Jautienos steikas - tai patiekalas, kuris bet kurią vakarienę gali paversti ypatinga. Dažnai galvojame, kad geras steikas - tai patiekalas, kurį galime suvalgyti tik prabangiame restorane. Norint pasiekti restorano lygį, svarbu ne tik teisingai paruošti mėsą, bet ir žinoti, kaip ją marinuoti. Tinkamas marinatas gali suminkštinti mėsą, suteikti jai papildomo skonio ir aromato, o taip pat padėti išlaikyti sultingumą kepant. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius steikų marinavimo būdus, mėsos pasirinkimo niuansus ir kepimo rekomendacijas, kad kiekvienas galėtų pasigaminti tobulą steiką namuose.
Mėsos pasirinkimas steikui
Norint iškepti puikų steiką, būtina tinkamai pasirinkti mėsą. Gero steiko tikrai neiškepsite iš paprastos sveriamos jautienos parduotuvėje - šią mėsą geriau palikite troškiniams. Steikui būtinai rinkitės brandintą mėsą. Brandinimas jautienai suteikia minkštumo, skonio turtingumo, aromato. Steikams dažniausiai rekomenduojama rinktis sauso brandinimo (ne mažiau 35 dienų) jautienos išpjovą. Tačiau puikiai tiks ir nebrandinta Angus veislės išpjova. Patariama pirkti tik jaunų (iki 2 metų amžiaus) galvijų mėsą. Jaunos jautienos sodriai raudona spalva ir sertifikatai bei titulai byloja apie aukščiausią kokybę.
Taip pat svarbi ir jautienos dalis. Mano favoritai - jautienos antrekotas (Rib Eye Steak), jautienos sprandinė (Chuck Eye Steak) ir nugarinės išpjova su kaulu (T-Bone). Verta atkreipti dėmesį į jautienos dalį. Populiariausi pasirinkimai:
- Jautienos antrekotas (Rib Eye Steak)
- Jautienos sprandinė (Chuck Eye Steak)
- Nugarinės išpjova su kaulu (T-Bone)
- Limuzinų jautiena (ypač vertinama dėl skonio)
Štai keletas patarimų, į ką atkreipti dėmesį renkantis mėsą:
- Storis: Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio). Plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę. Rekomenduojama kepsnius daryti storesnius - tada mažesnė tikimybė, kad perkepsite, nes kuo plonesnis mėsos gabalas, tuo greičiau jis perkeps ir bus kietas.
- Spalva: Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos.
- Riebalų gyslelės: Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau.
- Šviežumas: Mėsos šviežumą nustatyti labai paprasta - reikia ją paspausti ir jei ji greitai atstato ankstesnę formą, vadinasi, produktas yra šviežias.
Antras žingsnis - išsirinkite, kokį patiekalą norėsite gaminti ir pritaikykite tam skirtą mėsos dalį. Ruošiant bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti:
- Išpjova ir nugarinė: labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams.
- Kietesnė priekinės dalies mėsa: tinka troškiniams, marinavimui ir malimui.
- Mentė: tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Iš mažų mentės gabalėlių galima gaminti jautienos troškinius.
- Šonkauliukai: skaniausia ruošti orkaitėje arba ant grotelių.
- Papilvė ir šoninė: puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms, sultingiems maltiniams bei kepsniams.
- Antrekotas ir nugarinė: puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, ant grotelių ar iešmo, taip pat galima malti ir gaminti mėsainius.
- Krūtininė: kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau.
- Kulninė: puikiai tinka gardiesiems itališkiems „osso buco“ pjausniams.
Marinavimas: raktai į minkštą ir sultingą jautieną
Marinatas ne tik suteikia mėsai skonio, bet ir padeda ją suminkštinti. Svarbu atkreipti dėmesį, kad sūdyti jautieną geriausia prieš pat siunčiant į orkaitę arba keptuvę, kitaip ji išleis sultis ir gausis sausa. Šiame etape JOKIOS DRUSKOS!
Bendri marinavimo principai ir patarimai
- Prieskoniai ir aliejus: Reikės mėgstamų prieskonių (čiobrelių, rozmarino, juodųjų pipirų, raudonėlių) ir šilto aliejaus. Mėsą gerai nusausinkite, supjaustykite norimais gabaliukais ir pabarstykite prieskoniais. Puodelyje pašildykite aliejų (šildykite jo tiek, kad užpylus mėsą ji būtų sklidinai apsemta) iki pirmųjų burbuliukų. Užpilkite mėsą, gerai išmaišykite ir padėkite, kad pailsėtų.
- "Sous vide" - vakuumavimas: Mėsos minkštinimui galima naudoti prancūzų virtuvėje labai pamėgtą būdą, kuris vadinasi “sous vide”. Jei yra galimybė, mėsą vakuumuokite namie, jei ne, pirkite jau vakuumuotą ir 3 valandoms panardinkite ją į 54 laipsnių (jokiais būdais negalima viršyti šios temperatūros) šilumos vandenį. Taip, temperatūrą reikės palaikyti, kad nenukristų žemiau 47 ir nepakiltų aukščiau 54 laipsnių. Nors procesas reikalauja šiek tiek priežiūros, tačiau rezultatas Jus sužavės.
- Mėsos minkštinimas kiviu: Galite mirkyti jautiena penkiolika minučių vienos kivio sultyse. Jame esančios amino rūgštys suminkštins kietuosius šerdys.
- Išankstinis maišymas: Preliminarus maišymas gali būti geras pasirinkimas, kaip gaminti jautieną, kad ji būtų minkšta ir sultinga. Pavyzdžiui, paimkite kefyru, įpilkite prieskonių pagal skonį ir padėkite į naktį šaldytuve. Tam tikri virėjai naudoja mineralinį vandenį.
- Kantrybė - raktas į sėkmę: Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje. Į marinatą galite įdėti ir tarkuoto česnako ir prieskonių.
Populiariausi marinato receptai
Štai keletas marinato receptų, kurie padės jums sukurti nepakartojamą jautienos skonį:
-
Citrinos sulčių ir aliejaus marinatas
Labai populiarus jautienos marinatas - citrinų sulčių ir alyvuogių (saulėgrąžų) aliejaus mišinys.
- Ingredientai: Lygiomis dalimis sumaišytos citrinų sultys ir alyvuogių (arba saulėgrąžų) aliejus (1:1). Galima įdėti tarkuoto česnako ir prieskonių (baziliko, kalendros, juodųjų ir raudonųjų maltų pipirų).
- Paruošimas: Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu.
-
Sojų padažo marinatas su Vorčesterio padažu
Šis marinatas suteikia mėsai ypatingo skonio ir padeda ją suminkštinti. Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruošti jį labai lengva.
- Ingredientai: Jautienos išpjova, mažai druskos turintis sojų padažas, tarkuotas česnakas (nebūtina), prieskoniai (pagal skonį), pipirai, Vorčesterio padažas.
- Paruošimas: Į dubenį sutarkuokite česnaką, suberkite į jį visus likusius ingredientus ir išmaišykite. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu. Marinuokite jautienos kepsnį kambario temperatūroje 1 valandą arba 6 valandas šaldytuve. Jei neturite tiek laiko, pakaks ir 40-60 minučių.
- Privalumai: Greitas marinatas, kuris suteikia mėsai pikantiško skonio ir gražios spalvos.
Vorčesterio padažas - tai tamsus, aštrus padažas suteikiantis savitą ypatingą skonį mėsos, žuvies patiekalams, padažams, majonezui, salotoms ir kt. Gaminamas iš natūralaus vyno, slyvų, salyklo, česnakų, pomidorų, acto, cukraus ir kitų prieskonių.
-
Vyno, kefyro arba pomidorų sulčių marinatai
Šie marinatai taip pat yra populiarūs, tačiau reikalauja daugiau laiko ir kruopštumo.
- Vyno marinatas: 1 puodelis vyno (balto arba raudono) 1 kg mėsos. Prieskoniai (kalendra, juodieji, raudonieji ar kvapieji pipirai, rozmarinas, imbieras, gvazdikėliai, lauro lapai, bazilikas, garstyčios ir kt.). Svogūnas (supjaustytas žiedais arba pusžiedžiais).
- Kefyro marinatas: 0,5 stiklinės kefyro ir 0,5 stiklinės mineralinio vandens 1 kg mėsos. Prieskoniai (kaip ir vyno marinate). Svogūnas (supjaustytas žiedais arba pusžiedžiais). Sumaišykite smulkiai sukapotą svogūną ir česnaką su kefyru ir rūkyta paprika, pipirais, provanso žolelėmis. Sprandinės gabalą dėti į indą, užpilti marinatą, kad visas gabalas pasidengtų marinatu. Bent kelioms valandoms ar nakčiai dėti į šaldytuvą pasimarinuoti.
- Pomidorų sulčių marinatas: 1 stiklinė pomidorų sulčių 1 kg mėsos. Prieskoniai (kaip ir vyno marinate). Svogūnas (supjaustytas žiedais arba pusžiedžiais).
- Paruošimas: Mėsą nuplaukite ir supjaustykite gabalėliais. Sudėkite į keramikinius, stiklinius ar emaliuotus indus. Įpilkite druskos ir prieskonių. Sudėkite svogūnus ir gerai išminkykite. Užpilkite pasirinktu marinatu ir gerai išmaišykite.
- Privalumai: Suteikia mėsai gilų skonį ir minkštumą.
-
Vaisių marinatas (kivi ir papaja)
Šis egzotiškas marinatas padės suminkštinti mėsą dėl vaisių sudėtyje esančių fermentų.
- Paruošimas: Kivius nulupkite ir susmulkinkite burokine trintuve. Berkite druską bei prieskonius, išmaišykite ir tuo marinatu suvilgykite jautieną. Palikite pusvalandžiui. Paruoštus mėsos gabalus nusausinkite servetėle ir kepkite sausoje įkaitintoje keptuvėje. Tokį pat marinatą galite paruošti iš papajos ir jau minėtų prieskonių.
-
Garstyčių ir alaus marinatas
- Paruošimas: Mėsą supjaustykite gabalėliais, apvoliokite garstyčiose, užberkite pipirų, išmaišykite ir palikite 1 valandai. Tada užpilkite mėsą alumi ir palaikykite dar 2-3 valandas.
-
Degtinės ir sojų padažo marinatas
- Paruošimas: Krūtinėlę supjaustykite ilgomis juostelėmis. Degtinę sumaišykite su sojų padažu ir šiuo mišiniu užpilkite mėsą. Uždenkite ir palikite 1-1,5 valandos. Paskui mėsos gabaliukus nusausinkite servetėle ir kepkite arba troškinkite.
-
Septynių dienų marinatas
Šis ekstremalus marinavimo būdas reikalauja planavimo iš anksto, tačiau rezultatas yra vertas pastangų.
- Paruošimas: Mėsą marinuokite 7 dienas prieš kepimą. Laikykite visiškai sandariai uždarytą ir iki -3 laipsnių temperatūroje.
- Privalumai: Mėsa tampa itin sultinga, minkšta ir lengvai virškinama.
Kaip iškepti tobulą jautienos steiką
Išmarinavus mėsą, svarbu ją tinkamai iškepti. Tikslus steiko kepimo laikas priklauso nuo mėsos dalies, storio, jūsų mėgstamo iškepimo lygio. Atsiminkite tik vieną taisyklę - mažiau yra daugiau.
Pasiruošimas kepimui
- Atšildykite mėsą: Mėsą iš šaldytuvo išimkite likus minimaliai valandai (geriausia porai valandų) iki kepimo, kad ji pasiektų kambario temperatūrą. Tai padės mėsai tolygiau iškepti ir geriau sugerti prieskonius.
- Nusausinkite mėsą: Prieš kepant, nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu. Tai padės pasiekti gražesnį apskrudimą.
- Pagardinkite prieskoniais: Mėsą gerai įtrinkite pipirais, druskos šiame etape nenaudokite. Druska pagardinkite kepsnį prieš pat kepdami, o pipirus berkite tik ant jau iškeptos mėsos. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai.
- Aprišimas siūlu: Su konditeriniu siūlu apriškite iš šonų, truputį paformuodami rankomis, kad steikas gautųsi vienodo aukščio (5-6 cm) ir storio (7 cm). Aprišimas siūlu padės mėsai tolygiai iškepti.
Kepimo procesas keptuvėje ir orkaitėje
Steiką geriausia kepti storo pado ketaus keptuvėje.
- Įkaitinkite keptuvę: Sausą keptuvę įkaitinkite iki aukštos temperatūros (maksimalios kaitros nereikia, nes mėsa svils, bet nekeps). Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia. Jei naudojate griliaus keptuvę, aliejaus papildomai pilti nereikia, o jei paprastą - galite įpilti šaukštą aliejaus.
- Pradinis kepimas: Kepkite kiekvieną pusę po 3 minutes ant keptuvės. Druską dedame ant apkepusios pusės, kai jau matosi rudi vos ne juodi šuorai.
- Vartymas: Kepimo metu vartykite mėsą kas 20 sekundžių, tada viršutinė pusė nespės atvėsti ir jautienos steikas keps tolygiai. Vartymui naudokite specialias žnyples, jokiu būdu nebadykite steiko šakute, nes išbėgs sultys.
- Kepimas orkaitėje (nebūtina, bet rekomenduojama): Po to, mėsą perkelkite į orkaitę ir kepkite dar apie 7 minutes, nevartokite. Kepimo laikas priklauso nuo norimo iškepimo lygio.
- Kepsnio apvertimas: Jei norite, kad jautienoje liktų rombo formos kepimo grotelių žymos, kepkite vartydami kepsnį tris kartus, kepdami kiekvieną pusę po du kartus, darydami 45 laipsnių kampą, kad gautųsi norimos žymos.
- Paskutinis kepimas: Paskutinį kartą kepdami stabdykite oro padavimą uždarydami visas sklendes ir palaikykite kepsnį pusę minutės ilgiau.
Steiko iškepimo lygiai ir kepimo laikas (orientacinis, priklauso nuo storio):
- Medium rare (vidutiniškai iškepęs, rožinis vidus): kiekvienai pusei keptuvėje skiriame 3-4 minutes. Po to orkaitėje 5-7 minutes.
- Rare (tik švelniai apkepęs, su krauju): 6 minutes iš abiejų pusių.
- Medium (sultingas, rožiniu vidumi): 8 minutes iš abiejų pusių.
- Well done (pilnai iškepęs): 10 minučių iš abiejų pusių (NErekomenduoju, nes mėsa taps kieta ir sausa).
Po kepimo
Iškepus iki norimo lygio, steiką išimame iš keptuvės (ar orkaitės), pagardiname druska, pipirais ir paliekame kelias minutes pastovėti. Iškepusiems steikams reikia leisti bent 5 minutes pailsėti, t.y. išėmus iš orkaitės perkelti ant lėkštės, uždengti folija ir palikti ramybėje. Tai padės vienodai pasiskirstyti mėsos sultims, mėsa taps minkštesnė ir sultingesnė.
Steiko kepimo klaidos
Kepant steiką, svarbu vengti šių klaidų:
- Mėsos mušimas: Jokiu būdu nemuškite steiko - sugadinsite mėsos struktūrą ir ji taps sausa. Mėsos gabalas turi būti nepažeistas, kad išlaikytų visas sultis.
- Perkepimas: Steiką kepkite tiek, kiek reikia, kad pasiektumėte norimą iškepimo lygį. Perkepęs steikas bus kietas ir sausas. Nuo keptuvės neatsitraukti, tuo metu neužsiimti kitais dalykais. Kitaip mėsa paprasčiausiai perkeps.
- Per žema temperatūra: Aliejus turi būti labai karštas, jeigu temperatūra bus per žema, iš vidaus išsiskirs sultys ir steikas jose troškinsis, mėsa taps kieta.
Padažai tobuliems steikams
Prie geros mėsos dažnai nesinori jokių padažų, kad neužgožti jos skonio. Tačiau tinkamai paruoštas padažas gali puikiai papildyti steiką.
Padažas keptuvėje
Keptuvės, kurioje kepė steikai jokiu būdu neplauname, kitaip ruošti šį padažą prasmės nebus. Jokiu būdu neišpilkite aliejaus ir mėsos sulčių iš keptuvės - tai puikus pagrindas gardžiam padažui. Šlakelis raudono vyno, balzamiko acto kremo bei šiek tiek sviesto ir turėsite puikų padažą.
- Nustačius vidutinę ugnį įpilame alkoholį (pvz., konjako arba brendžio) ir leidžiame gerai nugaruoti, kol skysčio beveik visiškai neliks.
- Dedame sviestą ir maišydami nugramdome prikepusius mėsos likučius.
- Pilame grietinėlę, konservuotus pipirus, soją ir maltus pipirus.
Citrininis sviestas su baziliku
Klasikinis variantas, kuris suteikia gaivos ir papildo steiko skonį.
- Reikės: 200 g sviesto, 1 citrinos, kelių šakelių šviežio baziliko.
- Gaminimas: Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kol nebebus labai kietas. Į dubenį išspauskite citrinos sultis ir sutarkuokite pusės citrinos žievelę. Sudėkite sviestą. Baziliką sukapokite ir dėkite į dubenį. Viską išsukite ir susukite maistinėje plėvelėje, kaip labai ploną vyniotinį. Palikite bent 30 min. šaltai. Patiekite sviestą atpjovę ant šilto steiko.
Garnyrai ir patiekimas
Patiekimo galimybės yra neribotos. Visų pirma taip iškeptą steiką galima supjaustyti juostelėmis ir panaudoti kituose patiekaluose - salotose, tortilijose ir t.t. Visgi tai yra ypatingai aukštos kokybės steikas ir patarčiau jį valgyti kaip ir priklauso - karališkai. Šalia tiks jūsų mėgstami garnyrai ir daržovės.
- Keptos bulvės: Puikus pasirinkimas. Galite jas kepti orkaitėje su žolelėmis ir česnaku.
- Grilintos daržovės: Cukinijos, paprikos ar šparagai puikiai dera su jautiena.
- Salotos: Lengvos salotos su alyvuogių aliejumi ir balzamiko actu puikiai papildo steiką.
- Kiti variantai: Bulvytės, keptos ar šviežios daržovės, salotos, kepti svogūnų žiedai.
Pavyzdys - jautienos nugarinės kepsnys su keptomis daržovėmis. Šiam patiekalui, be mėsos, reikės smidrų ir jaunų morkų, pagardintų alyvuogių aliejumi bei prieskonių mišiniu su bazilikais, rozmarinais, kmynais, česnakais ir druska. Daržoves kepkite ant gerai įkaitusių ketaus grotelių, kol taps minkštos ir apskrudusios. Patiekite iškeptą mėsą su daržovėmis.
Kaip patikrinti, ar steikas iškepęs?
Yra daug patarimų, kaip pajausti, ar mėsa iškepė. Bet esmė yra paprasta - žalia mėsa yra minkšta. Kuo ji labiau iškepa, tuo ji kietesnė darosi, nes baltymai nuo karščio traukiasi ir kietėja.
Galima naudoti ir paprastą techniką: su nykščiu liečiame rodomąjį pirštą. Kitos rankos pirštu spaudžiame tos rankos minkštimą prie nykščio. Lyginame su steiko minkštumu. Jei sutampa, tai kepsnys rare. Tada liečiam didįjį ir lyginam su steiku - rare ar medium rare. Su bevardžiu - medium rare ir well done.
Jautienos troškinimas: minkštumas ir sultingumas
Jautiena yra skani ir žinoma labai naudinga mūsų sveikatai, tačiau kaprizinga. Netinkamai troškinant mėsą, jautiena gaunasi kaip guma. Tinkamai paruošta jautiena gali būti ne tik skani, bet ir minkšta bei sultinga. Gaminimo laikas yra - nuo pusantros iki dviejų valandų.
Pagrindinis jautienos troškinimo laiką įtakojantis veiksnys yra mėsos amžius. Jei gavote ryškiai raudonos spalvos mėsą su dideliais riebalų sluoksniais, kurie tarsi suteikia marmuro efektą, tada gyvūnui buvo mažiausiai treji metai. Tokia jautiena bus troškinama nuo pusantros iki trijų valandų. Jauno gyvūno (nuo trijų mėnesių iki trejų metų) mėsa yra rausvai raudonos spalvos. Jo raumenys yra ploni, granuliuoti, o vadinamasis marmuravimas yra silpnai išreikštas. Tokia mėsa troškinama nuo šešiasdešimt minučių iki pusantros valandos. Veršiena laikoma skaniausia (gyvūno, kurio amžius nuo dviejų savaičių iki trijų mėnesių). Tokia mėsa bus paruošta per 30-50 minučių.
Antrasis veiksnys, į kurį taip pat reikia atkreipti dėmesį, yra skerdenos dalis. Jei troškinate petį ar krūtinėlę, mėsą supjaustykite mažais gabalėliais. Jų troškinimo laikas yra 45-60 minučių. Kaklas ir filė iš užpakalinės kojos geriausiai tinka guliašui gaminti.
Kaip gesinimo sultingas, galite naudoti alų ar vyną. Jei virkite virtas bulves arba bulvines košes, neskubėkite išpilti vandens, kuriame bulvės buvo virtos. Tai taip pat puikiai tinka šiam tikslui. Laimėtoji parinktis yra gesinimo keramikiniame puodelyje ar ketaus puodelyje.