Mėsa - gyvulio arba paukščio skerdena ar jos dalis, vienas svarbiausių maisto produktų, kurio energinė vertė svyruoja nuo 5,8 iki 16,5 kJ/g. Ji yra vienas pagrindinių maisto produktų, turintis didelę maistinę vertę. Šiame straipsnyje aptarsime gyvulių mėsos rūšis, jų savybes, tinkamą apdorojimą ir mėsos naudą žmogaus organizmui, ypač išskiriant liesesnes dalis, tokias kaip paukštienos krūtinėlė.
Su laiku keičiantis darbo formoms ir gyvenimo lygiui, mažėjant sunkiam fiziniam darbui, didėjo liesos, švelnios, sultingos ir skoningos mėsos paklausa. Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti mėsa. Lietuvos gyventojai šeštadalį maistui numatytų išlaidų skiria mėsai ir jos produktams įsigyti. Daugiausiai perkama kiaulienos (51 proc.), mažiau paukštienos (25 proc.) ir jautienos (15 proc.). Tokią struktūrą lemia nacionalinės vartojimo tradicijos.
Mėsos cheminė sudėtis ir maistinė vertė
Mėsą sudaro raumeninis (50-70 % skerdenos masės), riebalinis (2-40 %), jungiamasis (9-25 %), kaulinis (5-30 %) audinys ir šiek tiek nervinio audinio. Produkto cheminė sudėtis apibūdinama kaip pagrindiniai maisto medžiagos - vanduo, tarpraumeniniai riebalai, baltymai, mineralinės medžiagos, angliavandeniai - kiekis produkto masės vienete. Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvulio veislės, lyties, amžiaus, šėrimo, auginimo raciono, audinių pasiskirstymo gyvulio kūno dalyje, iš kurios paimtas pavyzdys.
Baltymai
Apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų sudaro baltymai, turintys didelę biologinę svarbą. Mėsos sudėtyje esantys baltymai yra pilnaverčiai, nes juose yra visų žmogui reikalingų nepakeičiamųjų aminorūgščių. Sarkoplazmos baltymai sudaro 35 proc., miofibriliniai baltymai - 45 proc., stromos baltymai - 20 proc. Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis tenkina organizmo poreikius. Jei nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, kai kurios jų organizme ne visai panaudojamos. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai: galvijienos baltymai - 33 proc., riebios kiaulienos - 10,8 proc., antienos - 6,8 proc.
Riebalai
Riebalai sudaro 2-40 proc. skerdenos masės ir padidina mėsos energetinę vertę. Gerai nupenėtų kiaulių mėsa turi apie 34-37 proc. riebalų. Riebalai turi įtakos mėsos skoniui ir padidina jos energetinę vertę. Mėsos kokybė labai priklauso nuo joje esančių riebalų kiekio. Riebalai pagerina mėsos skonį, padidina jos maistinę vertę, tačiau per didelis riebalų kiekis pablogina patiekalų kokybę. Riebalų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio įmitimo (riebumo), lyties, veislės ir amžiaus.
Mineralinės medžiagos
Mėsos raumeniniame audinyje randama iki 1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurių didesnę dalį sudaro kalis, fosforas, natris, geležis, kalcis, chloras, magnis, cinkas. Mineralinės medžiagos sudaro daugelio organizmo struktūrinių komponentų pagrindą. Mėsa ypač vertinga tuo, kad turi fosforo ir geležies. Žmogaus organizmas geležį lengviau įsisiurbia iš mėsos produktų negu iš augalinio maisto. Be fosforo ir geležies mėsoje yra kitų mineralinių medžiagų: kalio, magnio, kalcio, natrio, vario, mangano, cinko, jodo, kobalto ir kt.
Vitaminai ir ekstraktinės medžiagos
Mėsoje randama ir gyvybiškai svarbių medžiagų - vitaminų. Kiaulienoje daug tiamino, bet mažiau riboflavino. Vandenyje tirpūs B grupės vitaminai aptinkami raumenyse, o riebaluose tirpūs vitaminai A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje. Mėsoje daugiausiai yra ir vitaminų, nemažai B grupės vitaminų - B1, B2, B6, B12, PP, biotino, folinės rūgšties ir kt. Ekstraktinės medžiagos gerina mėsos patiekalų kvapą ir skonį, žadina apetitą, skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą. Jų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvūno tipo, lyties, veislės, amžiaus ir įmitimo.
Raudona ir balta mėsa: skirtumai ir rekomendacijos
Gastronominiu ir kulinariniu požiūriu raudona mėsa reiškia rausvą arba raudoną spalvą, kurią šie maisto produktai turi neapdoroti ir gaunami iš žinduolių, tokių kaip karvės, buliai, šernai, elniai ir kai kurių rūšių paukščiai, pavyzdžiui, balandžiai. Rausvą mėsos spalvą lemia jos koncentracija mioglobinas, baltymas, randamas žinduoliuose ir susijęs su deguonies perdirbimo būdu. Kiaulienoje ir kepsnyje šio heteroproteino koncentracija yra nuo 0,1 iki 0,3 %, o baltoje mėsoje, pvz., vištienoje, yra mažesnės vertės.
Balta mėsa pasižymi mažiau rausva spalva ir tuo, kad ji nėra kilusi iš žinduolių. Nors nėra įrodyta, kad raudonos mėsos vartojimas yra tiesioginė vėžio priežastis, dietos, kuriose gausu raudonos mėsos, yra susijusios su mažiausiai 50 000 mirčių nuo vėžio per metus. Naujoji Harvardo universiteto sveikos mitybos piramidė rekomenduoja vartoti mažai raudonos mėsos, kitaip nei baltos mėsos, kuri labiau leidžiama laikantis subalansuotos mitybos.
Įvairių gyvūnų mėsos palyginimas ir nauda
Įvairių gyvulių rūšių mėsa turi skirtingas juslines savybes. Priklausomai nuo gyvulio rūšies, yra skirtingas raumeninio, riebalinio bei jungiamojo audinio kiekis bei santykis mėsoje, būdingos riebalų susikaupimo vietos. Skirtingų gyvulių rūšių mėsa yra skirtingos maistinės, biologinės ir energetinės vertės.
Vištiena: krūtinėlės nauda ir virškinimas
Vištiena yra vienas populiariausių ir dažniausiai naudojamų maisto gaminimui baltymų šaltinis. Vištienos mėsa yra skirtingų spalvų, šviesiausia, šviesiai rausva yra krūtinėlėje, šlaunelėse, sparnuose yra tamsesnės spalvos, rausvai rudos. Vištienoje gausu baltymų: 100 g vištienos krūtinėlės yra apie 22,8 g baltymų ir 0,9 g riebalų, todėl ši mėsa lengvai virškinama. Nenuostabu, kad beveik visų baltyminių dietų meniu yra virtos vištienos krūtinėlės.
Vištiena yra lengvai virškinamų aukštos mitybinės vertės baltymų, reikalingų viso kūno ląstelių, ypač raumenų audiniui susiformuoti, šaltinis. Joje yra mažai riebalų ir angliavandenių. Baltymai, priešingai nei angliavandeniai, yra lėtai virškinami, todėl jie prisotina ilgam laikui. Vištienoje kalorijų kiekis yra mažas, todėl ši mėsa yra būtina laikantis dietų. Yra nustatyta, kad tam tikrų vitaminų bei mineralinių medžiagų, pavyzdžiui, geležies, vištienoje yra net 3 kartus daugiau, palyginus su kitomis mėsos rūšimis. Vištų kepenėlėse yra daug vitamino A, folio rūgšties.
Vištienoje yra daug B grupės vitaminų, taigi organizme aktyvuojami baltymų, angliavandenių ir riebalų apykaitos procesai, ypač vitamino B6, kuris palankiai veikia nervų sistemą, o taip pat stiprina visą organizmą. Vitaminas B2 pagerina plaukų, nagų ir odos būklę, sudėtyje esantis vitaminas B9, kurio nėra augalinės kilmės maisto produktuose, saugo nuo mažakraujystės, A grupės vitaminų, taip pat kalio, cinko, geležies, fosforo, kas padeda palaikyti normalią širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą. Vištiena dėl savo nedidelio riebalo kiekio bei liesumo puikiai tinkama valgyti esant širdies ir kraujagyslių ligoms, taip yra todėl, kad ši mėsa yra ne tik liesa, bet ir turi žemus blogojo cholesterolio rodiklius. Gera, kokybiška vištiena tinka valgyti tiems žmonėms, kurie skundžiasi virškinimo sutrikimais, kuriuos kamuoja podagra, diabetas, artritas, opos.
Veršiena: liesa ir dietinė
Ši mėsa yra liesa, šviesiai rožinės spalvos, ypač tinka dietinei mitybai. Vertingiausios dalys - nugarinė ir kumpis, kurias patartina kepti arba troškinti. Veršienos nugarinėje (100 g) yra apie 19,6 g baltymų ir 2,7 g riebalų, tad ji tinkama dietinei mitybai. Kalbant apie veršienos mentę, krūtininę ar galūnių mėsą - ji kietesnė, tad ją reikia ilgiau virti.
Jautiena: baltymų šaltinis ir marmuriškumas
Lietuvoje auginami mėsiniai galvijai ypač vertinami dėl mėsos kokybės, kadangi turi ypač geras augimo sąlygas, maitinami natūraliu pašaru - žole, šienu. Mėsinių veislių, jaunų gyvulių, patinų mėsoje raumeninio audinio yra daugiau negu pieninių-mėsinių, mėsinių-pieninių galvijų bei kitų nemėsinių gyvulių veislių, senų, neįmitusių gyvulių, patelių mėsoje. Nors 100 g jautienos yra nemažai baltymų (18,3 g), tai itin riebi mėsa - 100 g jautienos yra 17,1 g riebalų. Išpjova, nugarinė, liemeninė, vidinė ir viršutinė kumpio dalys yra laikoma aukščiausios rūšies mėsa, ypač tinkama kepti ant grotelių, keptuvėje ar orkaitėje.
Mėsinių veislių galvijų mėsa yra išskirtinė ir dėl marmuriškumo - tai ypatinga mėsinio galvijo savybė - riebalus kaupti tarp raumeninių skaidulų. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu. Būtent iš tokios mėsos labai paprasta pagaminti ypač minkštus ir sultingus jautienos kepsnius ir kitus patiekalus. Jautienoje yra ne tik daug baltymų, bet ir daug B grupės vitaminų (B1, B2, B12) bei mineralinių medžiagų (kalio, geležies, magnio, cinko). Jautiena yra vienas pagrindinių geležies šaltinių, joje gausu nepakeičiamų amino rūgščių.
Kiauliena: populiari, bet riebi mėsa
Kiauliena yra lengvai virškinama, jos virškinamumas yra 95 proc., o lašinių - 98 proc. Kiaulienos audinių santykis yra: raumenų 39-58 proc., riebalų 15-45 proc., kaulų ir kremzlių 10-18 proc., jungiamojo audinio 6-8 proc., kraujo 0,6-0,8 proc. Tačiau kiauliena yra sunkiai virškinama, dėl savo riebumo - vien pusriebės kiaulienos mėsos 100 g yra tik 12,5 g baltymų ir net 40 g riebalų. Kiaulienoje ir lašiniuose yra arachidono rūgščių bei seleno, kurie padeda kovoti su depresija, o mūsų organizmui - atnaujinti ląsteles. Pačios vertingiausios kiaulienos dalys - nugarinė, sprandinė bei kumpis.
Aviena ir ėriena: sveiki riebalai ir ilgaamžiškumas
Aviena, nors ir laikoma sveika mėsa, yra sunkiai virškinama - jos riebalai išsilydo tik 44-55 °C temperatūroje, kai, tuo tarpu, vištienos - 36 °C. Visgi, avienoje yra nemažai baltymų (apie 15 g 100 g mėsos), gana daug riebalų (apie 20 g 100 g mėsos), šie riebalai - itin vertingi žmogui, todėl patartina permąstyti savo racioną ir daugiau įtraukti į jį avienos mėsos. Mėsa yra maistinga, jos riebaluose mažai cholesterolio - tai dėl to ji tokia gera. Tokie riebalai lengviau virškinami žmogaus organizmo. Tie, kurie valgo daug avienos, su širdimi mažiau problemų turi, tokie žmonės pasižymi ilgaamžiškumu. Mentę, krūtinės mėsą geriausia troškinti arba virti.
Labiausiai vertinama ėriena. Tai jauno, daugiausia iki 9 mėnesių amžiaus gyvulio mėsa. O ėriena, kadangi tai yra jauniklio iki 7-9 mėnesių amžiaus, geriausia, kad gyvulys būtų iki 7 mėnesių amžiaus, mėsa yra liesesnė, maistingesnė. Specifinis ėrienos skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio. Norintiems išvengti avienos kvapo, reikėtų rinktis ėrienos mėsą arba tik tam tikros veislės avių mėsą. Jei mėsa turi specifinį kvapą, panaikinti jį - labai sunku, nors galima mėginti prislopinti marinatais ir prieskoninėmis žolelėmis.
Gyveni ir mokaisi!🙂5 taisyklės, kurios man padeda pamarinuoti skanų, minkštą ir sultingą šašlyką.
Triušiena: hipoalerginė ir dietinė
Triušieną specialistai įvardija kaip vieną sveikiausių, skaniausių ir, svarbiausia, tinkančią net alergiškiems žmonėms, mažiems kūdikiams ir vaikams. Joje yra daug reikalingų žmogui lengvai virškinamųjų baltymų, mažiau cholesterolio, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitamino B6, B12, PP, geležies, fosforo, mangano, kalio, fluoro.
Paukštiena: kalakutiena ir antiena
Mėsose gausu vitamino B6, kuris teigiamai veikia nervų sistemą, stiprina organizmą, padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų, infarkto, insulto.
Kalakutienos mėsa yra dietinis produktas dėl didelio lengvai virškinamų baltymų kiekio, o baltymai yra ląstelių elementas.
Antiena iš kitų paukštienos rūšių išsiskiria tuo, kad yra gana kaulėta ir tamsesnės spalvos. Antienoje gausu baltymų, geležies, fosforo, cinko, vitaminų B6 ir B12. Svarbu paminėti faktą, kad joje gausu folio rūgšties, kuri ypač reikalinga besilaukiančioms moterims.
Žvėriena: natūrali nauda ir išskirtinis skonis
Žvėriena - svarbus baltymų šaltinis žmonių mityboje. Pagal biologinę vertę laukinių žvėrių mėsa ne tik nenusileidžia, tačiau netgi turi didelį pranašumą lyginant su naminių gyvulių mėsa. Miško žvėrys gyvena savo gyvenimą, vadovaujasi savo reikmėmis, daug juda, ieško maisto, dėl to yra sportiškesni, raumeningesni. Moksliškai įrodyta, kad žvėriena yra liesesnė ir vertingesnė. Tyrimais nustatyta, kad galbūt tik šerniena nelaikoma liesesne, užtat žvėriena apskritai yra itin maistinga ir jai būdingos specifinės skonio savybės.
Laukinių gyvūnų raumenyse yra 70-75 % vandens, 18-23 % baltymų, 1-4 % riebalų, 0,8-1,3 % mineralinių medžiagų. Žvėrienoje gausu nepakeičiamų amino rūgščių ir mineralinių medžiagų. Žvėriena išsiskiria ypatingai dideliu vitamino B12 kiekiu. Pasirodo, kad 100 gramų natūralios žvėrienos yra beveik 100 proc. šio nervų sistemai ir kiekvienai kūno ląstelei svarbaus vitamino paros normos. Žvėrienoje taip pat yra reikšmingas kiekis geležies, kuri itin svarbi kraujodarai ir kraujo sistemai. Taip pat žvėriena išsiskiria ir dideliu cinko kiekiu, kuris labai svarbus vyrų lytinei sveikatai ir bet kurio žmogaus imuninei sistemai. Žvėriena yra vertingas mikroelementų, ypač geležies ir vario bei vitamino E šaltinis.
Žvėriena rečiau sukelia alergines reakcijas, todėl ji itin rekomenduojama alergiškiems asmenims ir vaikams, kurie labiau linkę į įvairias alergijas. Negana to, tokia sodrios spalvos mėsa yra liesesnė ir turinti mažiau cholesterolio. Žvėrienoje lyginant su naminiais gyvuliai beveik nerandama streso hormonų, be to, joje nėra medikamentų likučių, hormoninių preparatų kas dažnai pasitaiko auginant ir gydant naminius gyvulius. Didžiausią apkrovą patiria kaklo, krūtinės ląstos, pilvo ir galūnių raumenys. Bet vis tiek visi šie gyvūnai turi lengviau gaminamų ir virškinamų mėsos dalių.
Mėsos vartojimo rekomendacijos ir paruošimas
Specialistų teigimu, nors mėsą ir rekomenduojama valgyti kiekvieną dieną, juo nereikėtų piktnaudžiauti. Nors nėra vieningo sutarimo, koks mėsos kiekis yra rekomenduojamas vidutiniam žmogui, tačiau viena suaugusio žmogaus porcija turėtų būti 80-160 g, vaiko - 30-50 g. Žinoma, suvalgomas mėsos kiekis priklauso ir nuo fizinio aktyvumo ar kūno sudėties, tačiau pagal sveikos mitybos principus, nepriklausomai nuo kaloringumo, rekomenduojama valgyti kasdien po 1-2 porcijas mėsos, įskaitant žuvį.
Mėsos „sunkumas“ priklauso nuo jos sudėties - kuo mėsa riebesnė, tuo sunkiau organizmui ją suvirškinti, ir atvirkščiai - kuo mėsa liesesnė, turinti daugiau baltymų, tuo šis procesas paprastesnis. Mažiausiai kalorijų turi ir liesiausia savo sudėtimi yra vištiena, veršiena ir elniena, o riebiausia - kiauliena ir jautiena.
Mėsa vaikų mityboje
Kūdikiams ir mažiems vaikams, kurie dar nevalgo tiek daug ir įvairių maisto produktų kaip suaugusieji, mėsa yra būtina. Svarbu pradėti kūdikius maitinti mėsa ne per vėlai. Jos jau galima duoti nuo šešto ar septinto mėnesio. Septynių mėnesių kūdikiui galite pradėti duoti vieną arbatinį šaukštelį, po dviejų dienų du ir t. t. arbatinius šaukštelius mėsos košės. Mėsos košės per parą kūdikiui užtenka 30-40 g. Kasdien reikėtų suvalgyti apie 40-50 g, vyresniems ir iki 100 g mėsos per dieną. Jaunų gyvūnų mėsa lengviau virškinama ir absorbuojama, nes joje mažiau jungiamojo audinio. Todėl ji ypač tinka mažiems vaikams. Labiausiai tinka veršiena, triušiena, nutrijų mėsa, neriebi kiauliena, paukštiena (tik joje yra mažėliau geležies nei gyvūnų mėsoje).
Persivalgius mėsos, nukenčia kepenys, nes į organizmą pakliūva ir daug teršalų - pesticidų, sunkiųjų metalų, kitų kenksmingųjų medžiagų. Mėsa yra sunkiau virškinamas produktas, todėl jos daug vartojant žarnyne skatinami puvimo procesai. Be to, kai daug suvalgoma mėsos, mažiau vartojama kitų produktų (grūdinių, daržovių, vaisių, pieno produktų), tad mityba gali pasidaryti vienarūšė. Taip atsitinka, matyt, dėl to, kad kūdikis alergiškas atitinkamos rūšies mėsai. Kūdikiams, vaikams, kurie alergiški karvės pienui, labiau tinka vištiena, kalakutiena, triušiena, strutiena.
Mėsos apdorojimas ir virimo ypatumai
Vertingiausia yra atvėsinta ir atšaldyta mėsa. Atvėsintą ir atšaldytą mėsą galima išskirstyti iš karto, o šaldytą mėsą pirmiausiai reikia atšildyti. Tinkamas sumedžioto gyvūno nukraujinimas turi labai svarbią reikšmę. Jeigu gyvūnas tinkamai nenukraujinamas, po žūties jam sustingus (esant rigor mortes būsenai), neištekėjęs kraujas lieka raumenų kapiliaruose. Prieš plaunant nuo mėsos paviršiaus nuvalomi nešvarumai, išpjaunami antspaudai. Mėsa plaunama pakabinus ant kablio, švariu tekančiu vandeniu purkštuvu, guminiu vamzdžiu arba specialiu šepečiu - dušu. Vandens temperatūra turi būti ne aukštesnė, kaip 20-30º C. Nuplauta mėsa, kad atvėstų, perplaunama šaltu 12-15º C temperatūros vandeniu. Nuplautą mėsą reikia nusausinti, nes šlapia mėsa yra slidi, ją sunku išskirstyti.
Virta mėsa daug lengviau pasisavinama už keptą ar rūkytą. Rūkytos, keptos mėsos galima duoti tik nuo trejų metų ir nedažnai. Rūkytoje mėsoje ir jos produktuose yra benzpirenų, formaldehidų. Tai medžiagos, didinančios riziką susirgti virškinimo sistemos ligomis, tarp jų ir vėžiu. Labai naudinga garuose virta mėsa. Kad liktų kuo vertingesnė, mėsa prieš verdant nemirkoma, dedama į verdantį sūdytą vandenį, verdama ant mažos ugnies (kad vanduo vos virtų) - tada mėsoje lieka daugiau baltymų ir kitų medžiagų, išvirusi mėsa yra minkštesnė, sultingesnė. Mėsa verdama supjaustyta stambesniais gabalais, bet jie turi būti apsemti vandeniu. Visada geriau vartoti šviežią mėsą, jos patiekalus ruošti prieš valgį ir tik vienam kartui.
Mėsos brandinimas, konservavimas ir terminis apdorojimas
Sumedžioto žvėries mėsą higieniškai išdorojus, tinkamai atvėsinus, laikant ne aukštesnėje kaip 0-4 laipsnių temperatūroje, ji pakankamai subręsta per 24 val., tačiau brandinimą galima tęsti ir ilgiau. Sūdymas ir rūkymas nuo seniausių laikų naudojamas mėsos išlaikymui, visgi gilus jos užšaldymas ir laikymas šaldiklyje šiuo metu yra pats populiariausias konservavimo būdas. Giliu mėsos užšaldymu vadiname procesą, kai jos temperatūra pasiekia -17°C. Taip užšaldyta mėsa skirta ilgam laikymui. Mėsos užšaldymo greitis yra toks pat svarbus kaip ir atšildymo greitis. Greitas užšaldymas ir lėtas atšildymas išsaugo daugiau maisto medžiagų. Bakterijos ir virusai nežūva net labai žemoje temperatūroje, o yra tik „gilaus miego būsenos“. Norint juos inaktyvuoti ir sunaikinti, žvėrieną tam tikrą laiką būtina termiškai apdoroti, kol mėsos vidaus temperatūra pasiekia ne mažiau kaip +80 laipsnių.
Mitybinė vertė: Geležis, Vitaminas B12, Folio rūgštis įvairiose mėsos rūšyse
Mėsa - nepakeičiamų aminorūgščių, visaverčių, gerai žmogaus organizmo pasisavinamų baltymų, vitaminų (B1, B2, B3, B6, B12, folio rūgšties), mineralinių medžiagų (geležies, cinko, kalio, fosforo, magnio, vario, sieros) šaltinis. Ypač daug šių medžiagų yra kepenyse. Liesoje, taip pat jaunų gyvūnų mėsoje visų šių medžiagų yra daugiau nei senesnių ar paukščių mėsoje. Vitamino B12 žmogus gauna tik iš gyvūninės kilmės produktų. Vitaminas B12, taip pat folio rūgštis, geležis yra būtini raudonųjų kraujo kūnelių (eritrocitų) susidarymui.
Geležies kiekis mėsoje, palyginti su jos kiekiu žuvyje, daržovėse, vaisiuose, kruopose, yra didžiausias. Be to, mėsoje esančią geležį organizmas pasisavina daug geriau (vidutiniškai 25 proc.) nei esančią kituose maisto produktuose (vidutiniškai 10 proc.). Taigi mėsa yra pagrindinis maisto produktas, padedantis išvengti geležies stokos mažakraujystės.
| Mėsos rūšis | Geležis (mg/100 g) | Vitaminas B12 (μg/100 g) | Folio rūgštis (μg/100 g) |
|---|---|---|---|
| Veršių kepenys | 10,2 | 54 | 255 |
| Veršienos nugarinė | 1,7 | 14 | - |
| Jaučių kepenys | 8,3 | 80 | 145 |
| Jaučių liežuviai | 3,2 | 5 | 7 |
| Jautienos nugarinė | 4,1 | 17 | - |
| Jautienos kumpis | 4,2 | 29 | - |
| Kiaulių kepenys | 16,3 | 32 | 225 |
| Kiaulių liežuviai | 5,1 | 4 | 3 |
| Kiaulienos nugarinė | 1,0 | 1 | 1 |
| Kiaulienos sprandinė | 1,3 | 4 | 4 |
| Aviena | 2,3 | 3 | 5 |
| Triušiena | 2,1 | 0 | 5 |
| Viščiukų kepenėlės | 4,1 | 23 | 740 |
| Viščiukų šlaunelės | 0,7 | 0,4 | 10 |
| Viščiukų krūtinėlės | 0,4 | 0,4 | 4 |
| Kalakutų šlaunelės | 1,8 | 0,7 | 6 |
| Kalakutų krūtinėlė | 0,8 | 0,5 | 9 |
| Žąsiena | 2,8 | 0,3 | 4 |