Alyvuogės - tai ne tik gurmanų pamėgtas delikatesas, bet ir daugelio šalių virtuvių pagrindinis ingredientas, suteikiantis ypatingą skonį įvairiems patiekalams. Kasmet pasaulyje suvartojama apie 2 milijonus tonų alyvuogių. Viduržemio jūros šalyse jos patiekiamos ant kasdienio stalo šalia vandens, duonos, sūrio ar vyno. Alyvuogės yra viena svarbiausių Viduržemio jūros dietos sudedamųjų dalių. Kai kurie moksliniai tyrimai netgi rodo, kad graikų ilgaamžiškumas iš dalies susijęs su nuolatiniu šių vaisių ir jų aliejaus vartojimu.
Nors techniškai alyvuogė yra vaisius, o ne uoga, pasaulyje egzistuoja daugybė alyvmedžių rūšių, kurių vaisiai skiriasi spalva, skoniu, tekstūra ir kilme. Nors tarptautinė klasifikacija neegzistuoja, kasdieniame gyvenime alyvuoges dažniausiai skirstome pagal spalvą: juodas ir žalias. Ši spalva priklauso nuo brandos laipsnio.
Alyvuogių įvairovė: nuo spalvos iki skonio
Žaliosios alyvuogės
Skinamos anksti, dažniausiai spalio mėnesį. Jos ypač tinka kulinariniams eksperimentams ir dažnai parduodamos įdarytos įvairiais ingredientais. Jų skonis aštresnis ir sodresnis nei juodų.
Juodosios alyvuogės
Paliekamos ant medžių ilgiau, pavyzdžiui, iki gruodžio. Natūraliai jos nebūna visiškai juodos - jų tamsi spalva turi kaštonų, tamsiai rudos, raudonos arba violetinės spalvos atspalvių. Jei alyvuogės tobulai juodos, greičiausiai jos dirbtinai dažytos. Tai galima patikrinti patrinkus alyvuogę rankoje - jei ranka nusidažė, produktas nenatūralus.
Svarbu paminėti, kad prieš pasiekiant vartotoją, alyvuogės visada apdorojamos, nes šviežios jos yra kartaus skonio ir beveik nevalgomos. Žalių jų valgyti neįmanoma - sudėtyje yra glikozido, suteikiančio kartumo: reikia nemažai „operacijų“, kad šio pavyktų atsikratyti. Skirtingose šalyse alyvuogės apdorojamos nevienodai. Priklausomai nuo konservavimo būdo jos gali būti aitrios ar aštrios, rūgščios ar sūrios… Gilintis į technologines gudrybes net neverta, svarbiausia - kuo įvairesnių paragauti ir išsirinkti gardžiausias.
Mažos alyvuogės geriausiai tinka salotoms ir užkandiams ruošti, vidutinio dydžio - picoms gardinti, stambias galima įdaryti. Alyvuogės įdaromos migdolais, citrinomis, kaparėliais, ančiuviais, česnakais, paprikomis ar sūriu. Gurmanai tvirtina, kad alyvuogės be kauliukų yra „nuvėsusios“, minkštos. Kauliukai - tarsi jų skonio sergėtojai… O patiems išimti kauliukus labai paprasta, tereikia truputį paspausti alyvuogę peilio plokštuma ir pirštais išimti kauliuką.
Marinuotos alyvuogės: universalus skanėstas
Daug skanesnės yra marinuotos alyvuogės, kurias galima valgyti vienas, skanauti su šviežia duona, naudoti patiekalų gamybai ar net alkoholiniams kokteiliams. Tai idealus ingredientas salotoms ir originalus garnyras keptai mėsai ar žuviai. Konservuotos alyvuogės su česnaku suteiks išskirtinį skonį picoms, makaronų patiekalams ar užtepėlėms.
Alyvuogės marinuojamos su alyvuogių aliejumi ir rūgštimi: actu, vynu ar citrinų sultimis. Į marinatą priberkite džiovintų ar šviežių prieskoninių žolių: tinka rozmarinai, petražolės, čiobreliai, mėtos, šalavijai, bazilikai, raudonėliai. Tikslių proporcijų nebūtina laikytis, 100 g alyvuogių reikėtų maždaug 1 šaukštelio džiovintų prieskoninių žolių arba 1 šaukšto šviežių. Alyvuoges nusunkite, nuplaukite, nusausinkite ir užpilkite marinatu.
Vieną savaitgalį sugalvojau, kad norisi pamarinuotų alyvuogių. Manau, pavyko visai neblogai. Alyvuogės buvo skanios ir po 12 val. - minimalaus brandinimo stiklainyje laiko, bet dar skanesnės po visų 48 val. Tiesa, labiau patiko Kalamata rūšies - jos fainos ir šiaip, o pabuvusios tarp prieskonių tapo dar kvapnesnės ir gardesnės.
Kai aš marinuoju alyvuoges, jos iš tikro niekada nebūna tokios pat. Žinot kodėl? Todėl, kad improvizuoju, keičiu ingredientus, nes kažko tuo metu neturiu, bet turiu kažką kitą. Bet šįkart užrašiau tokį receptą ir ko Jums reikės: žalios ir juodos alyvuogės; karnišonai; marinuoti svogūnėliai; saulėje džiovinti pomidorai. Marinatas pagal skonį: apelsino sultys ir tarkuota žievelė, laimo sultys ir tarkuota žievelė; citrinos sultys ir tarkuota žievelė; česnakas; druska; turimos žolelės; medus. Kiekius rinkitės pagal turimus produktus ir savo skonį! Alyvuoges marinavimui išimkite iš pakuočių ir leiskite joms „nuvarvėti“, kad nebūtų papildomo skysčio. Tuomet jau susidėkite į norimą indą ir belieka pasirūpinti marinatu. Dėkite visko, negailėkite, nes bus tik skaniau. Turėsite tobulą užkandį. Kai jau viskas paruošta ir sudėta, 2-3 dienas leisti marinuotis. Nepamirškite vis paskanauti, gal kažko trūksta? O skaniausios šios alyvuogės yra po savaitės - kai jau visi skoniai atsiskleidžia ir susimaišo tarpusavyje.
Alyvuogės gali būti ir žaliosios, o citrinų sultys pakeistos balzaminiu actu. Kad skonis būtų gaivesnis, tinka įberti šviežių bazilikų lapelių, o švelnesnis jis bus įdėjus džiovintų figų ar slyvų (prieš tai pamirkytų vandenyje) ar paskrudintų riešutų.
Įdarytos alyvuogės: skonių įvairovė
Žaliosios alyvuogės ypač tinka įdarymui. Migdolais, paprikomis, česnakais, pomidorais, kaparėliais, ančiuviais, sūriu. Pastarasis variantas - alyvuogės įdarytos sūriu - yra itin populiarus. Sūris suteikia alyvuogėms kreminės tekstūros ir švelnaus skonio, kuris puikiai dera su alyvuogių sūrumu ir kartumu.
Konkrečių, visuotinai pripažintų alyvuogių įdarytų sūriu pavadinimų nėra. Dažniausiai naudojami aprašomieji pavadinimai, nurodantys sūrio rūšį arba papildomus ingredientus. Štai keletas pavyzdžių:
- Alyvuogės įdarytos fetos sūriu.
- Alyvuogės įdarytos ožkos sūriu.
- Alyvuogės įdarytos maskarponės sūriu.
- Alyvuogės įdarytos sūriu su česnakais.
- Alyvuogės įdarytos sūriu su žolelėmis.
- Alyvuogės įdarytos sūrio mišiniu.
Taip pat galima rasti alyvuogių įdarytų sūrio kremu, kurio sudėtis gali skirtis priklausomai nuo gamintojo.
Kiekvieną alyvuogę įdarome fetos sūriu. Tikrai ne kiekvienas mėgsta alyvuoges. Ir dažnas dar pasijuokia iš savęs, kad „ai dar nesuaugau alyvuogių skoniui…“ Tai šias, galiu užtikrinti, kad norės paragauti visi.
50 g fetos, 30 alyvuogių, saują čiobrelių, 2 skilteles česnakų sukapokite smulkintuvu, sumaišykite su 150 g tepamojo sūrelio. Į užtepėlę dar galite įmaišyti 100 g smulkiai sukapotų rūkytų lašišų arba svogūnų laiškų.
Alyvuogių nauda ir Viduržemio jūros dieta
Alyvuogėse yra 11-15% riebalų, iš kurių 74% sudaro oleino rūgštis. Be to, alyvuogės - idealus užkandis, skatinantis virškinimo fermentų išsiskyrimą, aktyvinantis skrandžio peristaltiką ir gerinantis virškinimą. Alyvuogės yra neatsiejama Viduržemio jūros dietos dalis, kuri laikoma viena sveikiausių pasaulyje. Ši dieta pabrėžia sveikų grūdų, alyvuogių aliejaus, vaisių ir daržovių vartojimą. Viduržemio jūros dieta - tai ne tik mitybos planas, bet ir gyvenimo būdas, apimantis fizinį aktyvumą, bendravimą ir sveiką požiūrį į maistą.
Vietoj perdirbtų užkandžių su rafinuotu cukrumi ir miltais, Viduržemio jūros dieta siūlo rinktis sveikus grūdus, vaisius, daržoves, riešutus ir sėklas. Tarp tokių sveikuoliškų užkandžių yra ir marinuotos alyvuogės: ypač skanios su česnakais, citrina ir žolelėmis.
PAPRASTAS ALYVUOGIŲ marinavimo namuose būdas – alyvuogių receptas
Alyvuogių aliejus, ypač aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, yra neatsiejama Viduržemio jūros dietos dalis. Svarbu atkreipti dėmesį į alyvuogių aliejaus kilmę ir gamybos būdą. Pavyzdžiui, aliejus pagamintas iš vienos alyvuogių veislės "Hojiblanca", ankstyvojo spalio mėn.
Patiekalams su alyvuogėmis gaminti nenaudokite kitokio aliejaus, tik alyvuogių. Alyvuogės nedera su majonezu ir kitais padažais.
Tapenada (tapenade) - iš Provanso kilęs valgis, nors ir kitos Viduržemio jūros šalys turi panašių patiekalų, nes alyvuogės tuose kraštuose labai mėgstamos. Tapenados pagrindą sudaro alyvuogės, ančiuviai ir kaparėliai, susmulkinti ir pagardinti alyvuogių aliejumi bei citrinų sultimis. Produktų santykis galėtų būti toks: ančiuvių ir kaparėlių - po lygiai, alyvuogių ir aliejaus - dvigubai daugiau, citrinų sulčių - pagal skonį. Jei alyvuogės sultingos, aliejaus reikėtų mažiau. Tapenadai gaminti paprastai naudojamos juodosios alyvuogės. Kaparėlius ir ančiuvius nuplaukite ir 10 minučių atskirai pamirkykite vandenyje, paskui gerai nusausinkite. Alyvuoges nusunkite ir nusausinkite, išimkite kauliukus. Į dubenį sudėkite ančiuvius, nuluptas česnakų skilteles, kaparėlius, alyvuoges ir smulkintuvu sutrinkite iki vientisos masės (bet ne iki tyrės - turėtų likti nedidelių gabalėlių). Sutrinti galima ir senoviniu būdu - grūstuvėje. Tada palaipsniui pilkite alyvuogių aliejų ir citrinų sultis maišydami, pagardinkite pipirais pagal skonį. Bent valandą prieš patiekiant užtepėlę reikia palaikyti šaldytuve. Ten ji gali stovėti iki dviejų savaičių, tik ant viršaus dar užpilkite šiek tiek aliejaus. Tapenadą patiekite su prancūzišku batonu, trapučiais arba traškiomis daržovėmis: agurkais, ridikėliais, salierų stiebais, salotų lapais.
Šiuolaikinėje kulinarijoje yra daugybė tapenados variacijų - jos gerokai skiriasi nuo klasikinio recepto. Užtepėlės skonį galima paįvairinti garstyčiomis, čiobreliais, rozmarinais, kuminais, tunais, grybais, saulėje džiovintais pomidorais. Ir netgi šlakeliu brendžio. Pagal klasikinius reikalavimus tapenadą reikia patiekti su prancūzišku batonu ar daržovėmis, bet dar įdomiau užtepėle aptepti mėsos gabaliukus ir jų suktinukus kepti orkaitėje. Taip pat tinka gaminti ir žuvį. Dar užtepėle gali būti įdaromi pyragėliai, ja tinka pagardinti makaronus.
200 g žaliųjų alyvuogių, pusę saldžiosios paprikos, aitriąją papriką, raudonąjį svogūną, 100 g vyšninių pomidorų, saują šviežių kalendrų, žiupsnelį kmynų ir alyvuogių aliejų sutrinkite iki vientisos masės smulkintuvu. Supilkite į padažinę, įmeskite keletą nesmulkintų alyvuogių ir patiekite su itališka duona.
Šaukštą garstyčių, šaukštą medaus, šaukštelį kaparėlių, žiupsnį kapotų šviežių rozmarinų, stiklinę alyvuogių, stiklinę džiovintų figų, 6 skilteles česnakų, stiklinę alyvuogių aliejaus ir vienos citrinos sultis sumaišykite plaktuvu.
