis kepsnio judinimas keptuvėje. Vos įdėjus, ranka pati kyla jį pakelti ar pasukti. Tačiau kol paviršius dar neapskrudo, mėsa natūraliai limpa. Daug įtakos turi ir druskos momentas. Pasūdyta per anksti mėsa pradeda leisti sultis dar prieš kepimą. Keptuvėje jos jau būna prarastos, todėl kepsnys tampa sausas net tada, kai ugnis ir laikas parinkti teisingai. Kepant mėsą dažniausiai viską lemia ne prieskonių kiekis ir ne keptuvės modelis, o keli paprasti veiksmai prieš kepimą ir jos metu.