Kartais, norėdami nustebinti artimuosius, ieškome įmantrių bei sudėtingų receptų, o kartais taip norisi nesinerti iš kailio ir mėgautis jaukiais, klasikiniais skoniais. Būtent pastarieji niekuomet neišeis iš mados ir tiks didžiosioms metų šventėms, taip kaip ėriuko kumpis su gravy padažu!
Ėriuko kepsnys - vienas tinkamiausių patiekalų Velykų pietų stalui. Jauno ėriuko kumpis, lėtai keptas orkaitėje, o dar geriau - malkomis kūrenamoje krosnyje - vienas populiariausių šventinių patiekalų. Jam iškepti prireiks keleto valandų, bet per šventes, kai nereikia niekur skubėti ir nesinori stovėti prie puodų, šis receptas - geriausias pasirinkimas. Orkaitėje keptas kumpis, gražiai papuoštas, gali tapti dar įspūdingesniu šventinio stalo akcentu nei kepta višta, antis ar net kalakutas.
Kodėl verta rinktis ėrieną?
Virtuvės šefas Gediminas Abraškevičius sako, kad avieną verta valgyti ne tik dėl ypatingo skonio, bet ir todėl, kad ji yra ypač vertinga žmogaus organizmui. „Avienoje yra daug vertingų medžiagų, o jos riebalai nesukelia tokių sveikatos problemų, kaip, tarkim, kiaulienos.“
Ėriena - išties karališka mėsa, o šviežia ėriena Lietuvoje jau nėra deficitas. Ypač vertinami Australijos ir Naujosios Zelandijos ėriukai, pasižymintys didesniais kumpiais ir mėsingesniais šonkauliais. Geros kokybės ėriena yra išties karališka mėsa! Kaip man džiugu, kad tinkamų maistui veislių ėriukai jau gausiai ganosi lietuviškose pievose, tad šviežia ėriena jau nėra deficitas.
Kur įsigyti kokybiškos ėrienos?
Žinoma, geriausią ėrieną ir avieną rasite pas ūkininkus. Tačiau stokojant laiko bei galimybių apsilankyti turguje, galite laisvai pirkti ir šaldytą gaminį. Svarbu, kad kumpis būtų be odos ir su kaulu. Centriniame Kauno turguje prekiaujanti Milda sako, kad savo klientams, norintiems per Kalėdas išbandyti ką nors naujo, rekomenduoja būtent avies arba ėriuko kumpį. „Jį siūlau kepti visą orkaitėje. Jei žmonės nėra taip darę, pasidalinu savo ir kolegių išbandytais receptais. Toks kumpis gerai atrodo ant stalo, o ir skonis kitoks, nei paukštienos ar kiaulienos, kurios mums labiau įprastos. Bet ir avieną, laikantis tam tikrų taisyklių, galima labai skaniai paruošti. Žmonės, išbandę tai, ateina, padėkoja, sako, kad patiko ir jau nebijo toliau kitomis progomis eksperimentuoti su aviena ar ėriena“, - pasakojo prekybininkė.
Marinavimas ir prieskoniai: skonio paslaptys
Kepsnio kokybę itin lemia marinavimas, padažai, ekstraktai. Pasak virtuvės šefų, orkaitėje kepamo avienos kumpio paruošimo būdų yra labai daug ir įvairių. Jei norisi ryškesnio skonio, kumpį reikėtų pamarinuoti nuo 12 iki 24 valandų. Populiariausi marinavimo būdai - su česnakais, raudonuoju vynu, medumi, aliejumi, įvairiomis žolelėmis. Jei kumpis mažesnis ir norisi natūralaus mėsos skonio, galima kepti ir nemarinuotą, tiesiog pagardintą į mėsą įterptomis česnako skiltelėmis. Kmynai, kardamonas ir cinamonas suteikia mėsai neprastai gardų, apetitą žadinantį aromatą. Kvapnaus prieskonių mišinio marinatui galima pasigaminti ir daugiau, jis pravers kitą kartą ruošiant kepsnį.
Jei gaminsite visą ėriuko kumpį, jį marinuoti pagal aktoriaus Gerard Depardieu prieskonių ir acto marinato receptą, reikės apie parą. Jei nutarsite iš avienos, pavyzdžiui, sprandinės ar mentės gabalo, paruošti troškinį, supjaustytus mėsos gabalėlius marinuoti užteks ir valandos.
Prieš kepant kepsnį, jis turi būti pilnai išdžiovintas. Nedidelis kiekis augalinio aliejaus ant kepsnio apsaugos jį nuo pridegimo ir apsvilimo. Alus ir padažai padeda suformuoti traškią plutelę.
Mėsos brandinimo svarba
Nors šviežia mėsa yra populiari, brandinta mėsa pasižymi geresnėmis skoninėmis savybėmis. Mėsos brandinimas - tai laikymas specialiomis sąlygomis, siekiant pagerinti jos skonį ir minkštumą. Paprastai mėsa brandinama nuo 20 iki 60 dienų, 0-4 °C temperatūroje. Yra du pagrindiniai brandinimo būdai: sausasis ir šlapiasis. Fermentai, esantys mėsoje, ardo jungiamąjį audinį, todėl mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė ir skanesnė.
- Sausasis brandinimas - tai mėsos laikymas atviroje aplinkoje, kur ji netenka drėgmės ir įgauna intensyvesnį skonį.
- Šlapiasis brandinimas atsirado 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija. Šlapiuoju būdu brandinta mėsa nepraranda tiek drėgmės, kiek sausuoju, tačiau įgauna švelnesnį skonį.
Brandinant mėsą, svarbu atsižvelgti į jos rūšį. Gerai brandinta mėsa tampa raudonai ruda.
| Mėsos rūšis | Rekomenduojamas brandinimo laikas |
|---|---|
| Paukštiena | 2-3 dienos |
| Žvėriena | 7-14 dienų |
| Kiauliena | Ilgesnis procesas |
| Jautiena | Mažiausiai 18 dienų (iki 180 dienų gurmanams) |
Brandinta mėsa vaikams (ir ne tik) | Maisto ekspertė Aida
Kepsninių ir kepimo stovų pasaulis
Lietuvoje kepimas ant grotelių - ne tik maisto gaminimo būdas, bet ir socialinis reiškinys, giliai įsišaknijęs į kultūrą. Nuo seniausių laikų, kai ugnis buvo naudojama maisto gamybai, iki šių dienų, kai griliai ir kepsninės tapo modernių lauko virtuvių dalimi, kepimo tradicijos nuolat evoliucionavo. Šiandien lietuviai mėgsta derinti maisto gaminimą su poilsiu gamtoje, o kepimas ant grotelių yra puikus būdas tai padaryti. Šiuolaikinė kepsninė yra prietaisas, leidžiantis pagaminti skanų kepsnį be didesnių rūpesčių. Yra įvairių tipų kepsninių, kiekviena iš jų turi savo privalumų ir trūkumų.
Kepsninių tipai
- Medžio anglių kepsninės: Tradicinis pasirinkimas, suteikiantis maistui dūmo skonį. Populiariausios yra katilo formos medžio anglies kepsninės, kurios yra mobilios ir paprastos naudoti. Svarbu naudoti tik anglis, ne malkas, kad nesuskiltų emalė.
- Dujinės kepsninės: Veiksmingiausios, nes lengva kontroliuoti kepimo temperatūrą ir greitai įkaista. Jų eksploatacija yra pigesnė, tačiau pačios kepsninės yra brangesnės.
- Malkinės kepsninės: Universalus pasirinkimas, suteikiantis maistui malonų dūmo kvapą. Malkos ilgai išsaugo karštį, tačiau už šį išskirtinumą teks daugiau sumokėti.
- Elektriniai griliai: Tinka naudoti ten, kur aplink gyvena daug žmonių, nes neskleidžia dūmų. Juos galima naudoti ir kambaryje ant stalo.
- Šoninio kepimo kepsninės ir lauko židiniai: Pati didžiausia visų grilių problema - riebalų lašėjimas ant anglių. Šio proceso pasekoje susidaro kancerogeninių medžiagų, kurios kartu su dūmais patenka ant kepsnių ir į kepėjo plaučius. Problemą išsprendžia šoninio kepimo kepsninės. Karštį tokio ruošimo metu gali duoti tiek žarijos, tiek degančios malkos. Turint didesnį sklypą, dažnai naudojami lauko židiniai. Kepimo principas - tarp mangalo ir grilio, įkaitusios sienelės leidžia kepinius kepti ne tik iš apačios, bet ir iš šono ar viršaus. Lauko židiniai yra panašūs ir į Balkanuose naudojamą sača. Jie yra platesni nei mums įprasti židiniai, nes dažniausiai vidus pritaikytas viso ėriuko kepimui. Gražiai padarytas lauko židinys ne tik išnaudojamas kepimui, bet ir papuošia sklypą, būna puiki vieta pasišildyti kompanijai žvarbią dieną.
- Kepsninės iš virbų: Labai patogus kepsninės variantas iš kelių suvirintų virbų. Jį galima pasidaryti lauko sąlygomis iš kelių šakų, galima susivirinti iš plieninių strypelių. Norint padidinti karštį, atidaromos ventiliacinės angos, anglys surenkamos į krūvą, iškeliamos virš pelenų.
Svarbūs aspektai renkantis grilį
- Metalas: Sienelės turėtų būti storesnės, kad kepsninė ilgiau išlaikytų karštį.
- Dangtis: Išlaiko karštį, tolygiau paskirsto jį po visą kepinių paviršių ir pagreitina maisto paruošimą.
- Mobilumas: Jei kepsninė nebus stacionari, rinkitės ją su ratukais arba nešiojamą.
- Dydis: Jei mėgstate maistą daryti didelėje kompanijoje, rinkitės grilį su didesniu paviršiumi.
- Temperatūros matuoklis: Leidžia tiksliai apskaičiuoti, kurioje pagaminimo stadijoje yra mėsa.
Barbekiu ir šašlykinė
Maisto gaminimas ant barbekiu mažai skiriasi nuo proceso ant mangalų (šašlykinių). Kepama karščiu apdirbant kepsnio apačią, vartant mėsą. Jame labiausiai tinka kepti kietesnę mėsą, lėtai ir esant nedidelei temperatūrai. Kepsnys ant barbekiu sunkiai įsivaizduojamas be barbekiu padažo. Barbekiu gaminimas - dalis amerikiečių kultūros, rengiamos šventės, konkursai, kuriuose renkami geriausi barbekiu gamintojai.
Rytietiškas barbekiu pusbrolis mangalas, arba dar kitaip šašlykinė, mažai kuo nuo jo skiriasi. Pasirenkant jį, kaip ir grilinės ar barbekiu, svarbu rinktis gero ir storesnio metalo gaminį su stabiliomis ir tvirtomis kojelėmis. Dažniausiai mėsa kepama suvėrus ant iešmelių. Kepti šašlykinėje - menas, nes teisingai iškepti mėsą galima tik susiformavus įgūdžiams.
Svarbiausi kepimo ant grotelių aspektai ir patarimai
Norint pasiekti puikių rezultatų, neužtenka vien geros kepsninės. Sėkmė prasideda nuo tinkamo pasiruošimo. Pirmasis žingsnis - kokybiški produktai. Antrasis esminis elementas - marinatas. Jo tikslas yra ne tik suteikti skonį, bet ir suminkštinti mėsą. Trečiasis, dažnai nuvertinamas aspektas - temperatūros valdymas. Svarbu grilį gerai įkaitinti, kad mėsa iškart apskrustų ir visos sultys liktų viduje. Geriausias būdas - naudoti maisto termometrą. Tai ypač svarbu ruošiant didesnius mėsos grilio patiekalus.
Ruošiant produktus, venkite kelių paplitusių klaidų:
- Per ilgas marinavimas rūgštyje.
- Cukraus turinčių padažų naudojimas nuo pat pradžių.
- Šaltos mėsos dėjimas ant karšto grilio.
Man visad buvo smalsu, kaip galima kepsninėje iškepti didelį mėsos gabalą, taip, kad jis iš viršaus nebūtų apdegęs, o viduje būtų gerai iškepęs ir sultingas. Šis ėrienos kepsnys išėjo būtent toks. Mėsą iš abiejų pusių po 2-3 minutes apkepiau ant tiesioginės ugnies, t.y. virš žarijų. Kai ėriena jau buvo apskrudusi, toliau ją kepiau ant netiesioginės ugnies t.y. vienoje kepsninės pusėje buvo įkaitusios žarijos, o kitoje pusėje kepė mėsa (mėsa kepė ne virš žarijų, o šalia jų). Taip kepant mėsą reikėtų naudoti kepsninę su dangčiu. Uždarytoje kepsninėje termometras ant dangčio rodė 200 laipsnių. Išmokite valdyti savo kepsninę, sukurdami tiesioginės ir netiesioginės kaitros zonas. Taip galėsite geriau kontroliuoti kepimo procesą ir paruošite tobulesnius grilio patiekalus.
Apie tikslios temperatūros nustatymą anksčiau turėtose kepsninėse negalėjo būti ir kalbos. Tačiau dabar lauko virtuvės kepsnių šefai didžiausiu naujos kepsninės privalumu įvardija lengvą ir tikslų kepimo temperatūros valdymą. Juk ne veltui keraminės kepsninės pagarbiai stovi daugumoje profesionalių restoranų virtuvių. Jos paslaptis - keramika, kaip koks šiuolaikiškas natūralus molinis pečius. Molis taip greit neišgarina drėgmės ir neišsausina maisto, kaip metalas įprastose kepsninėse, bei namų orkaitėse.
Bendrieji patarimai ir gudrybės
- Grilio priežiūra yra kritiškai svarbi: groteles valykite kaskart po naudojimo, kol jos dar karštos.
- Įkaitinkite groteles ant didelės ugnies. Užsidedame karščiui atsparias pirštines ir nuimame jas nuo ugnies, apdirbame kulinariniu aerozoliu arba ištriname augaliniu aliejumi. Dėdami kepsnius įsitikinkite, kad grotelės karštos ir švarios.
- Smulkius kepinius nuo įkritimo į vidų išgelbėsite, uždėdami dar vienas groteles skersai esamų grotelių.
- Daržoves tolygiai iškepsite, jas supjauste panašaus dydžio gabaliukais.
- Nepradurkite mėsos šakute, išbėgs sultys ir kepsnys bus mažiau sultingas.
- Atsvirus gaminamų patiekalų gabalus laikykite ne mažesniame kaip 2,5 centimetrų atstumu, ant ieškų atstumas 0,6 cm tarp gabalėlių. Storus mėsos gabalus reikėtų perpjauti išilgai, ne storesniais kaip 5 centimetrų storio gabalais. Žuvis, kalakuto krūtinėlė, avies kojos pjaunamos išilgai, atveriamos kaip knyga.
- Naudokite vandenyje išmirkytas medžio drožles, kurias reikia užberti ant žarijų, kad suteiktumėte kepsniams dūmo skonį.
- Nekantrumas - dažna klaida. Suteikite kepsninei laiko įkaisti, nevartykite mėsos per dažnai.
Brandinta mėsa vaikams (ir ne tik) | Maisto ekspertė Aida
Ėrienos kepimo receptai
1. Lėtai kepta plėšyta ėriena kamado kepsninėje
Jei jau kepti avies kumpį, tai tik kamado kepsninėje, t. y. patikimojoje Big Green Egg. Šis ėrienos kepsnys išėjo būtent toks, kad mėsa nuo kaulų pati krito ir ją lengvai galėjau suplėšyti tiesiog dviem šakutėmis.
Ingredientai:
- Ėrienos kulšys (galinės kojos)
- Druska, malti pipirai
- Česnakas
- Rozmarino šakelės
- Džiovinti raudonėliai
- Citrinų sultys (iš pusės citrinos)
- Alyvuogių aliejus
Padažui ir salotoms:
- Raudonieji svogūnai
- Citrinų sultys
- Granatų padažas
- Petražolės
- Alyvuogių aliejus
- Druska, malti pipirai, žagrenis
- Špinatai, gruziniška duona
Gaminimas:
- Iš vakaro, prieš kepimą, ėrienos kojas užmarinuokite. Mėsą nuplaukite ir ėrienos kojose peiliu padarykite daug nedidelių įpjovų. Mėsą ištrinkite druska ir maltais pipirais. Česnaką nulupkite, jo skilteles perpjaukite į kelias dalis. Į kiekvieną mėsos įpjovą kiškite po skiltelę česnako ir nedidelę rozmarino šakelę, taip užpildykite visas įpjovas. Vienoje ėrienos kojoje galite padaryti apie 10 įpjovų, kuo jų daugiau, tuo mėsa iškepa aromatingesnė. Kiekvieną ėrienos koją apibarstykite džiovintais raudonėliais, apšlakstykite pusės citrinų sultimis ir apliekite kelias šaukštais alyvuogių aliejaus. Mėsą uždenkite ir dėkite į šaldytuvą, kad per naktį pasimarinuotų.
- Kepsninę su dangčiu įkaitinkite iki 150 laipsnių. Ėrienos kojas iš anksto išimkite iš šaldytuvo, suguldykite ant aliejumi pateptų įkaitusių kepimo grotelių, uždenkite kepsninės dangtį ir kepkite ant netiesioginės ugnies apie 3-4 valandas, priklausomai nuo ėrienos kojų dydžio. Kepimas ant netiesioginės ugnies, kiek panašus į kepimą orkaitėje, nes mėsa kepama ne virš tiesioginės ugnies, o šalia jos, t.y. kai žarijos yra nustumiamos į kepsninės šonus, o vidurys, kur ir kepama mėsa, paliekamas tuščias. Kepant BGE kepsninėje viskas daug paprasčiau, jokių anglių niekur stumdyti nereikia, tik prieš kepant virš anglių belieka uždėti keramikinį padą, kuris išsklaido karštį. Nepamirškite po kepamais kepsniais padėti vienkartinį folijos indą, kad į jį galėtų lašėti iš mėsos išsiskyrusios sultys, tada kepsninė išliks tvarkinga ir švari. Į mėsą įsmeikite nuotolinį termometrą. Kai iki pageidaujamos mėsos temperatūros liks apie 25 °C, apšlakstykite daržoves alyvuogių aliejumi ir pagal skonį apibarstykite druska.
- Karts nuo karto šakute patikrinkite, ar mėsa dar neiškepė. Gerai iškepusi mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulo. Šios dvi ėrienos užpakalinės kojos 150 laipsnių temperatūroje iškepė per 3,5 valandos.
- Kol kepa mėsa, pasiruoškite padažą ir salotas. Visas padažo sudedamąsias dalis gerai sumaišykite iki vientisumo. Salotoms raudonuosius svogūnus supjaustykite plonomis plunksnelėmis, suberkite juos į kiaurasamtį ir perliekite verdančiu vandeniu, tada perskalaukite šaltu ir susausinkite popieriniu rankšluosčiu. Pjaustytus nuplikytus svogūnus apliekite citrinų sultimis ir granatų padažu. Petražoles švariai nuplaukite ir smulkiai supjaustykite, jas įmaišykite į paruoštus svogūnus, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, apibarstykite druska, maltais pipirais ir žagreniu bei gerai išmaišykite.
- Iškepusias ėrienos kulšis nukelkite nuo ugnies, penkioms minutėms uždenkite folija, kad neatšaltų ir mėsos sultys pasiskirstytų vienodai, tada peiliu su šakute suplėšykite mėsą į mažus gabaliukus bei atskirkite ją nuo kaulo. Išimkite avieną bei daržoves iš Big Green Egg kepsninės.
- Plėšytą ėrieną pateikite kartu su padažu, svogūnų salotomis, špinatais ir pjaustyta gruziniška duona. Duoną įpjaukite, kaip kišenę, ją kiekvienas svečias galės pats apšlakstyti paruoštu padažu, prisikimšti mėsos ir salotų. Šį patiekalą labai smagu valgyti gamtoje tik rankomis, kaip gatvės maistą, tam visai neprireiks nei stalo įrankių, nei lėkščių.
2. Orkaitėje keptas ėriuko kumpis su medumi ir kariu
Virtuvės šefas Gediminas Abraškevičius dalijasi ypatingu, bet visai nesunkiai paruošiamu orkaitėje kepto ėriuko kumpio su medumi receptu. „Ėriena ir medus - labai geras derinys, ypatingai atskleidžiantis puikų šios mėsos skonį“, - teigė jis. Tad nieko nelaukdami, siūlome ir jums pasiruošti puikų citrininį ėriuko kumpį! Šis kumpis puikiai tiks Kalėdų ar Naujųjų metų stalui.
Ingredientai:
- Ėrienos kumpis
- Keli šaukštai medaus
- Pora gerų žiupsnių kario prieskonių
- 2 šaukštai citrinos sulčių
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- Šiek tiek vandens
Gaminimas:
- Marinatui sumaišykite kelis šaukšus medaus, porą gerų žiupsnių kario prieskonių, 2 šaukštus citrinos sulčių, ir tiek pat alyvuogių aliejaus. Marinatu apteptą ėrienos kumpį šaldytuve reikėtų palaikyti parą, o jei pavyks - ir dvi.
- Tada ėrieną reikia susukti į foliją, kišti į kepimo rankovę, supilti naudotą marinatą ir dar šiek tiek vandens.
- Kepsnį kepkite orkaitėje kol suminkštės ir gražiai apskrus.
3. Orkaitėje keptas ėriuko kumpis su vynu ir obuolių sultimis
Ingredientai:
- Ėriuko kumpis
- Vynas
- Obuolių sultys
- Morkos (nelabai plonais griežinėliais)
- Svogūnai (stambiau supjaustyti)
- Paprikos
- Bulvių puselės
- Aliejus, druska
Gaminimas:
- Mėsą, apytiksliai kas trys cm įpjaukite (labai giliai nereikia). Susmulkinkite česnaką. Kumpį įtrinkite prieskoniais ir kiškite į maišą. Marinuokite pora dienų.
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 - 190 °C kaitros (kaitra, kepimo laikas visuomet priklauso nuo orkaitės… geriau kepti su karštu oru, ventiliatoriumi). Išmarinuotą kumpį gerai įtrinkite vynu bei obuolių sultimis ir dėkite į kepimo rankovę. Ten pat kiškite nelabai plonais griežiniais supjaustytą morką, stambiau supjaustytus svogūnus ir paprikas. Rankovės galus sandariai užriškite.
- Paruoštą kepsnį kiškite į orkaitę. Po valandos ar pusantros kepimo, rankovę apverskite, kad ir kita pusė mėsytės pasitroškintų vyne bei obuolių sultyse (darykite tai atsargiai, kad nesuplyštų rankovė). Kad tikrai gerai iškeptų mėsytė, kepkite apie tris valandas.
- Likus valandai (gal net trupučiuką daugiau) iki kumpio kepimo pabaigos, į orkaitę kiškite skardoje išdėliotas bulvių puseles (prieš tai bulvių puseles patepkite aliejumi bei padruskinkite).
- Likus pusvalandžiui iki kepimo pabaigos, kepimo rankovę galite prakirpti ir, padidinę temperatūrą iki 200 °C, kepsnį šiek tiek apskrudinti.
4. Marokietiškas ėrienos kumpis su kuskusu
Šis receptas, įkvėptas Australijos „Master Chef“ laidos, leis jums paruošti ypatingą ėrienos patiekalą, kuris puikiai tiks šventiniam stalui. Lėtai žemoje temperatūroje kepta mėsa vėliau apskrudinama aptepant stipriai nugarintu sultiniu. Kepant į skardą dedami apelsinai, datulės, česnakai ir svogūnai, o mėsa įtrinama Šiaurės Afrikos prieskoniais. Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie.
Ingredientai:
- Ėrienos kumpis
- 1 šaukštas aliejaus
- Prieskonių mišinys (Šiaurės Afrikos prieskoniai)
- Apelsinai, datulės, česnakai, svogūnai (kepimui)
- 2 šaukštai aliejaus (apkepimui)
- Jautienos sultinys
- Aliuminio folija
- Kuskusas
Gaminimas:
- Kumpį nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite 1 šaukštu aliejaus. Sumaišykite visus prieskonius ir šiuo mišiniu įtrinkite visą ėrienos kumpį. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite marinuotis (geriausia pernakt).
- Įkaitinkite orkaitę iki 120 laipsnių temperatūros. Į gilią didelę skardą sudėliokite visus kepimui skirtus ingredientus (apelsinus, datules, česnakus, svogūnus).
- Didelėje keptuvėje įkaitinkite likusius 2 šaukštus aliejaus ir jame apkepinkite iš visų pusių ėrienos kepsnį. Dėkite jį ant sudėliotų priedų į kepimo skardą. Jei keptuvėje liko daug riebalų, nupilkite juos, palikdami tik apie 1 šaukštą. Supilkite į keptuvę jautienos sultinį ir pagramdydami dugną užvirinkite. Verdantį sultinį supilkite į kepimo skardą, ten, kur ėriena.
- Uždenkite kepimo skardą labai sandariai keliais sluoksniais aliuminio folijos ir pašaukite kepti 4 valandas. Po tiek laiko mėsa bus labai minkšta.
- Ištraukite iškepusią mėsą iš orkaitės ir atsargiai išimkite iš kepimo skardos, perkelkite į kitą skardą. Uždenkite kumpį aliuminio folija. Orkaitės temperatūrą padidinkite iki 210 laipsnių temperatūros, įjunkite viršutinio grilio funkciją.
- Likusį skardoje skystį nukoškite. Porą stiklinių sultinio nupilkite ir pasilikite kuskusui ruošti. Likusį sultinį iš skardos supilkite į puodą ir virinkite ant didelės ugnies, kol skystis redukuosis ir taps sirupo konsistencijos (jo likti turėtų apie 0,5 stiklinės).
- Ėrienos kumpį patepkite šiuo nureduotu skysčiu ir pašaukite trumpam į orkaitę, kad kepsnys sušiltų ir glazūruotųsi. Kepant dar kelis kartus patepkite kepsnį nureduotu skysčiu, o likusį patiekite kartu su ėrienos kepsniu kaip padažą.
5. Paprastas ėriuko kumpis su rytietiškais prieskoniais
Marinatas:
- 1 šaukštas kalendrų sėklų
- 1 šaukštas kmynų sėklų
- 1 šaukštas nemaltų juodųjų pipirų
- 5 gvazdikėliai
- Šaukštas ciberžolės
- Šaukštas cinamono
- Nedidelis gabalėlis šviežio imbiero, smulkiai supjaustyto
- Stiklinė raudojo vyno acto
- Lauro lapai
Gaminimas:
Ėriuko kumpį (1-1,5 kg) paliekame marinuotis apie parą, nuolat įtrindami jį nubėgusiu marinatu. Kepsnį kepame orkaitėje kepimo rankovėje arba špižiniame troškintuve apie 2,5 - 3 valandas.
Garnyrai ir patiekimas
Iškepusį kumpį ir gravy padažą patiekite su kuo tik norite: daržovėmis, bulvėmis, šakninių daržovių tyrėmis. Mes per daug negalvojom ir saviškį valgėme su bulvių koše. Orkaitėje keptas kumpis paprastai kepamas ir patiekiamas kartu su daržovėmis - bulvėmis, morkomis, cukinija, pomidorais. Kiti kepsniai patiekiami su jogurto padažu ir salotų lapais.
Patarimai patiekimui (Marokietiškas ėrienos kumpis)
Šį kumpį geriausia patiekti su kuskusu ir įvairiais pagardais:
- Degintų baklažanų pagardu
- Čimičiuri padažu (iš šviežių kalendrų, petražolių ir mėtų, česnakų, citrinų sulčių, čili pipirų, druskos, alyvuogių aliejaus ir kuminų)
- Harisa
- Marinuotais svogūnais (pakaitinkite 1 stiklinę obuolių acto su 1 šaukštu cukraus ir 1 šaukštu druskos, ir šiuo karštu skysčiu užpilkite plonai supjaustytus svogūnus, palikite pastovėti marinate pernakt)
- Labne (sutirštintu pasūdytu graikišku jogurtu)
Kuskuso gaminimas
Kuskuso garnyrą ruoškite, kaip nurodyta ant pakelio, tik vietoje vandens naudokite skystį, kuriame kepė ėriena (arba vištienos sultinį). Prieš pat patiekiant, kuskusą pagardinkite apelsino sultimis ir trupučiu nutarkuotos žievelės, dviem supjaustytom datulėm, pasmulkintais žalumynais (mėtom, petražolėm, kalendrom), trupučiu citrinos sulčių. Toks pats receptas tiks ir tradiciniam, ir stambiam perliniam kuskusui gaminti.
Saugumas kepant lauke ir balkone
Saugumas yra svarbiausias dalykas, kepant lauke. Vaikai neturėtų būti prie kepsninės, nesant šalia suaugusiems. Stovai turėtų būti tvirti, pastatyta kepsninė taip, kad būtų stabili. Vieta kepsninei parenkama tokia, kad nesukeltų gaisro. Grilyje užsidegusi ugnis, ypač nuo riebalų, neturėtų būti gesinama vandeniu, o geriau prislopinta kuo nors uždengus. Groteles reikia išvalyti nuo riebalų ir maisto likučių. Prieš ilgesnį saugojimą pašalinkite pelenus.
Kepsninė balkone
Taip pat galite užkaisti kepsninę balkone! Jums tereikia tinkamos kepsninės ir geriausi vakarai bus garantuoti. Prieš rinkdamiesi balkono kepsninę, įsitikinkite, kad jūsų namuose esančiame balkone kepsninė yra leistina. Jei namų taisyklėse tai draudžiama, įsigykite nešiojamą kepsninę, kurią galėsite paprastai supakuoti ir neštis į parką.
Kaip išsirinkti balkono kepsninę
Pamirškite apie klasikinę kepsninę. Juk skraidančios karštos anglys nėra malonios, ypatingai, mažose erdvėse ir norint išlaikyti gerus santykius su kaimynais. Vietoj to, balkonui rinkitės kepsnines be dūmų arba veikiančias elektra. Taip ne tik išvengsite dūmų, bet ir nemalonaus kvapo. Kepsninę rinkitės pagal balkono dydį. Pastačius kepsninę, maistui ruošti ir patiekti turėtų likti dar šiek tiek vietos. Atitinkamai pastatykite ir lauko baldus. Balkono eskizą nusibraižykite ant popieriaus arba lipnia juosta, kad pamatytumėte, ar baldų ir kepsninės išdėstymas bus patogus ir lengvai pasiekiamas.
Kepsninių tipai tinkami balkonui
- Bedūmė kepsninė balkonui LotusGrill: Balkone naudoti pritaikytoms bedūmėms kepsninėms reikia anglies, tačiau inovatyvios technologijos dėka, dūmai, kvapas ar kenksmingos medžiagos nėra išleidžiamos į aplinką. Išorinė sienelė neįkaista, todėl yra saugi vaikams. Apsauginiai spaustukai neleidžia išbėgti karštai angliai.
- Dujinė kepsninė balkone: Balkonui tinka ir dujinė kepsninė. Ją lengva valdyti, o kepimas ant grotelių prilygsta kepimui orkaitėje. Be to, sumažinate nudegimų riziką. Kai kuriuose modeliuose paruošti mėsą galite vadinamuoju netiesioginiu kepimu ant grotelių, rūkydami arba naudodami lėtą kepimą.
- Elektrinė kepsninė balkone: Tiesiog įjunkite elektrinę kepsninę ir mėsą ruošti ant jos galėsite visai kaip ir ant įprastos kepsninės. Be to, ja paprasta naudotis. Jei norite, kad kepsninė užimtų kuo mažiau vietos, rinkitės stalinę elektrinę kepsninę. Be to, kai kurių kepsninių groteles galima keisti - iš metalinių, akmeninių į nepridegančias.
Saugumo patarimai naudojant kepsninę balkone
- Nenaudokite kieto kuro kepsninės. Įkaitusios anglys gali sukelti gaisrą.
- Nenaudokite kepsninės, kai pučia stiprus vėjas arba sausros metu.
- Balkone naudokite leistiną bedūmę kepsninę.
- Kepsninę statykite saugiu atstumu nuo degių medžiagų.
- Kepsninę statykite ant stabilaus, nedegaus paviršiaus.
- Pasirūpinkite gesintuvu.
- Nepalikite kepsninės be priežiūros.
- Naudokite tinkamus kepsninės priedus.
- Prižiūrėkite kepsninę ir saugokite ją nuo lietaus.
Kaip išlaikyti gerus santykius su kaimynais
- Nebūkite per daug triukšmingi.
- Su kaimynais dėl kepsninės naudojimo susitarkite iš anksto arba į vakarėlį pakvieskite ir juos.
- Pasirinkite tinkamą laiką, nekepkite per dažnai ir ilgai.
- Balkone tik kepkite.