Mėsos kokybė - tai kompleksinis rodiklis, apimantis daugybę veiksnių, pradedant gyvūno auginimo sąlygomis ir baigiant mėsos apdorojimu bei laikymu. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius šviežios mėsos kokybės rodiklius, įskaitant mėsos minkštumą, sultingumą, spalvą, maistinę vertę ir kitus svarbius aspektus.
Mėsos Minkštumas ir Sultingumas
Mėsos minkštumas ir sultingumas yra vieni svarbiausių veiksnių, lemiančių vartotojų pasitenkinimą. Šie rodikliai priklauso nuo daugelio faktorių, įskaitant gyvūno rūšį, amžių, raumens tipą ir apdorojimo būdą.
Raumeninio Audinio Struktūra
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino.
Veiksniai, Įtakojantys Minkštumą ir Sultingumą
Gyvūno rūšis, amžius ir fiziologinis aktyvumas: Laukinių gyvūnų mėsa dažnai būna kietesnė nei naminių gyvulių, pavyzdžiui, paukštienos, jautienos, kiaulienos ar avienos, nes laukiniai gyvūnai gyvena aktyvesnį gyvenimą. Senesnių gyvūnų mėsa taip pat būna kietesnė dėl padidėjusio jungiamojo audinio kiekio. Apdorojimo būdai: Šaldymo metu, mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo. Dėl to atšildant mėsą susidaro daug skysčių. Dehidraciniu būdu (vandens pašalinimas): rūgštinė, šarminė ar druskos tirpalo aplinka iš mėsos ištraukia skysčius. Šiluminio apdorojimo metu: skaiduloms nutraukti taikomas ilgo veikimo, lėtas, drėgnas gaminimo būdas: troškinimas.
Mėsos Maistinė Vertė
Baltymai
100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų.
Vanduo ir Angliavandeniai
Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Ekstraktinės Medžiagos
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Vitaminai ir Mineralinės Medžiagos
Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi. Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.
Mėsos Spalva ir Virškinamumas
Mėsos Spalva
Spalvą mėsai suteikia pigmentų mišinys, kuris yra raumeniniame audinyje. Pagrindinis mėsos pigmentas - mioglobinas. Pigmento pasiskirstymas raumenyse skiriasi, dėl to įvairios raumenų grupės nėra nusidažiusios vienodu spalvos intensyvumu.
Mėsos Virškinamumas
Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa - vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena - sunkiai virškinama. Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti.
Mėsos Riebalai
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė.
Mėsos Kokybės Vertinimo Metodai
Mėsos ir paukštienos šviežumas pirmiausia vertinamas jusliniais metodais. Jeigu kyla abejonių dėl jų šviežumo, atliekami cheminiai ir mikrobinio užterštumo tyrimai.
Jusliniai Rodikliai
Mėsos šviežumas įvertinamas pagal juslinius rodiklius:
- Paviršius: Nežymus paviršiaus sugleivėjimas be kitų juslinių rodiklių nukrypimų.
- Konsistencija: Lėtas (ne ilgiau kaip 1 min.) įdubimo išsilyginimas paspaudus, šiek tiek lipnūs riebalai ir nežymiai susidrumstęs sultinys.
- Spalva ir drėgnumas: Mėsos paviršius apdžiūvęs arba labai drėgnas, pilkos arba žalsvos spalvos, gleivių kiekis nedidelis; nežymiai gleivėtas šviežio pjūvio paviršius, patamsėjęs; žymus filtrinio popieriaus, pridėto prie paviršiaus, sudrėkimas; drumstos mėsos sultys; lėtas (ilgiau nei 1 min.) arba nevisiškas įdubimo išsilyginimas paspaudus; silpnas puvimo kvapas paviršiuje, nejaučiamas gilesniuose sluoksniuose; riebalai su pilkšvai matiniu atspalviu ir skylančių riebalų kvapu; galvijų lajus tepus; sultinys drumstas, su nemaloniu kvapu, riebalų lašeliai paviršiuje smulkūs.
- Gedimo požymiai: Mėsos paviršius pilkos arba žalsvos spalvos, gleivėtas arba apipelėjęs; pjūvio paviršius labai lipnus, žalsvos arba pilkos spalvos; pjūvyje mėsa suminkštėjusi; įdubimai paspaudus neišsilygina; stiprus rūgštus, puvimo kvapas ir gilesniuose raumenų sluoksniuose; riebalai žalsvos spalvos su purvinu atspalviu, tepūs, su aštriu riebalų skilimo kvapu; sultinys drumstas su dribsniais ir puvimo kvapu, riebalų lašelių paviršiuje beveik nėra.
Cheminiai Rodikliai
Cheminiai tyrimai naudojami nustatyti medžiagas, kurios susidaro mėsai gendant.
Lakiosios Riebalų Rūgštys
Lakiosios riebalų rūgštys atsiranda vykstant amino rūgščių dezaminimo reakcijoms, mėsos arba paukštienos skilimo metu. Jų kiekis didėja mėsai gendant.
Reakcija su Vario Sulfatu
Šis testas parodo mėsos arba paukštienos baltymų skilimo produktus sultinyje. Šviežios mėsos sultinyje 5% vario sulfato tirpalas nesukelia pokyčių arba atsiranda nežymus drumstumas, nešviežios mėsos sultinyje atsiranda dribsniai arba drebučių pavidalo nuosėdos (melsvos arba žalsvos spalvos). Dribsniai atsiranda dėl vario reakcijos su pirminiais baltymų skilimo produktais, spalvotos nuosėdos - variui reaguojant su gilesnio skilimo produktais.
Amino-Amoniakinis Azotas
Metodas pagrįstas amoniako ir amino grupių reakcija su formalinu. Bendras jų kiekis mėsos ekstrakte ekvivalentiškas 0,1 mol/l natrio hidroksido kiekiui ir nustatomas titruojant.
| Rodiklis | Reikšmė |
|---|---|
| Lakiosios riebalų rūgštys, ml | Iki 0,35 |
| Nuo 0,36 iki 0,50 | |
| Nuo 0,51 iki 0,65 | |
| Nuo 0,66 iki 1,0 | |
| Daugiau nei 1,0 | |
| Reakcija su vario sulfatu sultinyje | Sultinys skaidrus arba šiek tiek drumstas |
| Sultinys su dribsniais | |
| Sultinys su gausiais melsvais ar žalsvais dribsniais ir nuosėdomis | |
| Amino-amoniakinio azoto kiekis, mg/100 g | Iki 80 |
| Nuo 80 iki 130 | |
| Daugiau nei 130 |
Mikrobiologiniai Tyrimai
Mikrobiologiniai tyrimai naudojami nustatyti mikroorganizmų kiekį ir rūšis mėsoje. Iš įvairaus gylio raumeninio audinio aseptiškai išpjaunami maži gabaliukai ir pjūvio puse prispaudžiami prie objektinio stiklelio (po 3 atspaudus ant kiekvieno stiklelio). Preparatai išdžiovinami, fiksuojami ugnimi, dažomi Gramo būdu ir stebimi per mikroskopą su imersine terpe. Matymo lauke mikroorganizmų nėra arba matomi pavieniai kokai ir lazdelės, nėra yrančios mėsos audinių likučių. Matymo lauke randama 20-30 kokų ir pavienės lazdelės, aiškūs raumeninio audinio irimo požymiai.
pH Nustatymas
Šviežios mėsos pH vertės svyruoja nuo 5,6 iki 6,2 (1 val. po skerdimo pH=6,8-7,0; 24 val. po skerdimo pH=5,6-6,0). Mėsos pH nustatomas pagal LST ISO 2917 „Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas“.
Paukštienos Šviežumo Vertinimas
Paukštienos šviežumas vertinamas pagal tuos pačius principus kaip ir mėsos, atsižvelgiant į specifinius paukštienos rodiklius.
Jusliniai Rodikliai
Norint įvertinti paukštienos šviežumą, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos juslinius rodiklius:
- Oda: Šviežia paukštiena turi sausą, balsvai gelsvos spalvos odą su rausvu atspalviu. Vietomis drėgnas, lipnus paviršius su pilkšvu atspalviu rodo įtartiną šviežumą. Gleivėta, gelsva arba tamsi oda yra gedimo požymis.
- Paviršiaus Drėgnumas: Šviežia paukštiena yra vos drėgna, nepaliekanti drėgnų dėmių ant filtrinio popieriaus. Drėgnas, lipnus paviršius, paliekantis drėgnas dėmes, rodo sumažėjusį šviežumą.
- Raumenys: Raumenys turi būti stangrūs, įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina. Sumažėjęs stangrumas ir lėtas išsilyginimas rodo sumažėjusį šviežumą. Raumenys praradę stangrumą, įdubimas po paspaudimo neišsilygina.
- Kvapas: Šviežia paukštiena turi specifinį, būdingą kvapą. Pridusęs kvapas rodo sumažėjusį šviežumą. Puvimo kvapas rodo gedimą.
- Sultinys: Skaidrus, aromatingas sultinys rodo šviežumą. Drumstas sultinys su nemaloniu kvapu rodo gedimą.
Cheminiai Rodikliai
Įtartino šviežumo paukštiena - įlašinus 6 lašus Neslerio reagento į paukštienos ekstraktą, jis vos susidrumsčia ir vos pagelsta. Po 20 min. susidrumstusiame ekstrakte iškrenta nuosėdos. Audiniuose esantis fermentas peroksidazė sąveikaudamas su vandenilio peroksidu sudaro spalvotus kompleksus (melsvai žalsva spalva pereina į rudą). Reakcija laikoma teigiama, kai įvykus reakcijai per 1-2 min.
Riebalų Tyrimai
Poodiniai ir vidiniai skerdenėlių riebalai tiriami atskirai. Poodinių riebalų vidutinis bandinys sudaromas iš riebalų, paimtų iš nugaros srities, kaklo pagrindo ir po sparnais. Vidiniai riebalai imami iš riebalinio audinio, atskirto nuo mėsos ir jungiamojo audinio. Riebalai susmulkinami, ištirpinami vandens vonelėje ir filtruojami.
Kaip teisingai pasirinkti jautieną? | CHEFTHEVIKING.LT BLOG’AS
Mėsos Kokybė ir Gyvulininkystė Lietuvoje
Prekybos tinklo „Iki“ parduotuvėse dominuoja lietuviška mėsa - ji sudaro net 95 proc. viso reguliaraus šviežios mėsos asortimento. O sveriamos mėsos skyriuje absoliučiai visa vištiena, kiauliena, jautiena - tik lietuviškos kilmės. Mūsų šalyje augintą mėsą labiau vertina ir pirkėjai. Mėsą renkantis iš Lietuvos gamintojų, užtikrinamas trumpiausias kelias iki vartotojo. Tai reiškia, kad pirkėjas gauna maksimaliai šviežią mėsą, kuri yra būtina skanaus patiekalo recepto pagaminimui. Be to, „Iki“ kelia ypač griežtus reikalavimus kokybei, todėl dirbant su vietos tiekėjais yra dar paprasčiau kontroliuoti saugą ir mėsos kokybę. Mūsų šalies augintojai laikosi aukštų paukščių ir gyvulių auginimo sąlygų standartų, o visą tiekimo grandinę griežtai prižiūri šalies atsakingos tarnybos. Kokybiškos gyvulių auginimo sąlygos svarbu ne tik dėl gyvūnų gerovės, bet ir dėl galutinio produkto maistinių bei skoninių savybių. Jeigu gyvūnas laikomas kuo palankesnėmis sąlygomis, kokybiškai maitinamas, jis patiria mažiau streso.
Lietuvoje kiaulininkystė turi senas ir gilias tradicijas. 2008 m. pradžioje Lietuvoje buvo laikoma 923,2 tūkst. kiaulių. Didžiausios jų grupės yra sukoncentruotos stambiuose kompleksuose ir veislynuose. Bendroje mėsos gavyboje kiauliena sudaro per 50 proc. Per paskutiniuosius ketverius metus šios mėsos suvartojimas išaugo nuo 25,4 iki 39,0 kg vienam gyventojui per metus. 2007 m. Lietuvoje pagaminta mėsos buvo 252,3 tūkst. tonų, o iš jos jautienos, veršienos pagaminta 65 tūkst. tonų, kiaulienos 114,2 tūkst. tonų, avienos 0,8 tūkst. tonų, paukštienos 72,2 tūkst. tonų.
tags: #isvardinkite #sviezios #mesos #rodiklius