Jautiena - viena universaliausių ir plačiausiai naudojamų mėsos rūšių, pasižyminti ypatingai plačia skonių ir tekstūrų įvairove. Norint atrasti tikrąjį jautienos skonį, svarbu pasirinkti tinkamą pjausnį ir jį tinkamai paruošti. Šiame straipsnyje aptarsime jautienos diafragmą - gurmanišką ir ne visiems gerai pažįstamą kepsnį, jo paruošimo būdus ir receptus. Sužinosime, kodėl diafragma laikoma gurmanų mėgstamu pasirinkimu ir kaip ją tinkamai paruošti, kad atsiskleistų geriausios jos savybės.
Kas yra jautienos diafragma?
Jautienos diafragma, dar vadinama "mėsininko kepsniu" (angl. Hanger steak), yra retas ir mažas jautienos gabalas, esantis tarp šonkaulių ir nugarinės dalies. Diafragma - raumuo, laikantis vidaus organus. Tai raumuo, kuris palaiko diafragmą, todėl jis pasižymi intensyviu skoniu ir švelnumu. Tai vienas iš stipriausių raumenų pas jautį, todėl mėsa yra tvirta, tačiau pasižymi ypatingu jautienos skoniu. Dėl jungiamojo audinio (riebalų išsišakojimų) diafragmos mėsa yra sultinga. Diafragma ypač vertinama Prancūzijoje, kur ji vadinama bavette d'aloyau. Patyręs mėsininkas žino, kaip tinkamai išpjauti šį kepsnį, kad jis būtų tinkamas kepti.
Jautienos diafragmos privalumai
- Intensyvus skonis: Diafragma pasižymi ryškiu jautienos skoniu, kuris patiks net ir išrankiausiems gurmanams.
- Švelnumas: Tinkamai paruošta diafragma yra labai minkšta ir sultinga.
- Universalumas: Diafragmą galima kepti ant grilio, keptuvėje arba orkaitėje, taip pat naudoti troškiniams ir sriuboms.
- Retumas: Dėl savo retumo diafragma gali tapti išskirtiniu patiekalu ant jūsų stalo.
Kaip paruošti jautienos diafragmą?
Pirmas žingsnis šioje skonio kelionėje - pasirinkti tinkamą pjausnį, atsižvelgiant į tai, kokio pietų rezultato pageidaujate. Netinkamai patiekta diafragma bus sunkiai įkandama, tačiau tinkamai paruošta ji atsiskleidžia kaip tikras skonio perlas. Norint mėgautis puikiu rezultatu, svarbu laikytis kelių taisyklių:
- Atšildymas: Atšildykite diafragmą šaldytuve 24 valandas prieš gaminimą.
- Temperatūra: Prieš gaminant jautieną, geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje.
- Nuvalymas: Būtina kuo geriau nuvalyti plėves nuo diafragmos.
- Marinatavimas: Prieš kepant, rekomenduojama pamarinuoti diafragmą. Marinatui galite naudoti alyvuogių aliejų, česnaką, druską, pipirus, šiek tiek acto arba citrinos sulčių. Marinuokite ne trumpiau kaip valandą. Kitas marinavimo variantas - alyvuogių aliejus, laimo sultys, Worcestershire padažas, smulkintas česnakas, rudasis cukrus, kumino milteliai, čili milteliai, paprika, juodieji pipirai. Šiuo atveju marinuoti reikėtų ne trumpiau dviejų valandų, bet geriausia - per naktį. Norėdami suminkštinti diafragmą, galite ją pamušti mėsos muštuku prieš marinuodami.
- Pjaustymas: Tiek žalią, tiek jau iškeptą diafragmą reikia pjaustyti labai plonai ir skersai raumens skaiduloms (ne išilgai joms). Prieš patiekdami, supjaustykite diafragmą skersai skaidulų, kad ji būtų dar minkštesnė.
Kaip teisingai supjaustyti mėsą – Annabel Langbein
Jautienos diafragmos gaminimo būdai
Tinkamiausi diafragmos gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. Kepkite gerai įkaitintoje keptuvėje ar aukštoje temperatūroje grilyje. Kepkite iki tokios temperatūros, kad pasiektumėte norimą iškepimo lygį (su krauju, vidutiniškai arba gerai keptą). Rekomenduojama gaminti iki vidutiniškai (53-55°C vidinė temperatūra) kepto, taip išgausite geriausią balansą tarp mėsos skonio ir minkštumo. Iškepusį kepsnį uždenkite folija ir leiskite pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių. Jei mėgstate gerai iškeptą jautieną arba norite pagaminti itin minkštą troškinį, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje. Būtent toks metodas atskleis visas diafragmos savybes troškinyje.
Jautienos diafragmos troškinys airišku stiliumi
Šis receptas, pasižymintis ilgalaikiu gaminimu žemoje temperatūroje, leis diafragmai tapti neįtikėtinai minkšta ir prisotinta skonių. Tai itin geras patiekalas šaltam žiemos vakarui.
Ingredientai:
- Jautienos diafragma (supjaustyta dideliais kubeliais)
- Sviestas
- Svogūnai (smulkinti)
- Česnakai (smulkinti)
- Miltai (mėsai apvolioti)
- Morkos (kubeliais)
- Salierai (kubeliais)
- Muskatas
- Kvapnieji pipirai
- Druska
- Juodieji pipirai
- Tamsus alus (pvz., "Guinness")
- Apelsinų sultys
- Tarkuota apelsinų žievelė
- Bulvės (košei)
- Petražolės (papuošimui)
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 120 laipsnių temperatūros.
- Pusę sviesto ištirpinkite troškinimo inde ant viryklės ir pakepinkite su svogūnais ir česnakais, kol šie suminkštės.
- Tuo tarpu mėsą nuplaukite, nusausinkite, supjaustykite dideliais kubeliais ir suvoliokite su miltais. Keptuvėje ištirpinkite likusį sviestą ir jame apkepinkite mėsą, kol paruduos. Sudėkite į troškinimo indą „pas svogūnus su česnakais“.
- Įdėkite morkas, salierą, muskatą, kvapniuosius pipirus, pasūdykite ir įdėkite juodųjų pipirų pagal skonį. Viską užpilkite tamsiu alumi. Troškinimo indą sandariai uždenkite (geriausias tam tinka ketaus troškinimo puodas) ir pašaukite į orkaitę. Troškinkite apie 4-6 valandas, priklausomai nuo mėsos, kol ji bus visiškai minkšta. Supilkite apelsinų sultis ir tarkuotą žievelę ir palikite vėsti pernakt.
- Prieš patiekdami valgyti, įkaitinkite orkaitę iki 150 laipsnių ir pašildykite apie 45 minutes. Taip rekomenduoja airiai. Ragavau šį patiekalą ir ką tik pagamintą, ir pašildytą kitą dieną - visaip skanu.
- Patiekite su bulvių koše, apibarstę šviežiomis petražolėmis.
Patarimai ir gudrybės
- Kepant diafragmą keptuvėje (jei ruošiate kepsnius), naudokite aukštą kaitrą ir kepkite po kelias minutes iš kiekvienos pusės.
- Jei kepate diafragmą ant grilio, įsitikinkite, kad grotelės yra švarios ir įkaitintos.
- Jautienos diafragma puikiai dera su įvairiais garnyrais, tokiais kaip keptos daržovės, bulvių košė arba ryžiai.
- Jei norite, galite patiekti diafragmą su įvairiais padažais, tokiais kaip chimichurri, barbekiu arba krienų padažas.
Jautienos pjausnių įvairovė
Be diafragmos, yra ir kitų skanių jautienos pjausnių, kuriuos verta išbandyti, atsižvelgiant į jų savybes ir gaminimo rekomendacijas:
| Pjausnys | Aprašymas | Rekomendacijos |
|---|---|---|
| Mentė | Tvirta, bet minkšta, liesa. | Kepsniams, troškiniams, sriuboms. |
| Šonkauliukai | Sultingi ir aromatingi. | Kepti orkaitėje ar ant grotelių, lėtai ir tolygiai (90-120°C, 4-6 val.). |
| Antrekotas ir nugarinė | Riebesnė tekstūra. | Kepsniams keptuvėje ar ant grotelių. |
| Krūtininė | Liesa, bet ilgai troškinama mėsa. | Kepimui folijoje. |
| Kulninė | Viena iš tvirtesnių, bet dėl to išraiškingų jautienos dalių. Turi daug jungiamojo audinio, kas suteikia stiprų jautienos skonio ryškumą. | Sultiniams, troškiniams, "osso buco". |
| Ribeye | Kepimas ant grilio arba keptuvėje. | |
| Sierra | Puikiai tinka marinavimui (alyvuogių aliejus, česnakas, medus, balzamiko actas). | |
| Denver | Kepimas ant grilio arba keptuvėje. | |
| Top Sirloin | Marinuoti (alyvuogių aliejus, česnakai, druska, pipirai) bent 30 minučių. Kepimas ant grilio arba keptuvėje. | |
| Santa Fe | Marinuoti (česnakai, paprika, kmynai, aitrieji pipirai). Kepimas ant grilio arba keptuvėje. | |
| Flank | Marinuoti (alyvuogių aliejus, česnakai, balzamiko actas, medus, laimo sultys, pipirai) kelias valandas ar net per naktį. |
tags: #jautienos #diafragmos #troskinys