Kalėdų laukimas - tai magiškas laikotarpis, kupinas jaukumo ir artumo. Šį laiką dar įdomesnį gali paversti bendras kalėdinio pyrago kepimas. Maisto gaminimas namuose, tapęs karantino iššūkiu, atvėrė naujas galimybes atrasti ir įvertinti įvairių šalių kulinarinį paveldą. Italija, garsėjanti savo virtuve, Kalėdų laikotarpiu siūlo ne tik tradicinius patiekalus, bet ir ypatingus pyragus, kurie simbolizuoja šventinę dvasią.
Panetonė: Kalėdų Simbolis
Panetonė (it. Panettone) - bene žinomiausias itališkas kalėdinis pyragas, pelnytai laikomas itališkų Kalėdų simboliu. Juo dažnai keičiamasi kaip dovana, dalijamasi su šeima ir draugais, mėgaujamasi per šventinius susibūrimus. Šio deserto kulinarinė istorija siekia šimtmečius, tačiau tik pastaraisiais metais jį galime išvysti ir ant lietuviško šventinio stalo.
Tradicinės panetonės gamybos eiga susijusi su ilgu ir kruopščiu procesu. Tešla - tai minkštas, sodrus miltų, kiaušinių, sviesto ir cukraus mišinys, sumaišytas su cukruotais vaisiais ir razinomis. Labai svarbus yra rauginimo procesas, apimantis kelis fermentacijos etapus, kurie gali trukti iki 20 valandų.
Kokybiškas panettone kepamas iš aukščiausios rūšies miltų, šviežių kiaušinių (nenaudojami jokie milteliai), pyrago viduje turi būti razinų ir cukatų - cukruotų vaisių (ne mažiau kaip 20 proc.) bei sviesto (ne mažiau kaip 16 proc.). Kokybiškas pyragas niekuomet nebus kepamas naudojant augalinius riebalus, pavyzdžiui, palmių aliejų.
Istorija ir Legenda
Viena iš populiarių istorijų pasakoja, kad panetonę išrado XV a. didikas Ughetto degli Atellani, kuris įsimylėjo neturtingo kepėjo, vardu Toni, dukterį. Norėdamas sužavėti mylimąją, Ughetto pradėjo dirbti kepykloje ir sukūrė naują pyragą, kuris greitai išpopuliarėjo Milane.
Panetonės Rūšys
Laikui bėgant panetonė iš regioninio patiekalo tapo tarptautiniu mastu pripažintu kalėdiniu skanėstu. Amatininkų kepyklos ir garsūs prekių ženklai pradėjo gaminti panetones didesniu mastu, siūlydami ne tik paprastas, bet ir šokoladu ar likeriu įdarytas jų versijas:
- Tradicinė panetonė: su razinomis ir cukruotais citrusiniais vaisiais.
- Panetonė su šokoladu: su šokolado drožlėmis ar gabalėliais.
- Panetonė su kremu arba grietinėle: pasižymi aksominiu ir kreminiu vidumi.
- Panetonė be glitimo: skirta žmonėms, netoleruojantiems glitimo.
- Panetonė su pilno grūdo miltais: sveikesnė versija, praturtinta skaidulomis.
- Panetonė be laktozės: tinkama alergiškiems laktozei.
- Panetonė su rudens gėrybėmis: su moliūgais, obuoliais, kriaušėmis.
- Panetonė su džinu ir citrina ar romu ir šokoladu: išskirtinė rūšis, kurioje šviežiai pagamintas kremas specialiomis konditerinėmis adatomis švirkščiamas į jau iškeptą ir atvėsintą pyragą.
Kaip Išsirinkti ir Patiekti Panetonę
Renkantis panetonę, svarbu atkreipti dėmesį į kelis aspektus:
- Etiketė: skaitykite etiketę ir atkreipkite dėmesį į pakuotę. Tikras italų kalėdinis pyragas dažnai būna įvyniotas į popierių, perrištas juostele, dar gali būti supakuotas dailioje metalinėje dėžutėje.
- Išvaizda: gero panetonės tešla turi būti geltona, tai rodo, jog naudojami puikios kokybės kiaušiniai. Pyragas turi būti labai minkštas - minkštumas yra kepinio kokybės ženklas. Panetonė savo forma primena grybą - „kojelė“ yra popieriuje (šis turi būti tvirtas), o grybo „galva“ daili, paviršius gali būti padengtas migdoliniu glaistu. Pyragas turi būti neapdegęs, simetriškas, dailus.
- Vidus: kai perpjaunate pyragą, tešla turi atrodyti tolygi, puri, negali būti didelių skylių. Pyragas turi būti minkštas ir drėgnas, ypač jei jis klasikinis, t. y. su razinomis ir cukatomis. Vaisiai turi būti pasiskirstę vienodai, tolygiai.
- Aromatas: aukštos kokybės panetonė turi būti sodraus, aromatingo kvapo: jis turėtų būti harmoningas naudojamų ingredientų, pavyzdžiui, citrusinių vaisių, vanilės ir kitų specifinių skonių, pavyzdžiui, šokolado ar džiovintų vaisių, derinys. Stiprus ir malonus aromatas rodo, kad panetonė yra gerai pagaminta ir neabejotinai bus gardi.
- Tekstūra: švelniai suspaudus panetonę ši turėtų atšokti, o jos minkštimas jaučiamas kaip lengvas ir purus. Venkite pernelyg tankaus ar sauso panetonės pyrago.
Jei norite pajusti visą panetonės pyrago turtingumą, jo skonį ir aromatą, jį reikėtų patiekti kambario temperatūros. Tad jei laikėte vėsiame rūsyje, bent keletą valandų prieš valgymą atneškite į kambarį, kad pabūtų šioje patalpoje. Jei panetonė yra didelis, iki kelių kilogramų, jį pirmiausia padalinkite perpus - kad pasklistų aromatas ir kad galėtumėte pasigrožėti kepinio vaizdu. Tada pjaustykite porcijomis, dėkite į lėkšutes ir padalinkite pyrago svečiams. O svečiai jau gali valgyti kaip nori - plėšydami ar desertine šakute, jei pyragas su kremo įdaru. Be to, italai dažnai panetonę plėšo ir mirko į kavą - per pusryčius į kapučiną, po pietų - į espresą. Galima išbandyti ir tokį skanavimo būdą.
Kaip Išlaikyti Panetonę Šviežią
Pirmas dalykas - neišmeskite originalaus maišelio ir pakuotės. Jei taip nutiko, kad pyrago dar liko, įvyniokite į maišelį, gerai užsukite ir laikykite dėžutėje, kurioje buvo, ar kokiame kitame sandariame inde. Taip pyragą galite išlaikyti minkštą ir purų iki 20-25 dienų. Kiek trumpesnis laikas yra tų panettone, kurie su kremu - prapjautus juos reikėtų suvalgyti per 2-3 dienas.
Pandoro: Auksinė Žvaigždė
Pandoro (it. Pandoro) - dar vienas tradicinis itališkas kalėdinis pyragas, kilęs iš Veronos miesto. Jo pavadinimas kilęs nuo itališko žodžio „pan d'oro“, reiškiančio „auksinė duona“. Pandoro išsiskiria savo aukšta, žvaigždės formos išvaizda ir švelnia, puria tekstūra.
Pandoro gaminamas iš panašių ingredientų kaip ir panetonė - miltų, kiaušinių, sviesto ir cukraus. Tradicinis pandoro: apibarstytas tik vaniliniu cukraus pudra.
Gamybos Ypatumai
Pandoro gaminamas iš panašių ingredientų kaip ir panetonė - miltų, kiaušinių, sviesto ir cukraus. Tradicinis pandoro: apibarstytas tik vaniliniu cukraus pudra. Taip pat yra variantų:
- Pandoro su šokoladu: į tešlą įmaišytos šokolado drožlės.
- Pandoro su „Limoncello“: į tešlą įpilta citrinų likerio, suteikiančio gaivų skonį.
Patiekimas
Pandoro dažniausiai patiekiamas supjaustytas horizontaliais griežinėliais, kad būtų matoma žvaigždės forma. Jį galima valgyti vieną arba patiekti su įvairiais padažais, tokiais kaip šokoladinis kremas, uogienė ar maskarponės sūris.
Kiti Itališki Kalėdiniai Saldumynai
Be panetonės ir pandoro, Italijoje Kalėdų laikotarpiu populiarūs ir kiti saldumynai:
- Torrone: saldusis nugatas su migdolais ar kitais riešutais.
- Panforte: kietas, prieskoningas pyragas su džiovintais vaisiais ir riešutais.
- Ricciarelli: minkšti migdoliniai sausainiai, apibarstyti cukraus pudra.
- Struffoli: maži kepti tešlos kamuoliukai, apvolioti medumi ir pabarstyti spalvotais pabarstukais.
Kaštainiai Itališkoje Virtuvėje
Italijoje ypatingai populiarūs švieži kaštainiai, pakepinti ant žarijų. Įprasta kaštainius malti į miltus ir naudoti įvairiausiems kepiniams, užtepėlėms ir saldumynams. Iš kaštainių miltų gaminamas kremas, kuris puikiai tinka kaip desertas, įvairiems kepiniams gardinti, sūrių lėkštei suteikti subtilumo. Galima skanauti su koše, ledais, kokteiliais, blynais. Ideali pora su tradiciniu itališku kalėdiniu panettone ir pandoro ar velykiniu colomba pyragu.
Taip pat verta paminėti kaštainių medų, kuris suteikia netikėtumo ne tik desertams ar sūriams, bet ir mėsai.
Nors itališki kalėdiniai pyragai reikalauja tam tikrų įgūdžių ir laiko, kai kuriuos receptus galima išbandyti ir namų virtuvėje.
Receptai Namų Virtuvei
Paruoškite vaisių mišinį: stambesnius vaisius susmulkinkite, suberkite į puodą. Sudėkite citrinos ir apelsino žieveles, įpilkite romo, džemą, cukrų, druską ir išmaišykite. Palikite vaisius pastovėti 6 val. arba per naktį.
Užvirkite ir atvėsinkite: kitą dieną vaisių mišinį užvirkite. Maišydami virkite 10 minučių, o tada atvėsinkite.
Sumaišykite sausus ingredientus: migdolų miltus sumaišykite su plokštelėmis ir prieskoniais.
Paruoškite tešlą: sviestą išsukite, kol taps purus ir pabals. Sukant muškite vieną po kito kiaušinius. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais. Į dubenį su vaisiais įmaišykite migdolų miltų ir prieskonių mišinį, išplaktą sviestą ir miltus.
Kepkite pyragą: orkaitę įkaitinkite iki 150C temperatūros (be vėjelio). Į kepimo formą įklokite kepimo popierių. Sukrėskite pyrago masę, padaužykite formą į stalą, kad iš tešlos išeitų oro burbulai. Kepkite pyragą 50 minučių, sumažinkite kaitrą iki 125 laipsnių ir kepkite dar 1-1,5 valandos arba kol viršus bus gražiai tamsiai rusvas.
Brandinkite pyragą: iškepusį pyragą išimkite iš orkaitės ir dar karštą subadykite plonu pagaliuku. Atvėsinkite, išimkite iš formos, sudrėkinkite alkoholiu ir supakuokite. Pakuojama taip: 1 sluoksnis maistinė plėvelė arba kepimo popierius, antras - folija, trečias - polietileninis maišelis arba sandari plastikinė dėžutė. Padėkite pyragą bręsti savaitei. Brandinkite sausoje, vėsioje vietoje - šaldytuvas tam netinka. Po savaitės išpakuokite, sudrėkinkite alkoholiu ir vėl taip pat supakuokite. Ir taip kas savaitę. Paskutinę savaitę pyrago jau nelaistykite.
Pastaba: Svarbu atskirti kaštoną ir kaštainį. Kaštonas - tai medis, kurio vaisiai nėra valgomi. Kaštainis - tai medis, giminiuojasi su ąžuolais ir bukais, auginantis valgomas riešutus, kurie plačiai naudojami virtuvėje.
Gaminame šokoladinį pyragą su Tautvydu // TRADICINĖ PYRAGŲ DIENA
Kaip sakė „Borjomi Kalėdiniai stalai“ projekto iniciatoriaus natūralaus mineralinio vandens „Borjomi“ rinkodaros vadovė Tatjana Rudienė, pristatant tradicinius skirtingų šalių kalėdinius patiekalus norima ne tik praplėsti lietuvių akiratį, bet ir pasiūlyti naujų gardžių idėjų šventiniam stalui.
Štai keletas tradicinių itališkų patiekalų, kurie puikiai papildys šventinį stalą:
Kepta paprika su ančiuvių padažu
Gian Luca Demarco: „Ančiuvių padažas yra vienas kalėdiškiausių patiekalų šiaurės Italijoje. Tai privalomas kiekvieno šventinio stalo akcentas. Šio patiekalo slaptas ingredientas - ančiuviai. Subtilus padažas puikiai dera su šiek tiek pakepta, italų itin mėgstama, paprika.“
Ingredientai (6 porcijos):
- 240 g ančiuvių
- 6 paprikos
- 4 skiltelės česnako
- Pienas
- 2 val. š. grietinės
- Žiupsnelis druskos
- Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
GAMINIMAS:
Nuplaukite paprikas, aptepkite jas aliejumi, apibarstykite druska ir apie 20 min. kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje, kol daržovė pajuos iš visų pusių. Dėkite paprikas į metalinį dubenį ir uždenkite folija, šiek tiek palaukite kol jos atvės ir tada nulupkite. Supjaustykite paprikas į keturias dalis, suformuokite paprikos „filė“. Laikas gaminti ančiuvių padažą. Supilkite aliejų į keptuvę, sudėkite ančiuvius ir apkepkite juos kol sutrupės. Įdėkite česnaką ir pilkite pieną. Kepkite ant mažos ugnies nuolat maišydami. Kai česnakas spaudžiamas pradeda trupėti, kepimas baigtas. Sutrinkite viską trintuvėje. Padažą pilkite ant paprikų ir pakepkite orkaitėje dar 10 min. Buon appetito!
Impepatta di cozze su pomidoriukų pozzetto (midijos)
Ingredientai:
- 1 kg midijų
- 1 česnakas
- Petražolių pundelis
- 2 stiklinės balto vyno
- Druskos, pipirų pagal skonį
- Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
GAMINIMAS:
Įpilkite į keptuvę alyvuogių aliejaus ir sudėkite česnako skilteles. Gerai įkaitinus keptuvę suberkite midijas, pakepkite. Prasivėrus midijoms, apibarstykite jas petražolėmis, įberkite daug pipirų ir šiek tiek druskos. Įpilkite balto vyno, patroškinkite ir serviruokite. Buon appetito!
Risotto su gorgonzola ir raudonu vynu
Ingredientai:
- 200 g gorgonzolos sūrio
- 400 g Arborio ryžių
- 2 stiklinės raudonojo vyno
- 100 g parmigiano sūrio
- 50 g sviesto
- 1 svogūnas
- Druskos pagal skonį
- Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
- Daržovių sultinio (iš morkos, svogūno ir saliero koto)
GAMINIMAS:
Išvirkite daržovių sultinį. Smulkiai supjaustykite svogūną ir pakepkite su 25 g. sviesto ir alyvuogių aliejumi. Kepkite tol, kol svogūnas įgaus auksinį atspalvį. Suberkite ryžius ir dar šiek tiek pakepkite. Supilkite pusę stiklinės raudonojo vyno ir kaitinkite tolygiai pildami daržovių sultinį. Po ¾ kepimo laiko supilame likusį vyną. Kai risotto jau apkepęs, įdėkite 50 g. gorgonzolos sūrio ir leiskite jam visiškai išsilydyti. Sudėkite likusį sviestą, parmigiano sūrį bei pagardinkite druska. Serviruokite papuošę likusiu gorgonzolos sūriu. Buon appetito!
Antis balto vyno ir apelsinų padaže
Gian Luca Demarco: „Kaip ir visoje Europoje, Italijoje ant kalėdinio stalo karaliauja antis. Ji gali būti gaminama įvairiais būdais, su pačiais įvairiausiais padažais, tačiau būtent apelsinų kvapas man labiausiai asocijuojasi su Šv. Kalėdomis. Būtent tokią antį prisimenu iš savo vaikystės.“
Ingredientai (4 porcijos):
- 2 kg anties
- 9 apelsinai
- Stiklinė balto vyno
- Sviesto kepimui
- Druska pagal skonį
- Rozmarino pagal skonį
GAMINIMAS:
Pirmiausiai, gerai išvalykite antį, pašalinkite riebalus, ištrinkite ją druska, apibarstykite rozmarinais. Prieskonius barstykite tik iš vidaus. Gilioje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir jame, iš visų pusių, apkepkite antį. Tuomet įpilkite balto vyno, leiskite jam išgaruoti. Iš 3 apelsinų išspauskite šviežių sulčių ir jas supilkite ant anties. Taip pat sudėkite griežinėliais supjaustytus 3 apelsinus. Troškinkite antį apie 45 min., virš mažos ugnies. Tik pačioje troškinimo pabaigoje pagardinkite antį druska. Kol antis troškinasi, nupjaustykite vieno apelsino žievelę (tik oranžinę dalį). Nedideliame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, sudėkite žieveles ir pavirkite 3 min. Tuomet jas išimkite ir gerai nusausinkite. Ant anties dar išspauskite dviejų apelsinų sultis, bei suberkite apvirtas žieveles. Buon appetito!
Brasato jautiena raudono vyno padaže
Gian Luca Demarco: „Jautiena, troškinta gerame raudoname vyne, yra labai šventiškas patiekalas. Tuo tarpu Barolo vynas yra mūsų krašto pasididžiavimas. Geriausias vynas ilgai saugomas šeimos rūsiuose per Šv. Kalėdas keliauja ne tik į taures, bet ir į patiekalus. Mano šeimai Šv. Kalėdos yra didžiausia šventė, taigi brasato jautiena ant mūsų stalo atrandama visuomet.“
Ingredientai (4 porcijos):
- 1 kg jautienos
- Raudono vyno
- 3 morkos
- 3 svogūnai
- 3 salierų stiebai
- 50 g sviesto
- Aliejaus
- Druskos, pipirų pagal skonį
- Rozmarinų
GAMINIMAS:
Nuplaukite jautieną ir įdėkite į indą, tinkantį marinavimui. Nuvalykite daržoves, supjaustykite stambiais griežinėliais ir dėkite į dubenį su jautiena. Viską užpilkite raudonu vynu, įberkite rozmarinų. Tuomet viską uždenkite maistine plėvele ir palikite marinuotis apie 12 val. vėsioje vietoje. Praėjus 12 valandų, jautieną išimkite, dėkite ją ant pjaustymo lentelės ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Užkaiskite puodą, į jį įpilkite aliejaus ir įdėkite sviesto. Sudėkite jautieną ir apkepkite ją ant kaitrios ugnies, kol iš abiejų pusių susidarys rusva plutelė. Taip pat sudėkite iš marinato išimtas daržoves ir troškinkite su jautiena apie 15 min. kol daržovės pradės minkštėti. Tuomet viską pasūdykite, supilkite marinatą ir uždengę dangčiu palikite troškintis dar mažiausiai 2 valandoms, virš labai mažos ugnies. Ištroškintą jautieną išimkite iš puodo, padėkite į šiltą vietą, kol pagaminsite padažą. Trintuvėje sutrinkite troškintas daržoves su vynu, tuomet viską dar pavirkite, kad padažas sutirštėtų. Pagardinkite druska ir dar kelias minutes pavirkite. Jautieną pjaustykite griežinėliais ir patiekite su karštu padažu. Buon appetito!
Itališkas šventinis pyragas Pan di Natale
Gian Luca Demarco: „Itališkas kalėdinis pyragas „Panetonne“ yra neatsiejama itališkų Kalėdų dalis. Šis pyragas ypatingas ne tik savo gamyba (gaminamas jis kelias paras), bet ir galiojimo laiku. Skaniausias jis jau „subrendęs“ t.y. praėjus ne mažiau kaip mėnesiui nuo pagaminimo. Jums pateikiame kiek paprastesnį, bet ne mažiau skanų šio pyrago variantą. Gardinti pyragą galite bet kuo - šokoladu, įvairiu glaistu, vaisiais it kitais skanėstais.“
Ingredientai (1-2 pyragams):
- Miltai (00 tipo 950 g)
- Sviestas (pirmoji dozė) 200 g
- Cukrus 290 g
- Mielės 40 g
- Šiltas vanduo 400 g
- Razinos 300 g
- Cukruoti apelsinai 150 g
- Kiaušinių tryniai 210 g
- Druska 5 g
- Apelsinų aromatas 4 g
- Sviestas (antroji dozė) 100 g
GAMINIMAS:
Suberkite miltus į didelį dubenį. Šiai duonai sviestą reikės dalinti dviem dalimis - pirmąją, didesnę, dėsime maišymo pradžioje, o mažesniąją - pabaigoje. Pirmąją sviesto dozę pjaustome mažais gabaliukais ir dedame į duobelę. Sumuškite kiaušinius. Atskirai sumaišykite vandenį su mielėmis, kol šios ištirps. Viską supilkite į miltų duobelę. Gerai išmaišykite ir minkykite tešlą. Tešlą reikia minkyti nuo savęs, delno apatine dalimi ją stumiant į priekį. Gerai išminkius suformavus vientisą tešlą, suberkite cukruotus apelsinus, razinas. Sudėkite antrąją sviesto dalį - 100 g. ir viską gerai išminkykite. Suformuokite duonos formą ir dėkite į skardą. Uždenkite medvilniniu audeklu ir keturias valandas laikykite tešlą 22 - 23 oC temperatūroje. Pyragas pakils, todėl atkreipkite dėmesį į kokią skardą dedate pyragą. Pagal visas italų tradicijas, duonos paviršiuje padaromas nedidelis kryžiaus formos įpjovimas. Duoną kepkite 170 oC temperatūroje, apie 30 minučių. Kai duona atvės - apibarstykite cukraus pudra ir patiekite ant šventinio stalo. Buon apetito!
tags: #italiski #kalediniai #pyragai