Jaučio žandai - tai klasikinis, gurmaniškas, tačiau vis dažniau namų virtuvėje atrandamas patiekalas. Jie išsiskiria ne tik ypatingai švelniu, sviestiniu minkštumu, bet ir giliu skoniu, kurį suteikia lėtas troškinimas aromatingame sultinyje su daržovėmis, prieskoniais ir vynu. Nors šis patiekalas reikalauja šiek tiek laiko, rezultatas vertas kiekvienos minutės.
Jaučio žandai - delikatesas, kuris pastaraisiais metais vis labiau populiarėja Lietuvoje. Gurmaniški restoranai atranda senąsias receptūras ir jas pritaiko šiuolaikiniams skoniams, o socialinių tinklų žvaigždės ir maisto tinklaraštininkai dalijasi savo interpretacijomis. Nors anksčiau jaučio žandai nebuvo itin populiarūs, pastaruoju metu situacija kardinaliai pasikeitė. Ši mėsa tapo paklausia preke, o norint jos įsigyti, kartais reikia gerokai paplušėti. Mėsininkai juokauja, kad jaučiai dideli, o žandai maži, todėl visi jų nori. Tai rodo, kad lietuviai atranda naujus skonius ir nebijo eksperimentuoti virtuvėje.
Jaučio žandai yra restorano vertas patiekalas, tikras delikatesas. Nors gali pasirodyti, kad šis patiekalas - tik profesionalams, iš tiesų tereikia kantrybės ir kokybiškų ingredientų. Šiame straipsnyje aptarsime, kas yra jaučio žandai, kaip juos paruošti ir kokie receptai yra populiariausi. Jei dar neteko ragauti patiekalų su jaučio žandu, tai siūlau nedelsiant tą padaryti, nes man tai skaniausia jautienos dalis.
Kas yra jaučio žandai ir kodėl jie ypatingi?
Jaučio žandai - tai mėsa, esanti aplink jaučio žandikaulį. Dėl nuolatinio raumens darbo ši mėsa yra tvirta, todėl reikalauja ilgo troškinimo ar kepimo, kad taptų minkšta ir sultinga. Tinkamai paruošti jaučio žandai pasižymi ypatingu švelnumu ir burnoje tirpstančia tekstūra. Jaučio žandai pasižymi gausiu jungiamojo audinio kiekiu, todėl netinka greitam kepimui - juos būtina troškinti ilgai ir lėtai. Tai leidžia kolagenui suskaidyti į želatiną, o mėsa tampa ypač švelni ir sultinga. Mėsa turi būti tokia minkšta, kad lengvai suplėšytumėte šakute.
Pagrindiniai jaučio žandų paruošimo principai
Nors kiekvienas receptas turi savo niuansų, yra keletas pagrindinių taisyklių, padedančių užtikrinti tobulą rezultatą. Pirmiausia, jaučio žandus gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Pagardinkite druska ir pipirais. Keptuvėje su šlakeliu aliejaus apkepkite žandus iš visų pusių, kol gražiai apskrus. Šis žingsnis padeda "užrakinti" skonius ir suteikia mėsai gražią plutelę.
Raudonas vynas suteikia gilų, sodrų skonį, tačiau jei neturite - galite naudoti baltą sausą vyną. Ir dar patarimas: raudonai mėsai naudojamas raudonasis vynas. Jis turi subalansuoti patiekalą, papildyti jo skonį, todėl rinkitės tokį, kurį patys mielai gurkšnotumėte. Sultinys pagerina skonį, tačiau galima naudoti ir paprastą vandenį. Greitai paruošiamus patiekalus mėgstantiems teks nusivilti, nes jaučio žandą paruošti tinkamai tikrai užtruksit 3-4 valandas. Tačiau galima troškinti ir ilgiau - kai kurie mėgsta palikti žandus orkaitėje per naktį, užstačius 5 valandų kepimo laiką ir tvirtai uždarius virtuvės duris.
Jei ruošiate greitpuodyje, galima troškinti apie 50-60 minučių. Sandariame inde šaldytuve patiekalą galima laikyti iki 3 dienų.
Klasikinis jaučio žandų receptas
Paprastai jaučio žandai troškinami ilgas valandas su daržovėmis, vynu ar sultiniu. Štai vienas iš klasikinių receptų:
Ingredientai:
- 1 kg jaučio žandų
- 2 vnt. morkų
- 3 vnt. svogūnų
- 2 česnako galvų
- 4 šaukštai pomidorų pastos
- 300 ml raudonojo vyno
- 1 v. š. rūkytos paprikos
- 4 vnt. lauro lapų
- 5 vnt. kvapiųjų pipirų
- Rozmarino šakelė
- Druska
- Pipirai
Gaminimas:
- Jaučio žandą apvoliokite miltuose ir apskrudinkite įkaitintoje keptuvėje iš abiejų pusių.
- Keptuvėje apkepinkite pjaustytas morkas, svogūnus ir česnakus, įdėkite pomidorų pastos.
- Mėsą dėkite į padažą, šiek tiek patroškinkite ir perkelkite į kepimo skardą.
- Uždenkite skardą folija ir kepkite apie 2,5 val. orkaitėje, 160°C temperatūroje.
Šis klasikinis receptas - tik pagrindas, kurį galima varijuoti pagal savo skonį.
Jaučio žandai vyne - restoraninė istorija
Jaučio žandai su bulvių piurė: receptas iš laidos „La maistas. Iššūkis“
Štai receptas, kuris buvo pristatytas laidoje „La maistas. Iššūkis“:
Ingredientai:
- 1 kg bulvių
- 1 vnt. jaučio žando
- 200 ml pieno
- 100 g sviesto
- 100 g miltų
- 2 vnt. morkų
- 3 vnt. svogūnų
- 2 česnako galvų
- 4 šaukštų pomidorų pastos
- 300 ml raudonojo vyno
- 1 v. š. rūkytos paprikos
- 4 vnt. lauro lapų
- 5 vnt. kvapiųjų pipirų
- Rozmarino šakelės
- Laiškinių česnakų
- Marinuotų / raugintų agurkėlių
- Druska
- Pipirai
Gaminimas:
- Gerai apkepiname pjaustytas morkas, svogūnus ir česnakus, pilame pomidorų pastą.
- Jaučio žandą apvoliojame miltuose ir apskrudiname įkaitintoje keptuvėje iš abiejų pusių.
- Mėsą dedame į padažą, šiek tiek patroškiname ir perkeliame į kepimo skardą - uždengiame folija ir kepame apie 2,5 val. orkaitėje.
- Per tą laiką paruošiame bulvių piurė - išverdame bulves ir jas sutriname su pašildytu pieno ir sviesto mišiniu.
- Jaučio žandus patiekiame su bulvių piurė, marinuotais ar raugintais agurkėliais bei papuošiame laiškiniais česnakais.
Šis patiekalas puikiai tinka tiek kasdieniam stalui, tiek šventėms. Be to, kad jis tikrai nustebins jūsų svečius, patiekalas patogus tuo, kad paruošti jį galite nors ir likus 2 dienoms iki patiekimo. Šventės dieną pakaks tik išvirti ryžius ir pašildyti.
Patarimai, kaip išvirti tobulą bulvių košę:
- Bulvės: Rinkitės panašaus dydžio bulves, kad visos išvirtų vienu metu. Verdant dėl skonio galite įdėti pipirą ir lauro lapą. Virkite, kol suminkštės, apie 20-30 min. Pasistenkite nepervirti, kad neišsausėtų. Nepamirškite, nepjaustytos ar stambiai supjaustytos bulvės verda ilgiau, tačiau mažiau krakmolo iš jų nuteka į vandenį virimo metu, daugiau naudingų medžiagų.
- Skystis: Naudokite pašildytą pieną ir sviestą. Kai kurie šefai rekomenduoja naudoti net tiek pat sviesto, kiek bulvių (1 kg bulvių ir 1 kg sviesto).
- Paskaninimas: Pagardinkite bulvių košę šviežiu pesto padažu, kreminiu sūriu ar kitais mėgstamais prieskoniais.
Alternatyvus receptas: plėšyti jaučio žandai su azijietiškais prieskoniais
Šis receptas puikiai tinka mėgstantiems egzotiškus skonius:
Ingredientai:
- 500 g jaučio žandų
- 2 valg. šaukšt. sviesto
- 3 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus
- 2 svogūnai
- 3 skiltelės česnako
- 3 vidutinio dydžio morkos
- 300 g rudųjų pievagrybių
- 1 valg. šaukšt. cukraus
- 1 valg. šaukšt. druskos
- 0,5 l raudonojo vyno
- 0,5 l jautienos sultinio
- 2 valg. šaukšt. pomidorų pastos
- Rozmarino šakelė
- Lauro lapų
- Juodųjų pipirų
- Kuminas
- Cinamonas
- Imbieras
- Žvaigždinis anyžius
Gaminimas:
- Jaučio žandus apvolioti miltuose.
- Susmulkinti svogūnus, morkas, pusiau perpjauti česnako skilteles.
- Į didelę keptuvę, kurioje troškinsime jaučio žandus, supilkite aliejų, sviestą ir įkaitinkite.
- Sudėkite jaučio žandus apkepti. Apkeptą jautieną išimkite ir kuriam laikui padėkite ją atskirai.
- Į tą pačią keptuvę sudėkite svogūnus, morkas ir česnaką, kepkite porą minučių ir suberkite cukrų su druska, dar pakepkite kelias minutes.
- Sumažinkite kaitrą ir supilkite vyną, jautienos sultinį bei pomidorų pastą.
- Pagal skonį įberkite kuminą, cinamoną, imbierą, žvaigždinį anyžių, juodųjų pipirų, įdėkite kelis lauro lapus ir šakelę rozmarino.
- Tuomet sudėkite jaučio žandus, kad būtų visiškai panardinti skystyje. Uždenkite dangčiu ir ant itin mažos kaitros troškinkite 3-4 valandas.
- Likus pusvalandžiui iki troškinimo pabaigos sudėkite pievagrybius.
- Ištroškinta mėsa turi būti sodraus skonio, minkšta ir gražiai suirti.
- Prieš patiekiant, mėsą galima suplėšyti šakute ir patiekti su ryžiais ar bulvių koše.
Panaudojimo būdai ir patarimai dėl likučių
Na, o su kuo jį valgyti? Su viskuo ir bet kuo, puikiai tinka su bulvių koše, makaronais, ar kaip įvairių sumuštinių įdaras. Žemoje temperatūroje lėtai ruoštą jaučio žandą rekomenduojame kaip pagrindinį patiekalą su mėgstamu garnyru. Klasikinis receptas yra su bulvių koše, tačiau puikiai tinka su makaronais, kuskusu. Taip pat plėšytas jaučio žandas puikiai tinka įvairiems užkandžiams (sumuštiniams, bandelėms), gaminant takus.
Jei po vakarienės liko šiek tiek padažo - neišmeskite! Išėmę žandus, pertrinkite skystį kartu su daržovėmis - taip gausite tirštą, šilkinį padažą. Jei reikia - papildomai pasūdykite ar įberkite pipirų. Jis puikiai tinka kaip padažas makaronams, bulvių košei ar net ryžiams. Galite panaudoti ir gamindami sumuštinius su suplėšyta mėsa - šiek tiek paskrudinta duona, šilta mėsa ir šis tirštas, kvapnus padažas tampa neįtikėtinu deriniu.