Šerniena pastaruoju metu vėl populiarėja Lietuvoje, ir ne be reikalo. Ši mėsa ne tik skani, bet ir sveikesnė už įprastą kiaulieną ar vištieną, nes laukiniai gyvūnai minta natūraliu pašaru ir daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų, cholesterolio ir daugiau baltymų. Tačiau daugelis žmonių nežino, kaip tinkamai paruošti žvėrieną, kad ji būtų minkšta ir skani. Šiame straipsnyje pateiksime išsamų gidą, kaip kepti šerno kumpį, kad patiekalas būtų nepriekaištingas.
Šernienos Ypatybės ir Priešmarinavimo Paruošimas
Šerniena skiriasi nuo kiaulienos savo tamsesne spalva, stipresniu aromatu ir mažesniu riebalų kiekiu. Dėl šių savybių ji gali būti sausesnė, todėl tinkamas marinavimas yra itin svarbus. Prieš pradedant marinuoti, svarbu pasirinkti tinkamą mėsos gabalą ir jį tinkamai paruošti.
Mėsos Pasirinkimas
Šernienos kepsniui geriausiai tinka kumpis. Šis mėsos gabalas turi šiek tiek riebalų, kurie padės išlaikyti mėsą sultingą kepant. Venkite pernelyg liesų gabalų, nes jie gali išdžiūti. Šernienos galinis kumpis yra viena didžiausių ir vertingiausių šerno mėsos dalių, esanti užpakalinėje kojoje. Kadangi šernai yra aktyvūs gyvūnai, jų kumpio mėsa yra tvirtesnės tekstūros nei naminių kiaulių.
Marinavimo Tikslai
Marinavimas atlieka keletą svarbių funkcijų:
- Suminkština mėsą: Rūgštys, esančios marinade (pvz., actas, citrinos sultys, vynas, jogurtas), skaido mėsos baltymus, todėl ji tampa minkštesnė.
- Suteikia skonį: Marinatas įsigeria į mėsą, praturtindamas ją įvairiais skoniais ir aromatais.
- Drėkina: Marinatas padeda išlaikyti mėsą sultingą kepant.
- Konservuoja: Kai kurie marinato ingredientai (pvz., druska, actas) turi konservuojančių savybių.
Pagrindiniai Marinato Ingredientai
Sėkmingo marinato pagrindą sudaro keli esminiai ingredientai:
- Rūgštis: Actas (obuolių, baltojo vyno), citrinos sultys, vynas (raudonas, baltas), jogurtas, kefyras arba pomidorų pasta.
- Aliejus: Alyvuogių aliejus, saulėgrąžų aliejus arba kitas augalinis aliejus. Aliejus padeda marinatui geriau įsiskverbti į mėsą ir išlaiko ją drėgną.
- Prieskoniai ir žolelės: Druska, pipirai (juodieji, kvapieji, raudonieji), česnakai, svogūnai, lauro lapai, rozmarinas, čiobreliai, kalendra, kmynai, garstyčių grūdeliai, kadagio uogos ir kt.
- Saldikliai (nebūtina): Medus, cukrus, klevų sirupas arba rudasis cukrus. Saldikliai subalansuoja rūgštumą ir suteikia karamelizuotą plutelę kepant.
- Skystis: Vanduo, sultinys, alus arba vynas.
Marinavimo Laikas ir Indas
Šernieną rekomenduojama marinuoti ilgiau nei kiaulieną, kadangi ji yra kietesnė. Receptai rekomenduoja mėsą laikyti marinate bent parą, o geriausia dvi ar tris. Nerekomenduojama naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.
Receptas Nr. 1: Klasikinis Šerno Kumpis Orkaitėje
Šis receptas yra paprastas, bet efektyvus, puikiai tinkantis tiems, kurie nori pajusti tikrąjį šernienos skonį.
Ingredientai:
- 4-5 kilogramų kumpio su kaulu
- Įvairių prieskonių, tinkančių žvėrienai, pavyzdžiui, kmynų, kadagių uogų, pipirų, čiobrelių
- Saujos česnako skiltelių
- Kelių valgomųjų šaukštų garstyčių padažo
- Kelių valgomųjų šaukštų majonezo
- 100 ml raudonojo vyno arba alaus
Paruošimas:
- Mėsą ištrinkite česnakų skiltelėmis, pabarstykite prieskoniais ir marinuokite bent tris paras.
- Kepimo išvakarėse šernieną ištepkite garstyčiomis ir majonezu.
- Kepkite 3-4 valandas, mėsą nuolat pašlakstykite, kad ji nebūtų sausa. Pirmą valandą mėsa turi tik sušilti, todėl orkaitė įkaitinama tik iki 120-150 laipsnių karščio, antrą valandą - jau iki 180-190 laipsnių, trečią valandą - iki 200 laipsnių, o ketvirtą valandą, ypač paskutinį pusvalandį, - iki 220 laipsnių. Visą laiką reikia mėsą dažnai aplieti vandeniu, o paskutinį pusvalandį - alumi arba vynu.
Garnyras:
Garnyrui tiks spanguolių ar bruknių uogienė, taip pat marinuotos slyvos, jų sirupu taip pat galima apšlakstyti orkaitėje kepamą kumpį.
Receptas Nr. 2: Šerno Kumpis su Glazūra
Šis receptas suteikia šerno kumpui saldžiarūgštį skonį ir karamelizuotą plutelę.
Ingredientai:
- Šerno kumpis, marinuotas pagal pasirinktą receptą
- 2 šaukštai sojų padažo
- 1 šaukštas medaus
- 1 šaukštas garstyčių
Paruošimas:
- Iškepus kumpį orkaitėje, išimkite jį ir padidinkite temperatūrą iki 200 laipsnių.
- Sumaišykite sojų padažą, medų ir garstyčias.
- Aptepkite kumpį glajumi ir dėkite atgal į orkaitę 5-10 minučių, kol glajus karamelizuosis. Šią procedūrą kartokite du ar tris kartus, kad susidarytų graži karamelinė plutelė.
Burokėlių Garnyras (Receptas)
Šis receptas puikiai papildys šerno kumpio skonį.
Ingredientai:
- 4 kg burokėlių
- 250 ml aliejaus
- 5 didelių svogūnų galvų
- 5 česnakų skiltelių
- 5 saldžiųjų paprikų
- 0,5 l pomidorų padažo
- 100 g cukraus
- Valgomojo šaukšto druskos
- 100 ml acto, pavyzdžiui, obuolių
Paruošimas:
- Nulupkite žalius burokėlius, sutarkuokite, skaniau bus, jei supjaustysite kubeliais. Užpilkite aliejaus, troškinkite puode 30 minučių.
- Supjaustykite svogūnus, sudėkite į puodą, troškinkite dar 30 minučių.
- Vėliau supjaustykite paprikas, sudėkite į puodą, suberkite cukrų, druską, įpilkite pomidorų padažo. Troškinkite dar 20 minučių.
- Galiausiai įpilkite acto, virkite dar 5 minutes, sudėkite į stiklainius ir užsukite dangteliais.
Kepimo Patarimai
- Neperkepkite mėsos: Šerniena gali tapti sausa, jei bus perkepta. Naudokite mėsos termometrą, kad nustatytumėte, kada mėsa yra iškepusi. Optimali vidinė temperatūra kepant didelį kumpio gabalą - 65-70 °C.
- Leiskite mėsai pailsėti: Iškepus mėsai, leiskite jai pailsėti 10-15 minučių prieš pjaustant.
- Lėtas kepimas: Mėsą reikia kepti 140-160 laipsnių temperatūroje apytikriai keturias valandas. Gaminant 140 laipsnių temperatūroje ji bus minkštesnė ir subtilesnė, o 160 laipsnių temperatūroje iškepta mėsa bus kiek kietesnė. Svarbu mėsą kepti lėtai, kad ištraukus iš orkaitės ji lengvai byrėtų nuo kaulo. Gaminant žemoje temperatūroje suardoma sausgyslių struktūra ir gaunamas plėšytos mėsos efektas.
- Kepimas garuose: Kad šernienos kumpis keptų garuose, svarbu, kad iš indo neišeitų oras, todėl indą reikia sandariai uždengti folija. Ji dedama blizgia puse žemyn dviem sluoksniais. Jei kepant mėsą folija išsipučia kaip kamuolys, vadinasi, kepsnys kepa garuose.
- Kepimo popierius: Prieš indą uždengiant folija, tarp mėsos ir folijos reikia pakloti kepimo popieriaus lakštą, kad kepant ir folijai oksiduojantis ji nepriliptų prie kepsnio.
- Padažas iš sultinio: Iš gauto sultinio paruošiamas padažas, kuris puikiai tiks prie kepsnio. Sultinys iškošiamas per sietą, užverdamas ir sutirštinamas sviestu.
- Atvėsinimas sultinyje: Jei neplanuojama mėsos valgyti iškart, o ragauti ją atvėsusią, tuomet kepsnį reikia atvėsinti gautame sultinyje. Idealiu atveju mėsą reikia perkelti į siauresnį indą, o sultinį perpilti taip, kad kumpis būtų visiškai apsemtas. Taip mėsa taps daug sultingesnė, nes vėsdama sugers skystį.
Pasimėgaukite išskirtiniu skoniu ir leiskite sau atrasti naują mėgstamą patiekalą!