Maisto gaminimas yra bene svarbiausia mūsų kasdienybes dalis. O aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį gaminimo procese, būtent maisto kepime, ir gali turėti įtakos skoniui, tekstūrai ir netgi mūsų sveikatai. Kepimui naudodamas tam tinkamą aliejų mėgaukis puikiu patiekalų skoniu, nekenkdamas savo sveikatai.
Aliejus atrodo apgaulingai paprastas produktas. Atrodo, išspaudei sėklas, riešutus ar kitus aliejingus vaisius, kokius turi, va tau ir aliejus. Bet tai apgaulingas paprastumas. Todėl tinkamo aliejaus pasirinkimas yra ypač svarbus, norint pagaminti tobulą patiekalą.
Aliejaus kokybė ir gamybos ypatumai
Geram aliejui reikia ypač kokybiškos žaliavos. Nei apdaužyta (alyvuogės, avokadai), nei senstelėjusi (sėklos, riešutai) netinka. Ir spaudimo procesas nėra toks elementarus - taip, spaudimas mechaninis, bet reikia kontroliuoti, kad stipriai nepakiltų temperatūra, nes ji gadina aliejų. Puikiam aliejui išspausti šalia dviejų jau paminėtų, žaliavos ir mechanizmų, reikia trečio konponento - žmogaus, kuris mokėtų sujungti augalus ir mašinas.
Šviežiai surinktos aliejinių augalų sėklos ir riešutai iš vietinių ir užjūrio ekologinių ūkių šalto spaudimo būdu perdirbami į vertingus, natūralius augalinius aliejus. Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę.
„Ölmühle Solling“ - kokybės pavyzdys
„Ölmühle Solling“ yra tikras šeimos verslas. Gudrun ir Werneris Baensch ilgą laiką dirbo kitose šalyse - Pietų Amerikoje, Azijoje - mokė vietinius žmones pagaminti aukštesnės pridėtinės vertės produktą. Šie įgūdžiai labai praverčia dabartiniame versle, kai reikia pirkti žaliavas iš tų egzotiškų kraštų; ne naujiena nei augalai, nei žmonių bendravimo įpročiai.
„Ölmühle Solling“ aukštos kokybės didžiulės įvairovės ekologiški šalto spaudimo (nerafinuoti) aliejai skirti ir maistui, ir kūnui. Aliejų spaudžia mažomis porcijomis, pilsto į bačkutes, jautriems aliejams (kaip linų sėmenų) likusį tūrį pripildo vandenilio dujų, kad oksidacijos procesas nevyktų. Tik gavę užsakymą iš kliento, jį išpilsto į tamsaus stiklo butelius ir tą pačią dieną išsiunčia.
Kaip jie pasiekia savo garsiosios kokybės (kuri ne vienoje Europos šalyje laikoma standartu, pagal kurį save vertina konkurentai)? Visų pirma, perka žaliavą tik iš patikimų tiekėjų, neieškodami pigiausio. Jei pasitaiko naujas, važiuoja fiziškai pažiūrėti, ar teisingai vykdomi procesai. Antra, kiekviena žaliavos partija tikrinama laboratorijoje dėl mineralinių aliejų, plastiko ir pesticidų likučių. Mineralinio aliejaus likučiai yra tipinis ženklas netvarkingų mechanizmų, kuriuose į produktą nuteka, kad ir nedideli kiekiai mašininių tepalų. Plastiko likučiai taip pat atsiranda dėl nekokybiškų mechanizmų bei taros. Nuo 1996 metų „Ölmühle Solling“ dirba vadovaudamasi Naturland asociacijos standartais, kurie daugeliu atveju yra griežtesni, nei to reikalauja ES teisė. Produkto analizė rodo, kad produktas yra saugus, sudarytas iš ekologiško lukštentų saulėgrąžų aliejaus be pridėtinių sintetinių priedų.
Dūmų taškas: esminis kriterijus kepimui
Prieš pasirenkant geriausią aliejų kepimui, turite susipažinti su tokia sąvoka, kaip “aliejaus smilkimo temperatūra” arba “dūmų taškas”. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus. Aliejaus smilkimo temperatūra yra ypatingai svarbi renkantis kepimo aliejų. Gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros.
Aukštoje temperatūroje kai kurie augaliniai aliejai pasikeičia ir tampa kenksmingų transriebalų šaltiniu. Šie transriebalai gali kauptis organizme ir prisidėti prie įvairių ligų vystymosi, įskaitant vėžį, širdies ir kraujagyslių bei uždegimines ligas. Norint sumažinti riziką, kepant būtina žinoti aliejaus dūmų tašką - temperatūrą, kurią pasiekęs aliejus pradeda skilti ir tampa kancerogenų bei transriebalų šaltiniu. Labai svarbu, kad ši temperatūra būtų kuo aukštesnė, nes tada produkto daroma žala yra mažesnė.
Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai. Be to, renkantis aliejų kepimui svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra.
Aliejų dūmų taškų palyginimas
Aliejai, kurie laikomi naudingais salotoms ruošti, pasižymi žemiausia smilkimo temperatūra. Skirtingų rūšių aliejus turi skirtingą smilkimo temperatūrą. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų. Tarp saugiausių aliejų kepimui gydytojai išskiria:
| Aliejus | Dūmų taškas | Tinkamumas kepimui |
|---|---|---|
| Ypač tyras alyvuogių aliejus | 160°C | Netinkamas kepti (pradeda rūkti ir tampa kancerogenų šaltiniu) |
| Rafinuotas saulėgrąžų aliejus | 232°C | Tinkamas ruošti maistą keptuvėje |
| Rafinuotas kokosų aliejus | 232°C | Tinkamas (nesusidaro kenksmingos transriebiosios rūgštys) |
| Lydytas sviestas (Ghi) | 252°C | Saugiausias (aukščiausias dūmų taškas) |
Rafinuotas ar nerafinuotas aliejus: kurį rinktis kepimui?
Be to, aliejaus “dūmų taškas” gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne. Aliejai gali būti rafinuoti ir nerafinuoti. Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą.
Rafinuotas aliejus
Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Rafinuotas aliejus yra tas, kuris buvo išvalytas nuo daugumos priemaišų. Tačiau reikėtų žinoti, kad rafinuotas aliejus išvalomas net ir nuo naudingų priemaišų. Tokie aliejai praktiškai neturi kvapo, o jų skonis silpnas. O rafinuotas aliejus yra be priemaišų, praktiškai neturi skonio ar kvapo, tačiau yra atsparesnis kaitinimui, todėl puikiai tinka kepimui. Jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato bei yra skystesnės konsistencijos. Šios rūšies aliejus nuo nerafinuoto skiriasi tuo, kad turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra mažiau reiklus laikymo sąlygoms. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Kai kurie iš populiariausių rafinuotų aliejų yra saulėgrąžų ar kukurūzų aliejus.
Nerafinuotas aliejus
Tuo tarpu nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami ir išlaiko daugiau natūralių savybių. Nerafinuoti aliejai yra natūralus augalinių riebalų mišinys su įvairiomis priemaišomis. Būtent nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Tokie aliejai turi ryškų kvapą ir savo specifinį skonį. Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti. Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos. Todėl geriausia juos naudoti šaltų patiekalų pagardinimui. Toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas. Tačiau nepatartina termiškai apdoroti nerafinuotų aliejų.
Populiarūs ekologiški kepimo aliejai ir jų savybės
Dėmesingai atrinkome aliejaus kepimui asortimentą. Didžioji dalis aliejų kepimui yra ekologiški. Tą patį patiekalą kepdamas ant skirtingo augalinio aliejaus ar lydyto sviesto ghi išgausi skirtingas skonio variacijas.
- Kokosų aliejus: Kaitinant kokosų aliejų nesusidaro kenksmingos transriebiosios rūgštys, todėl jis puikiai tinka ruošti maistą aukštoje temperatūroje: kepti „Wok“ keptuvėje, tiesiog kepti, skrudinti, taip pat kepiniams, troškiniams ir kt. Rafinuotas kokosų aliejus pradeda rūkti pasiekus 232°C.
- Sezamų aliejus: Sezamų aliejus patiekalams suteiks ypač malonų prieskonį, tinka Azijos virtuvės patiekalams ruošti.
- Alyvuogių aliejus: Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui. Tačiau labai svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, jo neperkaitinant. Tokiu atveju jis nepatiria didelių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę. Vis dėlto, ypač tyras alyvuogių aliejus pradeda rūkti ir tampa kancerogenų šaltiniu jau pasiekus 160°C temperatūrą, todėl jis netinkamas kepti aukštoje temperatūroje.
- Saulėgrąžų aliejus: Rafinuotas saulėgrąžų aliejus pradeda rūkti esant aukštesnei temperatūrai - 232°C, todėl jis yra tinkamesnis ruošiant maistą keptuvėje.
Riebalų rūgštys yra svarbi aliejaus sudedamoji dalis ir gali turėti įtakos mūsų sveikatai. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį. Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui.
Taigi, renkantis tinkamiausią kepimo aliejų, reikia atsižvelgti į kelis veiksnius, tokius kaip aliejaus kokybė, jo smilkimo temperatūra, riebalų rūgščių kiekis, skonis bei aromatas. Pasirinkę tinkamą aliejų, galėsite paruošti skanius ir sveikus patiekalus.
Kaip teisingai laikyti aliejų?
Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje. Be to, atminkite svarbų dalyką - maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą!
tags: #ekologiskas #kepimo #aliejus