Jautiena daugeliui atrodo kiek sudėtingesnė mėsa nei vištiena ar kiauliena, nes ją kur kas lengviau pervirti neteisingai arba, priešingai, nepakankamai suminkštinti. Būtent todėl vieni iš puodo ištraukia sultingą, minkštą gabalą, kuris lengvai skyla šakute, o kiti gauna sausą, standžią mėsą, kurią tenka beveik „kramtyti per jėgą“. Kad jautiena būtų minkšta ir skani, ją dažniausiai reikia virti nuo 1,5 iki 2,5 valandos, priklausomai nuo gabalo dydžio ir pačios mėsos brandumo. Jei norite, kad jautiena išvirtų taip, kaip reikia, svarbiausia prisiminti vieną dalyką: ši mėsa nemėgsta skubos. Kuo labiau ją bandysite „išvirti greitai“, tuo didesnė tikimybė, kad ji liks kieta arba neteks dalies skonio. Jautienos virimas gali atrodyti kaip sudėtingas menas, kupinas prieštaringų patarimų ir paslapčių. Klausimas "kiek virti jautieną?" neturi vieno universalaus atsakymo, nes tai priklauso nuo daugybės veiksnių: pasirinkto mėsos gabalo, jo dydžio, storio, virimo metodo, norimo iškepimo lygio ir net pradinės mėsos temperatūros. Šis išsamus vadovas skirtas atskleisti jautienos virimo subtilybes, pradedant nuo konkrečių mėsos dalių analizės ir pereinant prie bendrųjų principų, leisiančių kiekvieną kartą pasiekti puikių rezultatų - minkštos, sultingos ir nepaprastai skanios mėsos.
Kokybiškos jautienos pasirinkimas
Viskas prasideda dar parduotuvėje. Virtuvės šefai vieningai sutaria, kad gero patiekalo paslaptis - kokybiška mėsa. Ypač tai aktualu renkantis jautieną - mėsa turi būti jauno galvijo. Geriausia rinktis tokią jautieną, kurios spalva yra tolygi, be pilkų, tamsių ar žalsvų dėmių. Šviežia mėsa paprastai turi malonų, ne aitrų kvapą, o riebalai turėtų būti šviesūs, beveik balti. Taip pat svarbu įsigyti mėsinių galvijų, o ne karvių mėsos jautienos. Anot autoriaus Tomo L. ir Lino Samėno, patariama pirkti tik jaunų (iki 2 metų amžiaus) galvijų mėsą. Pasak „Norfos“ vyriausio mėsininko Dainiaus Bartošiaus, „Norfoje“ parduodama jautiena ruošiama tik iš jaunų mėsinių galvijų, pieninių karvių mėsa nenaudojama. „Norfa“ parduotuvėse parduodama Lietuvos ūkininkų užauginta jautiena. Skerdiena paruošiama „Rivonos“ mėsinėje Šilalės rajone. „Gyvulius perkame iš nuolatinių tiekėjų, išpjaustome ir skerdieną pristatome į visas „Norfos“ parduotuves pagal užsakymo poreikius. Mėsa visada šviežia, nes išvežiojimas užtrunka vos kelias valandas“, - teigia „Rivonos“ technologė Daiva Vaišvilienė. Per mėnesį „Rivonoje“ išpjaustoma 60 tonų jautienos. Mėsa ruošiama iš keleto mėsinių veislių galvijų: limuzinų, angusų, šarolių, sementalių ir kt.
Jautienos paruošimas prieš virimą
Tinkamas pasiruošimas prieš pradedant virti ar kepti jautieną yra ne mažiau svarbus nei pats virimo procesas. Keli paprasti žingsniai gali dramatiškai pagerinti galutinį skonį ir tekstūrą. Jei mėsa buvo užšaldyta, jos jokiu būdu nereikėtų skubiai atitirpinti karštame vandenyje ar kambario temperatūroje ant stalo. Toks būdas dažnai pablogina struktūrą ir gali atsiliepti tiek skoniui, tiek pačiam virimo rezultatui. Geriausias būdas - lėtai atšildyti šaldytuve per naktį ar net ilgiau (priklausomai nuo gabalo dydžio). Prieš virimą jautieną verta nuplauti po vėsiu tekančiu vandeniu ir, jei reikia, pašalinti labai šiurkščias ar nereikalingas dalis. Prieš kepant kepsnius ar kitus greitai paruošiamus gabalus, rekomenduojama juos palaikyti kambario temperatūroje 30-60 minučių, kad mėsa iškeptų tolygiau. Prieš kepant, labai svarbu mėsos paviršių gerai nusausinti popieriniais rankšluosčiais, kad mėsa skrustų, o ne troškintųsi savo sultyse. Dėl sūdymo laiko egzistuoja kelios nuomonės. Plonus kepsnius galima sūdyti prieš pat kepant, o storesniems gabalams rekomenduojamas sausasis sūdymas iš anksto, kuris leidžia druskai prasiskverbti giliau. Marinatai naudojami suteikti mėsai papildomo skonio ir šiek tiek ją suminkštinti. Marinavimas labiausiai tinka plonesniems arba kietesniems mėsos gabalams. Prieš kepant marinuotą mėsą, svarbu nuvarvinti marinato perteklių ir nusausinti paviršių. Tačiau marinuodami mėsą nedėkite druskos, nes ji ištraukia drėgmę ir ją išsausina, tad jautieną sūdykite kepant.
Jautienos virimo principai ir laikas
Vienas svarbiausių klausimų yra tai, į kokį vandenį dėti mėsą. Jei jums svarbus sodrus sultinys, jautieną geriausia dėti į šaltą vandenį ir tik tada kaitinti. Taip mėsa pamažu atiduoda daugiau skonio pačiam sultiniui, o rezultatas tampa sodresnis. Jei jautieną verdame ne sultiniui, o, pavyzdžiui, salotoms ar pjaustymui, druską dažnai verta berti vėliau, kad mėsa neišsausėtų per anksti ir išlaikytų švelnesnį skonį. Kai vanduo pradeda virti, paviršiuje susidaro putos. Jas būtina nugriebti, ypač pirmame etape, nes būtent jos lemia, ar sultinys bus skaidresnis ir švaresnio skonio. Po to labai svarbu nesugadinti visko per stipria ugnimi. Jautiena turi ne audringai virti, o lėtai troškintis vandenyje. Būtent todėl geriausias režimas yra lėta, rami ugnis ir kantrybė. Kai putos jau nugriebtos, puodą galima pridengti dangčiu ir leisti mėsai virti taip, kad procesas būtų tolygus, o ne agresyvus. Jautienai labiausiai tinka ramus, tolygus kaitinimas: vanduo ar sultinys turi vos judėti, o ne smarkiai kunkuliuoti. Stiprus virimas sutraukia raumenų skaidulas, todėl net ilgai kaitinta mėsa gali likti sausa.
Virimo laikas priklauso nuo mėsos „amžiaus“ - kuo ji jaunesnė, tuo greičiau išvirs. Taip pat svarbu, kokią jautienos dalį naudojate ir kokiam patiekalui ją ruošiate. Štai bendros rekomendacijos, tačiau svarbu stebėti mėsos tekstūrą.
| Jautienos gabalo dydis / paskirtis | Virimo laikas (apytiksliai) | Pastabos |
|---|---|---|
| Didelis gabalas (pvz., sultiniui) | 2-2,5 valandos | Jaunesnė mėsa gali išvirti greičiau, kai kurie gabalai gali reikalauti ilgiau. |
| Mažas gabaliukas (apie 100 g) | Apie 1 valanda | Svarbu nepervirti, kad mėsa neišsausėtų. |
| Sultiniui su kaulu | 2-3 valandos | Sultinys būna sodresnis. |
| Kietesni gabalai troškiniui | 2-4 valandos (ar daugiau) | Reikalingas ilgas, lėtas virimas žemoje temperatūroje, kad kolagenas virstų želatina. |
| Malta jautiena | Trumpas, iki 71°C vidinės temperatūros | Virinama iki kol neliks rausvos spalvos viduje. |
Vidinė temperatūra yra geriausias rodiklis. Rare (menkai kepta) - 52-55°C, medium-rare (vidutiniškai menkai kepta) - 55-60°C, medium (vidutiniškai kepta) - 60-65°C, medium-well (vidutiniškai gerai kepta) - 65-69°C, well-done (gerai kepta) - 71°C ir daugiau. Troškiniams ir lėtai virtiems kietiems gabalams vidinė temperatūra turėtų pasiekti apie 90-95°C. Pats tiksliausias ženklas nėra laikrodis, o pati mėsos tekstūra. Jautiena laikoma tinkamai išvirusia tada, kai ją lengva pradurti peiliu ar šakute, tačiau ji dar nėra visiškai išsileidusi į pluoštus, jei to nereikia konkrečiam patiekalui.
Skirtingos jautienos dalys ir jų virimo ypatumai
Svarbu suprasti ir tai, kad ne visi jautienos gabalai virs vienodai. Skirtingos dalys turi nevienodą raumenų skaidulų struktūrą, jungiamojo audinio (ypač kolageno) ir riebalų kiekį, o tai tiesiogiai veikia jų minkštumą ir geriausią paruošimo būdą.
Minkšti gabalai (greitam kepimui/virimui)
Šie gabalai paprastai yra iš mažiau dirbančių gyvulio raumenų dalių, todėl turi mažiau jungiamojo audinio ir yra natūraliai minkštesni. Jiems tinka greiti virimo metodai aukštesnėje temperatūroje, pavyzdžiui, kepimas keptuvėje, grilyje ar trumpas virimas. Svarbiausia - neperkepti.
- Jautienos išpjova (Filet Mignon): Pati minkščiausia dalis, nereikalaujanti ilgo virimo. Kepama greitai iki norimo iškepimo lygio.
- Nugarinė (Sirloin): Šiek tiek kietesnė, bet tinkama greitam kepimui.
- Antrekotas (Ribeye): Populiarus dėl riebumo, kuris suteikia sultingumo. Kepamas panašiai kaip išpjova, tačiau dėl riebumo gali atlaikyti šiek tiek aukštesnę kepimo temperatūrą.
Kietesni gabalai (ilgai, lėtai virimui/troškinimui)
Šie gabalai yra iš intensyviai dirbusių gyvulio raumenų. Juose gausu jungiamojo audinio, ypač kolageno, kuris, greitai kepant aukštoje temperatūroje, mėsą padaro kietą ir sunkiai kramtomą. Tačiau taikant ilgą ir lėtą virimą žemoje temperatūroje, kolagenas palaipsniui virsta želatina, suminkštindamas mėsą ir suteikdamas padažui sodrumo.
- Mentė (Chuck/Shoulder): Universali dalis, puikiai tinkanti troškiniams, guliašui, plėšytai jautienai. Reikalauja ilgo, lėto virimo (bent 2-4 valandų).
- Krūtininė (Brisket): Klasikinis gabalas lėtam kepimui ar rūkymui. Reikalauja labai ilgo kepimo laiko (nuo 4 iki 12 valandų).
- Blauzda (Shank): Idealiai tinka sodriems sultiniams ir troškiniams. Reikia troškinti skystyje kelias valandas (3-5 val.), kol mėsa pradės kristi nuo kaulo.
- Sprandinė (Neck): Tinka ilgiems troškiniams, sriuboms.
- Jaučio žandai: Reikia ilgesnio ir švelnesnio kaitinimo, kad mėsa taptų švelni.
- Kulninė: Kolageno turtingas gabalas, tinka lėtas ruošimas su pomidorais ir daržovėmis.
- Jaučio uodega: Išraiškingas, gilaus skonio gabalas, kuriam reikia lėto ruošimo ir kantrybės.
Malta jautiena
Malta jautiena, nors ir gali būti pagaminta iš įvairių dalių, dėl malimo proceso jau turi suardytas raumenų skaidulas. Todėl jos virimo laikas yra trumpas. Svarbiausia yra saugumas - malta jautiena turi būti išvirta arba iškepta iki galo, neliekant rausvos spalvos viduje. Rekomenduojama vidinė temperatūra yra mažiausiai 71°C. Anot „Norfos“ vyriausio mėsininko Dainiaus Bartošiaus, pradedantiesiems pažintį su šia mėsos rūšimi siūlyčiau pirmiausia nusipirkti smulkintos jautienos. Iš maltos jautienos galima išsitroškinti maltinukų, išsikepti kotletukų arba prasidėjus grilio sezonui lauke išsikepti vis labiau populiarėjančių mėsainių. D.Bartošiaus teigimu, „Norfos“ parduotuvėse parduodama smulkinta mėsa, kurios riebumas siekia iki 10 proc. Riebalai mėsai reikalingi, nes jie suteikia sultingumo, minkštumo ir daugiau skonio.
Dažniausios klaidos ir patarimai, kaip jų išvengti
Net ir žinant teoriją, praktikoje pasitaiko klaidų. Dažnai jautiena lieka kieta, nes ji virė per stipriai, per trumpai arba buvo pasirinktas gabalas, kuriam reikėjo lėto troškinimo. Štai keletas dažniausių klaidų ir patarimų, kaip jų išvengti:
- Per stiprus virimas: Ramus, tolygus kaitinimas yra svarbiausia. Stiprus virimas sutraukia raumenų skaidulas.
- Per mažai laiko kolageno turtingiems gabalams: Kietesniems gabalams reikia kantrybės ir ilgo virimo, kad kolagenas suirtų.
- Mėsa apkepama perpildytame puode: Sudėjus per daug mėsos vienu metu, temperatūra krenta, mėsa pradeda troškintis, o ne kepti/skrusti. Kepkite dalimis, palikdami pakankamai erdvės.
- Pamirštama nusausinti mėsą: Drėgnas paviršius trukdo skrudimui.
- Per anksti nupilamas virimo skystis: Ypač troškiniams, skystis padeda suminkštinti mėsą ir sukuria padažo bazę.
- Nepatikrinama tekstūra: Patikimiausias ženklas yra tekstūra: šakutė turi lengvai smigti į mėsą, o gabalas neturi spyruokliuoti ar atrodyti guminis.
- Patiekalas šildomas per karštai: Mėsos vidinė temperatūra dar šiek tiek pakils (apie 3-5°C) dėl liekamosios šilumos (angl. carryover cooking). Leidžiant mėsai pailsėti, raumenų skaidulos atsipalaiduoja, o sultys tolygiai persiskirsto po visą gabalą.
Nors receptuose dažnai nurodomas konkretus virimo laikas, tai turėtų būti tik orientacinė gairė. Patikimiausias būdas nustatyti, ar jautiena iškepusi iki norimo lygio, yra naudoti mėsos termometrą ir matuoti vidinę temperatūrą. Investicija į gerą mėsos termometrą yra viena geriausių, kokią gali padaryti mėsos mėgėjas. Momentinio nuskaitymo skaitmeniniai termometrai puikiai tinka kepsniams, kotletams, o paliekami termometrai su zondu ir laidu idealiai tinka dideliems kepsniams ir troškiniams. Termometro zondą reikia įsmeigti į storiausią mėsos dalį, stengiantis pataikyti į centrą ir vengiant sąlyčio su kaulu ar riebalų sluoksniu, nes tai gali iškreipti rodmenis.
Maisto termometras Thermapen One | Grilio fano įžvalgos
Poilsio trukmė priklauso nuo mėsos gabalo dydžio: kepsniams ir mažesniems gabalams reikia 5-10 minučių, dideliems kepsniams - 15-30 minučių ar net ilgiau. Mėsą ilsintis geriausia padėti ant lentelės ar grotelių ir laisvai pridengti aliuminio folija, kad ji neatvėstų per greitai, bet ir nesušustų.
Virimo ir troškinimo metodai minkštai jautienai
Pradedančiajam jautienos valgytojui taip pat rekomenduočiau pradėti gaminti nuo troškinių. Tokius patiekalus lengva pagaminti, ilgai termiškai apdorojama mėsinių galvijų mėsa būna minkšta. Anot technologo, mažiau patyrusiems geriau nepradėti virtuvės eksperimentų nuo steiko. Geriau išsirinkite nesudėtingą receptą ir jautieną virkite ar troškinkite. Drąsiai palikite puodą ant viryklės ilgesniam laikui, nes skystis puode neleis patiekalui prisvilti. Dar patogiau troškinį gaminti orkaitėje. Mėsos minkštumą lemia ilgas troškinimas tinkamoje temperatūroje. Anot technologo, paslaptis paprasta: „Jautienai reikia laiko ir kantrybės, pasiruoškite troškinti apie 2 valandas. Temperatūra ir gaminimo laikas suardo tarpraumenines skaidulas ir suminkština standų jautienos raumenį. Žinoma, laikas priklauso nuo mėsos kiekio ir paruošimo būdo.“
Troškinimas lėtapuodyje
Troškinimas vadinamajame lėtapuodyje - drėgnas gaminimo būdas, kai mėsa ilgai apdorojama žemoje temperatūroje. Toks gaminimo būdas padeda suminkštinti kietesnes jautienos dalis, pavyzdžiui, mentę, krūtininę, trumpuosius šonkaulius ir kumpį. Troškinimas įprastai prasideda mėsą pagardinant prieskoniais, tuomet ji keptuvėje trumpai apkepama, o tada perkeliama į troškinimui skirtą indą su dangčiu, kur yra šiek tiek skysčio (geriausiai tinka sultinys) bei aromatą ir skonį pastiprinsiančių priedų, pavyzdžiui, svogūnų, česnako ir morkų. Dažnai troškinant naudojamas ir koks nors rūgšties šaltinis, pavyzdžiui, pomidorai ar vynas. Lėtapuodžiams pakanka labai nedidelio kiekio skysčio, nes besitroškindama jautiena išskiria nemažai sulčių, kurių iš esmės procesui pakanka. Jei jautiena skirta troškiniui, jos neverta pilnai pervirti vandenyje ir tik tada dėti į padažą. Kur kas geriau ją apvirti maždaug du trečdalius reikiamo laiko, o po to perkelti į padažą ar marinatą ir užbaigti procesą ten.
Vengriškas guliašas pradedantiesiems
Net jeigu ruošiatės virtuvės debiutui, drąsiai išbandykite šį receptą. Jokios rizikos, kad patiekalas prisvils ar mėsa bus kieta - visą darbą už jus padarys viryklė ir gaminimo laikas.
- Reikės: 500 g NORFOS jautienos, 2 paprikų, 3 svogūnų, 5 skiltelių česnako, 2 pomidorų, 2 morkų, 2 arb. š. saldžiosios paprikos miltelių, 500 ml jautienos sultinio, druskos, pipirų.
- Gaminimas: Įkaitinkite keptuvę ir pakepinkite svogūnus iki gražios auksinės spalvos. Jautieną nusausinkite, supjaustykite kubeliais, pabarstykite druska, pipirais ir sudėkite į keptuvę. Suberkite susmulkintus česnakus, raudonosios paprikos miltelius. Kai mėsa apkeps, sudėkite juostelėmis pjaustytą papriką, kubeliais pjaustytas morkas ir pomidorus. Mėsą ir daržoves sudėkite į puodą, kuriame troškinsite. Užpilkite jautienos sultiniu ir troškinkite apie 1-2 val. Skanaus! Klasikinis guliašas yra puikus tarpinis variantas tarp sriubiškesnio patiekalo ir tiršto jautienos troškinio.
Sous Vide metodas
Noriu paminėti lietuviams kiek neįprastą, tačiau prancūzų virtuvėje labai pamėgtą mėsos minkštinimo būdą, kuris vadinasi “sous vide” - vakuumavimas. Jei yra galimybė mėsą vakuumuokite namie, jei ne, pirkite jau vakuumuotą ir 3 valandoms panardinkite ją į 54 laipsnių (jokiais būdais negalima viršyti šios temperatūros) šilumos vandenį. Taip, temperatūrą reikės palaikyti, kad nenukristų žemiau 47 ir nepakiltų aukščiau 54 laipsnių. Iškepusią mėsą gerai nusausinkite, supjaustykite norimais gabaliukais ir pabarstykite mėgstamais prieskoniais. Puodelyje pašildykite aliejų iki pirmųjų burbuliukų, užpilkite mėsą, gerai išmaišykite ir padėkite, kad pailsėtų.
Kiti jautienos ruošimo būdai ir jų tinkamumas
Nors straipsnis orientuotas į jautienos virimą ir troškinimą, svarbu paminėti ir kitus ruošimo būdus, kurie tinka skirtingiems jautienos gabalams ir leidžia pasiekti puikių rezultatų. Kiekvienas metodas turi savo ypatybes, kurios lemia mėsos minkštumą ir skonį.
Kepti orkaitėje
Tai vienas iš sausų jautienos apdorojimo metodų, kai pasitelkiamas didelis karštas arba didelės ir žemesnės temperatūros kombinacija. Būtent karštis taip ruošiamai mėsai suteikia tą apetitą keliančią rusvą išorę, o žemesnė temperatūra padeda reikiamai apdoroti tai, kas slypi viduje. Dėl to tokiam gaminimui geriausiai tinka minkščiausios dalys, pavyzdžiui, antrekotas, siauroji nugarinė, jautienos išpjova ir šlauninė. Didesnis jautienos gabalas orkaitėje keps kelias valandas.
Kepti keptuvėje ir orkaitėje (du viename)
Ar pirmiausia mėsą apkepsite keptuvėje, o tada pašausite į orkaitę, ar atvirkščiai, šis dviejų etapų gaminimo būdas labai puikiai tinka kepsniams, ypač storesniems. Antrekotai ir nugarinės pjausniai - idealus pasirinkimas. Šį gamybos metodą renkamasi, kai norisi tamsiai rudos, išraiškingo skonio apskrudusios plutelės, kokią gali užtikrinti tik aukšta temperatūra. Visą laiką mėsą kepant aukštoje temperatūroje atsiranda rizika ją perkepti, pavojus, kad mėsa sukietės ir perdžius. Idealiausia - vidutinės kaitros orkaitė, tokia temperatūra užtikrins, kad kepsnio vidus bus vidutiniškai iškeptas, o trumpa viešnagė gerai įkaitintoje keptuvėje prieš arba po padovanos nuostabią plutelę.
Greitasis kepimas (Stir-fry)
Greitasis kepimas (angl. stir fry) - dar vienas itin greitas būdas iškepti jautieną. Dažniausiai gaminant tokiu būdu wok keptuvėje jautiena supjaustoma juostelėmis ir kepama itin gerai įkaitintame nedideliame kiekyje aliejaus aktyviai maišant. Jautienos nugarinė - puikus pasirinkimas greitajam kepimui. Nugarinė nepakankamai minkšta, kad virstu geru kepsniu, tačiau supjausčius plonomis juostelėmis dideliame karštyje greitai suyra jungiamieji audiniai, tad mėsa tampa minkšta.
