Jautienos kepsnys - tai vienas iš populiariausių ir universaliausių mėsos patiekalų pasaulyje, vertinamas dėl savo sodraus skonio, sultingumo ir įvairių paruošimo galimybių. Nuo paprasto kepto ant grotelių iki gurmaniškų restoranų šedevrų, jautienos kepsnys lydi žmoniją tūkstančius metų, tapdamas tiek kasdienio maitinimosi dalimi, tiek šventinių vaišių karaliumi.
Jautienos kepsnio istorija siekia civilizacijos pradžią, kai žmonės pradėjo kepti mėsą ant atviros ugnies. Lietuvoje jautienos kepsnys taip pat turi gilias šaknis, o senieji lietuviški receptai rodo, kad jautiena buvo ruošiama įvairiais būdais - nuo troškinimo iki kepimo orkaitėje. Šiuolaikinėje Lietuvoje jautienos kepsnys evoliucionavo, įtraukdamas itališkus ar meksikietiškus elementus.
Sausai Brandintos Jautienos Paslaptis ir Jos Vertė
Sausai brandinta jautiena laikoma gurmaniška, ypatinga mėsa. Tai seniai žinomas mėsos konservavimo ir paruošimo būdas, kuris suteikia produktui minkštumo, sultingumo, sodresnio skonio bei aromato. Brandinama mėsa netenka drėgmės, šiek tiek svorio, lengviau virškinama, padidėja vertingų medžiagų koncentracija. Gurmanai ypač vertina šią mėsą, nes iškepti kepsnį labai lengva ir greita.
Brandinimo Procesas ir Skirtumai
„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pasakoja, kad sausai brandinta jautiena ruošiama pačiose „Norfos“ parduotuvėse: „Atvežta jautienos nugarinė pakabinama į brandinimo spintas ir laikoma ne mažiau kaip 3 savaites. Po to mėsa supjaustoma kepsniais, sudedama į vakuuminį pakavimą. Produktą reikėtų suvartoti per 10 parų.“ Prieš sausą brandinimą mėsa papildomai neapdorojama - skerdiena supjaustoma ir keliauja tiesiai į brandinimo spintą. Brandinimo spintoje mėsa laikoma plius 1 laipsnio temperatūroje, palaikoma pastovi 80 proc. drėgmė. Sauso brandinimo metu fermentai ardo tarpraumeninį audinį ir tuo pačiu minkština mėsą.
Kitas brandinimo būdas yra šlapias, kai išpjaustyta mėsa sudedama į vakuumo pakuotes ir brandinama savo sultyse. „Sausas brandinimas - labiau vertinamas, nes mėsa iš lėto bręsta, netenka dalies drėgmės, skonis tampa sodresnis. Šlapio brandinimo mėsos skonis švelnesnis, nuo mėsos sulčių tampa šiek tiek rūgštesnis“, - skirtumą paaiškina vyr. mėsininkas. „Norfoje“ sausai brandinama nugarinė, antrekotas ir išpjova - tos mėsos dalys, kurios tinka kepsniams. Vertingiausia yra išpjova - nugaros raumenų dalis, kuri nejuda, todėl yra minkščiausia.
Jautienos Pasirinkimas: Sėkmės Raktas
Kokybiška mėsa yra pagrindas geram kepsniui. Atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą, riebalų pasiskirstymą ir etiketę. Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio), nes plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę. Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos. Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau, nes kepdamos jos išsilydo, o steikas tampa sultingesnis. Jei turite galimybę, rinkitės sausai brandintą mėsą, mėsinio gyvulio, kurio riebalinis sluoksnis būtų šviesus, o ne geltonas. Dažnu atveju renkamasi mėsa, atvežta iš Brazilijos, Urugvajaus, Australijos.
Mėsos parduotuvės „Steak Supply“ savininkas Liutauras Daugirdas atkreipia dėmesį, kad daugumoje parduotuvių mėsa yra iš pieninių galvijų, kurie, visų pirma, skirti pienui. Tad svarbu, kokiu tikslu gyvulys augintas - pienui ar kaip galvijas. Net dešimties metų karvės, kurios augintos gerai, yra pripažįstamos geriausia mėsa, nes turi jautienišką, stiprų skonį. Tam, kad būtų panaikintas vyresnio gyvulio mėsos prieskonis, ji brandinama. Tai, kad gera karvės mėsa yra geriau nei jaunos telyčios mėsa, yra mitas, kurio dauguma prisibijo.
Taip pat svarbu žiūrėti, kokia mėsos spalva - jos tamsumas reiškia amžių. Kuo jautiena šviesesnė, tuo ji jaunesnė. Dar vienas dalykas, kuris daro įtaką mėsos spalvai, yra gyvulio šėrimas. Kuo mėsa šviesesnė, tuo ji gausiau šerta grūdais. Ir atvirkščiai - jei mėsa tamsesnė, reiškia, gyvulys buvo šertas žole. Taip pat labai svarbus mėsos blizgesys. Jeigu mėsa blizga raudonu blizgesiu, vadinasi, gyvulys buvo šertas ėdalu su priedais. Kuo labiau matinė mėsos spalva, tuo daugiau duota natūralių produktų.
Kaip iškepti tobulą steiką?
Bendrieji Jautienos Kepsnio Paruošimo Principai
Pirkėjui nusipirkus sausai brandintą jautieną, prieš kepant mėsos nereikia nei nuplauti vandeniu, nei marinuoti ar kitaip paruošti. Prieš kepimą rekomenduojama mėsą tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Taip pat būtina laikytis kelių taisyklių: prieš kepant mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį. Prieš kepdami nesūdykite.
Mitas: Kepant kepsnį reikia dažnai vartyti. Faktas: Dažnas vartymas neleidžia susidaryti gerai pluteliai. Mitas: Mėsos sultys yra kraujas. Faktas: Mėsos sultys yra mioglobinas, baltymas, kuris suteikia mėsai raudoną spalvą.
Vidinės Temperatūros Svarba
Vidinė temperatūra yra lemiamas rodiklis, parodantis, kiek kepsnys yra iškepęs. Ji tiesiogiai veikia mėsos tekstūrą, sultingumą ir skonį. Nepakankamai iškeptas kepsnys gali būti kietas ir sunkiai kramtomas, o perkeptas - sausas ir praradęs savo skonį. Be to, tinkama vidinė temperatūra užtikrina maisto saugumą, sunaikindama potencialiai kenksmingas bakterijas.
Skaitmeninis momentinio skaitymo termometras yra pats patikimiausias įrankis. Termometro galą įsmeikite į storiausią mėsos vietą, vengdami kaulų ar riebalų. Įsitikinkite, kad termometras neatsiremia į keptuvės dugną. Palaukite kelias sekundes, kol termometras stabilizuosis ir parodys tikslią temperatūrą. Išimkite kepsnį iš orkaitės ar keptuvės, kai jis pasiekia 3-5°C žemesnę temperatūrą nei norimas kepimo lygis. Mėsa "pailsės" ir temperatūra pakils per tą laiką (carry-over cooking).
Pagrindiniai Jautienos Kepimo Lygiai ir Jų Temperatūros
Yra keletas pagrindinių jautienos kepimo lygių, kurių kiekvienas atitinka tam tikrą vidinę temperatūrą:
- Žalias (Rare): Mėsa beveik neapdorota, viduje raudona.
- Su krauju (Medium Rare): Viduje raudona, bet jau šiltesnė. Tai laikoma optimaliu kepimo lygiu daugeliui kepsnių.
- Vidutiniškai iškeptas (Medium): Viduje rožinė, o krašto spalva pilka.
- Gerai iškeptas (Medium Well): Rožinės spalvos lieka tik centre, didžioji dalis mėsos pilka.
- Pilnai iškeptas (Well Done): Mėsa visiškai pilka, be rožinių ar raudonų atspalvių. Šis kepimo lygis dažnai lemia sausą mėsą.
Šios temperatūros yra orientacinės.
| Kepimo Lygis | Vidinė Temperatūra (°C) | Vidinė Temperatūra (°F) | Aprašymas |
|---|---|---|---|
| Žalias (Rare) | 49-54 | 120-130 | Mėsa beveik neapdorota, viduje raudona |
| Su krauju (Medium Rare) | 54-60 | 130-140 | Viduje raudona, bet jau šiltesnė |
| Vidutiniškai iškeptas (Medium) | 60-66 | 140-150 | Viduje rožinė, o krašto spalva pilka |
| Gerai iškeptas (Medium Well) | 66-71 | 150-160 | Rožinės spalvos lieka tik centre, didžioji dalis mėsos pilka |
| Pilnai iškeptas (Well Done) | 71+ | 160+ | Mėsa visiškai pilka, be rožinių ar raudonų atspalvių |
Kepimo Lygio Priklausomybė nuo Jautienos Gabalo
Skirtingi jautienos gabalai turi skirtingą riebalų kiekį ir struktūrą, todėl juos reikia kepti iki skirtingų vidinių temperatūrų:
- Nugarinė (Tenderloin/Filet Mignon): Dėl liesumo, geriausiai tinka žali arba su krauju (rare/medium rare). Perkeptas tampa sausas.
- Antrekotas (Ribeye): Dėl didesnio riebalų kiekio, skanus bet kuriuo kepimo lygiu, tačiau geriausiai atsiskleidžia su krauju arba vidutiniškai iškeptas (medium rare/medium).
- Išpjova (Strip Steak/New York Strip): Puikus pasirinkimas vidutiniškai iškeptam (medium) kepsniui.
- Mentė (Chuck): Šis gabalas yra kietesnis ir reikalauja ilgo, lėto kepimo, kad suminkštėtų. Tinka troškiniams ir ilgai kepti žemoje temperatūroje, kol tampa minkštas.
- Krūtinėlė (Brisket): Idealiai tinka rūkymui arba lėtam kepimui orkaitėje, kol pasiekia 90-95°C (195-205°F) ir tampa labai minkšta.
Jautienos Kepsnio Kepimo Būdai
Kepimo būdas taip pat turi įtakos vidinei temperatūrai ir kepimo trukmei. Štai keletas populiariausių būdų:
Greitam Kepimui (keptuvė, grilis)
„Brandinta mėsa būna supjaustyta kepsnio forma, tereikia dėti ant įkaitintos keptuvės su šlakeliu aliejaus. Šalia galima pakepti česnako ar rozmarino, kurie suteikia papildomo aromato ir skonio“, - pataria D. Bartošius. Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato ar valgytojų skonio: žalias („rare“) kepamas 2,5 min., vidutinis („medium“) 4-5 min., iškepęs („well done“) 6 min. iš abiejų pusių.
Prieš kepant kepsnį, būtinai palaikykite mėsą 20 minučių kambario temperatūroje, o kepkite tik labai gerai įkaitintoje keptuvėje su trupučiu aliejaus. Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia. Jei naudojame griliaus keptuvę, tai aliejaus papildomai pilti nerekia, o jei paprastą - galim papildomai įpilti šaukštą aliejaus. Kantriai laukiam apie 3,5 minutes, kol apskrunda. Druską dedam ant apkepusios pusės, kai jau matosi rudi vos ne juodi šuorai.
Kepimas ant grotelių suteikia kepsniui dūmo skonį. Svarbu kontroliuoti karštį ir reguliariai apversti.
Ilgesniam Kepimui (orkaitė, troškinimas)
Kepimas orkaitėje tinka dideliems kepsniams. Dažnai naudojamas kartu su kepimu keptuvėje (apskrudinimas iš pradžių, o paskui baigimas orkaitėje). Troškinimas tinka kietesniems mėsos gabalams. Mėsa troškinama skystyje žemoje temperatūroje, kol tampa minkšta. Rūkymas yra ilgas, lėtas kepimo būdas, suteikiantis mėsai ypatingą skonį ir reikalaujantis specialios įrangos bei kruopštaus temperatūros reguliavimo.
Išplėstiniai Kepimo Metodai
Sous Vide - Preciziškas Kepimas Vandens Vonioje
Šiuolaikinis „sous-vide” maisto ruošimo būdas tampa vis populiaresnis ir profesionaliems virėjams jo pristatinėti tikrai nereikia. Kalbame apie ilgą maisto ruošimą vakuuminiuose maišeliuose, kai nuolat palaikoma tinkama temperatūra.
Maisto gaminimas naudojant „sous-vide” technologiją turi daug privalumų, įskaitant išskirtinį maisto skonį. Taip yra dėl to, kad maistas nepraranda skonio ir aromato, todėl jam paruošti reikia daug mažiau prieskonių. Mėsa ar daržovės ruošiamos savo sultyse, o jų aromatas lieka uždarytas vakuuminiame maišelyje, todėl virtuvėje nesusimaišo skirtingi kvapai. Be to, gamindami maistą šiuo metodu galime pasirūpinti savo sveikata, nes maistas išsaugo savo maistines vertes ir vitaminus. Viena iš to priežasčių - žemesnė virimo temperatūra. Prie sveikatos aspekto prisideda ir mažesnis druskos bei riebalų naudojimas.
Ruošiant maistą „sous-vide” metodu svarbu kontroliuoti temperatūrą. Ji turėtų būti žemesnė nei gaminant tradiciniu būdu ir paprastai neviršyti 100 laipsnių. Kita vertus, gaminimo trukmė yra ilgesnė nei gaminant įprastu būdu - ji gali būti kelios ar net kelios dešimtys valandų. Taip užtikrinama, kad maistas būtų tolygiai iškeptas tiek viduje, tiek išorėje. Jei viršysite gaminimo laiką, naudojant „sous-vide” visiškai nereikia nerimauti - patiekalas tikrai neperkeps. Paruoštą patiekalą galima papildomai kepti keptuvėje arba kuriam laikui padėti ant grotelių, ypač jei tai mėsa.
Norint gaminti maistą naudojant „sous-vide” metodą, reikia kelių priedų. Šiuo atveju svarbiausi yra vakuuminiai maišeliai, kuriuose maistas laikomas gaminimo metu. Svarbu, kad jie būtų pagaminti iš karščiui atsparaus plastiko. Taip pat gali praversti ir vakuuminio pakavimo įrenginys, t. y. vakuuminis sandariklis. Parduotuvėje FormAdore jūsų laukia praktiškas rinkinys su maišeliais, siurbliu, išsiurbimo priedu ir cirkuliaciniu siurbliu. Pastarasis daiktas labai praverčia gaminant maistą „sous-vide” metodu, nes jis ne tik kontroliuoja vandens temperatūrą, bet ir stebi maisto gaminimo laiką.
Jautiena „sous-vide” receptas
Ingredientai: 360 g jautienos kepsnio; 1 arbatinis šaukštelis druskos ir pusė arbatinio šaukštelio pipirų; 30 g sviesto (šalto); aliejus mėsai kepti; švieži rozmarinai ir čiobreliai.
Paruošimas: Jautieną gerai nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite į dvi dalis. Gabalėlius pagardinkite pipirais ir druska ir sudėkite į vakuuminį maišelį.
Atvirkštinis Kepimas (Reverse Sear)
Atvirkštinis kepimas yra metodas, kai mėsa pirmiausia kepama žemoje temperatūroje orkaitėje, o po to apkepinama ant aukštos ugnies keptuvėje arba ant grotelių. Šis metodas leidžia pasiekti tolygų kepimą ir puikią plutelę.
Šventinis Patiekalas: Prime Rib Kepsnys
Prekybos tinklo „Norfa“ valdytojas Dainius Dundulis labai vertina didkepsnį iš sausai brandintos jautienos. Liutauras Daugirdas šventėms siūlo kepti Prime rib kepsnį, kuris yra šventiškiausia jautienos dalis. Jis pjaunamas iš antrekoto ir sudaro kiekvienos grupės raumenys, pavyzdžiui, „kepurė“, lūpos raumuo, raumuo prie stuburo. Viename gabale skonių įvairovė - bent trys skirtingi skoniai. Garsūs šefai labai mėgsta „kepurę“, ji kietesnė, bet skonis koncentruotas, ryškesnis, o „akis“ yra sultingesnė - minkščiausias raumuo. Prie šonkaulių taip pat užsilieka mėsos ir daugumai tai yra skaniausia (o ir sultingiausia) mėsos dalis, nes šonkauliai mėsą apsaugo nuo išdžiūvimo ir temperatūros. Prime rib gali pamaitinti apie 5-10 žmonių, todėl jis tinka šventėms.
Prime Rib Paruošimo Taisyklės Namuose
Liutauras Daugirdas tikina, kad tokią jautieną pasigaminti namuose nėra sudėtinga, tačiau pravers žinoti keletą taisyklių:
- Brandinta jautiena turi tris „valgomas“ temperatūras: pusiau žalio kepsnio vidinė temperatūra yra 50° C; rožinė, visiems priimtina spalva - 55° C; na, o 60° C mėsa irgi yra puiki, bet tai jau riba, nes brandinta jautiena, pasiekusi daugiau kaip 60-ies laipsnių temperatūrą, pradeda „išstumti“ vandenį, tampa kieta.
- Galima antrekotą surišti - taip suspaudžiamas mėsos raumuo, suteikiama graži forma, o kepant aukštoje temperatūroje neprarandama forma ir raumenų masė. Tačiau namuose ir kepant žemoje temperatūroje surišti nebūtina.
- Brandintos jautienos nereikia niekaip marinuoti, trinti česnaku ar druska prieš kepant, nes savaime ji yra turtinga skoniais.
- Rekomenduojama mėsą kepti pašildytą. Jeigu neturite galimybės antrekoto šildyti orkaitėje, palaikykite jį naktį prieš Kalėdas kambario temperatūroje. Tačiau jei atsikėlėte anksti ryte ir turite kelias valandas, pašildykite kepsnį orkaitėje maždaug 2-3 valandas 50° C temperatūroje. Mėsos šildymas yra labai svarbi proceso dalis, nes norint tinkamai iškepti tokio didelio kepsnio vidų, jis turi būti sušilęs. Kitaip bus pernelyg didelis temperatūros šuolis, dėl kurio raumenys susitrauks ir mėsa taps sausa, kieta.
- 100-120° C temperatūros orkaitėje kepkite visą kepsnį. Aukščiausia temperatūra, kurią rekomenduojame, yra 130° C, o vidutinė - 110° C. Universalios formulės nėra, reikia vadovautis intuicija. Pavyzdžiui, 3 kg kepsniui reikia maždaug 2,5-3 valandų. Geriausia temperatūrą matuoti virtuviniu termometru, duriant jį į antrekoto šoną, ne per raumenines skaidulas, kad neišbėgtų skysčiai. Termometras turėtų būti kiekvieno mėsos mėgėjo namuose, nes visi kepsniai yra skirtingi. Kepkite kaulu žemyn.
- Kitas etapas - kepsnio skrudinimas. Paprastai tariant, po kepimo orkaitėje kepsnį reikia iš visų pusių apkepti keptuvėje kokybiškame alyvuogių aliejuje, kuris būtinas, nes gerai „perduoda“ temperatūrą į kepsnio vidų. Kepsnio apkepimas suteikia jautienos skonio pagrindą. Jeigu gabalas labai didelis, gali būti, kad į keptuvę netilps. Tuomet 10-20 min. dėkite į 200-220° C laipsnių orkaitę.
- Kelias minutes leiskite kepsniui pailsėti. Jeigu greitai supjaustysite, kepsnys neteks sulčių, jos išbėgs.
- Kai supjaustysite kepsnį plonomis riekelėmis, tik tuomet pabarstykite skonine druska, kuri yra gryniausia, todėl perduoda jautienos skonį. Tai lyg laidininkas į mūsų skonio receptorius. Dar pabarstykite kelių rūšių maltais pipirais, kurie suteiks daugiau skonio.
Kaip iškepti tobulą steiką?
Papildomi Patarimai ir Receptai
Poilsis Po Kepimo - Gyvybiškai Svarbu
Poilsis po kepimo yra labai svarbus žingsnis, norint pasiekti tobulą steiką. Po kepimo, steiko raumenys susitraukia, išspaudžiant sultis į centrą. Leidus steikui pailsėti, raumenys atsipalaiduoja, o sultys pasiskirsto po visą mėsą. Tai užtikrina, kad steikas bus sultingas ir skanus. Poilsio metu steiką galima uždengti folija, kad jis neatvėstų per greitai. Būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis.
Garnyrai ir Gėrimai
Prie jautienos geriausiai tinka saldesnės daržovės: burokėliai, mažosios bulvytės, morkos, šalotiniai svogūnai. Improvizuokite ir kepkite tose sultyse, kurios liko nuo kepsnio. Viskas, kas saldžiau, labai tinka prie jautienos. Liutauras Daugirdas iškepusį kepsnį dar aptepa medumi, nes jis atpalaiduoja apskrudusią karamelę ir paryškina skonį. Be abejo, prie Prime Rib tinka raudonasis vynas. Geriau kiek sausesnis, tačiau vyno pasirinkimas yra individualus.
Kiti Jautienos Patiekalai
Iš sausai brandintos mėsos galima kepti ne tik didkepsnį, bet ir gaminti kitus patiekalus. Iškeptą kepsnį galima supjaustyti ir mėsos juosteles dėti ant daržovių salotų. Taip pat mėsą galima supjaustyti mažesniais gabaliukais ir troškinti.
Jautienos Kepsnio Mitybinė Vertė ir Laikymas
Jautienos kepsnys yra puikus baltymų šaltinis (apie 25g/100g), turintis geležies, cinko ir B vitaminų. Tačiau riebesni pjūviai turi daug sočiųjų riebalų, tad rekomenduojama rinktis liesesnius, tokius kaip nugarinė. Vidutinis suvartojimas (150g porcija) suteikia energijos, bet perteklius gali kelti širdies riziką. Rinkitės šviežią mėsą su ryškia raudona spalva ir marmuriniu riebalu. Laikykite šaldytuve iki 3 dienų, šaldiklyje - iki 6 mėn. Prieš kepimą atšildykite lėtai.
Žvėrienos ir Šernienos Kepimo Ypatumai
Žvėriena: Liesumas ir Trumpas Kepimas
Stirniena, elniena ir briediena pasižymi liesumu, intensyviu skoniu ir subtilia tekstūra, todėl jų kepimas reikalauja daugiau dėmesio nei įprastos jautienos ar kiaulienos. Norint išgauti geriausią rezultatą, svarbu atsižvelgti į kiekvienos rūšies ypatybes, tačiau yra ir bendrų taisyklių, kurios taikomos visoms šioms mėsoms.
Bendros taisyklės: Liesa mėsa dėl mažo riebalų kiekio greitai išdžiūsta, todėl kepama trumpai. Po kepimo vykstantis kaitimas (carry-over cooking) - išėmus iš kaitros, temperatūra dar pakyla 5-10 °C, todėl mėsą reikia nuimti nuo ugnies anksčiau nei norimas iškepimo lygis. Prieš patiekiant mėsai būtina „pailsėti“ 5-10 min., kad sultys pasiskirstytų ir mėsa būtų sultinga. Prieš kepimą mėsą verta palaikyti kambario temperatūroje bent 30 min., kad kepsnys iškeptų tolygiai.
Skirtumai tarp stirnienos, elnienos ir briedienos:
- Stirniena: Vidinė mėsos temperatūra: 50-55 °C (rare - medium rare). Labai liesa, itin švelni, kepama greitai. Lengviausia perkepti. Rekomendacija: Geriausia kepti trumpai, vidutiniškai žalią - kitaip taps sausa.
- Elniena: Vidinė mėsos temperatūra: 55-60 °C (medium rare - medium). Subalansuota - nei per minkšta, nei per tvirta. Tinka tiek greitam kepimui, tiek troškinimui. Rekomendacija: Universaliausia iš visų trijų žvėrienos rūšių.
- Briediena: Vidinė mėsos temperatūra: 57-65 °C (medium rare - medium). Iš visų trijų žvėrienos rūšių turinti daugiau jungiamojo audinio. Pasižymi tvirta struktūra. Rekomendacija: Geriausiai tinka ilgesniam marinavimui arba troškinimui. Kepsniams reikalinga kiek didesnė temperatūra nei kitoms mėsoms.
Šerniena: Daugiau Riebalų, bet Vis tiek Liesa
Šerniena - tai laukinės kilmės kiauliena. Lyginant su stirniena, elniena ar briediena, šerniena turi daugiau riebalų, tačiau vis tiek išlieka liesesnė nei naminė kiauliena. Dėl to ją galima kepti šiek tiek ilgiau, tačiau vis tiek svarbu neperkepti - ypač liesesnių nugarinės ar išpjovos dalių.
Šernienos iškepimo lygiai:
- Medium (vidutiniškai iškepta): nuimkite šernieną nuo kaitros, kai vidinė temperatūra siekia 63-68 °C. Tinka nugarinei, išpjovai.
- Well Done (gerai iškepta): kepkite iki 70-75 °C. Rekomenduojama, jei pageidaujama visiškai iškepusios mėsos arba jei kyla abejonių dėl šviežumo.
- Malta šerniena (faršas, dešrelės): kepkite iki 70-75 °C. Visada turi būti gerai iškepta, kad mėsa būtų saugi vartoti.
- Troškiniai (mentė, sprandas, šonkauliai): kepkite ilgai, kol vidinė temperatūra sieks apie 90-95 °C.