Lietuvių nuo seno puoselėjamos tamsios raugo duonos kepimo tradicijos šiandien sugrįžta modernesniu pavidalu. Pastaruoju metu internetas tiesiog mirga nuo diskusijų apie su raugu kepamą duoną, o kai kurios šeimininkės ir pačios ryžtasi jo užsiauginti. Naminė duona - tai ne tik skanus, bet ir sveikas pasirinkimas, ypač jei ji pagaminta iš pilno grūdo miltų su raugu ir sėklomis. Tokia duona sotesnė, lengviau virškinama ir naudingesnė sveikatai, nes išlieka daugiau skaidulų.
Nors raugo duonos kepimas populiariu užsiėmimu tapo gana neseniai, „sourdough“ (liet. - „rūgšti tešla“) duona egzistuoja jau tūkstančius metų. Tai seniausia istoriniuose šaltiniuose minima raugintos duonos rūšis, kuria mėgaujamasi daugelyje pasaulio kultūrų. Ši duona ypatinga tuo, kad vietoje įprastų komercinių mielių jai naudojamas raugas, sudarytas iš miltų ir vandens, kuriame susidaro laukinių mielių populiacija.
Kas yra duonos raugas?
Duonos raugas virtuvėje nėra naujovė. Tai, kad raugas padeda tešlai pakilti, o su juo kepti kepiniai puresni, minkštesni ir netgi skanesni, pastebėjo dar senovės egiptiečiai. Iš pradžių į duonos tešlą buvo įmaišoma šiek tiek rūgusio alaus, vėliau pastebėta, kad raugo galima pasigaminti ir iš pačios tešlos. Beje, ilgus šimtmečius mūsų šalyje duona buvo kepama taip pat naudojant raugą.
Pats duonos raugas - tai ne kas kita, kaip vandens ir miltų mišinys. Tiesa, kad jis susidarytų, yra būtinos dar dvi sąlygos - šiluma ir laikas, kurioms esant tešla ima rūgti. Būtent rūgimo proceso metu susidaro gerosios lactobacillus bakterijos ir ima daugintis natūralios mielės, kurių yra daugelyje rūšių miltų.
Fermentacijos - t. y. rūgimo metu, sudėtiniai angliavandeniai skaidomi iki cukrų. Pastaraisiais minta mielės ir ima sparčiai daugintis, gamindamos CO2 ir naudingas mažamolekules medžiagas. Sakoma, kad tešla „užauga“. Šios mielės gamina pieno rūgštį, kuri duonai suteikia savito raugintų produktų skonio.
Įprasta manyti, kad su raugu kepama tik tradicinė juoda ar balta duona. Iš tiesų duonos raugą galima pagaminti iš daugelio rūšių grūdų. Natūraliam raugui reikalingų savybių turi ir tie patys kvietiniai miltai, taip pat ruginiai ar net avižiniai. Paprastai būtent raugas suteikia duonai išraiškingą skonį ir aromatą. Tiesa, priklausomai nuo raugo skiriasi ir su juo keptos duonos skonis.
Raugo duonos nauda sveikatai
Duona su raugu turi keletą privalumų, palyginti su duona, pagaminta su mielėmis. Pasak mitybos specialistės Vaidos Kurpienės, dabar jau žinoma, kad rauge esančios gerosios bakterijos kartu padeda išlaikyti ir duonos šviežumą.
„Jame esančios lactobacillus bakterijos pagamina įvairių junginių. Jie teigiamai veikia mūsų žarnyno mikroflorą, apie kurios įtaką sveikatai pastaruoju metu daug kalbama. Kita „geroji“ bakterija lotyniškai vadinamai Pediococcus pentosaceis neleidžia veistis kenksmingam pelėsiui. Beje, šią bakteriją atrado lietuviai. Atkreipkite dėmesį, kad duona, kuri buvo iškepta naudojant raugą, nepelija. Laikoma tinkamomis sąlygomis ji apdžiūva, tačiau ir toliau išlieka tinkama vartoti. Tokią duoną galima atgaivinti ir naudoti skrudinimui. Pakanka tik lengvai apšlakstyti vandeniu ir įdėti į skrudintuvą“, - patarė V.Kurpienė.
Ji pastebi, kad su raugu kepama duona sveikesnė ir dėl to, kad dėl rauge esančių unikalių bakterijų, neleidžiančių duonai sužiedėti, jos sudėtyje galima ženkliai sumažinti ar visai nenaudoti dirbtinių konservantų. „Raugas veikia kaip natūrali apsauga nuo sveikatai pavojingų pelėsių, todėl leidžia atsisakyti kitų dirbtinių ingredientų, kurie leistų duonai išlaikyti šviežumo“, - sako mitybos specialistė.
Kalbėdama apie duonos raugo maistinę vertę V.Kurpienė atkreipė dėmesį, kad su raugu kepta duona yra sotesnė. „Lyginant su kitomis yra sotesnė, nes išlieka daugiau skaidulų. Suvalgius tokios duonos pusryčiams, ilgiau išliksime sotūs, todėl, tikėtina, sumažės ir potraukis užkandžiauti tarp valgymų“, - sako mitybos specialistė.
Dar vienas duonos raugo ypatumų, jog jis leidžia ženkliai sumažinti ar net visai atsisakyti duonos kepimo procese dažnai naudojamo cukraus. Paprastai cukrus šiame procese naudojamas tam, kad padėtų greičiau daugintis mielėms ir iškilti tešlai. Kai tešlos ruošinyje naudojamas natūralus raugas, fermentacijos metu išsiskiria natūralus cukrus, kuriuo minta natūraliai miltuose esančios mielės.
Anot gydytojos dietologės, dr. E. Gavelienės, raugo duoną galima priskirti prie sveikatai palankesnių kepinių. „Raugo duonoje gausu kalcio, kalio, magnio, folatų, niacino. Duona su raugu taip pat yra puikus antioksidantų šaltinis. Tyrimai rodo, kad antioksidantai, esantys raugo duonoje, gali prisidėti prie lėtinio uždegimo organizme mažinimo, o tai svarbu atitolinant senėjimą ar kitas lėtines ligas. Manoma, jog dėl raugo bakterijų, taip paruoštos duonos maistines medžiagas žmogaus organizmas įsisavina lengviau“, - sako gydytoja.
Pasak jos, raugo duonoje esantys folatai svarbūs baltymų sintezei, ląstelių dauginimuisi ir, netgi, DNR sintezei. Kalis padeda ląstelėms funkcionuoti, reguliuoja širdies ritmą ir yra svarbus geram nervų bei raumenų sistemų darbui. Taip pat jis yra būtinas baltymų gamybai ir angliavandenių apykaitai.
„Reguliarus raugo duonos valgymas, lyginant su balta duona, taip pat gali padėti išlaikyti pastovesnį cukraus kiekį kraujyje. Raugo duonos glikeminis indeksas yra mažesnis, nei baltos duonos, o kuo mažesnis maisto produkto glikeminis indeksas - tuo lėčiau didėja gliukozės koncentracija kraujyje. Tai svarbu ne tik cukralige sergantiesiems, bet ir varginamiems nutukimo ar širdies ligų. Mažesnio glikeminio indekso produktai ilgesniam laikui užtikrina ir sotumo jausmą“, - tikina dr. E. Gavelienė.
Gydytoja pabrėžia ir raugo duonos naudą žarnynui: „Kai kurių tyrimų duomenimis, raugo duona veikia kaip prebiotikas: duonos skaidulos padeda maitinti gerąsias žarnyno bakterijas. Šios bakterijos yra svarbios stabiliai ir sveikai virškinimo sistemai palaikyti. Nors raugo duona gali būti kepama ir iš glitimo turinčių miltų, tačiau žmonės, varginami neceliakinio jautrumo glitimui, geriau ją toleruoja.“
Vis dėlto, kaip ir kitais miltiniais patiekalais, duona piknaudžiauti nereikėtų. „Miltiniai patiekalai - energijos šaltinis. Kalbant apie maistinių medžiagų kiekius, tai - kompleksiniais angliavandeniais turtingas produktas. Tačiau žmogaus organizmas visuomet laimės, kai racionas bus įvairus. Duonos vengti nereikia, tikslas - valgyti kuo įvairesnį maistą“, - pataria specialistė.
| Savybė | Raugo duona | Duona su mielėmis |
|---|---|---|
| Skaidulų kiekis | Didesnis | Mažesnis |
| Virškinimas | Lengviau virškinama (skaidomas glitimas) | Gali būti sunkiau virškinama |
| Sotumo jausmas | Ilgesnis | Trumpesnis |
| Glikemijos indeksas | Mažesnis | Didesnis |
| Maistinės medžiagos | Gausu Ca, K, Mg, folatų, niacino, antioksidantų | Kiekis priklauso nuo miltų |
| Konservantai | Natūrali apsauga nuo pelėsių, mažiau/jokių dirbtinių | Gali būti dirbtinių konservantų |
| Poveikis žarnynui | Veikia kaip prebiotikas, maitina gerasias bakterijas | Poveikis mažesnis |
| Skonis ir aromatas | Išraiškingas, specifinis rūgštumas | Neutralesnis |
Ruginis duonos raugas. Kaip laikau, paruošiu naudojimui.
Kaip užsiauginti duonos raugą?
Jei neturite raugo, galite jo užsiauginti patys. Paprasčiausias būdas yra paprašyti iš duoną kepančių kolegų, draugų ar pan. - duonos kepėjų bendruomenė yra labai geranoriška ir mielai pasidalins. Tačiau įmanoma pasigaminti ir patiems. Tam reikės tik gerų ruginių miltų ir vandens. Sumaišykite miltus su vandeniu ir palikite šiltoje vietoje. Kasdien maitinkite raugą, kol jis taps aktyvus. Tai gali užtrukti apie savaitę.
Geriausia tai daryti vasarą, kai namuose apstu šiltų, saulėtų vietų, ar bent šildymo sezono metu, kai raugą galima įtaisyti radiatoriaus draugijoje. Štai detalus gidas, kaip užsiauginti savo raugą:
- 1 diena: Stikliniame, verdančiu vandeniu perlietame inde 50 g rupių ruginių miltų (būtinai rupių, ne bet kokių) išmaišykite su 50-100 ml šilto virinto vandens. Tešla turi būti tirštoka, kaip blynams. Indą įsukite į rankšluostį - paviršius bus uždengtas, tačiau rankšluosčio medžiaga leis raugui kvėpuoti.
- 2 diena: Maždaug pusę raugo išmeskite, pridėkite 50 g rupių ruginių miltų ir 50 ml šilto virinto vandens.
- 3 diena: Kartokite 2 dienos veiksmus.
- 4-6 dienos: Tęskite maitinimą kasdien, kartodami 2 dienos veiksmus.
- 7 diena: Sumaišykite 25 g šeštos dienos raugo su 50 g kvietinių miltų, 50 g viso grūdo ruginių miltų ir 100 g vandens. Po savaitės raugas jau yra tinkamas naudoti kepimui, jei pamaitinus po 5-8 val. pakyla bent dvigubai.
Raugas naudojimui tinkamas tuomet, kai pamaitintas po kelių valandų pakyla, yra pilnas burbuliukų, o kvapas primena kefyrą ar raugintus produktus. Tačiau raugą galima ir pažeisti ar „užkrėsti“ blogomis bakterijomis. Jei jo kvapas pasidaro labai nemalonus, atsiranda rausvų, oranžinių ar juodų dėmių, nesusidaro burbuliukų - jo vartoti nebegalima.
Atidėtą raugą 24 valandas laikykite šiltoje vietoje, vėliau - šaldytuve. Rekomenduojama jį laikyti stikliniame indelyje, pridengtą, bet neužsuktą dangteliu, kad kiek kvėpuotų. Raugą laikant kambario temperatūroje, jį reikia maitinti kasdien pagal 7 dienos proporcijas.
Duonos kepimo procesas
Kulinarijos technologai teigia, kad namuose iškepti „sourdough“ duonos prireiks vos kelių ingredientų: vandens, miltų ir druskos. Vis dėlto, lengva nebus - šios duonos kepimas reikalauja žinių ir praktikos, bet tikrai paprasta rasti nesunkiai prieinamos informacijos ir patarimų.
Svarbu žinoti, kad „sourdough“ yra aplinkai jautri duona. Net kepant iš to paties raugo, duona kaskart gali gautis skirtinga. Įtaką jos iškilimui, skoniui ir išvaizdai turi raugo aktyvumas, kambario drėgmė ir temperatūra, fermentacijos laikas, minkymo būdai, pasirinkti miltai. Pavyzdžiui, įprastuose kvietiniuose miltuose dažniausiai rasime apie 10,5-11,5 g. baltymų (100 g. miltų), tačiau kai kurių gamintojų miltai turi ir 12 g. ar daugiau baltymų. Renkantis miltus, siūlyčiau į tai atkreipti dėmesį ir rinktis kuo daugiau baltymų turinčius miltus. „Sourdough“ kepimui dažniausiai naudojami kvietiniai, ruginiai, viso grūdo miltai, taip pat speltos miltai.
„Sourdough“ gamybos procesas trunka kelias dienas - pirmiausiai pamaitinamas raugas, po kelių valandų maišoma tešla, kuri 5-6 val. fermentuojama ir minkoma kambario temperatūroje, vėliau nakčiai dedama toliau fermentuotis į šaldytuvą, o kepama tik kitą dieną ypač aukštoje temperatūroje, įpjovus specialiu peiliuku. Įgudusiam kepėjui namuose išsikepti tokią duoną tampa visai paprasta, nes jos minkymas bendrai neužima daug laiko, tiesiog reikia sekti procesą.
Detalios raugo duonos su sėklomis gamybos eiga
Ingredientai:
- 300 g stiprių kvietinių miltų (su ~12g baltymų)
- 100 g viso grūdo ruginių miltų
- 100 g viso grūdo spelta miltų
- 350-360 g vandens (priklausomai nuo miltų drėgmės sugerties)
- 10 g druskos
- 100 g aktyvaus raugo (įmaišo)
- 30 g sezamo sėklų (pakepintų)
- 15 g čija sėklų
- 15 g aguonų
- Sauja saulėgrąžų arba kitų mėgstamų sėklų
Gamybos eiga:
- Raugo paruošimas (įmaišas):
Likus 5-8 valandoms iki tešlos ruošimo, sumaišykite įmaišą (levain): 25 g raugo sumaišykite su 50 g kambario temperatūros vandens, įberkite 50 g (25 g kvietinių, 25 g ruginių) miltų. Uždenkite ir palikite 5-8 valandas. Priklausomai nuo aplinkos temperatūros ir kitų veiksnių, įmaišai suaktyvėja per skirtingą laiką. Ar įmaišas aktyvus, patikrinti galite atlikdami plūduriavimo testą - įdėkite nedidelį gabalėlį į vandenį; jei jis plūduriuoja, raugas aktyvus. Jei raugu pasitikite, šį žingsnį galite praleisti, tačiau pastebėkite, ar yra įmaišo aktyvumo ženklų: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan.
- Autolizė:
Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 340 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol miltai susimaišys su vandeniu. Uždenkite drėgnu rankšluosčiu ir palikite valandai.
- Sėklų paruošimas:
Tuo tarpu, sausoje keptuvėje ant vidutinės kaitros kelias minutes pakepinkite 30 g sezamų sėklų. Kepinkite nuolat pamaišydami, kol lengvai apskrus, stebėkite, kad sėklos nepradėtų svilti. Sezamo sėkloms atvėsus, jas ir čija sėklas bei aguonas sudėkite į dubenuką ir užpilkite 90 g vandens, palikite išbrinkti. Jei naudosite saulėgrąžas ar linų sėmenis, jas taip pat užmerkite vandenyje pagal instrukcijas.
- Raugo įmaišymas:
Po autolizės į miltų ir vandens masę dėkite 100 g aktyvaus įmaišo ir išmaišykite ranka, kol raugas sumaišys su miltų ir vandens mase. Uždenkite ir palikite 30 min.
- Druska:
Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g likusio vandens ir gerai išmaišykite tešlą. Maišykite apie 2 minutes. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.
- Sėklų įmaišymas:
Į tešlą sudėkite sėklas. Dėkite visą dubenuko turinį, net jeigu yra šiek tiek vandens (nors sėklos jau turėtų būti jį sugėrusios). Paminkykite, kad sėklos pasiskirstytų tolygiai, ir palikite 10 min.
- Lankstymai:
Atlikite 6 lankstymus kas 30 min. Vienas lankstymas: suvilgykite ranką vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patempdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite tai 4 kartus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Tokiu pačiu principu atlikite visus 6 lankstymus.
- Poilsis prieš formavimą:
Po paskutinio, šeštojo lankstymo, palikite rankšluosčiu uždengtą dubenį su tešla valandai laiko.
- Pirmasis formavimas:
Tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluosčiu ir palikite 25 min.
- Antrasis formavimas:
Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstykite tešlą 4-5 kartus, tuo pačiu formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką. Arba formuokite ovalų kepalą: tešlą šiek tiek paplokštinkite, lenkite vieną kraštą link vidurio, tuomet kitą kraštą dėkite ant jo. Suformuosite pailgą tešlos gabalą. Pradedant nuo viršaus vyniokite tešlą link savęs, kol susuksite ovalų kepaliuką. Jei reikia, kraštuose patempkite tešlą, kad uždengtumėte atsivėrusius vidinius tešlos sluoksnius.
- Sėklų apibarstymas:
Padenkite duonos viršų sėklomis. Sumaišykite aguonas su sezamų ir čija sėklomis ir tolygiu sluoksniu paskleiskite jas ant darbastalio. Duonos viršų šiek tiek sudrėkinkite ir ta puse dėkite ant paskleistų sėklų, kad priliptų. Duonos kepaliuką kelis kartus pasukite, kilstelkite vieną, kitą pusę ir vėl nuleiskite, kad sėklos geriau prikibtų.
- Kildinimo indo paruošimas:
Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį būtinai gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų). Atsargiai, bet tvirtai paimkite kepaliuką abiem rankomis (arba naudokite plačią mentelę) ir dėkite į kildinimo indą taip, kad sėklos būtų apačioje.
- Fermentacija šaldytuve:
Fermentacija šaldytuve. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Įprastai duoną šaldytuve laikoma 10-12 valandų. Fermentacija gali trukti ir iki 14-16 valandų, tik atminkite, kad ilgesnė fermentacija gali turėti įtakos rūgštelės stiprumui.
- Orkaitės įkaitinimas ir įpjovimas:
Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių nuvalykite šepetėliu, tik atsargiai, kad nenukristų sėklos. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu įpjaukite kepaliuką. Kadangi paviršius padengtas sėklomis, įpjauti gali būti sunkiau, jei peiliukas užkabins sėklas.
- Kepimo procesas:
Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Kepkite 250 laipsnių temperatūroje 25-28 min. Praėjus šiam laikui, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 15-20 min, priklausomai, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.
Kepimo laikas yra orientacinis. Skirtingo laiko reikia apvaliam ir pailgam kepaliukams, taip pat, kepimo laikui įtaką turi ir orkaitė, todėl tik pabandę, žinosite, kiek laiko užtrunka jūsų duonos kepimas.
- Atvėsinimas:
Palikite atvėsti bent 30 min. Kol duonyte karšta, reikia uždengti ją rankšluosčiu ir palikti, kad atvėstų. Iškepusią duoną išimti iš formos, plutą apipurkšti vandeniu. Kad duonos pluta būtų minkštesnė ir skalsesnė, jos viršų aptepkite gabalėliu sviesto, kuris besilydydamas suminkština duoną. Duoną palikite pilnai ataušti (mažiausiai kelias valandas) ir tik tada pjaukite.
Kasdienė ruginė duona su sėklomis ir raugu (paprastesnis variantas be minkymo)
Ši duona gaminama ypač lengvai ir greitai. Procesas paprastesnis ir būti negali: vakare užmaišoma tešla ir iškart perdedama į kepimo formas, kuriose kepsite. Jos uždengiamos ir paliekamos kambario temperatūroje 8-10 valandų. Ryte įkaitinama orkaitė, duona pabarstoma sėklomis ir kepama valandą laiko. Leidžiama atvėsti prieš pjaunant. Jokios autolizės, jokių lankstymų ir kitų sudėtingų etapų.
Ingredientai:
- 500 g viso grūdo ruginių miltų
- 135 g stambių avižinių dribsnių
- 45 g cukraus
- 8 g druskos
- 50 g kviečių sėlėnų
- 18 g linų sėmenų
- 18 g kmynų
- 85 g saulėgrąžų
- 50 g moliūgų sėklų
- 170 g ruginio raugo (naudoti tiesiai iš šaldytuvo, neaktyvų)
- 720 g vandens
- Pabarstymui ir patepimui: 2 arb. š. sėklų ar kmynų, 2 valg. š. alyvuogių aliejaus (patepimui)
Gamybos eiga:
- Sėklų paruošimas:
Ryte užpilkite saulėgrąžas vandeniu ir palikite brinkti iki vakaro. Valandą prieš duonos maišymą kmynus ir linų sėmenis užpilkite nurodytu kiekiu verdančio vandens ir palikite, kad vanduo įsiskonėtų, o sėklos išbrinktų. Kai praauš, ištirpinkite vandenyje medų (jei naudojate).
- Tešlos paruošimas:
Vakare neaktyvų ruginį raugą (tiesiai iš šaldytuvo) sumaišykite su atvėsusia kmynų ir sėmenų „arbata“ bei druska. Tada suberkite visus sausus ingredientus (ruginius miltus, avižinius dribsnius, cukrų, sėlenas, likusias sėklas) ir perskalautas bei nusausintas brinkintas saulėgrąžas. Gerai viską išmaišykite (galima šaukštu arba kombaino pagalba su tešlos minkymo kabliu apie kelias minutes) į vientisą tešlą. Tešla bus labai tiršta, minkyti ilgai nereikia, tik kol visi ingredientai susijungs.
- Kildinimas formoje:
Pailgą kepimo formą (pvz., 35 cm ilgio kekso formą) išklokite kepimo popieriumi ir sukrėskite į ją visą tešlą, mentele išlyginkite jos paviršių ir aptepkite plonu aliejaus sluoksniu, kad neapdžiūtų. Jei naudojate ne silikonines formas, įtieskite kepimo popierių. Tešlą uždenkite maistine plėvele (arba maišeliu, suformuojant „kepurę“, kad neliesėtų tešlos) ir palikite per naktį, apie 8-10 valandų, kambario temperatūroje, kad pakiltų. Kai duonos paviršiuje susidarys skylutės ir tešla pakils, reiškia duona pasiruošusi kepimui.
- Kepimas:
Prieš kepimą pakilusią tešlą supurkškite vandeniu ir švelniai nuglostykite rankomis, kad neliktų skylučių ir apibarstykite kmynų bei saulėgrąžų sėklomis. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių karščio (kepimo režimas viršus - apačia). Į orkaitės apačią dėkite indą su vandeniu, kad duona keptų „su garais“, ir pašaukite ją kepti 20 minučių. Šiam laikui praėjus, iš orkaitės išimkite indą su vandeniu ir sumažinkite temperatūrą iki 190 laipsnių bei toliau kepkite duoną dar 30 minučių „be garų“. Iškepusią duoną išimkite iš kepimo formos ir padėkite vėsti ant grotelių. Kad duonos pluta būtų minkštesnė ir skalsesnė, jos viršų plonai aptepkite alyvuogių aliejumi. Duoną palikite pilnai ataušti (mažiausiai kelias valandas) ir tik tada pjaukite.
Duonos kepimo gudrybės
- Temperatūra ir drėgmė: Svarbu, kad ten, kur laikote tešlą, temperatūra būtų nuo 24 iki 28 laipsnių šilumos - tokia terpė palanki, kad tešla kiltų, o duona, vėliau kepdama, gražiai iškiltų. Jeigu namuose vėsiau, dubenį su tešla galite įdėti į orkaitę su uždegta lempute (tik nejunkite kaitinimo). Laikant orkaitėje stebėkite, ar tešlai ne per šilta - jei lankstydami pajuntate, kad tešla gana šilta ar atsiranda labai daug pūslių, lemputę išjunkite.
- Orkaitės įkaitinimas: Namų orkaitės greitai praranda karštį, todėl duoną kepant aukštoje temperatūroje, orkaitę reikia įkaitinti bent 30 minučių užstačius pačią didžiausią galimą kaitrą (pvz., 250°C) ir funkciją „Kaitinimas viršus-apačia+vėjelis“. Visada įdėkite orkaitės termometrą, kad žinotumėte, jog pašaunant duoną temperatūra nebus žemesnė nei 250℃.
- Kepimas su garais be ketaus puodo: Jei neturite specialaus ketaus puodo ar kepimo akmens, galite kepti tiesiog skardoje ant kepimo popieriaus. Į orkaitės apačią, vos pašovus skardą, įpilkite karšto vandens stiklinę. Jei reikia, po 10 min. nuo kepimo pradžios, karštos stiklinės metodą pakartokite dar kartą. Taip gaunasi duonos kepimas su garais, kuris padeda suformuoti traškią plutelę.
- Sėklos: Pakepintos sezamų sėklos suteikia duonai daugiau skonio ir aromato. Eksperimentuokite su įvairiomis sėklomis ir jų deriniais, kad rastumėte savo mėgstamiausią skonį.
- Formavimas: Suformuoti duonelę galite pagal savo norą - apvalią, pailgą ar kitokios formos. Svarbiausia, kad kepalo paviršius būtų lygus ir įtemptas.
Tai visapusiškai verta dėmesio duona, kurią iškepsite savo rankomis. Tikrai verta pabandyti!
