Pica - vienas populiariausių ir dažniausiai aptarinėjamų itališkos virtuvės šedevrų.
Nacionalinis itališkos virtuvės patiekalas - pica - šiandien yra plačiai paplitęs visame pasaulyje. Įvairių tautų virtuvės, pritaikydamos savo tradicijas, pradėjo siūlyti savus picų receptus. Kokia šio patiekalo sėkmės istorija?
Žodis „pica“ pirmą kartą paminėtas lotyniškuose tekstuose apie Italijos miestą Gaetą dar X a. Pats žodis pica pirmą kartą buvo užfiksuotas dar 997 m., Gaetos mieste Italijoje. Kaip sako ekspertė, pica nuo akmens amžiaus buvo vienas pagrindinių šio regiono patiekalų: ankstyviausia picos forma buvo duona, kepta ant ugnimi įkaitintų akmenų ir pagardinta įvairiausiais priedais. Renesanso laikais šis krosnyje kepamas tešlos paplotėlis buvo laikomas skaniu ir mažai kainuojančiu užkandžiu. Į Italiją užklydęs prancūzų rašytojas Alexandre Dumas, kelionių po Italiją užrašuose rašė, jog pica - pagrindinis neturtingų Neapolio gyventojų maistas. Iš tiesų picų gamyba tuo laikmečiu buvo labai pigi: jas kepdavo malkomis kūrenamose krosnyse, mažose kepyklose. Laikui bėgant, šis italų patiekalas vis tobulėjo, t. y. Kai 1522 m. į Europą buvo atvežti pomidorai, ši daržovė tapo nepakeičiamu šio patiekalo ingridientu. 1889 metai simboliškai laikomi moderniosios picos „gimimu“, kuomet virėjas Raffaele’is Esposito sukūrė picą su pomidorais, mocarelos sūriu ir baziliku ir pavadino ją „Pizza Margherita“. Patiekalo pavadinimas pasirinktas neatsitiktinai. XX a. picerijų kultūra Italijoje išplito pasibaigus II pasauliniam karui. Vis dėlto modernusis picos variantas, toks, kokį jį valgome dabar, atsirado Neapolyje. 2009 m., Italijos prašymu, neapolietiška pica buvo įregistruota Europos Sąjungoje kaip tradicinis, autentiškas itališkas patiekalas, o 2017 m.
Lietuvoje įprasta šį patiekalą gaminti itin plonu padu, gardinti ingredientų gausa bei skonį dar labiau paryškinti įvairiausiais padažais. Vis dėlto, tokios mūsų tradicijos italams svetimos. Kaune gardžiausiais skoniais bei aromatais nuvilnijo picų kepimo forumas „Pizza Forum“, kurį drauge su staliukų rezervacijų sistemos „Tablein“ kūrėjais organizavo kompanija „Įranga restoranams“. Renginio metu kulinarinio šedevro subtilybėmis dalinosi iš Italijos į Lietuvą specialiai atvykęs profesionalus kepėjas Claudio Rampinini.
Paslapčių mokymų metu buvo atskleista daug: iš specialisto lūpų sklido patarimai apie miltus, tešlos maišymo bei kildinimo subtilybes, fermentacijos procesus, kepimo įvairiose krosnyse ypatumus. Nors renginys buvo skirtas restoranų atstovams, tačiau savo šalyje garsus pizzaiolo pažėrė daug kiekvienam gurmanui tinkančių patarimų.
Paklaustas, kaip suprasti, jog restorane užsakyta pica yra ruošta pagal tikras itališkas tradicijas, C.Rampinini nedaugžodžiavo: „Viskas slypi paprastume. Pas mus priimta, kad „mažiau yra daugiau“. Ingredientų neturi būti daug, tačiau šie privalo išsiskirti aukščiausia kokybe. Puikiausias visos mūsų filosofijos pavyzdys ir kokybės rodiklis gali būti pizza Margherita. Jeigu valgiaraštyje pabrėžiama, jog pica ruošiama naudojant San Marzano pomidorus, sunokusius Vezuvijaus papėdėje, itališką Mozzarella fior di latte sūrį, ypač tyrą alyvuogių aliejų bei šviežius baziliko lapelius - galima tikėtis geriausio!“
Profesionalus kepėjas pabrėžė, kad jei valgant „Margaritą“ juntami ryškūs skoniai, pavyzdžiui, svogūnų, česnakų ar net raudonėlių, iškart verta suabejoti: dažniausiai jais siekiama užmaskuoti gamybai naudotus ne itin kokybiškus ingredientus. Natūraliai tikra itališka pica visada drėgna, o ją paskaninti norisi nebent geru alyvuogių aliejumi. Vis dėlto, jei kepinys ruoštas nesivadovaujant tradicinėmis receptūromis, neretai jam pagardinti tiekiami prieskoningi majoneziniai ar pomidoriniai padažai.
Neapolietišką picą taip galima atpažinti ir pagal jos padą: pagrindas turi būti plonytis, o jį supanti - gerokai storesni bei nuo krosnies kaitros stipriai apskrudę krašteliai.
Skirtinguose Italijos regionuose pica kepama vis kitaip, o savo paslapčių turi ne tik restoranų kepėjai, bet ir kiekviena močiutė, itališkai vadinama tiesiog nonna. Savąją tradicijų užsklandą atvėrė ir C. Rampinini. Nors renginio metu pizzaiolo dalinosi patarimais, skirtais restoranų atstovams, tačiau patikino, kad tikrą itališką šedevrą galima nesudėtingai pasigaminti ir namuose.
Italų virtuvės šefas Vytaras Radzevičius pastebi: „Geri ir švieži produktai yra pagrindinė Italijos virtuvės sėkmės paslaptis. Jie turi daug skirtingų rūšių sūrių, kumpių, dešrų, įvairiausių pomidorų padažų, kokybiško, išskirtinio skonio alyvuogių aliejaus“. Pasak jo, net paprasčiausi ingredientai, kaip miltai, pomidorai ar sūris, Italijoje yra auginami su didžiuliu dėmesiu ir meile, o apdorojami minimaliai. Būtent tokie jie atkeliauja ir ant vietos gyventojų stalų, sukurdami autentišką ir neišdildomą įspūdį. „Italams maistas visada kelia geras emocijas, galime iš jų pasimokyti džiaugtis bei vertinti akimirkos grožį“, - pabrėžia V.
Ryškiausia itališkos virtuvės vizitinė kortelė, puikiai pažįstama visame pasaulyje, yra pica. Dėl didelio patiekalo populiarumo ir paplitimo, pasaulyje atsirado ir įvairių jo variacijų. Nuo picos su dviprasmiškai vertinamais ingredientais (pavyzdžiui, ananasais) iki atskirų jos tipų. Čia galime paminėti italų bendruomenės Jungtinėse Amerikos Valstijose paveldą - stačiakampio formos Detroito stiliaus ar traškią, su daug sūrio Čikagos stiliaus picą.
Italijos maisto kultūroje pica yra visiškai kasdienis patiekalas, turintis sąlyčio taškų ir su kitu visur įprastu maistu. „Kaip beanalizuotum, picos pramotė buvo duona, o Italijoje ne kartą teko matyti antikines duonos kepimo krosnis, panašias į tas, kuriose dabar kepamos picos. Garsiausia pica tradiciškai laikoma neapolietiška. Tačiau pabandyk tai pasakyti siciliečiui ar kito regiono italui. Mamma mia, geriau nebandykit!“, - dalinasi V. Anot jo, norint pasigaminti Italiją primenančią picą savo namų virtuvėje, svarbiausia - atsirinkti gerus produktus ir nebijoti eksperimentuoti, išbandyti skirtingų rūšių sūrių ar kitų priedų. „Dar reikės atidumo bei meilės gaminant ir geros orkaitės kepimui“, - prideda V.
Didžiausia paslaptis - tešlos receptūra. Picų kepimo meistrai teigia, jog tešlos gamybos procesas yra tam tikra meno forma. Nuo tešlos gamybos specifikos priklauso, koks bus galutinis rezultatas: ar tai plonas ir traškus, ar storas, minkštas padas. Pagrindiniai privalomi picos tešlos ingredientai yra miltai, vanduo ir mielės. Tešlos pagardinimui yra naudojami skonį paįvairinantys priedai - druska ir cukrus. Technologinė tešlos gaminimo paslaptis - pagrindinių ingredientų maišymo santykis. Dėl šios priežasties virtuvės šefai akylai saugo tešlos gaminimo receptą.
Paruošta kepimui tešla yra gerai išminkoma, ir iš jos yra išformuojamas apskritas pagrindas. Tikrosios picos kepamos malkomis kūrenamose krosnyse, liže pašovus picą tiesiogiai ant krosnies karšto pagrindo. Kepimo trukmė priklauso nuo krosnies, kurioje kepama, temperatūros.
Vilma Juodkazienė, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė, sako, kad picą galėtume pavadinti krosnyje keptu pikantišku itališku pyragu, kuris padengtas pomidorų padažu, sūriu ir kitais priedais, pavyzdžiui, kumpiu ar alyvuogėmis. Kaip pasakoja V. Juodkazienė, pica - kaip ir kiti itališki patiekalai, gaminama iš aukščiausios rūšies ingredientų. O svarbiausia yra tinkamas tešlos paruošimas.
Dar vienas produktas, be kurio neįsivaizduojama pica, - sūris. Mocarela arba buffalo mocarela, tradiciškai naudojama kepant itališkas picas, paprastai gaminama Neapolio apylinkėse. Tiesa, italai kepdami picas dažniausiai vadovaujasi taisykle „daugiau yra mažiau“. O viena populiariausių ir klasika jau vadinamų picų Italijoje - margherita. Žinoma, pica - patiekalas, kurį kepant galima laisvai improvizuoti, todėl kartais jos pagardinamos ir kitais itališkais sūriais, pavyzdžiui: provolone, pecorino romano, ricotta ar scamorza. Gaminant picą labai lengva ieškoti naujų skonio derinių - telieka pasitekti fantaziją. Italai picas gardina ir įvairiausių rūšių virtais arba vytintais kumpiais, dešromis, alyvuogėmis, artišokais.
Tinklaraščio „Ant medinės lentelės“ autorė ir itališkos virtuvės gerbėja Kristina Pišniukaitė-Šimkienė prisipažįsta, kad pica - mėgstamiausias jos šeimos narių patiekalas. „Kepti picą yra puiki proga sukurti skaniausius itališkus skonius su autentiškais produktais. Gerai picai nereikia daug - svarbiausia savo rankomis pagamintas picos padas, naminis pomidorų padažas ir patys kokybiškiausi priedai ant viršaus. Šįkart K.
„Šios picos principas yra toks - kepame vieną didelę kvadratinę picą, iškepusią supjaustome gabalėliais ir mėgaujamės visi kartu.
Receptas:
- 1 a.š.
- 1 a.š.
- 2 v.š.
- 1/2 a.š.
- 1/2 a.š.
Ruošiame tešlą: šiltame vandenyje ištirpiname mieles ir cukrų. Miltus sumaišome su druska. Prie miltų pilame alyvuogių aliejų ir vandenį. Tešlą minkome rankomis. Jei ji limpa prie rankų, beriame dar šiek tiek miltų.
Gaminimo eiga:
- Ištirpinkite mieles nedideliame kiekyje šilto vandens (dalį vandens palikite, jo reikės vėliau).
- Į ištirpintas mieles įdėkite 2-3 šaukštus miltų ir išmaišykite, kol gausite vientisą masę. Ją pridenkite plona medžiagos skiaute ir apie 30 min palaikykite šiltoje vietoje.
- Orkaitę įkaitinkite iki 250 laipsnių karščio.
- Ant darbastalio išpilkite likusius miltus ir ant jų padėkite mielių masę bei įberkite druskos.
- Viską išminkykite iki minkštos, tačiau tvirtos tešlos.
- Lėtai pildami likusį šiltą vandenį paminkykite dar apie 10 min, kol tešla taps labai elastinga.
Šviežias mieles sutrupiname ir užberiame cukrumi. Paliekame kelioms minutėms, kol mielės su cukrumi pradeda skystėti. Visą masę pilame į šiltą vandenį, ten pat pilame aliejų ir viską sumaišome. Dubenyje sumaišome miltus ir druską. Į miltų mišinį lėtai pilame vandenį su aliejumi ir mielėmis. Viską sumaišome iki vientiso kamuoliuko. Tešlą dedame į dubenį, apvyniojame jį maistine plėvele ir paliekame valandai-pusantros, kol tešlos apimtis padvigubės. Kepimo skardą ištepame sviestu ir tolygiai pasiskirstome tešlą per visą skardą. Paliekame tešlą 20 min. pakilti dar kartą. Tada dedame pomidorų padažą*, mocarelą, ingredientus (kokius norite) ir kepame 200 laipsnių orkaitėje apie 20 min.
*Pomidorų padažas: konservuoti smulkinti pomidorai, žiupsnelis raudonėlio, žiupsnelis druskos, ypač tyras alyvuogių aliejus.
Picos receptas | Kaip greitai iškepti picą | Plonapadė pica be mielių | Yeast-free pizza | Pizza
V. Radzevičius siūlo sočios picos receptą, puikiai subalansuotą lietuviškam šaltajam sezonui. Suberiame miltus į dubenį, pilame pusę vandens, tuomet sudedame šviežias mieles. Gerai viską išminkome ir supilame likusį vandenį su druska. Iš šaldytuvo išimame tešlą, iš vieno rutuliuko formuojame vieną picos padą. Kepame įkaitintame grilyje 2-3 minutes, bet geriausiai nuspręsti ar iškepusi - iš akies. Kepimo laiką orkaitėje parinkite pagal jos ypatumus. Ištrauktą picą pagardiname šviežiu baziliku.
Žinomo maisto tinklaraščio „Ant medinės lentelės“ autorė Kristina Pišniukaitė-Šimkienė sako, kad pica - jos mėgstamiausias patiekalas, ir priduria, jog namuose ruošta pica asocijuojasi su švente.