Pastaruoju metu internetas pilnas nuotraukų su raugo duona, o norinčių išsikepti šį nuostabų kepalą savo jėgomis vis daugėja. Tačiau, ne visiems iš karto pavyksta perprasti raugo duonos paslaptis. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip temperatūra veikia duonos kildinimą ir fermentaciją, kad galėtumėte sėkmingai išsikepti skanią ir sveiką duoną namuose.
Sourdough Duona: Kas Tai?
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis.
Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.
Sourdough Duonos Privalumai
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje:
- Natūralumas: Šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą.
- Virškinimas: Tai draugiškas gaminys mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
- Gliutenas: Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.
Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji- kitokia.
Ingredientai Sourdough Duonai
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems eksperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuoe būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.
Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.
Visi gaminantys žino - žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stablizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje.
Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Vanduo Sourdough Duonai
Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių.
Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.
Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didesnį nei 30 C laipsnių vandenį.
Kaip Užsiauginti Raugą Namuose
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Tačiau jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.
Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite.
Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Mes savo raugą užsiauginome taip:
- 1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- 4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.
Kodėl dalį raugo išmetame?
Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!
Raugų Tipai
- Ruginių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių - speltos miltų
- Kvietinių baltų (550 D) miltų
Raugo Priežiūra
Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ką tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.
Raugo Ir Temperatūros Įtaka
Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus.
Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
Duonos Kepimo Metodai: Temperatūros Įtaka
Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourduogh duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną.
Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi?
- Ambient metodas patariamas pradedantiesiems kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą.
- Na, o retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles. Mes duoną kepame tik retarded būdu, tad juo vadovausimės ir šį kartą.
Fermentacija Ir Temperatūra
Fermentacija labai svarbi ne tik duonelės tešlos išpurenimui, kai mielės išskiria CO2, nuo to kaip vyksta rūgimo procesai priklauso duonos tekstūra, forma, tūris, skonis ir aromatas. Šis procesas gali vykti 0-55ºC temperatūroje, tačiau duonelės ruošimui fermentacijai tinkamai vykti reikia 25-30 ºC. Taigi norint išpurenti duonelės tešla reikės inicijuoti efektyvų fermentacijos procesą tešloje.
Drėgmės Apskaičiavimas
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.
Pavyzdys:
- 1000 gr. miltų - 100 %
- 750 gr. vandens - 75%
- 100 gr. raugo -10%
- 20 gr. druskos - 2%
Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr. druskos.
Dažniausios Klaidos Ruošiant Tešlą
Štai kelios dažniausios klaidos ir patarimai, kaip jų išvengti:
- Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
- Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
- Nepakankamas kildinimas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta.
Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Ruginės Duonos Kepimas
Ruginė duona - tai vienas seniausių ir tradiciškiausių duonos kepimo būdų, ypač populiarus Lietuvoje. Jos gilus skonis, aromatingas kvapas ir tanki tekstūra puikiai dera su įvairiais patiekalais. Ruginės duonos kepimas reikalauja kantrybės ir šiek tiek žinių, tačiau rezultatas - tikrai vertas pastangų.
Ruginės duonos pagrindas - natūralus raugas.
Viso Grūdo Ruginės Duonos Kepimas
Viso grūdo rūginė duona - tai ypač vertingas pasirinkimas ieškantiems natūralaus skonio, maistingumo ir tikro lietuviško paveldo pojūčio. Ši duona gaminama naudojant ne tik ruginius miltus, bet ir viso grūdo, todėl išsaugo daugiau vitaminų, mineralų ir natūralių skaidulų. Viso grūdo rūginė duona nuo paprastesnių variantų skiriasi sodresniu skoniu, tvirtesne struktūra ir ilgesniu išlaikymo terminu.
Patarimai Kepant Viso Grūdo Ruginę Duoną
- Raugo fermentacija yra natūralus, tačiau lėtas procesas, todėl neskubinkite kildinimo etapų - ilgiau fermentuota tešla bus aromatingesnė ir sveikesnė virškinimui.
- Keičiantis sezonams, kildinimo laikas gali skirtis - žiemą gali prireikti daugiau laiko, vasarą - trumpiau.
- Kepkite iš anksto, nes ką tik iškepta ruginė duona dar būna labai drėgna. Idealu, jei galėsite leisti duonai „subręsti“ 12-24 valandas po iškepimo - tuomet jos skonis bus harmoningesnis.
- Raugo draugystė yra pagrindas - kuo ilgiau brandinsite ir naudositės, tuo kiekvienas kepalas bus ypatingesnis. Jei raugas atrodo silpnas, atgaivinkite keletą kartų prieš kepimą.
- Viso grūdo rūginė duona puikiai dera su įvairiais priedais. Maistingumui ir skoniui paįvairinti į tešlą galite įmaišyti saulėgrąžų, moliūgų, linų sėklų ar džiovintų šalavijų.
- Norint lengvesnės duonos, dalį ruginių miltų galima pakeisti pilno grūdo kvietiniais miltais (iki 20-30 %).
Kaip Pagerinti Duonos Skonį
Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti!
Ar žinojote, kad Big Green Egg yra tobula orkaitė duonos kepimui? Meistras kepėjas Hiljo Hillebrand, pats labai mėgstantis EGG, pasakoja kodėl bei dalinasi svarbiausiai patarimais apie duonos kepimą kepsninėje. Hiljo yra tikras duonos kepimo ekspertas. Per tą laiką jis prisijungė prie Dutch Boulangerie komandos ir nuo 2013 m. spalio turi Meistro Kepėjo titulą. „Man Meistro Kepėjo titulas yra mano amato vainikavimas“, - sako Hiljo. „Jis atspindi tokius aspektus kaip patirtis ir vizija. Bet mano mėgstamiausias dalykas duonos kepime yra grūdo - gamtos produkto - paėmimas ir jo pavertimas kažkuo gardžiu ir turinčiu nesibaigiančias variacijų galimybes. Nieko pernelyg neįprasto - tai paverčia duonos kepimą tikra priklausomybe. Žinote, vien įdarams yra daugybė variantų - į tešlą galite įminkyti beveik bet kokį įdarą.
„Duonos kepimą Big Green Egg išskirtiniu paverčia tai, kad tradiciškai duona buvo kepama ant ugnies“, - sako Hiljo. Elektrinė orkaitė nebuvo naudojama iki vėlyvo 19-ojo amžiaus. Su Big Green Egg, kuriame duona kepama taip pat ant ugnies, jūsų duona bus ne tik autentiškesnė, bet ir dėl nuostabaus kepimo metu įgyjamo aromato turės intensyvesnį skonį. Keramika čia atlieka didelį vaidmenį.
„Kai kepate duoną, svarbu atkreipti dėmesį į tai, kiek skysčio pilate. Nepilkite visko iš karto, iš pradžių jo kiek atsidėkite. Miltai yra natūralus produktas ir labai skiriasi savo kokybe, kas reiškia, kad kartais jums reikės daugiau, o kartais mažiau skysčio. Kai minkote tešlą, pajausite kada tešla bus kiek per kieta ir ar reikia įpilti dar skysčio, ar ne. Čia taip pat tobulėjama su praktika.
„Jei norite sužinoti, ar jūsų tešla pakankamai gerai išminkyta, pabandykite atplėšti ploną, mažą gabalėlį. Jei tai galite padaryti jam nesuplyšus, reiškia, kad išsivystė pakankamai glitimo, kad iškeptumėte gardų, minkštą duonos kepalą, kuris gerai pakils. Tešlos temperatūra taip pat yra svarbi kilimo procesui“ - prideda Hiljo. „Tešlos temperatūra po minkymo turėtų būti kažkur tarp 24 ir 27°C. Tai ideali temperatūra mielėms aktyvuotis.
„Taip pat svarbu, kai didžioji tešlos dalis bus pakilus, tinkamai ją suapvalinti ir suformuoti į pailgą formą. Po pirminio kilimo proceso išspauskite iš tešlos orą ir padalinkite ją į tiek dalių, kiek norite. Tešlos apvalinimo tikslas - įtempti susidariusį glitimo tinklą . Suapvalinkite porcijas į kamuoliukus, prie štai tešlą išminkę į pailgą formą. Tuomet ją susukite ir padėkite siūle į viršų. Tada dar kartą kočiokite tešlą ir pakiškite rankas tiesiai po tešla iš šonų. Judindami rankas išilgai tešlos kamuoliuko ir šiek tiek stumdami tešlą po juo, sukursite tinkamą įtempimą ir gražų apvalų rutulį.
Daugumą duonos rūšių galite kepti tiesiai ant kepimo akmens. Kepimo akmuo yra puikus tuo, kad praleidžia šilumą“, - aiškina Hiljo. „Iš pradžių jis skleidžia karštį į viršų iš apačios. Dėl to apačioje iš karto susiformuoja pluta ir sukuria pagrindą, ant kurio duona vis dar turi vietos kilti. Nuo akmens kylantis karštis sukuria puikų kepimo orkaitėje procesą. Visuomet maždaug 15 minučių akmenį pakaitinkite savo Big Green Egg. Kai kurias duonos rūšis galite kepti ir ketaus puode arba žaliame emaliuotame ketaus puode. Hiljo sako: „Didesnės ir ypač skystesnės tešlos duonos kepalo kepimas ketaus puode Big Green Egg yra tobulas metodas. Puodas vaidina kepimo formos vaidmenį ir saugo tešlą. Taip ji neturi kur kilti, tik į viršų. Naudojant puodą kepimo akmuo yra nereikalingas, nes karštis, spinduliuojantis nuo kepsninės keramikos, labai greitai ketų įkaitina. Mano patarimas kepant duoną Big Green Egg pirmą kartą būtų pradėti būtent nuo duonos puode. Dėl puodo formos beveik negalite suklysti. Net jei jūsų tešla yra per skysta, vis tiek dažniausiai rezultatas bus geras.
Big Green Egg ir convEGGtor įkaitinkite prieš pradėdami kepti duoną. Kad duona pilnai iškeptų jums reikės karščio. Jei nesate tikri, ar duona jau iškepusi, patikrinkite vidaus temperatūrą. Jei jūsų duona iškepusi, bet pluta nepakankamai ruda, atidarykite traukos angą ir rEGGulator iki galo, kad EGG temperatūra užkiltų. Po kepimo visada leiskite duonai ataušti ant grotelių, kad ji „pakvėpuotų“. Ataušusią duoną, kurią norėsite valgyti tą pačią dieną, laikykite medžiaginiame ar popieriniame maišelyje - tai išlaikys pultą traškią. Jei norite duoną laikyti ilgiau nei dieną, ją dėkite į plastikinį maišelį. Jei norite el. paštu gauti gardžiausių receptų, užsisakykite mūsų naujienlaiškį „Inspiration Today“ ir paskaninkite savo el. pašto dėžutę. Leiskitės įkvėpimo nešami, išmokite išnaudoti visas Big Green Egg galimybes! Pasinerkite į neribotų kulinarinių galimybių pasaulį. Jei norite, kad pasidalytume Jūsų įrašais, naudokite grotažymes #TheEvergreen ir #forevergreen. Kuriame gražius prisiminimus. PRISIJUNGSITE?
Duonos kepimo pamoka
Raugo Gaminimas ir Temperatūra
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus.
Fermentų Svarba Duonos Kepime
Fermentai yra gyvos ląstelės daugiausia esančios grūdo išorinėse dalyse ir gemale, o grūdus sumalus patenkančios į miltus. Viso grūdo, akmeninėmis girnomis lėčiau bei žemesnėje temperatūroje sumaltuose, miltuose yra ne tik daugiau mikroelementu, bet ir fermentų. Būtent dėl to, šie miltai yra tinkamiausi raugui.
Ruginiuose miltuose yra daugiau fermentų nei kvietiniuose. Ogi, būtent fermentas amilazė dalyvauja procese, kurio metu iš miltuose esančių krakmolo molekulių atskiriamas cukrus (maltozė), kuriuo minta mielės. Fermentai pradeda veikti vos sumaišius miltus su vandeniu, o neaktyvūs tampa kepimo metu.
Be šio cheminio proceso, kuriame dalyvauja įvairūs mikroorganizmai, tarp jų mielės ir bakterijos, nepakildysite tešlos, vadinasi ir neiškepsite duonelės.
Mielių Reikšmė Fermentacijoje
Kad vyktų šis svarbus procesas mums reikalingos jau minėtosios mielės. Mielės, yra vienaląsčiai organizmai, priskiriami grybams. Gamtoje jos randamos ant kai kurių augalų, vaisių, grūdų. Šiuo metu yra žinoma apie 50000 grybų rūšių, tačiau tik apie 350 rūšių priskiriamos mielėms. Mielių panaudojimas duonos kepimui žinomas jau nuo 4000 m. pr.m.e.
Mielės reikalingos, kad anaerobinės fermentacijos metu gamintų CO2 ir kildytų tešlą. CO2 gamybos greitis priklauso nuo fermentų aktyvumo, koncentracijos, tešlos sudedamųjų dalių, o taip pat aplinkos faktorių (pH, temperatūros).
Mielės taip pat padeda sukelti esminius pokyčius gliuteno struktūroje, kuri susiformuoja, kad joje susilaikytų susidaręs CO2. Be to mielės taip pat gamina įvairius šalutinius metabolitus, kurie formuoja duonos aromatą.
Būdai Inicijuoti Fermentacijos Procesą
Tą padaryti galite trimis būdais: tešlos užmaišymui naudoti natūralų raugą, preferentą (angl. Pre-ferment, Italijoje vadinamas Biga, Prancūzijoje Poolish), arba įprastas kepimo mieles.
Natūralus Raugas
Taip, visiškai teisingai, raugo pagrindu užmaišytą tešlą kelia ir purena mielės! Žinoma, tai ne mums puikiai pažįstamos kepimo mielės, o vadinamosios laukinės mielės. Kaip jos atsiranda Jūsų rauge, jei jų ten nededate? Viskas labai paprasta.
Laukinės mielės natūraliai auga ant grūdų jau laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną ir būna sumaltos į miltus. Mus supančioje aplinkoje taip pat gausu mielių sporų ir kitų bakterijų. Bet, kad galėtume pakildyti duonos tešlą turime užveisti pakankamai didelę šių gyvų organizmų kultūrą.
Būtent dėl to ir gaminame raugą - terpę su visomis reikalingomis sąlygomis (drėgme, šiluma, deguonimi, “maistu”), šiems organizmams veikti ir atlikti savo darbą. Raugo masėje be laukinių mielių veikia ir duonelės skoniui labai svarbios pieno rūgšties bakterijos, kurios išskiria pieno ir acto rūgštis. Šiam procesui įvykti reikia 8-12 valandų.
Šios rūgštys taip pat pagerina duonos savybes laikymo atžvilgiu. Kadangi tiek miltuose, tiek Jūsų aplinkoje šių mikroorganizmų koncentracija yra nedidelė, natūralu, kad jiems purenimo darbą atlikti reikia daug laiko. Tačiau nuo fermentacijos laiko tiesiogiai priklauso duonelės skonis ir aromatas. Ilgos ir lėtos fermentacijos metu mielės kartu išskiria ir šalutinius produktus - sukuria skonių ir aromatų kompleksą.
Vos pradėję gaminti savo raugą suprasite, kad jis lyg naminis gyvūnėlis - reikalauja kantrybės, meilės ir priežiūros. Jį reikės kantriai prižiūrėti, kol užaugs ir subręs, laikyti tinkamoje temperatūroje, “pamaitinti” ir nuolat su juo užsiimti, kad išliktų šviežias ir vis stiprėtų.
Prefermentas
Preferentas (angl. Preferentas gaminamas sumaišius miltus, vandenį ir pridėjus šiek tiek mielių. Toks raugas dažniausiai naudojamas prancūziškos ir itališkos duonos tešlos užmaišymui. Prefermento paruošimui naudojamos kepimo mielės (sausos granuliuotos arba presuotos).
Ogi tam, kad pagreitintume duonos kildymo ir kepimo procesus, kitaip tariant, paskubinti fermentacijos procesus, o tai padaryti gali tik ženkliai didesnė mielių koncentracija. Pavyzdžiui, 100 gramų miltų apytiksliai gali būti nuo 1 iki 10 milijonų gyvų mikroorganizmų, tarp kurių tik 30,000 yra vadinamosios laukinės mielės.
Tuo tarpu 2.5 gramuose kepimo mielių (standartiškai tiek dozuojama 100 g miltų) koncentruota 25 milijardai mielių ląstelių.
Taigi, prefermento naudojimas duonelės užmaišymui, mums leidžia išnaudoti visas teigiamas fermentacijos savybes, kurios yra labai svarbios duonos struktūrai, skoniui ir aromatui. Preferentas turi daug pavadinimų: biga, poolish, chef, levain, sponge, pâte fermentée - tačiau, visi gaminami tuo pačiu principu, dažniausiai skiriasi tik vandens kiekis.
Sumaišius prefermento ingredientus - miltus, vandenį ir mieles - paliekame kilti kambario temperatūroje bent 12 valandų. Preferentas suteikia kepiniams puikų skonį, labai švelnią rūgštelę, aromatą, puikią kepinio tekstūrą su skylutėmis, bei kepinio struktūros stiprumą, plutelės traškumą ir didelį kepinio tūrį bei lengvumą. Bet to, tokie kepiniai ilgiau išlieka šviežūs. Su prefermentu kepamai duonelei naudojama mažiau mielių, nei kepant iškart vien su kepimo mielėmis.
Kepimo Mielės
Kepimo mieles gaminamos keturių formų: presuotos, grietinės konsistencijos, aktyvios džiovintos ir greito poveikio aktyvios džiovintos. Duonos kepimui dažniausiai naudojamos presuotos arba sausos granuliuotos mielės.
Kepimo mieles tiesiogiai naudojant kepimui reikia jas suaktyvinti. Tai darome jas sudedant ir ištirpinant šiltame vandenyje (25ºC) bei suberiant šiek tiek cukraus ir miltų. Viską išmaišome ir paliekame, kol masė pakils (apie 15-20 min).
Šiandien kepimo mielių gamybos pramonė tiria ir atrenka tam tikras mielių padermes ne tik tam, kad pagreitintų kepinių paruošimo procesus vartotojui, bet ir tam kad jos būtų pritaikytos kuo įvairesniems skirtingiems kepimo procesams. Kaip jau išsiaiškinome, mielės yra gyvi sutvėrimai, tad neišvengiamai miršta prie netinkamų joms sąlygų.
Kol duonelė kepa (jau 60ºC temperatūroje) mielių ląstelės žūva, tad mums duonos kepėjams svarbiausia tai, kokį darbą jos nuveikia, kol būna gyvybingos, t.y. rauge, pradiniame rauge ir duonos tešloje.
Raugas Ir Jo Savybės
Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 valandas, padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau.
Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną. Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį.
Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepataru vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val.
Duonos Gaminimo Technologijos
Technologinio proceso aprašymas. P. Dundulienės „Duona lietuvių buityje ir papročiuose“ knygoje rašoma, kad: Tikriausiai viskas buvo padaryta per greitai, nepakankamai laiko raugui pastovėti. Per kietą tešlą visada galima šiek tiek praskiesti šiltu vandeniu.
Reikalingi Produktai
- Ruginiai miltai yra malami iš maistinių ruginių grūdų. Jie naudojami kaip pagrindinė žaliava ruginės duonos gamyboje. Ruginių miltų vartojimų terminas - 12 mėnesių nuo pagaminimo.
- Vanduo pagal HN 24:2003. naudojamas iš vandentiekio. Vanduo dozuojamas į raugų gamybą, tešlų gamybą, mielių suspensijai paruošti. Vanduo turi būti bekvapis, bespalvis, skaidrus, be kenksmingų priemaišų, neužkrėstas bakterijomis.
- Cukrus (LST-Codex Stan:1993) - gaminamas iš cukrinių runkelių, kuriuose vidutiniškai yra 17% sacharozės, o tropiniuose kraštuose-iš cukranendrių (vidutiniškai 14% sacharozės).
Duonos Ruošimas
Į kubilą, kuriame buvo palikta 2/3 išrūgusio plikinio, kurio rūgštingumas 10 - 11 ºN yra įpilama apcukrinto ir atšaldyto iki 48 - 50 ºC plikinio. Mišinys permaišomas, maišoma 10 min. Plikinio rauginimo trukmė 480 - 600 minučių. Plikinio galutinis rūgštingumas 10 - 11 ºN, drėgmė 61%.
Į išrūgusį plikinį supilamas išrūgęs raugas, ruginiai pasijoti miltai, kvietiniai pirmos rūšies miltai, presuotos mielės, cukrus, druska, ir yra užmaišoma tešla. Tešla rauginama 60 - 90 minučių. Tešlos pradinė temperatūra 30 - 32 ºC, drėgmė 45%, rūgštingumas 9 - 10 ºN. Visi komponentai minkomi greitajame tešlos maišytuve.
Kepimo Įranga Namuose
Naminės duonos kepimui nebūtina brangi ir sudėtinga įranga. Tačiau keli įrankiai gali palengvinti procesą ir padėti pasiekti geresnių rezultatų:
- Tešlos maišymo indas: didelis dubuo, kuriame patogu maišyti tešlą.
- Virtuvinės svarstyklės: tiksliam ingredientų svėrimui.
- Mentelė: tešlai maišyti ir perkelti.
- Kepimo popierius: duonai kepti ir perkelti.
- Kepimo indas: atsparus karščiui indas su dangčiu (ketaus, molinis, stiklinis).
- Grotelės: duonai atvėsinti.
- Skutimosi peiliukas (britva): rėžiams padaryti.
Duonos Skaninimas: Nuo Sėklų Iki Prieskonių
Kepant duoną dažnai galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.
Duoną galima ne tik papuošti įvairiausiomis sėklomis ar žolelėmis, bet ir jomis praturtinti duonos tešlą. Į tešlą įmaišyti galite ir moliūgų, saulėgrąžų, sezamų, kanapių sėklų.
Kaip Išlaikyti Duonos Šviežumą?
Skaniausia duona būna šviežia, todėl labai svarbi vieta ir aplinkos sąlygos, kurioje ją laikome. Tai turėtų būti sausa vieta, be drėgmės, kad išvengtume pelėsio. Temperatūros diapazonas šaldytuve yra mažiausiai tinkamas duonai laikyti, čia ji gali tapti gumine, todėl geriausia ją laikyti kambario temperatūroje. Taip pat svarbu duoną uždengti audeklu arba įdėti į medinę duoninę ar medžiaginį maišelį, kad ji kvėpuotų. Tokiomis sąlygomis duona turėtų puikiai išlaikyti šviežumą apie 48 valandas.
Jei duonos nespėjate suvartoti, ją galima užšaldyti. Duoną supjaustykite griežinėliais ir tada užšaldykite hermetiškuose maišeliuose. Gudrybė, kad griežinėliai nesuliptų - tarp jų įdėti nedidelius kepimo popieriaus lapelius. Atitirpinti geriausia paliekant kambario temperatūroje, suvyniotą į audeklą. Jei skubate, galite pasinaudoti skrudintuvu. Puikiausias būdas - duoną atitirpinti kambario temperatūroje ir tada penkias minutes kaitinti orkaitėje, apšlakščius šlakeliu vandens, kad ji taptų traški.
Pasenusi duona gali virsti duonos skrebučiais, kuriuos rekomenduojama dėti į sriubą ar salotas.
Sveikatos Aspektas: Kokią Duoną Rinktis?
Pasak gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, duona - tai ilgas tradicijas žmonijos istorijoje turintis produktas. Dabartinėje sveikatai palankios mitybos piramidėje duona yra toje pačioje kategorijoje, kur ir kompleksinių angliavandenių šaltiniai - kruopos. Tačiau priklausomai nuo to, iš ko ji yra pagaminta, nusakoma duonos maistinė vertė ir nauda sveikatai.
E.Gavelienė pastebi, jog šiuo metu beveik visose kepyklose galima įsigyti viso grūdo duonos, kurioje yra daug ląstelienos, todėl ji yra sveikatai palankesnė.
tags: #duonos #kildymo #temperatura