Jautiena, ypač jos papilvė, tampa tikra namų virtuvės žvaigžde, stebinančia savo universalumu, sodriu skoniu ir prieinama kaina. Tai fantastiškas, skoniu trykštantis mėsos gabalas, kuris gali būti paruoštas įvairiais būdais - nuo paprastų, kasdienių receptų iki įmantrių, gurmaniškų šedevrų.
Lietuviai vis drąsiau renkasi šią mėsą - statistika rodo, kad jos pardavimai išaugę apie ketvirtadaliu, lyginant su tuo pačiu laikotarpiu pernai. Jautiena vertinama ne tik gurmanų, bet ir aktyvaus gyvenimo būdų šalininkų, nes ji turtinga kokybiškais baltymais ir geležimi, tad tinka tiek sportuojantiems, tiek visiems, norintiems jaustis sotiems ilgiau.
Brandintas jautienos papilvės kepsnys tinka ir į svečius užsukus draugams, ir jaukiam vakarui, kai norisi „kažko ypatingo“, bet nebūtinai brangaus ar sudėtingo. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius jautienos papilvės kepsnio receptus, patarimus ir gudrybes, kad kiekvienas galėtų atrasti sau tinkamiausią būdą mėgautis šiuo nuostabiu mėsos gabalu.
Kas yra Jautienos Papilvė ir Kodėl Verta Rinktis?
Jautienos papilvė, kartais vadinama „flank steak“ arba „paslėpsniu“, yra plokščias, liesas mėsos gabalas, išpjautas iš apatinės jautienos pilvo dalies. Mėsos skyriuje ši išpjova dažnai pasirenkama steikui, ir ne tik dėl jos pigesnės kainos, lyginant su nugarine, bet ir dėl turtingesnio mėsiškumo skonio.
Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl verta rinktis jautienos papilvę, yra jos universalumas. Ją galima kepti ant grilio, keptuvėje, orkaitėje, troškinti ar net naudoti maltiniams gaminti. Ši mėsa pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu. Nors papilvė kartais retai vartojama, ji puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms, sultingiems maltiniams bei kepsniams. Jei teisingai paruošti paslėpsnį, t.y. jos neperkepti, tai ši mėsa savo kokybe bei skoniu visada pralenkia visus kitus steikus.
Jautienos Dalių Gidas: Papilvės Vieta
Anot ekspertų, susiruošus gaminti bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Papilvė ir šoninė yra apatinės pilvo dalies mėsa. Kalbant apie itin universalias dalis, jautienos papilvė pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu - tad ją galima naudoti ir norint išraiškingo skonio sriubos, bet ji bus tiesiog neatsivalgoma ruošiant kepsnius.
- Mentė - sprandas, pečiai ir viršutinė šonkaulių dalis. Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių - jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams. Pakepinta riebaluose, jautienos mentė paskleidžia itin malonų aromatą ir suminkštėja.
- Šonkauliukai. Skaniausia jautienos šonkauliukus ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Čia jums prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai. Lėtai kepama mėsa neišleis sulčių, todėl ji taps itin minkšta. O geras marinatas patiekalui suteiks nepakartojamą skonį.
- Antrekotas ir nugarinė. Šios jautienos dalys būna riebesnės ar liesesnės. Jos puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius. Supjaustyta mažesniais gabalėliais, ši mėsa puikiai tiks aliejuje keptiems patiekalams.
- Krūtininė. Ši jautienos dalis parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje. Prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje, šią mėsą rekomenduojama apvirti, kad užsivertų poros ir mėsa neišskirtų savo riebalų. Taip pat rekomenduojama gaminimo metu uždengti puodą ar keptuvę, kad mėsa troškintųsi savo sultyse.
- Kulninė. Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kartais mėsoje esantis kaulas pašalinamas, tačiau rekomenduojame jo neišimti, nes kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui. Kulninę galite kepti orkaitėje arba uždengtame inde, tik verta atminti, jog tai užtruks.
- Jautienos kumpis. Ši jautienos dalis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kadangi ši mėsa yra minkšta, pavyzdžiui, tokia kumpio dalis kaip romšteksas tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. Stambesnis gabalėlis puikiai išsitroškins ir su prieskonių padažu.
Mėsos Pasirinkimas ir Paruošimas: Svarbiausi Patarimai
„Svarbiausia - pasirinkti kokybišką mėsą ir tinkamą jos dalį“, - sako mėsos technologas Vitold Fedaravičius. Brandinimas šviežiai jautienai suteikia išskirtinį skonį ir padeda mėsoje išsaugoti naudingas medžiagas. Tokia mėsa būna minkštesnė, malonesnės tekstūros, ją paruošti lengviau, o iš jos gaminami patiekalai pasižymi itin apetitą keliančiu, viliojančiu aromatu.
Grilio kepsniams geriau rinktis brandintą jautieną, nes ji yra minkštesnė ir sodresnio skonio, nei šviežia. Brandinimo spintose mėsa laikoma tam tikromis sąlygomis 21 dieną. Vykstanti fermentacija suardo baltymus, tarpraumeninį audinį, suteikia jautienai subtilų skonį ir suminkština mėsą. Pasak mėsininkų, brandinimas yra efektyviausias būdas suminkštinti jautieną.
Jei renkatės nebrandintą jautieną, ją galima minkštinti marinatais su rūgštimi - citrina, actu, kefyru. Palyginus su vištiena ar kiauliena, jautiena sunkiau įgeria marinatą, todėl jis labiau veikia tik mėsos paviršių. Mėsininkai siūlo dar vieną minkštinimo būdą - mechaniškai išmušti jautieną mėsos plaktuku - jo grioveliai suardo stiprias ir ilgas mėsos skaidulas, kurios termiškai apdorojant sukietėja. Tinkamai išmušta jautiena tampa minkštesnė.
Sausai brandintą jautieną galima kepti iš karto, jos nereikia marinuoti. Tik svarbu prieš kepant išimti mėsą iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį, kad sušiltų. Taip pat mėsos nereikia nuplauti vandeniu, tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Ekspertų patarimai tobuliems jautienos kepsniams
Kartą išbandę ruošti jautieną, daugelis įsitikina - ją pagaminti yra paprasčiau nei atrodo iš pradžių. Kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė dalijasi keliomis esminėmis taisyklėmis:
- Leiskite mėsai prieš kepant pabūti kambario temperatūroje bent 20 minučių. Taip ji nepatirs temperatūrų šoko, išliks minkštesnė ir malonesnės tekstūros.
- Neperkraukite prieskoniais. Druska, pipirai, česnakas, žolelės ir sviestas dažnai yra viskas, ko reikia. Jautiena mėgstama ne tik dėl tekstūros, naudingų medžiagų, bet ir dėl išskirtinio savo skonio. Tačiau norint šventiškesnio varianto - pakaks dar kelių išraiškingų ingredientų.
- Kepsnio nevartykite vėl ir vėl. Dviejų kartų visiškai pakanka. Dažnas vartymas trukdo mėsai ramiai iškepti, išgarina sultis ir neleidžia susiformuoti tvirtam, kvapniam plutelės sluoksniui.
- Po kepimo duokite mėsai „pailsėti“. Plonesniam kepsniui 5-7 minučių užtenka, kad sultys pasiskirstytų tolygiai, o mėsa būtų sultinga, aromatinga ir tirpstanti burnoje. Didesniam gabalui duokite ir daugiau laiko, jį galite lengvai uždengti ir folija.
Kaip iškepti tobulą steiką?
Jautienos Papilvės Kepimo Būdai ir Patarimai
Jautienos papilvę galima kepti įvairiais būdais, tačiau svarbu atsižvelgti į mėsos storį ir norimą iškepimo lygį. Pasak grilio specialisto, gerą steiką galima iškepti ir keptuvėje, ir kepsninėje. Kepant kepsninėje, mėsa įgaus daugiau dūmo skonio. Tačiau kepant jį keptuvėje, taip pat galima gauti puikų rezultatą, naudojant šiek tiek sviesto, česnako ir prieskoninių žolelių, tokių kaip rozmarinas, čiobrelis. Abu kepimo būdai yra geri.
Kepimas Ant Grilio
Tai vienas populiariausių būdų kepti jautienos papilvę. Grilis suteikia mėsai dūmo skonį ir gražias kepimo žymes.
- Grilį gerai įkaitinkite, kad kepant greitai susidarytų apskrudusi mėsos plutelė ir sulaikytų mėsos sultis kepsnio viduje.
- Patepkite groteles aliejumi, kad mėsa nepriliptų.
- Kepkite mėsą po 3-5 minutes iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo storio ir norimo iškepimo lygio.
- Nespauskite mėsos prie grotelių, kad mėsos sultys neištekėtų į išorę.
- Leiskite mėsai „pailsėti“ 5-10 minučių prieš pjaustant.
Kepimas Keptuvėje
Jei neturite grilio, jautienos papilvę puikiai galima iškepti keptuvėje.
- Įkaitinkite keptuvę iki aukštos temperatūros.
- Įpilkite šiek tiek aliejaus arba sviesto.
- Kepkite mėsą po 3-5 minutes iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo storio ir norimo iškepimo lygio.
- Leiskite mėsai „pailsėti“ 5-10 minučių prieš pjaustant.
Kepimas Orkaitėje
Orkaitėje kepta jautienos papilvė yra puikus pasirinkimas, jei norite tolygiai iškepto kepsnio.
- Įkaitinkite orkaitę iki 250°C (475°F) karštumo.
- Į orkaitę patalpinkite tuščią špižinį kepimo indą arba kepimo skardą, kad iš anksto prikaistų.
- Dėkite pasimarinavusią mėsą ant įkaitinto kepimo indo ir kepkite orkaitėje 20 min.
- Iškepusią mėsą ištraukite iš orkaitės.
- Leiskite mėsai „pailsėti“ 5-10 minučių prieš pjaustant.
Tobulas Iškepimo Lygis: Vidaus Temperatūros Gidas
Stebėkite vidinę temperatūrą. Tobulam rezultatui svarbiausia tinkamas mėsos vidaus kaitrumas. Svarbu mėsos neperkepti, nes ji sukietės. Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato. Geriausia naudoti mėsos termometrą vidinei kepsnio temperatūrai matuoti:
| Iškepimo lygis | Vidinė temperatūra |
|---|---|
| Sultingas, žalias (Rare) | 43-46 °C (55-57 °C) |
| Vidutiniškai keptas (Medium Rare) | 49-52 °C |
| Vidutiniškai keptas (Medium) | 60-63 °C |
| Gerai iškeptas (Well Done) | 54-57 °C (80 °C paslėpsniui) |
Atminkite, kad iškepusios paslėpsnies storiausios vietos temperatūra turi siekti apie 80°C (170-180°F). Pagal steiko kepimo taisykles ši temperatūra atitiktų visiškai iškepusį steiką. Jeigu neturime termometro, tikriname mėsą šakute pasmeigę jos storiausią vietą iki vidurio, po to skylučių vietą spaudžiame gulsčiais šakutės ašmenimis.
Marinatai Jautienos Papilvei: Skonio Intensyvumas
Marinatas yra puikus būdas suminkštinti jautienos papilvę ir suteikti jai papildomo skonio. Jautienos patiekalą dar labiau pagerinsite iš anksto pagardinę mėsą prieskoniais ir lengvai pamarinavę. Marinavimui galite pagaminti mišinį iš druskos, pipirų, česnakų ir prieskoninių žolelių, pavyzdžiui, rozmarino, čiobrelio, baziliko. Jautienos marinatui verta rinktis rūgštesnius ingredientus, pavyzdžiui, obuolių sidro actą, laimų, apelsinų ar kitų citrusinių vaisių sultis. Švelni rūgštelė marinate maloniai kontrastuoja kartu su sezamų ar avokadų aliejumi, medumi arba agavų sirupu. Palaikykite jautieną marinate prieš gaminant, kad mėsa suminkštėtų ir įgautų subtilų skonį bei aromatą.
Jautienos Papilvės Receptai: Įkvėpimas Kiekvienai Virtuvei
Mūsų šeimoje turime keletą jautienos paslėpsnies mėgstamų receptų. Štai keletas, kurie padės jums atrasti įvairius jautienos papilvės panaudojimo būdus.
Marinuotas Jautienos Papilvės Kepsnys su Medaus-Sojų Glazūra
Šis receptas siūlo puikų saldumo ir pikantiškumo derinį, idealiai tinkantį prie sultingos jautienos papilvės.
Reikės:
- 600 g papilvės
- 3 šaukštų sojų padažo
- 1 šaukšto medaus
- 1 šaukšto ryžių acto (arba citrinos sulčių)
- 1 šaukštelio maltos paprikos
- 1 skiltelės česnako
- Žiupsnelio aitriosios paprikos
- Aliejaus kepimui
Gaminame:
- Sumaišykite marinato ingredientus, sudėkite į jį mėsą ir palikite bent valandai.
- Įkaitinkite keptuvę arba groteles, patepkite aliejumi, mėsą nuvarvinkite nuo marinato.
- Jei plonesnis kepsnys, kepkite po 3-4 minutes iš kiekvienos, kol paviršius karamelizuosis. Storesniam gali reikėti po 5-7 min, priklausomai nuo norimo iškepimo laipsnio.
- Išimkite, leiskite pailsėti ir patiekite, pavyzdžiui, su keptomis daržovėmis ar ryžiais.
- Svarbu: šią mėsos dalį rekomenduojama pjaustyti skersai skaidulų - taip bus minkštesnė.
Orkaitėje Kepta Šviežiais Prieskoniais Įtrinta Jautienos Paslėpsnis
Tai puikus receptas, kai norisi didelio mėsos kepsnio ir išraiškingų skonių, idealiai tinkantis paauglių pageidavimams.
Ingredientai:
- Jautienos papilvė (geriausia, brandinta)
- Žolelių prieskoniai (pvz., cinamonas, anyžius, kardamonas, kelių rūšių pipirai - be druskos)
- Česnakas
- Druska
- Pipirai
- Alyvuogių aliejus
Gaminimo Žingsniai:
- Jautiena privalo būti kambario temperatūros.
- Malūnėlyje ar grūstuvėje susmulkinkite žolinius prieskonius bei česnaką. Pridėkite visus likusius ingredientus (išskyrus mėsą) ir gerai išmaišykite. Privalo gautis tiršta lipni masė, tarsi košelė.
- Pasiruošta prieskonių košele iš visų pusių ištrinkite jautieną.
- Po to orkaitės lentyną perkelkite į aukščiausią dalį. Kad iš anksto prikaistų, į orkaitę patalpinkite tuščią špižinį kepimo indą arba kepimo skardą.
- Paruoškite 250 laipsnių temperatūros (475°F) karštumo orkaitę.
- Dėkite pasimarinavusią mėsą ant įkaitinto kepimo indo ir kepkite orkaitėje 20 min.
- Iškepusią mėsą ištraukite iš orkaitės. Tikrinkite kulinariniu termometru, pasmeigus storiausią mėsos dalį iki vidurio. Mėsos temperatūra turi siekti maždaug 80 laipsnių (170-180°F).
- Prieš pjaustydami, palikite mėsą "pailsėti" šiltoje virtuvės temperatūroje, be skersvėjo, maždaug 10 minučių. Tai reikalinga tam, kad mėsa liktų sultinga, kad po to bepjaustant neišbėgtų visos jos sultys.
- Pjaustykite maždaug 1 centimetro storio griežinėliais, būtinai statmenai raumenų skaiduloms.
Jautienos paslėpsnies kepsnį tiekite į stalą šalia raudono vyno arba obuolių sulčių. Garnyrui itin tiks bulvės, ankštinės pupelės, grybai, tamsiai žalių lapelių šviežios salotos. Itin gardu raudono vyno arba granatų sulčių pagrindu paruoštas padažas.
Matambre - Argentinietiškas Įdarytas Jautienos Papilvės Kepsnys
Tai tradicinis argentinietiškas patiekalas, kuriame jautienos papilvė įdaroma įvairiais ingredientais ir kepama ant grilio arba orkaitėje.
Reikės:
- 1 kg jaučio papilvės („flank steak“)
- Alyvuogių aliejaus
- Druskos
- Pipirų
- Virvutės
Įdarui:
- 150 g smulkintų žaliųjų alyvuogių
- 100 g šiaudeliais pjaustytų morkų
- 3 kietai virtų ir į keturias dalis padalintų kiaušinių
- ½ juostelėmis pjaustytos raudonos paprikos
- ½ juostelėmis pjaustytos geltonos paprikos
- 10 skiltelių smulkinto česnako
- 250 ml kapotų petražolių
Čimičiurio padažui:
- 250 ml vandens
- 250 ml kapotų kalendrų
- 250 ml kapotų raudonėlių
- 8 skiltelių smulkinto česnako
- 125 ml ypač tyro alyvuogių aliejaus
- 70 ml sidro acto
- 1 šaukšto druskos
Gaminimas:
- Čimičiurio padažo ingredientus labai gerai išmaišome ir paliekame vėsioje vietoje bent 12 val. nusistovėti ir skoniams atsiskleisti.
- Mėsą guldome ant lentelės ir labai aštriu peiliu dalijame kepsnį per storį į dvi dalis, bet iki galo neperpjauname. Gausime didelę ploną išklotinę, ant kurios tolygiai paskirstome įdarą.
- Susukame, surišame keliose vietose virtuvine virvute.
- Kepame netiesioginėje kaitroje su trupučiu dūmo 170 laipsnių temperatūroje, kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 53-55 laipsnius („medium rare“). Kam patinka labiau iškepta, turi kepti toliau, kol vidinė temperatūra pasieks norimą lygį.
Greitas Jautienos Papilvės Kepsnys Su Žolelių Padažu
Labai skaniam, minkštam ir sultingam kepsniui namuose nebūtinos brangios jautienos dalys. Jautienos paslėpsnis tam puikiai tinka.
Reikės:
- Jautienos papilvės
- Žolelės (petražolės, krapai, kalendra)
- Česnakas
- Aitrioji paprika
- Citrinų sultys
- Medus
- Aliejus
- Druska
Gaminimas:
- Kepsnio gaminimas paprastas - įkaitinti keptuvę arba grilių iki maksimumo. Kepti iš abiejų pusių po 2 min. ir tada dar po 30s iš abiejų pusių.
- Prie šio kepsnio labai tinka žolelių padažas - visas žoleles, česnaką, aitriąją papriką smulkiai supjaustyti ir patrinti. Supilti citrinų sultis, medų, aliejų, druską, viską labai gerai išmaišyti.
- Prie kepsnio labai tinka pomidorų ir svogūnų salotos - svogūnus ir pomidorus supjaustyti riekelėmis. Užpilti vandeniu, supilti actą, įberti šiek tiek cukraus ir druskos.
Papildomi Patarimai Gardžiam Patiekalui
- Pjaustykite skersai raumenų skaidulų. Mėsą pjaustykite 1 cm storio griežinėliais, būtinai statmenai raumenų skaiduloms - taip bus minkštesnė.
- Rinkitės ketaus indus. Verdant, troškinant, ant viryklės ar laužo kepant jautieną, rekomenduojame naudoti tvarius, ilgaamžius ir labai praktiškus ketaus indus - puodus, keptuves, troškintuvus. Šiuose induose karštis tolygiai pasiskirsto, išlaikoma optimali šiluma gaminant, o mėsa tampa tiesiog ideali: iš išorės karamelizuojasi, viduje išlieka švelni ir minkšta. Ketaus indai be galo universalūs ir lengvai prižiūrimi. Juos naudojant mėsa bei daržovės išsaugo daugiau maistinių medžiagų, be to, nereikia daug aliejaus, todėl maistas būna ne tik kvapnesnis bei gardesnis, bet ir sveikesnis.
- Ilgas virimas žemoje temperatūroje. Jei mėgstate „gerai“ iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje. Pavyzdžiui, jautieną dėkite į vakuumą ir virkite vandens vonelėje 4,5 valandos 55°C temperatūroje. Prieš tiekiant pakepinkite svieste.
- Jautieną troškinkite pora valandų. Kad ir kokį troškinį gaminsite, verta vadovautis auksine taisykle: jautieną troškinkite apie 2 valandas, ant silpnos ugnies.