Jautiena vis dažniau atranda vietą ant lietuvių stalo, o šios mėsos poreikis nuolat auga. Pirkėjai tampa vis labiau išprusę maisto ruošimo srityje, domisi naujovėmis, ieško įvairesnių mėsos rūšių, renkasi kokybiškesnius, sveikatai palankesnius maisto produktus, stengiasi pasirinkti vertingesnę mėsą. Tad ne veltui pastaruoju metu taip išpopuliarėjo jautiena - mėsa, kurioje mažai riebalų ir cholesterolio, tačiau itin daug naudingųjų medžiagų. Viena geidžiamiausių šiuo metu - itin subtiliu skoniu pasižyminti sausai brandinta jautiena.
Šiame straipsnyje panagrinėsime legendinį Gildijos kepsnį, jo istoriją, gaminimo būdus ir variacijas, pritaikant jautieną šiam klasikiniam patiekalui. Taip pat aptarsime sausai brandintos jautienos ypatumus ir jos tinkamumą įvairiems patiekalams.
Sausai brandinta jautiena: skonio ir kokybės paslaptis
Sausai brandinta jautiena išsiskiria savo ypatingu skoniu ir tekstūra. Tai mėsa, kurią „Norfos“ prekybos tinklas brandina pats, nenaudodamas jokių kitų prekybos tinklų Lietuvoje. Brandinimo procesas vyksta specialiuose sauso brandinimo šaldytuvuose, kuriuose palaikoma apie 1 laipsnio šilumos temperatūra ir santykinė 70-80 procentų drėgmė. Taip pat yra įrengtos aplinką dezinfekuojančios ultravioletinės lempos. Brandinimui naudojama 24 mėn. amžiaus mėsinių jaučių mėsa.
„Norfos“ parduotuvėse jautiena sausuoju būdu brandinama mažiausiai 21 dieną - per tą laiką mėsoje esantys fermentai ardo tarpraumeninį audinį, minkština mėsą. Brandinant sausuoju būdu mėsa netenka svorio, mat išgaruoja dalis drėgmės, dėl to ji įgauna intensyvesnį skonį, atsiskleidžia brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonis. Be to, ji tampa itin minkšta, todėl iš jos labai lengva paruošti skanų kepsnį. Brandinta jautiena vertinama ir dėl to, kad yra lengviau virškinama.
Sausai brandinta jautiena tapo prieinama „Norfos“ pirkėjams ne tik didžiuosiuose miestuose, bet ir visoje Lietuvoje - prekybos tinklas išplėtė parduotuvių, kuriose brandinama ir parduodama sausai brandinta jautiena, sąrašą.
Gildijos kepsnys: klasika, atgimusi naujai
Legendinis Gildijos kepsnys gerai žinomas vyresnei kartai. Kiekvienas save gerbiantis restoranas sovietiniais laikais buvo įtraukęs šį kepsnį į savo meniu. Ir nenuostabu. Tai paprastas, bet skanus patiekalas, kurį lengva pagaminti namuose.
Gildijos kepsnys, arba gildija kepsnys, yra tradicinis ir labai populiarus Lietuvos patiekalas. Jis yra puikus pasirinkimas tiek šeimos vakarienei, tiek šventei su artimaisiais. Jo skanus skonis ir paprasta paruošimo technologija padaro jį labai mėgstamą tarp lietuvių. Lietuvos virtuvėje gildijos kepsnys užima ypatingą vietą ir laikomas autentišku nacionaliniu patiekalu.
Gildijos kepsnio tradicija siekia senovės laikus, kai šis patiekalas buvo gaminamas kaip šventinis maistas šventėse ar šeimos renginiuose. Restoranas „Gildija“ Kauno Rotušės aikštėje garsėjo šiuo jautienos kepsniu. Nors restorano aptarnavimo lygis kartais buvo apibūdinamas kaip „per dideliu dirbtiniu mandagumu“, kepsnys išliko atmintyje kaip kažkas ypatingo. Šiandien jį galime lengvai pasigaminti ir savo namų virtuvėje.
Kepsniai | Kiaulienos nugarinės kepsnys | Kepsnys su sūriu | Kaip iškepti minkštą nugarinės kepsnį
Klasikinis Gildijos kepsnio receptas keptuvėje
Ingredientai:
- Jautienos filė (vidinė išpjova), bet galite naudoti ir kiaulienos nugarinę be kaulo ir lašinukų
- Svogūnai
- Fermentinis sūris
- Majonezas
- Pipirai: šiek tiek
- Druska: 2 arbat.
- „Vegeta“ (nebūtina)
- Aliejus kepimui
Paruošimas:
- Jautienos filė supjaustykite ne storesniais kaip vieno centimetro gabaliukais.
- Kiekvieną gabaliuką lengvai pamuškite tam skirtu plaktuku.
- Išmuštus gabaliukus įtrinkite druska, pipirais ir „Vegeta“ (jei naudojate). Palaikykite bent valandėlę.
- Įkaitinkite 2,5 l talpos keptuvę su aliejumi (energija 2/3), sudėkite mėsą ir gerai prispauskite.
- Abi puses apkepti po 2-3 min.
- Tada ant mėsos suberkite smulkintus svogūnus, tarkuotą fermentinį sūrį ir šaukštelį majonezo.
- Uždengti keptuvę ir, sumažinus kaitrą iki minimumo, kepti dar 3 min.
- Kelioms minutėms perstatykite ant kito puodo dangčio, kad kepsnys dar labiau „pailsėtų“.
- Patiekite su pakepintomis bulvėmis ir daržovėmis.
Gildijos kepsnys orkaitėje
Tą patį Gildijos kepsnį galima kepti ir orkaitėje. Šis būdas puikiai tinka, kai norite paruošti didesnį kiekį kepsnių.
Paruošimas:
- Jautienos filė supjaustykite ne storesniais kaip vieno centimetro gabaliukais.
- Kiekvieną gabaliuką lengvai pamuškite tam skirtu plaktuku.
- Išmuštus gabaliukus dėkite vieną šalia kito į kepimo skardą, kurioje įtiestas kepimo popierius. Jeigu jūsų valgytojų būrys didelis, naudokite orkaitėje esančią gilesnę kepimo skardą.
- Ant kiekvieno mėsos gabaliuko užberkite vos vos pipirų, dėkite plonais žiedeliais supjaustytus ir išsklaidytus svogūnus (jų neturi būti daug).
- Ant svogūnų uždėkite šiek tiek majonezo, stengdamiesi jį kažkiek paskleisti, o ant jo - užberkite truputį sutarkuoto sūrio. Visi šie trys dalykai turi lengvai uždengti mėsą.
- Jeigu dar tilps, į kepimo skardą sudėkite į keturias dalis supjaustytas bulves (jas apiberkite druska).
- Į kepimo skardą įpilkite šiek tiek vandens, kad jis tik nedideliu sluoksnelu pasklistų skardoje.
- Kepkite iki 200 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje, kol apskrus sūris.
- Patiekite su keptomis bulvėmis ir tarkuotomis morkų salotomis su majonezu bei pagardintomis šiek tiek smulkintu poru, bei petražolėmis. Taip pat šį kepsnį galite pateikti su raugintomis ar marinuotomis daržovėmis.
Gildijos kepsnio variacijos
Šiuolaikinėje virtuvėje Gildijos kepsnį galima pritaikyti įvairiais būdais, pavyzdžiui, jį galima kepti orkaitėje, virti lėtai krosnyje arba net kepti su daržovėmis ar skirtingais padažais, kad būtų suteiktas šiuolaikinis skonis ir išvaizda.
- Su kietuoju sūriu: Norint šį receptą paversti kiek šiuolaikiškesniu ir suteikti pikantiško skonio, vietoj fermentinio sūrio patariama rinktis tarkuotą parmezano ar kitą kietąjį sūrį.
- Su marinuotais agurkais: Ant mėsos dėkite smulkiai pjaustytų marinuotų agurkų, majonezo ir sūrio.
- Su grybais: Ant mėsos dėkite keptų grybų (idealiai tinka voveraitės) ir uždenkite sūriu.
- Su pelėsiniu sūriu: Iškepusį kepsnį apliekite pelėsinio sūrio padažu su grietinėle.
Patarimai, kaip kepti sausai brandintos jautienos kepsnius
Jeigu nusprendėte gaminti kepsnį iš sausai brandintos jautienos, svarbu prisiminti kelias universalias taisykles, kurios padės pasiekti tobulą rezultatą:
- Temperatūros balansas: Prieš kepant mėsą bent pusvalandį reikia palaikyti kambario temperatūroje - tuomet kepsniai iškeps tolygiai.
- Natūralus skonis: Prieš kepimą brandintos mėsos kepsnių nereikia gardinti jokiais pagardais - ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir brandintų sūrio bei kumpio poskonius.
- Kepimo laikas: Kepsnius reikėtų kepti gerai įkaitintoje keptuvėje ar grilyje ir tiksliai tiek minučių, kiek reikia, nelygu, kaip iškepto kepsnio norite, - viena kepsnio pusė kepama nuo 1 iki 10 minučių. Jeigu valgytojai pageidauja visiškai iškepusio kepsnio, reikės kepti kiek ilgiau, jeigu vidutiniškai iškepto ar su krauju - trumpiau.
- Mėsos „poilsis“: Iškeptai mėsai reikia leisti „pailsėti“ kelias minutes, kad tolygiai per visą kepsnį pasiskirstytų jos sultys.
- Gardinimas: Gardinti reikėtų prieš valgant - tam tereikia druskos ir kelių rūšių ką tik maltų pipirų.
Kiti jautienos kepsnių variantai
Be Gildijos kepsnio, yra daugybė kitų būdų, kaip skaniai paruošti jautieną. Kiekvienas jų atveria naujas skonio galimybes ir leidžia mėgautis šia vertinga mėsa įvairiais pavidalais.